A legjobb módja a lazac orvvadászatának

[Fotók: Vicky Wasik]

A cikkel kapcsolatos munkámat egy egyszerű kérdés feltevésével kezdtem: Jobb pácolni vagy párolni a lazacot, ha finoman meg akarjuk főzni? Felállítottam a tesztemet: két edény, az egyik tele udvari húsleves - savanyú és aromás orvvadász folyadék, amelyet hagyományosan tenger gyümölcseihez használnak -, a másik vízzel és gőzös betéttel. Éppen két edényt akartam párolni, mielőtt a halat hozzáadtam volna, amikor rájöttem, hogy rosszul tettem fel kérdést. Ahelyett, hogy a hagyományos orvvadászatot a gőzöléssel hasonlítottam volna össze, a hidegindító orvvadászatot kellett volna összehasonlítanom a gőzöléssel.

Látja, az elmúlt hónapokban sok sikert arattunk itt a Súlyos étkezéseknél a hidegindítású orvvadászat módszerével, amelyben az ételt a fazékba adtuk, miközben a víz hideg volt, majd óvatosan felmelegedett és csak főtt a kívánt adományra. Csodákat tesz a garnélarákok számára, akár salátákban, akár klasszikus garnélarák-koktélban, és sokkal finomabb és szaftosabb buggyantott csirkemellet készít.

A komoly étkezések újdonságai

A hideg indítású orvvadászat nagyon értelmes módszer. Ennek megértése segít átgondolni a magas hő felhasználásának fő okait. Általában magas hőmérsékletet használunk száraz főzési módszerekkel, például pörköléssel és grillezéssel, amikor meg akarjuk barnítani és ropogtatni a húsunk felületét. A nagy meleg rengetegben segít ilyen helyzetekben, mert gyorsan elűzi a nedvességet, utat nyitva a kiszáradás és a barnulási reakciók előtt, amelyek előidézik azt az ízes kérget, amire vágyunk - ráadásul elég gyorsan teszi, hogy az étel tökéletesen főtt és lédús maradjon belül.

De ha orvvadászkodunk, nem akarjuk, hogy a húsunk és a halunk megbarnuljon, ezért felesleges a magas hő, még a forrásban lévő vízé sem. És nem csak felesleges, hanem kontraproduktív is, ami a hús fehérjéinek, különösen a felszín közelében lévő fehérjék meghúzódását és keményedését okozza. Ha a csirkém tökéletesen elkészül 150 ° F belső hőmérsékleten, és a lazacom 115 ° F-on készen áll, akkor forraló vagy forró víz hőmérsékletének való kitettség jóval meghaladja az előírtakat. Lényegében ez az elsődleges gondolata a sous vide főzésnek, amelynek során az ételeket pontos hőmérsékletre főzik gondosan ellenőrzött vízfürdőben.

Ezt szem előtt tartva cseréltem csapot, a lazacfiléimet a hideg udvari húslevesbe engedtem, majd onnan felmelegítettem; Az orvvadászat folyadék hőmérsékletét egész idő alatt körülbelül 170 ° F alatt akartam tartani, csak a hő szabályozásával. Közben a másik edényben a terv szerint pároltam a lazacot. Az összes halat eltávolítottam, amikor középpontjában 115 ° F volt, és hagytam pihenni öt percig.

Az eredmények önmagukért beszélnek. Az alábbi fotón a bal oldali két lazacminta hidegindítási módszerből származik, míg a jobb oldali kettő párolt. Annak ellenére, hogy mindannyian ugyanazon a hőmérsékleten főztek a központban, a párolt lazac végül túlsült, feltehetően a drasztikusabb átviteles főzésnek köszönhetően - mivel a párolt halat nagyobb hővel főzték, a külső rétegekben visszatartott extra hő aztán behatolt a közepén, még azután is, hogy a hal kijött az edényből.

Érdekes módon nem volt óriási időbeli különbség a gőzölés és a hidegindítással végzett orvvadászat módszerei között. Mire kivettem a párolt halat a fazékból, a hidegindító buggyantott hal is készen állt.

A kérdésemre tehát nem a hagyományos értelemben vett gőzölés vagy orvvadászat válasza, hanem az, hogy a halakat hideg orvvadász folyadékba ejtsük, és onnan finoman megfőzzük. Valójában azt tapasztaltam, hogy nem is kell előre elkészítenie az udvari levest - elegendő csak citromlevet és néhány aromát adni a hideg vízhez a lazac kíméletes ízesítéséhez. (Általában eldobom az orvvadászat folyadékát, ami feltételezhetõen hátránynak tekinthetõ, de eddig nem találtam nagyszerű módot a bírósági húsleves újrafelhasználására.)

Ezt követően azonnal megeheti a lazacot, amíg még meleg, hagyja, hogy szobahőmérsékletre térjen vissza, vagy akár hűtőszekrényből is lehűtve tálalhatja. Egy egyszerű szósz, mint például a joghurt és a kapor, amely itt látható és szerepel a receptemben, nagyon gyors, egyszerű és finom ételt biztosít.

Tehát ne várjon: tegyen orvvadászatot! Csak, tudod, hidegen.

Buggyantott lazac kapros-joghurtos öntettel

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.