Makrobiotikumok: elv, nem diéta

Patricia Wells

Nincs kétség afelől. A makrobiotikának imázsproblémája van. Az 1960-as években egyszerűen „barna rizs diéta” néven ismerték, amelyet a hippi, a lemorzsolódás, a drogkultúra azonosított. Az Amerikai Orvosi Szövetség 1971-re elítélte a makrobiotikumokat, és „nagy közegészségügyi problémának” nevezte. amely „nemcsak az egyén egészségét, hanem magát az életet is komoly veszélyekkel fenyegette”. Számos táplálkozási szakember veszélyes étrend-divatnak minősítette.

Az elmúlt két évtizedben kevés étrendi gyakorlat volt annyira zavaró vagy annyira ellentmondásos, mint a makrobiotikumoké. De, mint a ’60 -as évek számos kérdésében, az idő is tisztázta a zavart, és perspektívába helyezte az ügyet. Néhány kritikus megváltoztatja dallamát, és legalább egy tudományos tanulmány arról számolt be, hogy a makrobiotikus étrend követői alacsonyabb vérnyomással és alacsonyabb koleszterinszinttel rendelkeznek, mint az átlagpopuláció tagjai.

"A makrobiotikus étrend, ahogyan azt az elmúlt három-négy évben ismertük, egészséges táplálkozás" - mondta a közelmúltban Dr. Frederick W. Stare, a Harvard táplálkozási szakértője, aki egykor a makrobiotikák hangos kritikusa volt.

Eleinte a nagyközönséggel együtt úgy gondolta, hogy az étrend nem más, mint a barna rizs fogyasztása: De a makrobiotikumok valójában az egyensúly. Szigorúan véve egyáltalán nem diéta, hanem életmód hangsúlyozza az étrend fontosságát és az ételek egyensúlyának fontosságát a „maximális egészség és boldogság” elérése érdekében.

Nincsenek makrobiotikus ételek, de vannak makrobiotikus elvek. A makrobiotikus kifejezés a görög „makro” szavakból származik, a nagy vagy nagy, és a „bios”, az életre. A japán születésűek által népszerűsített alaptételek

Néhány kritikus hívővé vált. George Oshawa, magában foglalja a teljes ételek fogyasztását, amelyek őshonosak a környezetben, és fokozatosan elválasztja magát a magasan finomított és feldolgozott ételektől, a tejtermékektől és a cukortól.

Nos, mit esznek a makrobiotikus módszer követői? Sok teljes kiőrlésű gabona, sok zöldség. A só, a növényi és a dióolaj, valamint a szójaszósz az általános ízesítők, „és időről időre halakat, szárnyasokat, kagylókat és gyümölcsöket fogyasztanak. A tejtermékeket és a mézet félreteszik, mint „ételeket”.

Noha az étrend alig szokásos, közelebb áll a szenátus nemrégiben ajánlott étrendi céljaihoz, mint a tipikus amerikai cukor-, feldolgozott élelmiszerek és állati zsírtartalmú étrend.

„Ahogy ma látom az étrendet, valójában nem sokkal több, mint egy tipikus vegetáriánus étrend” - mondta Dr. Stare egy nemrégiben készült interjúban. - Bárki, aki az átlagos amerikai étrendről makróra vált. a biotikus étrend 10 vagy 15 fontot fog levenni, csak azáltal, hogy csökkenti a zsír bevitelét. ”

„Az amerikaiak - folytatta - az étkezési zsír 40 százalékát húsból szerzik be. És te is tudod, hogy én húsra nincs szükség.

Dr. Edward H. Kass, a Harvard Medical School orvosprofesszora felnőttek csoportjait tanulmányozta, akik betartják a makrobiotikus étrendet, és arról számol be, hogy „feltűnően alacsony vérnyomást és rendkívül alacsony koleszterinszintet” talált.

"Megpróbáltuk megnézni az életük minden részét, hátha a darabok és a darabok megváltoztatták" - mondta. "Megállapítottuk, hogy a meditáció nem számít, a dohányzás nem számít, az étrendben lévő további só nem számít."

Akkor miért nagy felhajtás? A legnagyobb vita abból fakad, amit általában „barna rizs étrendnek” neveznek. Ez a rendszer azt követi, hogy a követők állítólag mást nem ettek, csak barna rizst és minimális mennyiségű folyadékot. A 7. diétának is nevezték, mivel Oshawa úr azt tanácsolta a követőknek, hogy lassan egyszerűsítsék étrendjüket, fokozatosan csökkentve az állati élelmiszerek és a magasan feldolgozott termékek bevitelét. A bonyolult étrend felé kellett mozogniuk, az úgynevezett 7. számú étrendet, amely teljes kiőrlésű gabonákat, nagyon kis mennyiségű zöldséget és folyadékot tartalmazott, és még keveset.

A makrobiotikumok korabeli hívei szerint az ellentmondásos barna rizs étrendet a közvélemény és sok fiatal nem próbálta igazán megérteni. Interjúk táplálkozási szakemberekkel, tudósokkal és makrobiotikus étrend követőkkel senki sem derült ki, aki soha nem vett részt, vagy személyesen ismert valakit, aki szigorúan követte a barna rizs diétát.

"Hogyan szülhetne más, csak barna rizsen és teán alapuló étrend 12 szakácskönyvet?" - kérdezte Annemarie Colbin, aki

az 1960-as évek óta követi a makrobiotikus elveket, és ma természetes ételeket tanít főzni felső-nyugati lakásában. Miss Colbin szerint a probléma a kulturális félreértelmezésből és az amerikai hajlandóságból fakadt, hogy kérdéses új étrendeket fogadjon el.

"Azt hiszem, sok ember soha nem vette a fáradságot, hogy átnézze az egész filozófiát" - folytatta. - Csak hallották valahol, hogy a barnarizs kivételével semmi mást enni egészséges. Soha nem gondoltak arra, mit csinálnak magukkal.

Miss Colbin makrobiotikus elvek szerint tanítja az órákat, de nem használja ezt a kifejezést, tudatában annak, hogy megijeszti és összezavarja az embereket.

"Nem akarom megtéríteni a világot" - mondta. "De szeretném, ha az emberek tudnák, hogy az étrend megváltoztatása megváltoztathatja az ön érzését. Nem húsról vagy nem húsról van szó, hanem arról, hogy az emberek tudják, hogy felelősek saját egészségükért. ”

Az ókori keleti filozófiából fakadó makrobiotikus elvek azt sugallják, hogy az egész élet egyensúly a jin és a jang erői között. Míg egyik erőt sem tekintik önmagában rossznak, a makrobiotikus követők célja az, hogy öt rész jin és egy rész yang között legyen az életük és az étrendjük.

A Yin ételek közé tartoznak a zöldségek, a szemek, a bab és a moszat. Az életben a kiterjedt, szellős, könnyű, lelki elemeket yin-nek minősítik. Az állatokat és az állati termékeket yang címkével látják el, valamint a sót, a halat és a szárnyasokat.

Az életben a sűrűsödő, forró, nehéz, anyagi, yang cselekedetek. A filozófia azt javasolja, hogy kerülni kell a szélsőségeket, ezért az étrendben gyakran kerülik a cukrot, a rendkívül yint és a húst, a rendkívül yangot.

Sok ember, mint például Bill Dufty, kétségbeesése miatt fordul a filozófia és a diéta felé.

"47 éves voltam, több mint 200 fontot nyomtam, és szörnyen éreztem magam" - mondta a minap Mr. Dufty, amikor mezítláb ült és trimkált a plüss Fifth Avenue lakásában. Jó évtizeddel fiatalabbnak látszott 62 événél, Mr. Dufty elmagyarázta, hogy miután „mindenféle időszakon átment, a francia ínyencektől kezdve egészen a nevén”, a makrobiotikára válaszolt.

"Azt tapasztaltam, hogy az étrendem egyre egyszerűbb és egyszerűbb, és folyamatosan fogytam, és egyre jobban éreztem magam" - mondta.

Mr. Dufty egykori újságíró, és olyan változatos könyvek szerzője, mint a „Lady énekli a kéket”, az 1950-es évek Billie Holiday életrajza és a „Sugar Blues”, későbbi tanúskodása drasztikus életváltozásáról, amit kövérnek nevez, egészségtelen, nyomorult és boldog.

Mr. Dufty feleségül veszi Gloria Swansont, aki szintén kifejezetten az egészséges ételek szószólója. Mr. Dufty elmondta, hogy gyakran együtt utaznak életmódjuk népszerűsítése érdekében, „takarékos, konyhasarokkal rendelkező szállodákban” szállnak meg, így elkészíthetik saját ételeiket, ahogy akarják.

- Az embereknek - mondta Mr. Dufty nevetve - furcsa elképzeléseik vannak az étrendünkről. Amikor az emberek vacsorázni jönnek, azt hiszik, hogy nem kapnak mást, csak egy tányért, tele kolibri szárnyaival és egy bögre bancha teával.

A valóságban egy tipikus Dufty-Swanson étrend olyan díjakat tartalmaz, mint köles kenyér, csírával teli saláták, uborka és hagyma, könnyű miso levesek, paszternák torta és természetesen rizs.

Mint mindenki más, Mr. Dufty is elismeri, hogy alkalmanként „falatozik”, általában a kenyérosztályon.

„A táplálék problémája ma az, hogy ekkora bőségünk van; semmi sem jelent többé csemegét - folytatta. Mr. Dufty csemegéi között szerepel egy alkalmi fácán egy barátja gazdaságából, és alkalmanként egy pohár pezsgő vagy bor.

Richard Price, egy másik New York-i makrobiotikus alapelveket követõen a jégkrém a csemege, de csak hébe-hóba.

1968-ban Mr. Price, egy másik ember, aki kétségbeesetten vonzódott a makrobiotikumokhoz, maga is túlsúlyos volt, vesefertőzésben szenvedett, és „minden elképzelhető őrült étrenden átesett” annak érdekében, hogy javuljon:

„Két hétig ettem szőlőt. Követtem Adelle Davist. Magas fehérjetartalmú étrendet folytattam, aztán olvastam néhány Oshawait - mondta. Most már nevethetett múltja szélsőségein.

„Elkezdtem barna rizst, zöldséget fogyasztani, alapvetően azt, amit ma eszem” - folytatta. "Elgondolkodtam azon, hogy mit csináltam, és rájöttem, hogy miközben lefogytam, még mindig sok energiám volt, és egyre jobban éreztem magam."

Eladták. Clevelandben hagyta el középiskolai tanári állását, Európába ment és ott makro-biotikus szakácsokkal tanult.

- Még mindig nem tudtam sokat - mondta -, de tanultam, és az átmenetem fokozatos volt. Visszatért az Egyesült Államokba, egy ideig főzve, azt mondta, „hamburger ízületekben”, és 1973 óta főszakács a kelet/nyugat, egy makrobiotikus orientált étteremben GMenwich Village-ben.

"A puristák nem neveznének minket makrobiotikusnak" - mondta Mr. Price -, mivel sok halat szolgálunk fel, tejtermékeink vannak, de ha az emberek széles körét szeretnénk megszólítani, akkor rendelkezniük kell velük. " Hozzátette: "Nem lehet rávenni, hogy egy húsos-burgonyás ember bejöjjön ide, és élvezze a köles krokettet."

Míg Mr. Price úgy látja, hogy az amerikai étrend változik, megjegyezve, hogy néhány évvel ezelőtt sok „törzsvendéget” nem fogtak volna el holtan a vegetáriánus éttermekben, úgy véli, hogy az amerikaiak túl juhasak az étrendjükben, minden olyan diétát követve

jön, amíg diktálják.

"Amit fejlesztenünk kell, az az amerikai makrobiotika-érzék, nem pedig keleti" - mondta. "A makrobiotika csak azért hoz ilyen nagy üzletet a barna rizsből, mert Oshawa japán volt" - mondta nevetve. - Ha német lett volna, mind káposztát és kovászos kenyeret ennénk.

Nincsenek „makrobiotikus” ételek, ahogyan nincs igazán makrobiotikus konyha sem. Vannak kedvencek. A gabonát magasan értékelik, csakúgy, mint a babtermékeket és a zöldségeket.

A következőkben a nyári ajánlatokat olyan New York-i emberek készítették, akik makrobiotikus rendet követnek. A tempura tésztát Richard Price, az East/West étterem séfje fejlesztette ki több éven keresztül. Ebben a változatban a sör vagy a pezsgő víz kelesztőszerként működik, a kukoricaliszt pedig könnyű, de kellemesen édes tésztát készít. A pimiento tofu öntet is az ő alkotása, felhasználható zöldséges vagy salátaöntetként.

A fennmaradó receptek Anne Marie Colbin munkája, könnyed és változatos ajánlatok a meleg nyári napokra.

Kelet/Nyugat Tempura

1 csésze fehérítetlen fehér liszt ⅔ csésze kukoricaliszt (vagy kukoricaliszt, turmixgépben finomra keverve, majd átszitálva)

1 csésze gyöngyöző víz vagy sör Könnyű növényi olaj, például kukorica vagy szójaolaj, mély sütéshez Vegyes zöldségfélék (hagyma, édesburgonya, sárgarépa, zöldpaprika, cukkini) hal vagy garnélarák igény szerint, tisztítva és harapásméretű darabokra vágva.

1. Keverje össze a fehér lisztet, a kukoricalisztet (egyes egészségügyi élelmiszerboltokban kapható) és a sót, és jól keverje össze.

2. Vizet adunk hozzá, és kézzel, nem villával vagy habverővel keverjük össze, amíg a keverék nem lesz olyan, mint a futóhomok. Rendben van, ha darabos. Adja hozzá a habzó vizet vagy a sört, és enyhén keverje meg.

3. Melegítsük az olajat 360-375 fokra. Mártsa a zöldségeket, halat vagy garnélarákot a tésztába, és csepegtesse az olajba, főzve két vagy három percig, vagy amíg a tészta aranybarnára nem vált. Lecsepegtetjük a papírtörlőre, és tálaljuk. A tészta recept felére vagy duplájára vágható, ügyelve arra, hogy az arányok változatlanok maradjanak.

Hozam: 4-5 adag főételként.

Pimiento Tofu öltözködés

1 csésze darált pirospaprika (vagy konzerv, lecsepegtetett pimientos használható)

2 gerezd fokhagyma, finomra darálva 1 teáskanál édesköménymag

1 teáskanál só

2 evőkanál citromlé vagy rizsecet

¼ csésze darált nyers hagyma.

1. Helyezze a tofut turmixgépbe, keverje össze néhány másodpercig, majd adjon hozzá paprikát, fokhagymát, édesköményt, sót, citromlevet és hagymát.

2. Addig turmixoljuk, amíg a keverék krémes lesz.

3. Tálaljuk zöldséges mártásként vagy salátaöntetként.

Escarole fokhagymaleves

1 evőkanál finomítatlan kukorica vagy ugyanez az olaj

1 közepesen sárga hagyma, apróra vágva

2 gerezd fokhagyma, darálva

3 csésze apróra vágott escarole

½ teáskanál tengeri só, vagy ízlés szerint

1 evőkanál tamari szójaszósz, vagy ízlés szerint.

1. Barnítsa meg a hagymát és a fokhagymát olajban, adjon hozzá apróra vágott escarole-t, és keverje addig, amíg hervad.

2. Vizet, sót adunk hozzá és kb. 10 percig pároljuk.

3. Ízlés szerint adjon szójaszószt és tálalja. Hozam: 5-6 adag.

Fehér bab saláta

2 csésze fehérbab, akár lima, akár tengeri bab, főzve

1 evőkanál apróra vágott snidling

2 gyöngyhagyma apróra vágva

2 evőkanál petrezselyem apróra vágva

2 evőkanál frissen facsart

1 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál tamari szójaszósz

½ csésze vékonyra szeletelt retek, opcionális.

1. Keverje össze a babot és a zöldségeket.

2. Keverje össze a citromlevet, az olajat és a szójaszószt, és dobja fel a babkeveréket az öntethez, így az ízek legalább 15 percig keveredhetnek.

3. Kívánság szerint retekkel díszítjük. Hozam: 4 adag.

Barna rizses saláta

2 csésze barna rizs, főtt és hűtött (3/4 csésze nyers)

1 sárgarépa aprítva

4 mogyoróhagyma apróra vágva

2 szár zeller, apróra vágva

1 csésze vízitorma, szárú,

keresztben félbevágott levelek

½ torta tofu (bab túró)

2 evőkanál sáfrányolajat

2 evőkanál barna rizsecet ½ teáskanál tengeri só

2 evőkanál friss kapor.

I. Kombinálja a rizst, a sárgarépát, a mogyoróhagyma, a zeller és a vízitorma.

2. Készítsen öntetet úgy, hogy a tofut, vizet, olajat, ecetet, sót és kaprot turmixgépben összekeveri.

3. Öntsön öntetet a rizs keverékére és tálalja, ha szükséges, vízitorma segítségével díszítve.

Hozam: 4-6 adag.

1 torta tofu (bab túró)

1 teáskanál barna rizs vagy árpa miso

1 evőkanál tahini (szezámmassza) ¼ csésze apróra vágott lucernacsíra.

1. A tofut villával pépesítse, majd alaposan keverje hozzá a fennmaradó összetevőket.

2. Tálaláskor kekszet kínálhatunk kekszhez vagy szendvics töltelékként. Hozam: 1 csésze.

The New York Times/Edward Hausneri

Annemarie Colbin, makrobiotikus szakács; Bill Dufty.