A marhahús peptidjei blokkolják a keserű ízeket

A hamburgertől a pecsenyékig a marhahús már régóta ízletes része a vacsorának. De mi van, ha a marhahús elfogyasztásának kellemes élménye meghaladhatja az étkészletet? Az egyik csoport az ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratában arról számol be, hogy a marhahús fehérje peptidekre bontva blokkolhatja a nyelv keserű ízreceptorait. Az ilyen peptideket valamikor fel lehet használni más ételek, sőt gyógyszerek jobb ízére.

A legtöbb ember megpróbálja elkerülni a keserű ízeket, mert kellemetlennek találja őket. De néhány egészséges étel keserű, csakúgy, mint néhány gyógyszer. Tehát az élelmiszeripar és a gyógyszeripar olyan módszereket keresett, amelyek csökkenthetik vagy megszüntethetik a keserű érzéseket, amelyeket az emberekben 25 T2R néven ismert receptor észlel. Eddig csak néhány T2R-aktivitást gátló anyagot sikerült azonosítani. Az elmúlt években az élelmiszerfehérjék lebontásából, enzimes hidrolízis néven ismert eljárással létrehozott bioaktív peptidek figyelemre tettek szert a keserűség és a gyulladás csökkentésére. Mivel a marhahúsfehérjékről kimutatták, hogy kívánatos íz-elősegítő peptideket hoznak létre, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko és munkatársai azt akarták megtudni, hogy ezek a peptidek képesek-e blokkolni a keserű ízeket.

A kutatók a marhahúsfehérjét hat különböző enzimmel hidrolizálták: alcaláz, kimotripszin, tripszin, pepszin, ízesítő és termoáz. A tripszin és a pepszin emésztésével előállított peptidek voltak a leghatékonyabbak a kinin keserűségének intenzitásának csökkentésére egy elektronikus nyelvű teszt során. Ezek a peptidek voltak a leghosszabbak is, ami arra utal, hogy a peptidméret fontos szerepet játszhat. A csoport megjegyzi, hogy ez nemcsak az élelmiszeripart, hanem a gyógyszeripart is befolyásolhatja.