Kihasználva a szójalisztek egészségügyi előnyeit

Globálisan az egészség és a wellness a pékség motorja volt az elmúlt évtizedekben. Az Euromonitor International szerint a pékség vezet a csomagban a kategória hozzájárulása szempontjából a teljes fehérje-vásárláshoz, annak ellenére, hogy a tej- és húskészítmények szorosabban kapcsolódnak a fehérjéhez.

2017

Ami a dúsítást illeti, a szójafehérje régóta a csomagolt élelmiszerek, italok és kiegészítők fő összetevője volt. Az emberek közel 5000 éve esznek szójababot. Az első szójaösszetevők szójalisztek voltak, amelyek elsődleges alkalmazási területe a kenyér és más pékáruk voltak az Egyesült Államokban az 1940-es években. Azóta - a kiváló funkcionális és táplálkozási jellemzők miatt - a szója felhasználása a sütésben folyamatosan nőtt - sőt fokozódott -, főleg azután, hogy az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) 1999-ben jóváhagyta az egészségre vonatkozó állítást, amely a szójafehérje és a csökkent a koszorúér-betegségek kockázata.

A szója számos egészségügyi állítást kínál, és ígéretesnek tűnik a funkcionális összetevő szempontjából.

A funkcionalitásra összpontosítva
A fehérjék funkcionális tulajdonságai meghatározhatók mint fizikai-kémiai tulajdonságok és kölcsönhatásuk más élelmiszer-összetevőkkel. Ezek a tulajdonságok nemcsak a végtermék minőségének meghatározásában, hanem a feldolgozás megkönnyítésében is fontosak, például a sütitészta jobb megmunkálhatósága.

További előnyei a nedvességvisszatartás sütés közben, a sütemény finomabb érzékenysége, a morzsa szerkezete és textúrája, a kéreg színének fokozott üteme és a hosszabb eltarthatóság. A szója szintén hasonlóan működik, mint a zsiradékban és zsemlében lévő zsírmentes száraz tej, körülbelül a költség felével. A szójaösszetevők hatékony felhasználása érdekében a gyógyszerkészítőknek részletes információkkal kell rendelkezniük az elkészítés és a feldolgozás módszereiről, mivel ezek befolyásolják az alkotó fehérjék összetételét és funkcionális tulajdonságait.

A szója négy osztályba sorolható: szójaösszetevők, hagyományos szójaételek, második generációs szójaételek és olyan élelmiszerek, amelyekben szóját használnak funkcionális összetevőként. A szója összetevői közé tartoznak a nyers (vagy feldolgozatlan) szójabab, szójalisztek (zsírtalanított és teljes zsírtartalmú), szójakoncentrátumok, szójaizolátumok, texturált növényi szójafehérje és hidrolizált szójafehérje. Azok az ételek, amelyekben a szóját funkcionális összetevőként használják, tartalmazzák azokat a pékárukat, amelyekbe szójalisztet adnak.

A szója egyedülálló táplálkozási és funkcionális tulajdonságainak köszönhetően széles körben alkalmazható a pékárukban.

Követelések szójával
Kutatások azt találták, hogy a szójafehérje, ha alacsony zsírtartalmú és alacsony koleszterinszintű étrendbe kerül, csökkentheti az összkoleszterin- és az alacsony sűrűségű lipoprotein vagy a „rossz” koleszterinszintet anélkül, hogy hátrányosan befolyásolná a nagy sűrűségű lipoprotein vagy a „jó” koleszterinszintet.

Az állítás szerint 25 gramm szójafehérje naponta, a telített zsír- és koleszterinszegény étrend részeként csökkentheti a szívbetegségek kockázatát. Az F.D.A. állítás azt ajánlja a fogyasztóknak, hogy napi 6,25 gramm szójafehérje négy adagját vegyék be a napi étrendbe, összesen naponta legalább 25 grammot. Ez jelentősen megnövelte a szója iránti keresletet az élelmiszeriparban, beleértve a sütőipart is.

Az észak-amerikai Soyfoods Association szerint 12 másik ország tesz hasonló nyilatkozatot a szójafehérjéről, köztük Japán, Dél-Afrika, Fülöp-szigetek, Brazília, Indonézia, Korea, Törökország, Malajzia, Chile, Kolumbia, India és Kanada.

A szójafehérjéről azt is mondják, hogy elősegíti a normál testtömeg fenntartását vagy elérését, a normális vér koleszterin koncentrációjának fenntartását, valamint a DNS fehérjék és lipidek védelmét az oxidatív károsodásoktól. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság azonban 2012-ben tudományos véleményt tett közzé, amelyben arra a következtetésre jutott, hogy nem áll fenn ok-okozati összefüggés a szójafehérje fogyasztása és ezen egészségre vonatkozó állítások között.

A Cargill Prolia szójalisztet kínál, amely 50% fehérjét tartalmaz. Mivel ez egy teljes fehérje - vagyis minden esszenciális aminosavat tartalmaz a szükséges szinten -, a szójafehérje népszerű választás azoknak a pékeknek, akik magas fehérjetartalmú termékeket akarnak létrehozni - mondta Amanda Donohue-Hansen, a Cargill üzletfejlesztési vezetője. A szójalisztet gyakran használják a fehérje mennyiségének növelésére a sült ételekben a liszt bizonyos százalékának helyettesítésével.

"A szójaliszt különböző funkcionalitást hoz, különösen a víztartó képességet, mint a búzaliszt" - mondta Ms. Donohue-Hansen. "Ennek eredményeként a többi összetevő egyensúlyát gondosan kell kezelni, hogy ne befolyásolja hátrányosan a textúrát, az ízt vagy az eltarthatóságot."

A teljes tápérték biztosítása érdekében a különböző növényi fehérjék keverése új tendencia. Donohue-Hansen asszony elmondta, hogy a cég mind a borsó, mind a szójafehérje keverékét kínálja. A borsófehérje általában kevésbé kötődik vízhez, mint a szója. Míg a borsófehérje tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, ez nem teljes fehérje, mert az aminosavak közül kettő, a metionin és a cisztein, korlátozó: A kettő együttesen kevesebb, mint 25 mg/1 gramm nyersfehérje. A szója viszont az összes esszenciális aminosavat tartalmazza a megfelelő szinten.

"A két összetevő együttes használatával, csak megfelelő arányban, a gyógyszerkészítők kihasználhatják a borsófehérje funkcionális előnyeit, mégis teljes fehérje állításokat tesznek ki" - mondta Donohue-Hansen asszony.

A CHS, Inc. Honeysoy zsírtalanított szójalisztet és darát kínál sütőipari alkalmazásokhoz. A vállalat azt állítja, hogy az 50% fehérjetartalmú szójalisztnél a funkcionális előnyök közé tartozik a fokozott vízkötés, ami a hosszabb eltarthatóság mellett növeli a hozamot. A szójaliszt további lehetséges felhasználási területei közé tartozik a növekvő vegán, vegetáriánus és gluténmentes piacok bevonása.

Szója a jövőben
A sütőipar óvatosan optimistának tűnik a szójaliszt jövőjével kapcsolatban. Az Euromonitor International a szójafehérjét a magas fehérjetartalmú kenyér iránti kereslet kielégítésének egyik lehetőségeként határozta meg.

Az Euromonitor májusban megjelent „Kenyér összetevői: friss receptek egy elavult iparhoz” című jelentésben a szójafehérjét a termékek megerősítésére széles körben használt összetevőként határozta meg. A jelentés szerint a G.M.O.-val és a szója allergén státusával kapcsolatos aggodalmak azonban elrettentettek néhány fogyasztót. Az olyan források, mint a borsó, a rizs és a burgonya, lehetővé teszik a gyártók számára, hogy elkerüljék a szóját, és továbbra is tolják a magas fehérjetartalmú szöget.

A növényi fehérjék iránti kereslet tovább növekszik. A szójafehérjék sokoldalú funkcionalitást, teljes táplálkozási profilt kínálnak, és a piac legköltségkímélőbb fehérjéi közé tartoznak - jegyezte meg Donohue-Hansen asszony. Számos különböző szójaösszetevő létezik, amelyek kémiai összetételükben és funkcionális tulajdonságaikban különböznek. Bármely szójaösszetevő kiválasztása előtt gondosan értékelni kell a kész sült áru jellemzőit.

A nyersanyagok és az összetevők funkcionalitásának további fejlesztése az innovatív élelmiszer-feldolgozási technológiákkal párosulva lehetővé teszi a pékek számára, hogy különféle új, gazdaságosabb és az Ön számára jobb termékeket vezessenek be.

A szerkesztő megjegyzése: Dr. M. Hikmet Boyacioglu az American Soybean Association-International Marketing, az ASA-IM és az USA Soybean Export Council korábbi tanácsadója.