Túró

Hogyan teszteltük

Egy középkori étrendkönyv sem készült el a túró, egy puha, darabos friss sajt enyhén csípős ízű említése nélkül. A fogyasztás az 1970-es évek elején tetőzött, amikor az átlag amerikai évente 5 fontot evett. De Jane Fondához hasonlóan a túró is sokkal több, mint egy elmúlt divat. És a népszerűsége újból megújul. Új termékek vannak a piacon, némelyik a sajt fehérje szintjét és az „élő és aktív kultúrákat” hirdeti, amelyek állítólag elősegítik a bél egészségét.

A túró ízletes snack, ha sima, és hasznos összetevő is: A tesztkonyhában sült tésztákban használjuk, mert krémes marad, és pizzákhoz, mártogatókhoz és desszertekhez adjuk, ahol hozzájárul a nedvességhez és a gazdagsághoz. . De mi is pontosan a túró, és számít-e, hogy melyik terméket vásárolja?

Hogyan készül a túró

A túrót - azért nevezték el, mert először parasztházakban, más néven nyaralókban készítették - pasztőrözött sovány tej megsavanyításával, olykor oltó hozzáadásával (enzimek, amelyek elősegítik a túró képződését) állítják elő. A túrók több óra múlva képződnek, majd darabokra vágják és addig főzik, amíg a kívánt szilárdságot el nem érik. A túrókat lecsepegtetjük és leöblítjük, végül sót és tejszínt adunk hozzájuk. (A tejszín mennyisége határozza meg a termék zsírtartalmát; a zsírmentes túró krém nélküli túró.) A modern túrógyártás egyik fő különbsége az adalékanyagok, például a xantángumi vagy a guargumi, lehetséges beépítése megakadályozza a folyadék szétválását.

Az snackeléshez és a főzéshez egyaránt a legjobb termék kiválasztásához öt legkelendőbb, országosan elérhető túrót választottunk ki, unciánként 0,17 USD és 0,36 USD között. Kizártuk korábbi győztesünket, a Hood Country Style túrót, mert csak 12 államban kapható, és a teljes zsírtartalmú (4 százalék tejzsíros) termékekre összpontosítottunk, mivel receptjeinkben ezt hívjuk leggyakrabban. (Általában nem javasoljuk a zsír nélküli túróval való főzést, mert az elszakadhat és szemcsés, vizes állagot hozhat létre, ezért csak bizonyos csökkentett zsírtartalmú recepteknél kérjük.)

Miért érdemes rövid összetevőlistát keresnie

A túrók sima és lasagnai mintavétele után elemeztük a rangsort és megállapítottuk, hogy a textúra kritikus: Magas besorolású túróink szárazabbak és kevésbé folyékonyak voltak, míg a legkevésbé kedvelt termékeink vizesek. Azt azonban észrevettük, hogy a nedvesebb termékekben több olyan adalékanyag van, mint a xantángumi, a guargumi és a szentjánoskenyér-babgumi - ezek mind az összetevők megkötésére és a túró kevésbé vizesedésére szolgálnak. Győztesünknek és második helyezettünknek egyáltalán nem volt ínye, és a legrövidebb összetevők listája volt a felsorolásban.

Kíváncsi voltunk arra, miért kevésbé stabilizálószerek a stabilizátoroktól, Dr. Dana Wolle-hoz, a Chr. Vezető tudósához fordultunk. Hansen, egy dán biológiai tudományokkal foglalkozó vállalat, amely kultúrák, enzimek és probiotikumok fejlesztésére specializálódott. Kifejtette, hogy „a sűrű, gazdag, sok testtel rendelkező tejtermék megszerzésének legjobb módja a sok tejtermék felhasználása”, amelyek fehérjéből, zsírból, szénhidrátokból és ásványi anyagokból állnak. A fennmaradó tej, mintegy 87 százaléka vízből áll. A stabilizátorok, amelyek hozzáadása általában olcsóbb, mint a tejszilárd anyagok, „vastagabbá tehetik a terméket, de nem felelnek meg pontosan a tejzsír és fehérje állagának” - mondta el nekünk Wolle. "Kedvencednek kétségtelenül sok tejtermék van, mivel nincsenek stabilizátorok az öntet vastagításához."

Amellett, hogy kóstolóink inkább a szárazabb, kevésbé folyékony y túrót részesítették előnyben, kedvenc termékeink merészek és ízletesek voltak, míg az alacsonyabb rangú termékek enyhébbek és unalmasabbak voltak. A különbségek leginkább akkor észlelhetők, amikor a túrókat sima ízben kóstoltuk meg, és kissé elnémultak (de még mindig észrevehetőek), amikor lasagnában főztük őket. Annak kiderítésére, hogy egyes termékek miért voltak fényesebbek és tapintóbbak, mint mások, megvizsgáltuk a zsír- és nátriumszintet, és mintákat küldtünk egy független laboratóriumba, hogy teszteljük a pH-szintet; E tényezők egyike sem követte az eredményeinket. Végül a túró íze számos változótól függ, beleértve a tej minőségét, valamint az előállítás és a fogyasztás közötti időt.

Bakteriális Boost?

A túró elkészítéséhez kultúrát adnak a tejhez; azonban amikor a túrót felmelegítik, a tenyészetet megölik. Ennek ellenére három termékünk az „élő és aktív kultúrákat”, vagy az „acidophilus és bifidus kultúrákat” tartalmazta az összetevők listáján. Ez utóbbiak probiotikus fajok, amelyeket gyakran „jó baktériumként” emlegetnek, amelyek sok törzsét ma már általában kapszulázzák és értékesítik egészségkiegészítőként.

Megkerestük mindhárom céget, hogy megkérdezzük, adtak-e hozzá probiotikumokat az egészség javára. Ketten igent mondtak, bár egyikük sem tesztelte klinikailag a termékeikben jelenlévő szintet. A harmadik vállalat azt mondta nekünk, hogy az „élő és aktív kultúrákat” csak „termelési célokra” vették fel, de nem részletezik. Ahogy Dr. Wolle kifejtette, annak kijelentése, hogy ezek a kultúrák egy termékben vannak, nem feltétlenül jelenti azt, hogy „terápiás mennyiségben” vannak jelen - ezek a szintek klinikailag bizonyítottan különleges egészségügyi előnyökkel járnak. Lényeg: Vegyük ezeket az állításokat egy szem sóval.

A legjobb túró

A Százszorszép szokásos túrós sajt (3,99 dollár 24 unciáért) volt a legmagasabb pontszámmal és a legrövidebb összetevők listájával, mindössze három tételsel: tenyésztett sovány tej, tejszín és só. Szakértőink elmondása alapján nyertesünk zamatos, krémes állaga valószínűleg a rengeteg tejtermék eredménye volt, mivel nem adtak hozzá stabilizátorokat. Kellemes állaga mellett élveztük ennek a túrónak a „sajtos, friss, tejszerű ízét”, ami nyilvánvaló volt, amikor sima ízű volt, és még akkor is, amikor más hozzávalókkal kombináltuk a lasagnában. Ez volt a kedvenc kedvencünk, és ez volt a legkevésbé unciánkénti - nem mintha szükségünk lenne még meggyőzőbbre.

Módszertan

Az Amerikai Tesztkonyha huszonegy munkatársa öt országosan kapható túrót vett fel, amelyek ára unciánként 0,17 és 0,36 dollár között váltakozott, megkóstolva mind a sima, mind a sajt és a paradicsom lasagna ízét. A túrókat Boston környéki szupermarketekben vásároltuk. Az összetevők listáját a termékcímkékről vették. A kóstolók átlagát átlagoltuk, és az alábbiakban felsoroljuk a termékeket preferencia sorrendben.