A piramis megfordítása: „Gabonagyilkosok” és a cukor csapása

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

2014. január 29-én megtiszteltetés számomra, hogy megtekinthessem Donal O’Neill új, egy órás dokumentumfilmjét, a „Gabonagyilkosokat”. A Kickstarter által támogatott film O’Neillet (producer és főszereplő) követi Fokvároson keresztül, miközben orvosi felügyelet mellett indul el a rutin nyugati étrendtől. A magával ragadó, egy hónapos „Super-Size Me” képletre támaszkodva O’Neill a fejére fordítja a modern USDA élelmiszer-piramist, és gyakorlatilag az összes szénhidrátot kiküszöböli étrendjéből. Helyette négy héten keresztül zsírozza meg az energiafogyasztás alapkövét. O’Neill pontosan kalibrálja táplálékát: 70 százalék kalóriát tartalmaz zsírból, az egyenleget nagyrészt fehérjék és rostok termelik. (Ha kíváncsi vagy, hogyan jut el a zsír 70 százalékos kalóriájához, azt javaslom, hogy nézd meg a filmet. Örültem, hogy a dió az étrendjének kulcstartó eleme volt.)

A kísérlet eredményei figyelemre méltóak. (Spoiler riasztás!) O’Neill lefogy, megnövekedett energiát élvez, javítja sportteljesítményét, és a biometrikus kockázati tesztek sokaságát „érintetlen” szintre csökkenti. Az utolsó pont különösen releváns: O’Neill motivációja az étrend megváltoztatására abból fakad, hogy a szívbetegségek és az anyagcsere-rendellenességek előfordulása származik a családjában. O’Neill édesapja - egy élethosszig tartó élsportoló - élet közbeni szívrohamot szenvedett, ami O’Neill-t arra kényszerítette, hogy saját étrendjével és egészségével kapcsolatos nehéz kérdésekkel szembesüljön. A kísérlet végére O’Neill orvosai örömmel biztosítják róla, hogy a szívbetegség egykor fokozott kockázatát (többek között) nullára csökkentette. A film középpontjában néhány mély kérdés áll, hogy képesek vagyunk-e befolyásolni saját halandóságunkat.

A táplálkozás változó tudománya

A film lényege az egyszerű szénhidrátok szüntelen démonizálása is. O’Neill futtatásának biometrikus eredményei valóban jelentősek, és a tudományos vélemény új konszenzusa igazodik, amely segít megérteni a miérteket. Az elmúlt években a kardiológusok bűnbánó felvonulása alakult ki a kollektív mea culpa-ban, amelyben kijelentették, hogy az elhízás és a szívbetegség járványainak igazi elsődleges hajtóereje nem a zsírfogyasztás, mint egykor gondolták, sokkal inkább a finomított szénhidrátok jelentősége a mi diéták. (Szívbetegség esetén az omega-6-ban gazdag olajok is komoly problémákat okozhatnak. De úgy tűnik, hogy a múltban hízott zsírok közül sok - például a vajból származó - valójában nem okoz szívproblémákat. az állítások megvilágosodnak, és a szakértőkre bízom a további tisztázást: Dr. Robert Lustig rendkívül erős cukorellenes keresztes hadjárat, akárcsak Gary Taubes *, tudományos újságíró és a „Miért kapunk” című valóban kivételes könyv szerzője Zsír." Röviden: a finomított szénhidrátok nagy mennyiségű fogyasztása stimulálja a krónikus gyulladásokat a szervezetben, az alacsony sűrűségű LDL-koleszterin (az artériás lepedék oka) termelődését és a rosszindulatú egészségügyi hatások kaszkádját: anyagcsere-rendellenességek, rákos megbetegedések, Alzheimerek és egyéb súlyos betegségek.

A legkedveltebb élelmiszereinkben a cukor és a feldolgozott szénhidrátok mindenütt jelenléte nem rejtély. Noha O'Neill nem sokáig gondolkodik azon, hogy miért választotta filmjének címkés boogieman-ját a reggeli müzliket, ez a tökéletes termék, amelyre a finomított szénhidrátok szkepticizmusát összpontosíthatja. Michael Moss részletesen bemutatja a gabonaipar történetét a nyomozó újságírás átfogó munkájában: „Só, cukor, zsír”. Olvasás közben csodálkoztam, amikor megtudtam, hogy a zagyva dobozok, amelyekbe szüleimet arra késztettem, hogy gyerekként vásároljanak meg, 40–70 tömegszázalék cukrot tartalmaznak. Amint ezek a gabonafélék a tejközegükbe áznak, gyorsan emészthető folyékony glükózinjekciót hoznak létre, amely annak ellenére, hogy több tápanyagot tartalmaz, anyagcserében nem különbözik annyira a szódától. Ha belegondolunk, hogy az ilyen gabonafélék az első dolgok, amelyeket sokan a testünkbe teszünk reggelente ezernyi idő alatt, amikor felnövünk, nem csoda, hogy több millió elhízott és beteg gyerekkel kötöttünk ki.

Moss azt is leírja, hogy a cukor hogyan hozza létre a jutalom és a függőség parancsoló mechanizmusát az agyunkban. Az, ahogyan a cukor stimulálja az örömközpontjainkat, szinte megegyezik számos illegális kábítószer (és dohány) függőségi profiljával, és ugyanolyan erős (különösen gyermekeknél). Bárki édesszájú ember számára, aki minden ebéd és vacsora után vakon vágyakozik egy szacharin boldogság után (mint én), megértette, milyen erős - ha ártatlannak tűnő - cukor sürgetés lehet.

A „Gabonagyilkosok” kiemeli az ember étkezési módját, ha minden cukrot és magasan feldolgozott ételeket el akar kerülni. Finomított szénhidrátokkal és a csomagolt étkezésekben található olajokkal, amelyeket „határon kívülinek” tekintenek, O’Neill jelentős időt tölt el főzéssel és gondosan kiválasztja a friss ételeket otthonában. Elvesz egy pelyhet egy barátjától, mert olyan étrendet támogat, amely drága és elérhetetlen az „étkezési sivatagokban” élő emberek számára. De O'Neill útja fontos szempontokból tanulságos: nemesen keresi a „tökéletes” teljes ételeket (a tojás a kedvenc), jelentős mennyiségű vegetáriánusbarát dolgot eszik meg (leveles zöldség, bogyós gyümölcsök, diófélék), és dicséretes lelkiismeretet alkalmaz. arról, hogy mit tesz a testébe. (Mellékképpen megemlítem, hogy a film által felvetett egyik tömény kérdés az, hogy mennyi állati zsírt és fehérjét fogyaszt O'Neill makrotápanyag-céljainak elérése érdekében. Úgy gondolom, hogy ha valaki utánozni akarja az étrendet, akkor a zsír és fehérje eredete nagyrészt egy személyes preferenciára bízott kérdés. Mindkettőnek sok vegetáriánus forrása van.)

Marketing zsír

Az egyik visszatérő gondolatom a film nézése közben volt: Ha reflexív kulturális megvetésünk van a zsír iránt, akkor hogyan irányítsuk át ezt az ösztönünket? Az étrendi zsír nem jelent nagy marketing problémát? Valóban nehéz felfogni, hogy a zsír az nem igazából mi hízott meg minket. Azt tanították nekünk, hogy az étrendben lévő zsír egyenlő a test zsírjával, és ez a hit kellemesen egyszerű logikával visszhangzik. A kalória-kiegyensúlyozott étrendben azonban nincs tudományos összefüggés a súlygyarapodás és a nagy mennyiségű zsír között (ez azt jelenti, hogy elfogyasztott kalória = elégetett kalória). Van azonban bizonyíték arra, hogy nagy mennyiségű egyszerű szénhidrát fogyasztása kalória-kiegyensúlyozott étrendben súlygyarapodást okozhat (ez összefügg a glükóz-tüskékkel, az inzulinreakcióval és az energiatárolással). Egyre jobban megértjük, hogy nem minden kalória befolyásol egyenértékűen minket. (Sajnos, a legendás Marion Nestle nem ismeri el azt a tudományt, amely elmagyarázza, hogy a cukor és a feldolgozott szénhidrátok mennyire viselkednek másképp a testben. Szigorú kalória-kiegyensúlyozó, de tudomásom szerint nem foglalt állást a makrotápanyagok keverékéről, amelyek étrendünket.)

A teljesítménynövekedésnek két eleme van. Először is, eltávolítva a gyulladást okozó szénhidrátokat étrendünkből, testünk gyorsabban gyógyulhat és gyógyulhat. A filmben a Cape Town Egyetem professzora, Tim Noakes (legendás futó és az étkezési zsír egykori elítélője) szédületesen áttekinti O'Neill kísérlet utáni gyulladásjelzőit (fehérvérsejtszám és c-reaktív fehérjék). Noakes rámutat, hogy O'Neill teste általában nem egészségesebb, mert a zsír eredendően jó volt neki, hanem azért, mert a szénhidrátok annyira rosszak voltak neki - különösen, ha figyelembe vesszük O'Neill genetikai reakcióképességét a szénhidrátokkal szemben.

Másodszor, a szénhidrátok zsírral történő helyettesítése hosszabb energiához való hozzáféréshez vezet hosszabb ideig tartó edzések során. Azok a sportolók, akik elsősorban szénhidrátot fogyasztanak, általában szenvednek a vércukorszint és az izom-glikogén tüskéitől és összeomlásaitól. A filmvetítésen, ahol részt vettem, Dr. Steve Phinney orvos elmagyarázta, hogy az atléták hogyan képezhetik testüket zsíros ételek és zsírraktárak elégetésére, ahelyett, hogy a szénhidrátok folyamatos infúziójára támaszkodnának. Az anyagcsere-feldolgozás ezen állapotának (az úgynevezett ketogenezisnek) elérése sokkal stabilabb és kiegyensúlyozottabb energiaterhelést eredményez. ** (Személyes megjegyzés: Szerintem ez egy meglehetősen extrém étrend, amelynek eléréséhez idő, mélyebb ismeretek és ellenőrzött kísérletek szükségesek. Aki ketogénné akar válni, annak további kutatásokat kell végeznie. A legtöbb „hétvégi harcos” sportoló kiválóan használja a szénhidrátokat az edzés során.)

A nem sportoló számára azonban a magasabb zsírtartalmú étrend elfogadásának motivációja máshonnan kell származnia. Természetesen a jobb egészségre vágyakozás motiváló tényező lehet, de, mint másutt írtam, pusztán az egészség javítása iránti vágy nem mindig elegendő feltétel a nagy étrendi változáshoz. Eszerint terjed a cukorellenes visszahatás (lásd: a szódavíz eladásának többéves csökkenése), és a piacon virágoznak az alacsony vagy nem cukortartalmú snackek. A Paleo diéta részben alacsony szénhidráttartalmú mentalitása miatt népszerű, és rengeteg induló jött létre, hogy kielégítse a demográfiai igényeket. Úgy gondolom, hogy az élelmiszeriparnak nagy szerepe van abban, hogy növekszik a kereslet a magas zsírtartalmú, magas fehérjetartalmú és alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek iránt, vonzó termékek kifejlesztésével, miközben a fogyasztók tudata nő a feldolgozott szénhidrátok okozta károkról.

Hogy ezek a vállalatok sikerrel tudnak-e értékesíteni bizonyos típusú étkezési zsírokat, azt még nem tudni. Bármely jó szándékú élelmiszeripari vállalat hirtelen összefut a zsírfób fogyasztókkal. A 80-as és 90-es évek „alacsony zsírtartalmú” őrülete során sok étkezőt feltételeztek, hogy a zsír villogó piros fényként lássa a táplálkozási címkét. A mandula, a pisztácia és az avokádó értékesítésének közelmúltbeli növekedése például annak köszönhető, hogy ezek az iparágak képesek voltak túllépni a fogyasztói oktatási küszöböt, és termékeiket a „jó fajtájú” zsírok szállítóeszközeinek tekinteni. A fogyasztók elfogadása az emberek felismerésétől függött, hogy elsősorban „jó fajta” zsír létezik, és hogy a felismerést az egyetemeken végzett kutatások és a nonprofit szervezetek ösztönzik. Mivel a magas színvonalú táplálkozástudomány elősegíti a cukor és az egyszerű szénhidrátok kiküszöbölésének erényeit, az élelmiszer-ipari tájnak folytatnia kell a jobb termékek fogyasztását - és elő kell segítenie a hajtást -.

Változó paradigmák

Kevés kétségem afelől, hogy a „Gabonagyilkosok” segítenek a magas zsírtartalmú/alacsony szénhidráttartalmú étrend népszerűsítésében, ha O'Neill nem más okból fizikai mintadarab, aki testalkatánál fogva hangosan megdönti a népszerű „diétás étrendet”. zsír = testzsír ”paradigma. O’Neill fogy a kísérlet során, méghozzá nagyon könnyű testedzési rend mellett. Röviden, segít abban, hogy elősegítsék a szénhidrátok kivágásának és a zsírbevitel növelésének hiúságát. A törekvő énkép erőteljes hajtóereje a viselkedésnek, így ha O'Neillt látja élni a kísérletet, az egy tantalizálóan megfelelő bizonyítási terhet jelent. (A dokumentumfilm csak 28 napig követi O’Neill-t, de igazolhatom, hogy sok hónappal a filmezés és az étrendhez való ragaszkodás után O’Neill továbbra is hale és spry, és továbbra is magasan beszél általános egészségi állapotáról és a teszt eredményeiről.)

Fontos megjegyezni, hogy O’Neill ismeri a zsír kalóriasűrűségét (kilenc kalória/gramm, szemben négy kalória/gramm fehérje és szénhidrát), és a napi teljes kalóriabevitelét megegyezik a teljes kibocsátással vagy annak alatt. Ez annak a része, hogy miért nem hízik. Ez azt jelenti, hogy O’Neill valószínűleg több pénzt költ kevesebb falat étel elfogyasztására - erre az ajánlatra valószínűleg sok amerikai fogyasztó riad vissza. És azok a dél-afrikai emberek, akik hallják O'Neill-ét az étrendjéről, általában visszataszítóan reagálnak arra a kilátásra, hogy a cukrot és a szemeket teljesen elárasztják.

A dolgok régen…

Úgy gondolom, hogy a „Gabonagyilkosok” megérdemli a helyet a beszélgetésben arról, hogy milyen változásokra van szükség a szokásos amerikai étrendben. Hatalmas esettanulmány arról, hogy mennyire megalapozatlanok voltak az ételekkel kapcsolatos konszenzusos véleményünk. Amikor egy személy kiküszöbölheti az étrendjéből az USDA élelmiszer-piramis *** alapkategóriáját, és nemcsak túlélheti, de boldogulhat is, akkor szünetet kell tartania és reflektálnia kell. Sőt, amikor a döntését támogató tudományok határozottan jelzik, hogy az egyszerű szénhidrátok voltak a fő üzemanyag nyugati elhízási járványunk mögött, akkor el kell gondolkodni azon, hogy a szövetségi kormány miért hozott létre olyan támogatási és szabályozási infrastruktúrát, amely a feldolgozott élelmiszereket olyan bőségesé és olcsóbbá teszi.

Arra számítok, hogy növekedni fog a kereslet több teljes élelmiszer és kevesebb cukrot és finomított szénhidrátot tartalmazó ételek iránt - vagy legalábbis több teljes és összetett gabona iránt. A „Gabonagyilkosoknak” segítenie kell a nyilvánosságot dicséretes táplálkozási irányban.

* Taubes és munkatársa, Peter Attia, alapítottak egy 501 (c) (3) nevű táplálkozástudományi kezdeményezést (NuSI), hogy megpróbáljanak felépíteni egy nagy integritású tanulmányt az étrend egészségünkre gyakorolt hatásáról. Nehéz olyan őszinte táplálkozástudományi tanulmányokat készíteni, amelyeket nem egy élelmiszer-ipari vállalkozás közvetít napirenddel, ezért optimista vagyok a NuSI-val kapcsolatos munkával kapcsolatban.

** Phinney megosztotta egy ultramaratonista (100 mérföldes versenyek) történetét, akinek versenyenként 12 000 és 14 000 kalória között kellett égetnie, de a verseny előtt és alatt csak több ezer szénhidrátkalóriát tudott megpakolni testében. Phinney rámutatott, hogy a versenyzőnek - annak ellenére, hogy csak hat százaléka volt testzsírnak - 35 000 kalória zsír volt raktárban. Azzal, hogy hozzájutott ezekhez a kalóriákhoz, képes volt megszüntetni a hosszú erőfeszítések által létrehozott energiahiányt. Miután ez a versenyző megtanította testét, hogy szénhidrát helyett zsírégetést végezzen, elkezdte személyes ultramaraton-rekordjait felállítani.

*** Igazság szerint az USDA az élelmiszer-piramist olyan ételtálcává alakította, amely erősebben népszerűsíti a zöldségeket és gyümölcsöket, mint a piramis. És bár a gabonáknál kisebb „tányérarányt” javasol, mint egykor, nem kifejezetten foglalkozik a zsírok, illetve a fehérje és a szénhidrátok céltáblázatával.