A nyálban lévő enzim alakítja az étel textúrájának érzékelését; A keményítőtartalmú ételek észlelése és emésztése személyenként változó

Tejszínes. Kavicsos. Ropogós. Iszapos. A szóbeli textúra észlelése fő tényező, amely hozzájárul az egyes emberek étkezési preferenciáihoz. A Monell Center egy új tanulmánya szerint az egyének keményítő textúrájának megítélését a nyálamiláz néven ismert orális enzim aktivitásának változékonysága alakítja.

étel

"A keményítő észlelésében mutatkozó különbségek valószínűleg befolyásolják az emberek táplálkozási állapotát azáltal, hogy befolyásolják a keményítőtartalmú és a keményítővel sűrített ételek iránti kedvüket és bevitelüket" - mondta a tanulmány vezetője, Abigail Mandel, a Monell táplálkozástudós.

A keményítő, például a búzából, a burgonyából, a kukoricából és a rizsből, a modern étrend egyik fő alkotóeleme, kalóriáink 40–60 százalékát tartalmazza. A nyálban kiválasztott amiláz enzimek elősegítik a keményítők egyszerűbb cukormolekulákká bontását, amelyek végül felszívódnak a véráramba, és így befolyásolják a vércukorszintet.

A PLoS ONE folyóiratban megjelent tanulmány elemzéseiből kiderült, hogy a keményítő konzisztenciájának változásai a szájban közvetlenül összefüggenek a nyál amiláz aktivitásával.

Az enzimszintet és az aktivitást többféle módon mértük 73 alanyból gyűjtött nyál felhasználásával. Először minden ember nyálát összekeverték egy standardizált keményítőmintával, és egy szenzor mérte meg a keményítő konzisztenciájának enzimatikus lebontását. Ezután az enzim- és fehérjevizsgálatok közvetlenül mérték a nyálamiláz mennyiségét és aktivitását a nyálmintákban.

Végül az alanyok 60 másodperces intervallum alatt folyamatos értékeléseket végeztek, hogy értékeljék a keményítőminta észlelt lebomlását a szájban.

"Összességében ez azt jelenti, hogy a különböző keményítőtartalmú ételeket az emberek nagyon eltérően fogják fel, attól függően, hogy mennyi nyálamilázt termelnek. Ami sűrűnek és ellenálló pudingnak vagy keményítőtartalmú ételnek tűnik, egyesek számára észrevehetően vékonynak tűnhet mások szája "- mondta Paul AS Breslin, a Monell szenzoros genetikusának vezető szerzője.

Az eredmények kiterjedhetnek a keményítő emésztésére és anyagcseréjére is, végső soron betekintést nyerhetnek abba, hogy egyeseknél miért alakulnak ki anyagcsere-betegségek, míg másokban nem. Azok a személyek, akiknek több nyálamilázuk van, gyorsabban lebontják a keményítőtartalmú ételeket, ami az étkezés utáni vércukorszint gyorsabb növekedéséhez vezet.

"A táplálékfelesleg és a finomított keményítőfogyasztás mai állapotában lehetséges, hogy a magas nyálamilázszint hozzájárul az inzulinrezisztencia és az inzulinfüggő cukorbetegség kockázatához" - mondta Mandel.

A tanulmány a nyál amiláz aktivitására gyakorolt ​​genetikai hatás demonstrálására folyt. Korábbi kutatások kimutatták, hogy az egyénnek 2-15 példánya lehet az AMY1-ből, a nyál amilázt kódoló génből. Mandel és munkatársai 62 alany DNS-mintáit elemezték, és megállapították, hogy az embernek az AMY1-kópiák száma közvetlenül összefügg a nyálamilázuk mennyiségével és aktivitásával.

A megállapításokat egyesítve a tanulmány összefüggések sorozatát mutatta be, a gének variációitól kezdve a szájban tapasztalható tápanyag-észlelés egyéni különbségein át. "A genetikai variációtól az enzimatikus fehérjékig, a megváltozott fiziológiáig és a textúrák orális észleléséig tartó kapcsolat egészen újszerű és teljes történetet nyújt" - mondta Breslin.

További tanulmányok feltárják az AMY1 gén kópiaszám és a keményítőtartalmú ételek kedvelése és fogyasztása közötti összefüggéseket, valamint azt, hogy a nyál amilázszintje befolyásolja-e a szénhidrát emésztését és felszívódását.

Ugyancsak közreműködött a tanulmányban Catherine Peyrot des Gachons, Kim Plank és Suzie Alarcon, akik mind Monellből származnak. Breslin a Rutgers Egyetem táplálkozástudományi tanszékének professzorként is kinevez. A finanszírozást az Országos Süketség és Más Kommunikációs Zavarok Intézete és a National Starch LLC biztosította.