A nyers igazság: Ne hibáztasd a mongolokat (vagy lovaikat)

Párizs - harminc évvel ezelőtt Normandiában egy francia nő, akivel beszálltam, ragaszkodott ahhoz, hogy minden szerdán nyers lóhúst etessen nekem, mint gyenge alkotmányomnak tekinthető helyreállítót.

nyers

Finomra őrölt húst egy hentesboltból vásárolt, az ajtó fölött aranyló lófejjel - a hentesek jele, akik Franciaországban lóhúst árulnak -, és összekeveri sóval, borssal, mustárral, apróra vágott medvehagymával, petrezselyemmel és egy nyers tojás. Krumplival és egy darab bagettel ettem.

Azon a nyáron egy lótelepen dolgoztam, és azóta egyiket sem ettem, de a nyers hús uralkodó vonzereje velem maradt.

Természetesen szeretem a sushit, de mindig is a zsíros halakat részesítettem előnyben, amelyek íze inkább marhahús, mint hal. És én inkább a pecsenyéimet "szikes", ahogy a franciák mondják; véres. Tehát, miután valamivel több mint két évvel ezelőtt visszaköltöztem Franciaországba, újra felfedeztem a steak tatár örömeit, a háziasszonyom lóhús főzete tehén változatát és az itteni sörözőkben és bisztrókban alkalmazott színvonalat.

Hűvös, mégis megnyugtató étel, amely sok változata miatt szinte mindig enyhe meglepetést okoz. Néha a marhahúst gyakorlatilag pürésítik, néha durvára aprítják, néha pedig egyszerűen őrlik. Néha az összetevők külön kerülnek az oldalra. Néha egy pincér keveri őket az Ön számára egy virágzással. Az egyetlen állandó a marhahús krémes állaga, amelyet kapribogyó alkalmanként aromával pattog ki, ellentétben ropogós, forró sült burgonyával vagy összehúzó, szájpadtisztító borvesszővel.

A Avenue des Montaigne-i Bar des Théâtres-ban egy 60 éves, giccses, 1970-es évekbeli dekorációval rendelkező bisztró, amelyet nappal divatos emberek, éjszaka pedig színházi emberek kedvelnek. A melange a konyhában készül, bár a pincér még mindig sót, borsot, mustárt állít és palack ketchup, Worcestershire és Tabasco szósz az asztalon arra az esetre, ha az étkezők meg akarják igazítani az ízt. Az étteremben körülbelül 66 font nyers marhahúst szolgálnak fel naponta, és párizsi sok ember szerint ez a város legjobb tartárja.

Egy nemrég délután egy nő az asztal fölött suttogta étkezőtársának, hogy rendelnie kell a nyers marhahúst, mert "itt ez a különlegesség". Egy pincér megkérdezte tőle, szeretné-e "laitue ou pommes sautées" -nel, vagyis salátával vagy serpenyőben sült burgonyával. A határozatlanságot érzékelve a pincér gyorsan javasol mindkettőt. A mellettük lévő asztalnál egy idősebb, Picasso-stílusú férfi sárga Livestrong karkötőt viselt, és egy tányért.

- Nem tudom megadni neked a receptet - mondta a vezető, Mr. Soulier meglehetősen durván, amikor megkérdeztem, miután befejeztem az étkezésemet. Az étel eredetéről sem tudott sokat mesélni, azon kívül, hogy hallotta, hogy amerikai cowboyoktól származik, akik egy darab hússal szoktak lovagolni a nyergük alatt.

Soulier úrnak félig igaza lehet.

Lóhússal kapcsolatos tapasztalataim arra késztettek, hogy elhiggyem azt a széles körben elterjedt mítoszt, miszerint a steak tartár lóhúsból készült étel, amely Közép-Ázsiában 800 évvel ezelőtt végigsöpört lovakat fogyasztó közép-ázsiai mongoloktól származik. A legelterjedtebb mese az, hogy a tatár lovasok egy szelet lóhúst reggel nyeregük alá helyeznek, és a dübörgéssel megpuhulva visszakapják, hogy vacsorára nyersen fogyasszák. Állítólag maguk mögött hagyták nyers húsevési szokásukat, és a történet egyik változata szerint a német matrózok Hamburgba vitték, ahol a darált marhahús íze mind a hamburgert, mind a steak tartárt.

De mint sok jó mese esetében, egy kis kutatás sem igaz: az 1924-es "Cambridge-i középkori történelem" szerint a történetet korai krónikások kezdték, akik látták, hogy a mongol lovasok vékony nyers hússzeleteket tesznek a nyergük alá, de hogy a hús a lovak sebének gyógyítására szolgál, nem pedig a férfiak gyomrának megtöltésére. A könyv megjegyzi, hogy a húst verejtékkel impregnálták volna, és a nap végére már nem fogyasztható.

Lehet, hogy az étel lóhúsnak indult, és ha igen, akkor a németek is szerepet játszottak, de nem azzal, hogy a tatárok lóhús-étkezési szokásait Franciaországba vitték. A római katolikus egyház a középkorban betiltotta Európában a lóhús fogyasztását, Franciaországnak pedig csak akkor alakult ki ízlése a nemes törzs iránt, amikor az 1870-es francia-porosz háború alatt a marhahús elfogyott.

A Boucheries chevalines azóta is létezik, és a hús parazitáinak viszonylagos hiánya és a terápiás erejébe vetett hit miatt a nyers lóhús egyfajta egészséges táplálékká vált, amelyet ma is sokan fogyasztanak, bár ritkán jelent meg az éttermekben.

A nyers apróra vágott marhahús a 20. század elején fordult elő először a menükben Franciaország nagy szállodáiban, amikor az európai turizmus bővülése a kulináris kereszt-beporzás időszakát idézte elő. Itt lehet igaza Mr. Soulier-nek: az ételt eredetileg "beefsteack à l'Américaine" -nek hívták.

"Ez az internacionalizmus erõs stílusa volt az éttermekben" - magyarázza Patrick Rambourg, a francia élelmiszer-történész, bár szerinte nem világos, hogy az étel miért kapcsolódott Amerikához. Az étel mindenesetre csak a század végén vált népszerűvé.

"A steak tatár divatja valóban a második világháború után, az 1950-es években kezdődött" - mondta.

A Beefsteack à l'Américaine-t (annak idején írva) nyers tojássárgájával tálalták a nyers őrölt hús tetején, kapribogyóval, apróra vágott hagymával és apróra vágott petrezselyemmel az oldalán. A steak tartár eredetileg származékos étel volt, amelyet nem a nyers húst fogyasztó tatároknak neveztek el, hanem a hozzá kínált tartármártásnak.

A tatárszósz a század elején jelent meg, és bármit, amivel együtt szolgáltak, "à la tartare" néven ismerték. Alexandre Dumas 1846-os regényében a "kecske à la tartarét" említette, "A gróf Monte Cristo", Honoré de Balzac pedig négy évvel később, halála idején írt az "angolna à la tartaréről".

A szósz kevéssé hasonlított a ragadós savanyúsággal tarkított zagyvas amerikaiakhoz, akik ma halpálcikájukkal esznek, de pürésített kemény tojássárgája, ecet, metélőhagyma és olaj finomabb melange volt.

1921-ben Escoffier, a legendás francia séf kulináris útmutatójában a "Beefsteack à la Tartare" -et "Beefsteack à l'Americaine" néven tüntette fel, tetején nyers tojássárgája nélkül, oldalán tartármártással. Idővel a két étel összeolvadt, és 1938-ra egy másik kulináris biblia, a Larousse Gastronomique arról számolt be, hogy az "à la tartare" steak jelentheti a nyers darált marhahúst, tetején nyers tojássárgájával, tartármártás nélkül.

A legtöbb étteremben a steak tartár ma apróra vágott marhahúst jelent, sóval és borssal ízesítve, egy csomó ketchup, Worcestershire szósz, Tabasco szósz vagy mustár és nyers tojássárgájával, apróra vágott hagymával vagy medvehagymával, kapribogyóval, apróra vágott petrezselyemmel és esetenként apróra vágott savanyúsággal keverve uborka.

Az otthonom közelében lévő La Favorite sörözőben az ételhez egy selymes tojássárgája tartozik, amelynek héja felében ül a durván őrölt marhahús tetején, az oldalán pedig a többi hozzávalóval, köztük egy kis étel házi tartármártással. A szórakozás fele a keverés része, az étel előrehaladtával állítja be az ízét, így az étel a felemésztés során fejlődik.

Nem a sziporkázóknak szól: még az 1980-as évekbeli E-coli rémület alatt is átálltam egy ideig jól elkészített hamburgerekre, és a szalmonellától való félelem miatt abbahagytam a nyers tojás fogyasztását. De a franciák nem félnek az esélyek kiaknázásától, amelyek egyenesen a gasztronómának kedveznek. Az egyetlen kivétel az, hogy ragaszkodnak a francia marhahús fogyasztásához.

Vannak, akik azt állítják, hogy az edényt úgy lehet elkészíteni, ha egy húsrészet tompa késsel kaparnak össze, hogy az orrmentes pürét kapjanak. Kevés embernek van ideje erre, bár néhány szakács még mindig kézzel aprítja a marhahúst. A Restaurant du Palais Royal étteremben Bruno Hees, tulajdonosa és séfje választhatja a marhahús darabokat az étel kissé rágós változatához, amelyet csak e hónap végétől október végéig szolgál fel.

- Jobban megkóstolhatja a marhahúst - erősködik Mr. Hees.

Természetesen az igazi ínyencek számára az étel a marhahúsról szól. A Galeries Lafayette ínyenc éttermében a steak tartárt egy masszírozott, sörrel táplált limuzin kormányból kerek vágásból készítik, Franciaország válasza a japán Kobe marhahúsra. A marhahús vaj, és a főhentes, Guy Bodin Berkel húsdarálóját rendkívül finomra állítja, hogy sima paszta álljon elő. A folyosón lévő Steak Point ebédpult szakácsa összekeveri a húst a szokásos hozzávalókkal, és fél kilós halmokban salátával vagy krumplival tálalja.