A friss kukoricatortillák elkészítésének egyszerű módja otthon

[Fotók: Vicky Wasik]

Aránytalanul sok időt töltök a világ legfontosabb ételeinek valószínűtlennek tűnő eredetén. Milyen esélye volt például annak, hogy valakinek valaha is sikerült rájönnie, hogy a szójababot tofu készítéséhez lehet szárítani, főzni, pürésíteni, tejbe ereszteni, majd tengeri sókkal koagulálni? Vagy hagyhatjuk, hogy a szemek és a gyümölcsök alapvetően rothadjanak, majd a láthatatlan alkoholgőz megkötésére szolgáló zárt rendszerben forralják, hűtőcsőben kondenzálva, és az extra erős bódítószerként való felhasználásra betakarított folyadékot?

Talán az tölti el a legnagyobb félelmet, hogy a mezoamerikaiak évezredekkel ezelőtt felfedezték a kukorica nixtamalizációját. A folyamat magában foglalja a szárított kukoricamag főzését és áztatását kalcium-hidroxiddal (oltott mész) vagy más lúggal, amely eltávolítja a gabona korpájának nagy részét, jelentősen növeli a kukoricában a niacin elérhetőségét, és más táplálkozási előnyökkel jár. Hogy valaha rájöttek, hogy kalappal kell főzniük a kukoricát, ahogy a mészet spanyolul nevezik, meghaladja rajtam, tekintve, hogy nem tudtak semmit a niacinról, annak következményeiről, ha nem fogyasztottak eleget belőle, vagy arról, hogy hogyan tűzik el gabona, kukorica volt szó. Jó dolog azonban, amit tettek, mert az egészségük ezen függött.

Gasztronómiai szempontból is jó dolog volt, mert a nixtamalizálás elképesztő módon megváltoztatja a kukorica ízét, és a korpa eltávolításával sokkal könnyebbé teszi a kukorica darálását és tésztává formálását - különösen az ókorban, amikor mindezt megcsinálták kézzel. Az eredmény: egy kukoricatészta, amelyet spanyolul masa-nak hívnak, és amely felelős a ma szeretett mexikói ételek nagy részéért, a tacóktól a tamalékig, a quesadilláktól a sopesig és a gorditáktól az atolákig.

A tacókhoz természetesen tortillákra van szükség, de ami még fontosabb, a jó tacókhoz jó tortillákra van szükség. Tehetünk egy lépést tovább, és arra a következtetésre juthatunk, hogy a nagy tacóknak nagy tortillákra van szükségük. Ez az egyszerű tény nap mint nap kísért, mivel olyan környéken élek, ahol hatalmas mexikói lakosság él, és egyetlen jó tortilla sincs. ami egyetlen jó tacót sem jelent.

Nos, már nem, mert a jó tortillák most elérhető közelségben vannak. És hamarosan ők is a tiédben lesznek.

Megéri-e a baj, ha tortillákat készítenek otthon karcolásból?

Nem vagyok teljesen biztos abban, hogy a Queens-i Jackson Heights-i mexikói éttermekben és élelmiszer-teherautókban, ahol lakom, miért nincsenek jó tortillák, de a legjobb tippem az, hogy a vállalkozások nem léteznek ilyen nagyszabású friss masa és tortilla termelés. A legtöbb élelmiszer-árus inkább csak polcra csomagolt tortillákkal elégszik meg. Lehetséges, hogy otthon néhány ember nagyobb erőfeszítéseket tesz, akár masa harina (dehidratált nixtamalized kukoricaliszt), akár korlátozottabb esetekben saját frissen nixtamalized kukorica felhasználásával. Masa harina, érdemes megjegyezni, hogy a legegyszerűbb módja annak, hogy azonnal javítsa a tortilla minőségét otthon - vegyen fel belőle egy zacskót a legtöbb jól felszerelt élelmiszernél (a Maseca általános márka), adjon hozzá vizet, és máris mehet.

A Masa harina, a dehidratált nixtamalizált kukoricaliszt, olyan kényelmi termék, amelyet vízzel el lehet keverni és tortillákká lehet alakítani. Ezek sokkal jobbak, mint a legtöbb bolti tortilla, de nem olyan jók, mint a frissen nixtamalizált kukoricával készültek.

A komoly étkezések újdonságai

A kérdés tehát a következő: Ha az alacsony minőségű csomagolt kukoricatortillák elég jóak ezeknek a mexikói vállalkozásoknak és ügyfeleiknek Jackson Heights-ban, és ha az otthoni szakácsok többnyire masa harina felé fordulnak, amikor friss tortillákat készítenek, akkor vajon érdemes-e kipróbálniuk hogy friss nixtamalt készítsen a semmiből otthon?

Nehéz kérdés, de a válaszom dióhéjban szinte mindig igen - legalábbis a legtöbbünk számára. Ha van olyan szerencséd, hogy olyan helyen élsz, ahol a jó tortilla könnyen elérhető, akkor feltételezhetem, hogy nincs értelme külön erőfeszítéseket tenni saját készítésed érdekében, bár akkor is azt állíthatnám, hogy te magad is végigcsinálod a nixtamalizációs folyamatot hihetetlenül építő. Ez a legjobb módja annak, hogy megnézzük, mennyire átalakító a nixtamalizáció.

Ha nem jó tortilla forrása közelében él, akkor a válasz teljesen igen. A legjobb hír az, hogy ha megszerezte a legfontosabb összetevőket, az is nevetségesen egyszerű.

Érkezés egy működő módszerre

Ha ez ijesztő vállalkozásnak tűnik számodra, ne aggódj - nem vagy egyedül. Több mint egy éve a semmiből származó tortillák vannak a tennivalók listáján, a 25 fontos zsák szárított kukorica, amelyet még 2014 decemberében rendeltem, állandóan emlékeztet egy receptre és cikkre, aminek egyszerűen nem tűnhettem hogy dolgozzon bátorságot a megküzdéshez. A vicces az a rész, hogy ha végre hozzáfogtam a munkához, egyáltalán nem kellett időm. Mi a fenére vártam? Ami azt illeti, ne légy olyan, mint én, és hagyd, hogy egy elképzelt nehézség idejét töltsd el közted és az otthoni csodálatos tortillák között.

Ennek a projektnek a megkönnyítése egy pár meglévő erőforrás volt, amelyek segítettek azonnal a helyes útra állítani. Először is ott van Dave Arnold hihetetlenül részletes és alapos cikke saját nixtamal teszteléséről, amelyet mindenképpen érdemes elolvasni. (Arnold odáig ment, hogy megpróbálta kézzel ledarálni a kukoricát egy hagyományos meta a mano-on, olyan törekvés, amire nem is gondoltam.) És akkor ott van Jordana Rothman barátom és Alex Stupak séf könyve, Tacos: Receptek és provokációk, kötelező olvasmányú meditáció a szeretett étel minden aspektusáról, beleértve a nixtamalt is.

A legnehezebb dolog a friss tortillák házi készítésében a két fő összetevő beszerzése: szárított kukorica és mész. És még ez sem túl nehéz. A kukorica esetében meg akarja találni a szárított horpadt vagy a mezei kukoricát, amely keményítőtartalmú, nem édes. (A csemegekukorica és a pattogatott kukorica nem fog működni.) Az ilyen kukoricának több fajtája van, mint amennyit nyomon tudok követni és tesztelni tudok, de mindenből, amit olvastam, szinte mindegyiknek jónak kell lennie, legyen az fehér, sárga vagy kék. Az a 25 kilós zsák sárga kukorica, amelyet a Great River Organic Milling-től vásároltam az Amazon-on keresztül, tökéletesen működött. Igen, tudom, hogy ez a sok kukorica, de másfelől úgy tűnik, hogy nem megy rosszul - mint mondtam, 2014 óta van az enyém.

Dave Arnold cikkében azt írja, hogy kukoricáját a Rovey Seed Co.-n keresztül vásárolta meg, ezért érdemes lehet megnézni. Megpróbálhat kisebb mennyiségeket is találni egy jó mexikói piacon, vagy esetleg a mezőgazdasági termelők piacán, ha valaki ott szárított szántóföldet vagy kukoricát árul. Az is látszik, hogy Anson Mills sárga kukoricával rendelkezik, aminek meg kell tennie a trükköt.

Az oltott mész esetében azt gondolom, hogy a legjobb megoldás az, ha megfog egy zacskó pácoló meszet, amely széles körben elérhető online és egyes kereskedőknél. Megpróbálhatja megtalálni a mexikói piacokon a cal-t, ami lényegében ugyanaz. Bármit is kap, csak győződjön meg róla, hogy élelmiszeripari oltott mész, és nem mész nem ehető ipari alkalmazásokhoz.

Szüksége lesz egy tortilla sajtóra is - ideális esetben nehéz öntöttvasra és nem könnyű alumíniumra a sajtolás megkönnyítése érdekében - és egy konyhai robotgépre. Ja, és menj, fogd meg egy zacskó masa harina para tortillát is. Jól fog jönni.

Victoria 8 hüvelykes öntöttvas tortilla sajtó. Tortilla készítő, Liszt Tortilla sajtó, Rotis Press, Tészta sajtó, Lenmagolajjal ízesített Pataconera, fekete -

Amire nincs szüksége, az olyan daráló, mint az alábbi fotón. Ez egy ügyes felszerelés, amelybe nem érdemes befektetni, ha még nincs. Kipróbáltam egyet, és bár működik, Rothman és Stupak szerint a Tacos-ban, ezek a darálók néha többszörös őrlés után is képesek a tortillák számára túl durva masák előállítására.

Nincs szükség speciális őrlőberendezésekre: A konyhai robotgép a legjobb megoldás otthon.

Ha már van ilyen darálója, nyugodtan próbálja ki; lehet, hogy sikerül rávenni a működésére. Egyébként a konyhai robotgép a legjobb fogadás otthon.

Házi tortillák: lépésről lépésre

Párolja, meredek, majd mossa

A tortilla elkészítése előtti napon keverje össze a szárított kukoricát vízzel és cal egy reagálatlan (azaz rozsdamentes acélból vagy zománcozott) edényben. A mészhez, a kukoricához és a vízhez 1,5: 100: 300 tömegarányt használtam, így 1000 gramm kukoricához (1 kilogramm) hozzáadok 15 gramm meszet és 3 kiló vizet, és jól sikerült.

Azt hiszem, hogy mindezt súly szerint végzem, a legbiztosabb út, főleg a mész esetében, amelynek sűrűsége eltérő lehet a bekerülési formától függően (néha poros, néha aprított). Mivel a meszet ilyen kicsi mennyiségben mérik, érdemes gondoskodni arról is, hogy legyen olyan konyhai mérlege, amely elég érzékeny a regisztrációhoz. Az abszolút lézeres pontosság nem elengedhetetlen, így még az ajánlott OXO konyhamérlegünk is megfelelő, amely csak a grammra érzékeny, bár rendben van, bár egy pontosabb skála, amely gramm tizedeket (vagy századokat) képes regisztrálni, pontosabb eredményt ad.

Forraljuk fel a vizet, és addig főzzük, amíg a kukorica el nem veszi nyers szélét, de még mindig van egy apró keményítőtartalmú magja - ezt megteheti úgy, hogy széthúzza a magot és belenéz, mint az alábbi fotón. A legfontosabb, hogy a keményítőtartalmú kukorica többnyire hidratált és gyengéd legyen, de ne legyen olyan puha, hogy teljesen megfőjön. Hogy ez mennyi ideig fog tartani, lehetetlen megmondani, mivel a kukorica különböző fajtái különböző időbe telnek, de hogy képet adjak róla, az enyém körülbelül 45 percet vett igénybe. Azt szeretné, hogy a kukorica víz alatt maradjon, ezért ha szükséges, töltsön fel több vizet.

Amikor a kukorica kész, fedje le az edényt, és hagyja szobahőmérsékleten egy éjszakán át meredezni. Másnap a kukoricának a korpa könnyen lecsúszhat.

Miután megpárolta és átitatta a kukoricát oltott mésszel, annak korpájának könnyen le kell dörzsölnie az egyes magokat; a belsejét többnyire főzni kell, amelynek középpontjában csak nyers keményítő nyoma van.

Dobja ki a kukoricát egy szűrőedénybe, és dörzsölje a kezei közé, miközben hideg vizet fut rajta. Az ötlet az, hogy a korpa nagy részét (bár nem feltétlenül) távolítsuk el. A kukoricának gyorsan világosabb árnyalatot kell kapnia, amikor a korpa leválik.

Darál

Most vigye át a nixtamalizált kukoricát egy konyhai robotgépbe, és kapcsolja be. Add hozzá apránként hideg vizet, hogy fellazuljon a keverék és segítsen a pengéknek a kukorica feldolgozásában. Kaparja le a processzor táljának oldalait, és folytassa addig, amíg meg nem áll a püré, amely a hummus konzisztenciájú, nagy kukoricadarabok nélkül. Ez körülbelül 10 percet vehet igénybe, és valószínűleg elegendő mennyiségű vizet kell hozzáadnia ahhoz, hogy odaérjen, bár a kukoricától és a processzorától függ, hogy mennyi időbe telik és mennyi vízre lesz szüksége.

Ezen a ponton van masa, de túl nedves tortilla készítéséhez. Kaparja ki egy keverőtálba.

Állítsa be a következetességet

Itt jön be az a zsák masa harina: Csak annyit fog hozzáadni, hogy felszívja a felesleges vizet, és visszahozza a masa konzisztenciáját oda, ahol lennie kellene, ami a Play-Doh textúrájáról szól. Persze, kis csalás olyan kényelmi terméket dolgozni, mint a masa harina az egyébként semmiből készült tésztába, de kiváló eredményeket produkál, tiszta, friss nixtamal ízzel - mindezt speciális felszerelések nélkül.

Az egyik jó teszt, amelyet Rothman és Stupak könyvéből tanultam, az, hogy kinyomkodom a masa kis gömbjét: Ha az élek megrepednek, miközben szorítanak, akkor túl száraz. Ha ez a helyzet (vagyis túl sok masa harina-t használtál), adj hozzá több vizet, vagy adj még hozzá masa harina-t, ha túl nedves.

Tortilla és Cook

A masszával éppen ott, ahol szeretné, itt az ideje megnyomni és megfőzni a tortillákat.

Először vágjon le két oldalt és a cipzár tetejét egy nagy cipzárral záródó táskáról úgy, hogy csak az egyik oldala legyen rögzítve. Ezt használja a tortilla sajtójának kibélelésére, és megakadályozza, hogy a masa tapadjon a fémhez.

Ezután tekerje a masa-t olyan méretű golyókká, amelyek mindegyike kissé ellapul. Egyenként tegye az adagolt masát a műanyag lapok közé, és laposan nyomja össze. Van némi művészet a nyomasztó jobb megszerzésében. Ha túl erősen nyomja meg, akkor a tortilláinak széle túl vékony lesz. Ne nyomja elég erősen, mert túl vastagok lesznek. Célozzon valahol egy milliméter vastagságot, vagy csak egy kicsit vékonyabbat. A tortilla prések nem gyakran nyomják egyenletesen a tortillát, ezért úgy gondolom, hogy a legjobb, ha egyszer megnyomunk, majd a műanyagot 180 fokkal elforgatjuk, és újra megnyomjuk, hogy egyenletes legyen a kör.

Óvatosan húzza le a masa-t a műanyagból, és helyezze egy előmelegített sütőrácsra vagy öntöttvas serpenyőre. Azt akarja, hogy a felület forró legyen, de ne legyen hólyagos, és ízesített, de ne legyen nedves olajjal. Ha a főzési felület a főzési folyamat során kiszáradni kezd, és a masa megragad, csak dörzsölje meg a sütőrácsot vagy serpenyőt egy olajjal enyhén megnedvesített törülközővel, ügyelve arra, hogy a nedves fényt kiürítse.

A tortilla főzve általában felpuffad, és még foltokban is megbarnul. Ez minden rendben; csak forgassa el egy vékony spatulával, hogy mindkét oldal főzzen. Ismételten megfordíthatja, amíg elkészül. A kész ebben az esetben azt jelenti, hogy a felületek szárazak, esetleg enyhén megbarnultak, de a közepén még van némi nedvesség és rugalmasság. Amit nem akarsz, azok a tortillák, amelyek kekszbe száradtak: hajlékonyaknak és összehajthatónak kell lenniük.

Tegye át őket, amint elkészültek, egy törülköző- vagy tortilla tartóba, amelyet köréjük tekerve tarthatja a gőzt és a hőt. A hideg, száraz tortilla a legrosszabb, ezért szeretné minél tovább késleltetni ezt az eshetőséget.

Pár serpenyővel vagy elég nagy rács segítségével ritmust indíthat, és rövid idő alatt jó néhány tortillát kiszivattyúzhat. Ígérem, ha egyszer kézbe veszi az összetevőket és egyszer megteszi, nem lesz többé visszaút.

Könnyű Nixtamalized kukoricatortillák

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.