Kulináris egység: A sok indiai étel mögött rejlő ötletek és receptek lényegében ugyanazok

Szinopszis

A vada manapság mind az assami boráktól a dahi bada-ig, a medu vada-ig terjed.

Az anyamártásokkal és kodifikált receptekkel rendelkező francia ételektől eltérően az indiai konyha nem egy receptkészlet terméke. Mindannyian tudjuk, hogy a különböző közösségek és kistérségek, sőt az otthonok is követik a saját receptjeiket, és mindegyik a felsőbbrendűség bélyegéért küzd.

indiai

Ami azonban ilyen kulináris változatosságot köt, az az egyes ételek ötlete, amelyek az ország egész területén léteznek kisebb eltérésekkel, de lényegében ugyanazon koncepcióval. Tehát bár az indiai konyha sokféle konyha melange, az is igaz, hogy ezen a sokféleségen belül létezik egyfajta egység; olyan ételek ötletei, amelyek receptjei régiónként és otthonról otthonra változhatnak, de amelyek valóban ugyanazok.

Az, hogy van egy sor ilyen ételünk, amely Indiát egyesíti, azt jelenti, hogy konyhánk azonnal felismerhető indiánként és elkülönül a világ többi konyhájától, még akkor is, ha a kulináris sokféleség sokfélesége.

Old Delhi Pakoris

Ez az egység a sokféleségben túl nyilvánvaló lehet ugyanazon kistérségen belül is. A régi Delhi Kayastha közösségének nyári körete a moong dal pakori, amelyet mangó panna-ban szolgálnak fel. Ezt még néhány hagyományos család ebéd részeként, rizzsel fogyasztja, hogy forró nyári délutánokon lehűljön, és egy népszerűbb étel változata, ahol a moong dal pakori-t egy amchoorral (szárított mangóval) enyhén megsavanyított vékony hagymás mártásban párolják. ) por.

Hasonló örökségi étel a régi Delhi hagyományos Baniya közösségi házaiban a mangochi - moong dal pakoris egy vékony joghurt alapú kadhi-ba mártva.

Azonos műfajú harmadik étel, amelyet régebben a Khatri közösségi hitelezők és a régi Delhi kereskedelmi közösség otthonában főztek, a tamarind által megsavanyított vékony vizes mártásban van.

Ez egy példa három különböző örökségi ételre ugyanazon földrajzi területen, három különböző közösségben - azzal a különbséggel, hogy az étel valóban ugyanaz, amelyet a felhasznált savanyítószerek változásai tesznek különlegessé.

Vada évszázadokon át
A dal pakori a vada unokatestvére, az egyik ősi indiai étel, amely az ország különböző részein létezik, mint vada, bada, bora és még ma is. KT Achaya élelmiszer-történész szerint a vada (úgynevezett „vataka”) teljes egészében ételként írható le Kr.e. 500-ban, amikor a Dharmasutras-ban ázott, kissé erjesztett és durvára őrölt hüvelyesekből álló ételként említik, mélyen megsütve ghee.

A Manasollasa-értekezés 12. században való elkészítésének idejére a vada/vataka többféle felhasználási módot talált olyan ételekben, ahol tejben vagy savanyú rizsvízben áztatták (kanjika; kanji-vade ételként létezik Észak- és Nyugat-Indiában). máig).

A vada manapság mind az assami boráktól a dahi bada-ig, a medu vada-ig terjed. Míg történelmileg úgy tűnt, hogy a vada urad/masha dal-val készült, az összetevők megváltoztak; olyan impulzusok kerültek alkalmazásra, mint moong vagy chana, ahogy mások is, ahogy Achaya említi.

Ezeket most olyan változatos változatosságban láthatjuk, mint a horsegram, a rizs-banán, a burgonya vagy akár a chili-paprika.

Dal sokszínűség
A kulináris sokszínűségünk ellenére az egyik legkézenfekvőbb ételkategória dal. A szubkontinensen egyedülálló módon a dal vízben történő főzése (kurkuma és néha más összetevők) és temperálása (baghar vagy chownk) ghí-val és fűszerekkel ízesítés céljából.

Hasonló ételek léteznek a világ más részein is, például Észak-Olaszország egyes részein kolbásszal főtt tönköly vagy masoor dal egyenértékűek, de nem sok kultúrában van ez a legtöbb étkezés alappillére.

A temperálás technikája az indiai szubkultúrák számára is egyedülállónak tűnik, és bár a fűszerek eltérhetnek, a ghee ízének adása egyedülálló és összeköti az eltérő ételeket.

Édes Valami
Az indiai mithai is sokszínű - de felismerhető, mint egyedi és egyetlen kategória.

Ezek közül a ladoo az egyik legősibb mithais, amely továbbra is sokféle formában létezik az egész országban. Az indiai konyha szépsége az állandó találékonyság, amelyet a történelem és a földrajz révén látunk, ami ugyanazon gondolat sokféle kifejezéséhez vezet. Így nem csak besan laddoos, hanem szezám és jaggery is van (hidegebb évszakokban), amelyek kókuszdióval készülnek (olyan területeken, ahol ez bőséges helyi alapanyag), sőt Lucknow-ban „nuqti ke laddoo” néven is sült besan boondival készültek (sáfrányba áztatva), olyan finom, hogy hasonlít az urdu ábécé pontjára (nuqta/nuqti), amelyet finomított az Avadh udvari kultúrája.

Attól kezdve, hogy a húsokat pácolják (Achaya szerint vannak utalások arra, hogy a túrót pácként használják, még a későbbi eposz korában), attól kezdve, hogy a zöldségeket párolják és főzik a fűszerekben, mind gyakori szál az indiai főzésben, egészen más, mint a világ többi része kezeli az összetevőket. Még ha sokkal finomabb részletekre is kitérünk, megdöbbentő hasonlóságok mutatkoznak a szubkultúrák között.

A gengindbhog rizsből készült chitua a bengáli Murshidabad ételében haldokló csemege. A tésztát egy éjszakán át erjesztik az élesztő nélkül, és az edényt friss, olvadt jaggery-vel töltik fel.

Egy valószínűtlen unokatestvérre emlékeztet - az appamra! Minél jobban elmélyül az indiai konyhák történetében, annál jobban kezdi látni, hogy kulináris kultúráink hogyan kapcsolódnak egymáshoz, néha meglepő módon.

Házibuli? Próbálja ki ezeket az egyszerű és finom koktél recepteket

Egészségére!

(Az író éttermeket, étkezési trendeket és kulináris koncepciókat nézeget)