A mindenre fogyasztható büfék gazdaságossága

Kevés dolog jobban megtestesíti Amerikát, mint a mindent elfogyasztható büfé. Kis összeg ellenében megengedhetetlen hozzáférést biztosít a falánkság csodaországához. Ez az a hely, ahol a szószos húsgombóc és a tojástekercs előítéletek nélkül osztja ugyanazt a tányért.

Kevés dolog jobban megtestesíti Amerikát, mint a mindent elfogyasztható büfé.

elfogyasztható

Kis összeg ellenében megengedhetetlen hozzáférést biztosít a falánkság csodaországához. Ez egy olyan hely, ahol a szószos húsgombócok és a tojástekercsek előítéletek nélkül osztják meg ugyanazt a tányért, ahol egy kád csokoládé pudingot talál otthon a salátabárban, ahol a változatosság és a mennyiség uralkodik.

"A büfé a túlzás ünnepe" - mondja Matthew Britt séf, a Johnson & Wales Kulináris Művészeti Főiskola adjunktusa. "Azok számára létezik, akik mindent akarnak."

De csodálkozni kell: Hogyan marad az üzleti életben az az ipar, amely a fogyasztás maximalizálására ösztönzi ügyfeleit?

Ennek megismeréséhez iparági szakértőkkel, szakácsokkal és büfétulajdonosokkal beszélgettünk. Mint kiderült, a büfét nehezebb „megverni”, mint gondolná.

Hogyan bomlik el egy 20 dolláros büfé

Ha elmész egy büfébe büfébe, fizetsz egy szinglit fix áron függetlenül attól, hogy mennyit fogyasztasz. Nem számít, ha 1 vagy 10 tányért eszel: Minden falat extra marginális költségekkel jár az étterem számára, de önnek nem.

Elemeztük az egész ország 30 büfé árait, figyelembe véve a különböző tényezőket: földrajzi régió, a büfé nagysága (független vs. lánc), napszak (ebéd vs. vacsora), a hét napja (hétköznap vs. hétvége) és életkora (a gyermekek és az idősek gyakran kedvezményes árakat kapnak).

Összességében elemzésünk átlagos svédasztalos árat eredményezett

20 USD.

A legtöbb vendéglátóhelyhez hasonlóan a büfék is rendkívül vékony árrésszel működnek: Minden 20 dolláros bevételért 19 dollár a rezsi felé fordulhat, így 1 USD (5%) nettó nyereség.

Zachary Crockett/A nyüzsgés

A büfék gyakran megtérülnek az élelmiszereken, és ezzel profitot érnek el a munkaerő költségeinek minimalizálása.

Az önkiszolgálás lehetővé teszi, hogy a büfé megkerülje a várakozó személyzetet, és a mindenféle ételeket (amelyek általában kevésbé bonyolultak és hatalmas adagokban készülnek) a „fővázas csontváz legénysége” készíthet.

"Egy tipikus étteremben egy szakács óránként 25 ügyfelet tud kiszolgálni - és ez a legjobb" - mondja Joe Ericsson, az éttermi tanácsadó étterem tulajdonosának vezető partnere. "Ugyanennyi idő alatt egyetlen büfé szakács képes lehet elegendő ételt készíteni 200 ember számára."

Mivel a margók annyira vékonyak, a büfék támaszkodnak nagy gyalogos forgalom: A Golden Corral büfé-láncban 498 helyszín található 42 államban, az étkezők emelete 5 ezer négyzetméter, és 475 ember fér el. Egy tipikus szombaton nem ritka, hogy 900 vendéglő lép be az ajtón.

A mennyiségű étel megdöbbentő lehet a napi 900 mindent elfogyasztani képes ember.

Minden évben az Ovation Brands, több nagy büfé-lánc tulajdonosa, 85 millió vacsora tekercset, 47 millió font csirkét és 6 millió font steaket kínál - összesen 49,3B kalória.

Becslések szerint az adott étel 5–25% -a pazarolódik el, akár a büfé keresletének téves kiszámítása, akár az étkező túlbuzgósága miatt. Hulladékcsökkentés minden sikeres büfé kulcsfontosságú eleme, és gyakori taktika az ételek újrafelhasználása.

"A büfék mindig is az ételmaradékok leszállóhelyei voltak" - mondja Britt séf. "Ők" csepegtető különlegességeknek "hívják őket - a napos zöldségeket vagy marhahúsokat a levesbe vagy a hash-ba lehet helyettesíteni."

A büfék felhasználásával pénzt is megtakaríthatnak méretgazdaságosság és élelmiszert vásárol ömlesztve. Egy nagykereskedelmi élelmiszer-beszállító adatainak felhasználásával kidolgoztuk néhány népszerű büfé cikk hozzávetőleges költségét adagonként.

Zachary Crockett/A nyüzsgés

Teljesen előkészítve a keményítő, például a burgonya, étkezésenként csak 0,30 dollárba kerülhet, szemben a steak adagonként 2,25 dollárral.

A büfék természetüknél fogva vonzzák azokat az ügyfeleket, akiket el akarnak kerülni: Nagy étkezők, kielégíthetetlen étvággyal. A büfék arra törekszenek, hogy „a lehető legolcsóbban és a lehető leggyorsabban kitöltsék az ügyfél hasát”. Ehhez számos kutatással támogatott trükköt alkalmaznak, hogy az emberek kevesebb ételt fogyasszanak:

  • Az olcsó, teli cuccokat a büfé sor elejére tették: (Tanulmány: A svédasztalos vásárlók 75% -a választja az első tálcában lévő ételt - és az összes elfogyasztott étel 66% -a az első 3 tálcából származik.)
  • Kisebb lemezeket használnak. (Tanulmány: A kisebb tányérméretek csökkentik az elfogyasztott ételek mennyiségét.)
  • Az átlagosnál nagyobb adag kanálokat használnak olyan dolgokhoz, mint a burgonya, és az átlagosnál kisebb fogók a húsokhoz.
  • Gyakran újratöltik a vizet és használjon extra nagy szemüveget.

Még a magasabb kategóriájú büfék is, mint például a San Diego-i Hotel del Coronado 98 dolláros villásreggelijei, ezeket a taktikákat alkalmazzák: „Elrejtik a szarvasgombát, a libamájot és az osztrigát” - mondja Britt. "Szó szerint nem találja őket."

De mi történik, ha az ügyfél figyelmen kívül hagyja ezeket a trükköket, és elfogyaszt egy Godzilla méretű ételt? Lehetséges-e - merjük kérdezni - elfogyasztani a mindent enni büfét?

A büfék és az átlagok törvénye

Képzeljük el, hogy Larry, egy 280 fontos támadó vonalember úgy dönt, hogy egy nagy játék után megáll a helyi mindent elfogyasztó büféjében.

Larry's hírnevet szerzett a városban, mert ínyenc. Olyan étvágya van, amely megszégyeníti Homer Simpsont - és ezen a bizonyos napon kész komoly károkat okozni.

Zachary Crockett/A nyüzsgés

Larry kifizeti 20 dollárját, és elfogyaszt 5 adag steaket és csirkét, ami jóval több, mint az átlagos vásárlóé.

Ennek az ételnek a svédasztalos költsége 16,90 USD. Ez azt jelenti, hogy az egyéb kiadások figyelembevétele után Larry veszteséget okozott az étteremnek -8,50 USD.

Szerencsére az olyan evők, mint a Larry („porszívók”, ahogy az egyik büfétulajdonos nevezi őket) bármilyen „büfé” típusú büfé árképzési modelljébe sülnek. Bár a büfé pénzveszteséget okozhat kevés húsfalatnál, ez könnyen visszaveszi azokat, akik alul fogyasztják vagy csak az olcsóbb ételeket fogyasztják.

"A legtöbb ember nem megy be és veri a büfét" - mondja Britt. "Megfelelő mennyiséget esznek, vagy akár kevesebbet is, mint kellene, átlagolva a kiugró értékeket."

A 3. képen étkezők: Aki pontosan megeszi az étkezés átlagos étkezési költségét (7,40 USD), aki olcsóbb szénhidrátot (4,70 USD) tölt fel, és egy srác, mint Larry:

Zachary Crockett/A nyüzsgés

Míg az étterem 8,50 dollárt veszít Larry-nál, 3,70 dollárt keres az alultáplálóktól, és továbbra is beveszi az állandó 1 dolláros árrést az átlagos étkezõben.

És az utóbbi két mecénásból sokkal több van: A büfétulajdonosok, akikkel beszéltünk, úgy becsülték, hogy a túlevők, mint Larry, csak Mindenből 1

Az adott napon esetlegesen átmenő 300 vendég közül ez a hipotetikus büfé 255 átlagos étkezőt (225 dolláros nyereséget), 60 alultáplálót (222 dollár) és 15 falatot (- 127,50 USD) látna. Ez 320 dollárra, vagyis a vásárló átlagánként 1 dollár nyereségre tehető. Éves szinten az étkezde tekintélyes, 117 ezer dolláros adózás előtti eredményre számít.

A büfék itt nem állnak meg: sokan értékesítéssel növelik árrésüket alkoholmentes italok külön. A töltésenkénti 0,12 USD költséggel egy 2 dolláros szóda 1500% -os felárral jár.

Ennek ellenére a büfék nem áthatolhatatlanok a szélsőséges körülmények között. Larry nem fog jelentősen beletörődni egy büfé végeredményébe - de képzelje el, ha a csapat többi tagját magával hozná.

Zachary Crockett/A nyüzsgés

Minden büfétulajdonosnak, akivel beszélgettünk, volt néhány háborús története a politikai visszaélők kezeléséről. A „mindent enni” - úgy tűnik - bizonyos korlátozásokkal jár.

"Vannak emberek, akik büfébe járnak és 3 vagy 4 órát esznek egyenesen" - mondja Anna Hebal, a chicagói Red Apple büfé tulajdonosa. - Mennek a fürdőbe, aztán visszajönnek, és újra ennek. Nem állnak le. ” Azóta 2 órás határidőt szabott meg.

Más tulajdonosok szélsőségesebb intézkedéseket hoztak. Az évek során a büfék a hírek felé tartottak kirúgva a túl sokat eső vendégeket:

  • Egy 6’6 hüvelykes, 350 fontos wisconsini férfit eltávolítottak egy büféből, miután 12 sült halfilét ledöntött (és ezt követően letartóztattak kinti tüntetés miatt).
  • Egy német triatlonistát arra kérték, hogy idő előtt hagyjon el egy 18,95 dolláros büfét, miután elfogyasztotta 100 tányér sushit.
  • Egy nőt kirúgtak az Arany karámról, mert megette az összes barnát, majd megpróbált házi extrákat csempészni az erszényébe.

E helyzetek elkerülése érdekében egyes tulajdonosok frissítették nyelvüket „Minden ésszel ésszerű határokon belülre”, vagy felszámolják az ügyfeleket a tányérokon maradt ételekért.

De a büfé valódi ellensége nem az alkalmi túlevés: ez a technológiai fejlődés folyamatos vonulása és az ezzel járó változó fogyasztói preferenciák.

A (büfé) vonal vége

Az NPD Group piackutató cég szerint Amerikában a büfék száma 26% -kal csökkent 1998 óta - még akkor is, ha Amerikában az összes étterem 22% -kal nőtt.

Az elmúlt 20 évben több mint 1,3 ezer büfé zárta be kapuit. Azokat a nagy büfé-láncokat sújtották a legjobban, amelyek egykor a Közép-Nyugatot ábrázolták: az Old Country Buffet 350 eredeti helyéből 17-re csökkent; A HomeTown Buffet 250 étterméből 217-et bezárt; Ryan büféje 400-ról 16-ra csökkent.

Az Ovation Brands, a konglomerátum, amely ezeket a láncokat birtokolja, 2008 óta háromszor jelentett be csődeljárást a 11. fejezet ellen.

Zachary Crockett/A nyüzsgés

Az iparági szakértők ezt a csökkenést részben az élelmiszer-szállító alkalmazások terjedésének tulajdonítják. 2030-ra a Nemzeti Éttermi Szövetség azt tervezi, hogy az összes éttermi cikk 80% -át otthon fogyasztják el - ez a tendencia a büfék nem tudják hatékonyan kamatoztatni.

A mai egészségtudatos fogyasztók is eltértek a mennyiségtől az élményközpontú étkezési lehetőségek mellett.

A Golden Corral, az egyik legutóbbi amerikai büfé-lánc, sikert ért el azzal, hogy étkezőit "fényesebbé, fényesebbé, [és] barátságosabbá" alakította át, és jobb minőségű fotókba fektetett be, amelyek jobb Instagram-fotókat hoznak létre.

A chicagói kis büfét működtető Anna Hebal más stratégiával rendelkezik.

30 éven át szolgálta a vendégeket egy lengyel témájú kenettel, amely nyelvbasát, szeletet és pierogit tartalmaz. A titka? Ragaszkodva annak a gyökeréhez, ami az 1970-es években először népszerűvé tette a büféket: a felesleg és a változatosság.

„A büfé pontosan olyan, mint maga az élet; annyi választási lehetőséged van - mondja. "Rajtad múlik, hogy okosan válassz."