Völgyasztal

Rebarbara: Egy régi kedvenc újjáélesztése

Teljes kiőrlésű rebarbara kenyér

Eper rebarbara lekvár koktél

Rebarbara és szárított vörösáfonyás chutney

SEMMILYEN CSODA rebarbarát nem neveznek el "PIE NÖVÉNYNEK" - mondjuk "rebarbara", és a legtöbb ember automatikusan azt gondolja, hogy "eper rebarbara". Ha ez a tapasztalat (vagy a képzelet) határa, akkor ennek az évelő zöldségnek a sokoldalúsága, karcsú rózsaszín szárakkal, amelyek hasonlítanak az elpiruló zellerre.

Botanikailag a Rheum rhabarbarum a hajdina családjába tartozik, és a sóska másod unokatestvére. Számos Rheum faj létezik, amelyeket több mint 4000 évvel ezelőtt termesztettek gyógyászati célokra Ázsiában és Indiában, ahol a gyökeret és a szárakat katartikus anyagként használták az emésztési problémák kezelésére. Marco Polo nevéhez fűződik, hogy Velencével a gyógyszergyökeret Kínából Európába hozta; A feljegyzések azt mutatják, hogy 1608-ban olasz földre ültették. Olasz gyógyszerészek és orvosok a rebarbara gyökerét tisztítószerként írták elő, amely akkoriban Európa-szerte népszerű vastagbéltisztító gyakorlat volt, és a rebarbara gyökerét még mindig használják a hagyományos kínai orvoslásban.

A modern tudomány megállapította, hogy a gyökerek és a szárak magas mennyiségű antrakinont tartalmaznak, például emodint és reint - mindkettő hashajtó hatású, és hozzájárulhat a fogyáshoz. Azt is mondják, hogy felgyorsítja az anyagcserét. Egy csésze kockára vágott rebarbara körülbelül 26 kalóriát tartalmaz. Nagyon tápláló - gazdag élelmi rostokban, C-vitaminban, K-vitaminban, káliumban, mangánban és kalciumban (bár a kalcium oxálsavval kombinálva nem könnyen felszívódik).

Folytatni.

A rebarbara termesztését élelmiszer-növényként először a XVII. Századi Angliában jegyezték fel, amikor a közemberek végül megengedhették maguknak, hogy cukrot vásároljanak, hogy ellensúlyozzák a növény fanyar hatását. Az 1800-as évek elejére a közönséges kerti rebarbara (Rheum x coltorum) magjai elérhetővé váltak az Egyesült Államokban; a növény népszerűsége körülbelül száz évvel később tetőzött, ami megmagyarázhatja, miért hozzák összefüggésbe oly sokan a nagymamát és a kertjét.

Bár megalapozása nehéz lehet, miután megalapították, a nagy, régimódi növény hatalmas fodros zöld leveleivel könnyen termeszthető és rendkívül szívós. Hideg télre és hűvös időre van szüksége a vegetációs időszakban, így különösen alkalmas a Hudson-völgy kertjeihez. Ami a megbízhatóságot illeti, ugyanazok a gyökerek akár 15 évig is képesek ehető szárat termelni.

A növény indításának legjobb módja a növény megszerzése. Így létesítette Doris Jones Clearwater először rebarbarafoltját a család Cornwall-i farmján. (Foltnak hívják? Ez egy igazi kert.) Nagyapja 1914-ben kezdte meg a gazdaságot, és a rebarbara egy része, amelyet ma a 83 éves szüret nagymamája növényeiből származik.

Reggelire fogyaszthatom - párolt rebarbara, minden reggel joghurttal.
- Doris Jones Clearwater, 83 éves

Doris és férje, fiuk, David és családja most a farmot működtetik, a betakarítást főleg a parasztüzletben értékesítik, amely pékséget, ajándékboltot, keretüzletet és művészeti galériát is magában foglal. A fennmaradó 85 hektárból 10 termesztés alatt áll: A legnagyobb termés az alma, a körte, a csemegekukorica, a paradicsom és a különféle zöldségek.

Doris kb. Április utolsó hetétől július negyedikéig szüretel rebarbarát, néha kicsit tovább, és minden nap frissen szedi. A szárak a betakarítás után azonnal használatra készek, a tanyasi bolt a frissen vágott szárak mellett teljes kiőrlésű rebarbara muffint, rebarbarás puding pitét és rebarbara alma ropogót kínál. Aztán ott van a párolt rebarbara - "Reggelire fogyaszthatom" - mondja Doris -, párolt rebarbara, minden reggel joghurttal. (A kedvenc családi recept a párolt rebarbarát ananászkonzervekkel keveri, ami túl sok cukor nélkül ad édeset. Ez egyike annak a tucatnyi receptnek, amelyet Doris és húga, Alice több mint 30 évvel ezelőtt gyűjtöttek össze és nemrégiben a The Jones Farm Country Kitchen néven jelentek meg (8,95 USD). puhafedeles), a gazdaságban kapható.)

Valóban, a kertben friss rebarbarát az ínyenc szakácsok értékelik, akik ennek a régimódi kedvencnek ízletes és édes ételeket kínálnak. A rebarbara tangja fantasztikus ellenpontja a gazdag szószoknak és húsoknak, például kacsának, fürjnek és libamájnak, és meglepően jól passzol a halakhoz. Gyönyörűen keveredik más szezonális nyári gyümölcsökkel, mint például az őszibarack, a szilva, a málna és a kajszibarack desszertekben, a pudingtól kezdve a pitén, a chipsen és a cobbleren, a fagylalton és a sörbeten át. Néhány indiai stílusú ételben is népszerű és chutney-ként öltözött. A ropogós rebarbara szeleteket felszeletelhetjük és megpárolhatjuk cukorral vagy más édesítőszerrel, egy fahéjrúddal, szerecsendióval, friss gyömbérrel, illatos narancshéjjal, egy csipetnyi mésszel, citromlével vagy ecettel. Az indiai vegetáriánus főzés művészete (Yamuna Devi, Bala Books; Dutton, 1987) frissítő rebarbara-gránátalma italt kínál.

Ha friss rebarbarát észlel a piacon (mivel az egészségtudatos és kalandos szakácsok körében új népszerűségnek örvend, nehéz megtalálni) keresse meg a nehéz, szilárd szárakat, amelyek fényes bőrűek és nincsenek kiszáradás jelei (a rebarbara 95 százaléka víz, tehát ha egyáltalán száraznak tűnik, akkor valóban száraz). Ha levelek vannak a szárakon, dobja ki őket - a rebarbara levelei oxálsavat tartalmaznak sokkal magasabb szinten, mint a szárakban, és egy másik erős, de azonosítatlan toxint. Mossa meg a szárakat és tárolja a ropogósabban. A rebarbara is jól fagy.

"Fagyasztom a betakarítást, és egész nyáron finom rebarbarás pitét, tortát és macskababot sütök" - mondja Lorraine Thompson, az élelmiszer-blogger (CopywritersKitchen.com), aki Westchesterben él. Durván aprítja a szárakat 1–1 1/2 hüvelykes darabokra. Minden négy csésze apróra vágott rebarbarához Thompson hozzáad 1 1/2 csésze cukrot, 1/4 csésze instant tápióka, 1/4 teáskanál sót, 2 teáskanál finom reszelt narancshéjat és keverget. Négy csészét rebarbara keverékéből egyes fagyasztótartályokba csomagol. "Ez a tökéletes mennyiség egy 9 hüvelykes, kettős kéregű süteményhez" - mondja.

A rebarbara több menüben jelenik meg, mivel a környékbeli éttermek kiemelik a helyi gazdaságok szezonális kínálatát. Az új Paltz-i The Village Tea Room, Restaurant & Bakeshop étteremben Agnes Devereux házi rebarbara chutney-ja ugyanolyan könnyen párolható ropogósra sült csirkével, mint a sajttáblával. A rebarbara itt ismét ismerős kedvencek között jelenik meg, mint például a rabarber ropogós és természetesen az eper rebarbara pite. (Valaha kalandvágyó, Devereux egy rebarbara Collins-t is kitalált). Rebarbara martinit rendelhet a Newburgh-i Beeb's-be. Szerelem kávézója Mt. Kisco nemrégiben a rebarbarát emelte ki egy finom puding desszertben.

Gar Wang számára, aki Warwickban főzőtanfolyamokat tanít, a rebarbara desszert elkészítése cukor igénybevétele nélkül jelentett kihívást. "Korábban nem voltam hajlandó használni a rebarbarát, mivel az ízléséhez szükséges cukor mennyisége volt" - mondja Wang. "A dátumok, a narancslé és a kis méz ízletesé varázsolja ezt a desszertet." Itt jelenik meg a rebarbara és a datolya tápióka receptje. Sós dalban Wang teljesen elkerüli az édesítőszert, és a rebarbara természetes savanyúságát használja a paradicsom savasságának helyettesítésére. Wang szerint valószínűleg rebarbarát fog készíteni a közelgő főzőtanfolyamán.