Laktó-erjesztő hús és hal: első rész

rossz baktériumok

BEVEZETÉS

Ijesztő gondolat lehet, amikor először figyelembe vesszük a hús erjesztését, és adott esetben ijesztő dolog lehet vállalni. De nem lehetetlen, és nem is olyan, amit az átlagos konyhában nem lehet megtenni. Bár a hús erjesztése valamivel több figyelmet és know-how-t igényel, mint a zöldség vagy gyümölcs erjesztése, mégis megéri az idejét és erőfeszítését.

A hús erjesztése, mint az erjedés minden más formája, ősi gyakorlat. Az emberek nem mindig tudták, hogy az erjedés az, amit a nagy állatölésekből származó húsfelesleg megőrzése érdekében tettek; csak azt tudták, hogy működik és finom. Évek és évek óta az emberek sózták a húsukat, hogy megóvják a nedvesség eltávolításával és a hús rossz baktériumok elleni lakhatatlanná tételével. De az emberek kezdték felfedezni, hogy egyes helyekből ásott só nitrátokat tartalmaz, amelyekről azt találták, hogy nemcsak kellemes rózsaszínűvé teszik a húst, hanem egy érdekes új ízt is adnak, amely nagyon népszerűvé vált. Ez a húsban bekövetkezett erjedés eredménye volt, amelyet a konzerválási folyamatokban használt só nitrátjai ösztönöznek.

Csak újabban rendelkezünk tudományos know-how-val, hogy megtudjuk, mi történik valójában a hús erjesztésekor, és ez is jobban tudatosította bennünket abban, hogy mit szabad enni és mit nem, és hogyan kell ezt megtenni annak biztosítása érdekében, hogy a lehető legbiztonságosabb, legfinomabb erjesztett hús.

Ma már tudjuk, hogy a laktobacillusok cukrokat fogyasztanak és tejsavat hoznak létre, ezáltal az erjedés varázslata, amelyet zöldség-, gyümölcs-, gabona- és tejfermentumokban megszerettünk. Mindezek az élelmiszerek összetett cukrokat tartalmaznak, amelyekből a baktériumok táplálkozhatnak. De a hús nem tartalmaz cukrot. Tehát hogyan működik ez? A laktobacillusokat hús erjesztésével kell etetni, így a legtöbb receptnél valamilyen cukrot kell sós lében vagy dörzsölni, és nem csak az ízét: ez is a laktobacillusok életben tartása és rúgása az erjedés során.

Biztonság a hús erjesztésekor

A hús- vagy haldarab biztonságos erjedésének biztosításához le kell állítania vagy korlátoznia kell a rossz baktériumok és kórokozók szaporodását. Ez nagyrészt hőmérsékleti kérdés. A kórokozók még nem fejlődtek ki friss, hideg hús- vagy hallemezben, így máris Ön a felsőbbrendű. Maradjon is így. Miután a rossz baktériumok megalapozták magukat, nehéz visszatartani a húst. Tehát az első ügyrend nagyon friss, hideg hússal kezdődik, és ne várjon, és ne tegye le az erjedés megkezdését, mert a rosszfiúk már úgymond ajtóban vannak.

Csak akkor szabad hagyni, hogy egy darab hús felmelegedjen, amikor már megkezdte vele a saját erjesztési módszerét. A legtöbb recept egy kis felmelegedési időszakot igényel, hogy a jó baktériumok elinduljanak és létrejöjjenek. Ezen rövid idő elteltével magasabb hőmérsékleten általában hosszabb, lassabb erjedési időre juttatja a húst hidegebb helyre.

Az erjesztő hús savtartalma

A következő lépés a savasság növelése. Elkezdi csökkenteni a pH-t körülbelül 5,0-4,6-ig. A savasságnak ez a szintje rendkívül ellenszenves a romlás, a rossz baktériumok és a kórokozók szempontjából. Ezt úgy teheti meg, hogy savat ad hozzá sóoldathoz vagy erjesztő keverékhez, vagy csak támaszkodik a működő laktobacillusok által termelt savakra. A már előállított savakra támaszkodva kellemesebb, erjesztett ízt eredményez, de kissé kockázatosabb, ha húsát megóvja a rossz baktériumoktól. Ezt a döntést annak alapján hozza meg, hogy a fermentje hogyan néz ki és milyen illata van ezen a ponton.

A sorozat következő része, a Lacto-fermenting Hús és Hal: Második rész, azokat a konkrét összetevőket tárgyalja, amelyek a legtöbb receptben megtalálhatóak. Ha ismeri azokat a dolgokat, amelyeket hozzá fog adni az erjesztő húsához vagy halához, akkor megértheti a folyamatot és megoldhatja a felmerülő problémákat.