Orosz konyha

Írta: Tyler Thull • 2018. május 2

Az orosz konyhában a kapor és a majonéz évszázadokig próbára vált. A birodalmi Oroszországban népszerűségnek örvendtek, a Szovjetunió kulináris korlátozásaival tartottak fenn, és ma bőséges és sokszor kigúnyolt mennyiségben tartják magukat orosz tányérokon. A kaprot még mindig annyira használják, hogy a DillWatch nevű Facebook-csoport vírusos lett. Ennek a csoportnak a tagjai rendszeresen tesznek közzé fényképeket, amelyek szerintük „nem megfelelő kapor-észlelések”.

Noha a majonéz és a kapor kitörölhetetlennek bizonyult, a változó hatalmi struktúrák Oroszország nemzeti konyháját három különálló korszakra osztották, és nagyon eltérő kamrákkal rendelkeznek. A császári konyha a családi gazdaságokból származó ételekre, a szovjet konyha a tömegtermelésre és a kormány által szabályozott receptekre összpontosított, a modern orosz konyha pedig a két korábbi élelmiszer-korszakot egyesíti a globalizáció eredményeként előállított összetevők széles skálájával.

Császári orosz konyha

A császári orosz konyha a zöldségfélékből, gabonából és fehérjékből álló, a családi gazdaságokban előállított egyszerű ételek köré szerveződött. Az élelmiszer néhány okból a családi gazdaságokból származott: a tömeges földterületeken történő gyors szállítás nem mindig volt megvalósítható, Oroszországban továbbra is vidéki agrárgazdaság volt, az orosz kultúra pedig ösztönözte azokat a családi struktúrákat, amelyek konyhában tartották a nőket és a gazdaságokban dolgozó gyermekek nagy fészkeit.

A mezőgazdasági megélhetés hatásával együtt az orosz ortodox egyház böjtkorlátozása kihatott az orosz családok által fogyasztott ételekre. Az orosz ortodox családok évente 130 napig böjtöltek. A böjti szabályok következtében a birodalmi orosz konyha sok kiadós vegán receptet tartalmazott. A hús ritkán volt az orosz ételek fő alkotóeleme. A szakácsok többnyire húst használtak élénk színű gyökérzöldséglevesek, például borscsok ízesítésére vagy burgonya kísérésére a kézzel készített varenyky gombóc bársonyos töltelékében. A Varenyky kialakulása órákig tartott, és a különböző levesek és vegán hajdina kasha ételek, amelyek a böjt idején gyakran látogatták az orosz asztalokat, órákig pároltak. Az otthon maradt és családtagjaiknak készített nőkkel rendelkező családi struktúrák lehetővé tették, hogy ezek az időigényes receptek alapté váljanak (Smith). Ezért a hagyományos orosz étrend közvetlenül tükrözte az ország társadalmi szerkezetét.

Az egyszerű, saját termesztésű termékek a császári orosz paraszti étrend túlnyomó részét képezték, de a gazdagok étrendje sokkal változatosabb volt. A cárok és a carinák fénykora alatt az orosz elit egész Európából hozzáférhetett finom ételekhez. Finom borokat, sajtokat, húsokat, kaviárt és csokoládét gyakran hoztak be a gazdagok örömére. Noha a gazdag emberek változatosabb kamrákkal rendelkeztek, mégis rendszeresen fogyasztottak néhány olyan ételt, amelyet a parasztok ettek, például schi-t, egy káposztalevest, amelyet minden osztály első fogásként használt (Brandes). Ez a schi a kaporral és a majonézzel együtt, amelyet a császári orosz konyha számos ételének feltöltésére és feltöltésére használtak, mind a mai napig mindenütt jelen van.

Szovjet konyha

Az orosz élelmiszer 1922-ben a Szovjetunió hivatalos megalakulásával megváltozott. A magánterületek állami lefoglalása hatalmas élelmiszerhiányhoz vezetett, és megváltoztatta a mezőgazdasági gyakorlatot (Nelson). A Szovjetunió a mezőgazdaság kollektivizálásán, a tömeges fehérjetermelésen és a városi iparosítás felgyorsításán dolgozott. Ezek a változások a szovjet konyha kialakulásához vezettek, amely húshoz vagy halhoz kellett minden étkezéshez. A kollektív mezőgazdaságra való áttérés célja a gabonatermelés növelése volt, hogy az állami fenntartású menzákat betáplálja, amelyek a növekvő városi népességet táplálták. Ez a gabonatermelési kísérlet rossz gazdálkodás miatt kudarcot vallott, tömeges éhínséget okozva, ezért a szovjet vezetés a hús, mint fő élelmiszerforrás fejlesztésére fordította figyelmét.

Az egyik szovjet élelmiszerszabály, amely hatással volt az orosz táplálkozási utakra, az volt a követelmény, hogy a szovjet munkásmenzák minden étkezésnél húst szolgáltassanak. Ez a szabály azt tükrözte, hogy egy közönségnek szüksége van annak bizonyítására, hogy a Szovjetunió elég erős volt ahhoz, hogy fehérjefogyasztása megegyezzen más iparosodott nemzetekével. Egyes kutatók szerint a húsigény arra is tett kísérletet, hogy kivegye a hatalmat az orosz ortodox egyház kezéből. Ha az emberek megpróbálnák betartani az egyház böjti szabályait, miközben a szovjet étkezdékben étkeznek, éhesek maradnának. Ez a módszer az ortodoxia éheztetése az orosz emberekből sikerült. Részben a szovjet élelmiszer-ellenőrzés miatt az orosz ortodox egyház jelentős támogatást veszített a szovjet korszakban (Scott). A szovjet élelmiszer-ellenőrzés legnagyobb hatása az volt, hogy a húst naponta kell fogyasztani.

A húsigényekkel együtt jött a receptszabályozás. A szovjet menzákban minden nap sajátos recepteket kellett követni. Amikor Sztálin átvette a hatalmat, megkövetelte, hogy az étkezdék szolgálják fel kedvenc grúz ételeit. Ezek az ételek, mint például a khachapuri, egy sajttal töltött kenyér és a khinkali, a hússal töltött gombócok, ma is az orosz menüket töltik fel (Smith, 2008; Scott, 2012). Azok az orosz emberek, akik azonosulnak a szovjet történelemmel, különösen nagyra értékelik a grúz ételeket, amelyeket Sztálin szeretett. Míg a Szovjetunió már nincs hatalmon, jelenlétének kulináris hatásai ma is hatással vannak Oroszországra.

Modern orosz konyha

A modern oroszok visszatértek néhány hagyományos vegánbarát receptjük elkészítéséhez, mint a kása és a vinigret saláta (Dmitrovna), de továbbra is nagyrészt fenntartják azt a szovjet elképzelést, miszerint hús minden étkezéshez szükséges (Puzakov). A modern orosz táplálékutakra gyakorolt szovjet hatások közé tartozik a szarvasmarhák (és az amerikai cowboyok) milliónyi behozatala a világ történelmének legnagyobb szarvasmarha-hajtása érdekében 2016-ban. A szovjet fehérjeszükséglet hosszú távú hatása az egyes étkezéseknél a halkonzervek iránti nemzeti vágyhoz is vezetett. A halak iránti folyamatos kereslet számos nagy halászat kimerülését okozta.

Bár az orosz fogyasztók nem veszik figyelembe a halászterületen jelentkező stresszt, nagyobb valószínűséggel veszik figyelembe termékeik fenntartható beszerzését. A helyi eredetű biotermékek divatba jönnek Oroszországban, akárcsak a fejlett világ többi részén. A Lonely Planet moszkvai éttermekben végzett kutatása olyan létesítményeket tár fel, mint a moszkvai Lavka-Lavka, amely menüpontjait helyi gazdákról nevezi el. Míg a kisgazdaságok és a barátságos gazdálkodók ötlete egyre vonzóbbá válik a fogyasztók körében, Oroszországban az a helyzet, hogy a nagy magánvállalatok elkezdték átvenni a mezőgazdasági termelést. Az orosz mezőgazdaság 1990 és 2014 közötti felmérése szerint a nagy mezőgazdasági szervezetek 2005 óta jelentősen növekvő éves ütemben uralják a termelést. A globális élelmiszerpiacokon folytatott verseny fokozott nyomása és a vidéki gazdálkodást akaratlanul elrettentő közpolitikák okozták a mezőgazdaság ezen iparosodását ( Nefedova). Érdekes lesz látni, hogy az orosz mezőgazdaság hogyan változik és befolyásolja az orosz konyhát az elkövetkező években, különösen, ha a növények, mint a szója egyre népszerűbbé válnak.

A modern orosz konyhát ma már erősen befolyásolja a globalizáció. A szovjet korból maradt grúz éttermek sora mellett rengeteg nemzetközi étterem nyílik. Moszkvában lehet marokkói, francia, indiai, koreai, kínai, mexikói, vietnami, közel-keleti, olasz és zsidó ételeket kóstolni. Gyorsétkezési lehetőségként az oroszok különösen élvezik a sushit és a pizzát (Mack és Surina). Az orosz lakosság többsége ma a világ minden tájáról származó élelmiszereket fogyaszt (Wegren). A modern orosz konyha ötvözi a birodalmi Oroszország egyszerű összetevőit és fárasztó kulináris folyamatait a nacionalista büszkeséggel, amelyet a szovjet kori ételek, valamint a modern kereskedelem és az ipari mezőgazdaság változatos összetevői testesítenek meg.

Hivatkozott munkák

Brandes, G.C. Oroszország benyomásai. New York: Crowell, 1889.

Dmitrovna, Elizavetta. Szamovár. Richmond: The Dietz Press, Inc., 1946.

Mack, Glenn Randall és Asele Surina. Élelmiszer-kultúra Oroszországban és Közép-Ázsiában. Wesport: Greenwood Press, 2005.

Nefedova, T. G. ”Oroszország posztszovjet mezőgazdaságának huszonöt éve: földrajzi trendek és ellentmondások.” Oroszország regionális kutatása 7.4 (2017): 311-321.

Nelson, H. I. „A szovjet Oroszország története: A bolsevik forradalom, 1917–1923. II. Edward Hallett Carr gazdasági áttekintése (áttekintés). ” The Canadian Historical Review 34.3 (2017): 302-303.

Puzakov, Alexey V. „Hús- és húsipari termékek piaca Oroszországban: jelenlegi állapot és fejlődési kilátások.” Gazdasági statisztika 0.6 (2014): 446-452.

Scott, Erik R. „Ehető etnikum: hogyan hódította meg a grúz konyha a szovjet asztalt.” Kritika 13.4 (2012): 831.

Smith, Alison K. Receptek Oroszországhoz: Étel és nemzetiség a cárok alatt. DeKalb: Northern Illinois University Press, 2008.

Wegren, Stephen K. Oroszország élelmiszerpolitikája és globalizációja. Lanham: Lexington Books, 2005.