A só szerepe az otthoni konzervekben

1 A só konzervipari szerepének összefoglalása
- 1.1 Biztonságos-e házi konzervkészítés só nélkül?
- 1.2 Bármely kivétel?
2 Mikor nincs szükség a sóra a biztonság érdekében
- 2.1 Só alacsony savtartalmú ételek konzerválásában
- 2.2. Só pácolt termékek, konzervek, fűszerek stb.
3 Mikor van szükség a sóra a házi konzervek biztonsága érdekében?

Összefoglalás a só konzervipari szerepéről

Szinte minden házi konzervkészítésnél a só szerepe ízesítés; nincs elegendő mennyiségben a romlás megelőzésére, vagy a biztonság szempontjából tartósítószerként működik.

Biztonságos-e házi konzervkészítés só nélkül?

Bármilyen kivétel?

Igen. Biztonsági okokból az erjesztett ételeknek, például a savanyú káposztának és az erjesztett savanyúságoknak egyelőre továbbra is valódi sót kell használniuk.

Mikor nincs szükség a sóra a biztonság kedvéért

Az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ szerint,

Biztonságos-e az étel só nélkül? Igen. A sót kizárólag ízesítésre használják, és nem szükséges a romlás megelőzésére. [1] https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#17;
Biztonságos-e a hús és a baromfi só nélkül? Igen. A sót kizárólag ízesítésre használják, és nem szükséges a biztonságos feldolgozáshoz. [2] https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#27

Renee Boyer, a Virginia Cooperative Extension azt mondja: „A só felhasználása… a konzervekben…. nincs tartósító hatása, kivéve, ha sót pácolt és pácolt termékekben használnak. A sót elsősorban az íz fokozása érdekében adják hozzá. ” [3] Boyer, Renee R. Forróvizes fürdőkonzerválás. Virginia szövetkezeti kiterjesztés. Kiadvány 348-594. 2013. Hozzáférés: 2015. március, https://pubs.ext.vt.edu/348/348-594/348-594_pdf.pdf 3. oldal.

Só alacsony savtartalmú ételek konzerválásában

Angela Fraser, a dél-karolinai Clemson Egyetem munkatársa szerint: „A konzerválás előtt sót adhatunk a zöldségekhez és a paradicsomhoz. Mivel egyetlen funkciója az íz, nyugodtan elhagyható. A gyümölcsök és zöldségek konzerválása cukor vagy só hozzáadása nélkül nem befolyásolja a feldolgozás idejét vagy a termék biztonságát. ” [4] Fraser, Angela. Egyetemi docens/élelmiszer-biztonsági oktatási szakember. Hogyan konzerválja a konzerv az ételt. Clemson Egyetem, Clemson, SC. Hozzáférés 2015. március: https://www.foodsafetysite.com/consumers/resources/canning.html

Az Orvostudományi Intézet (USA) a nátrium bevitelének csökkentésére irányuló stratégiai bizottsága azt mondja: „Sok étel esetében a termék nátriumtartalmának csökkentése nem okozhat élelmiszer-biztonsági vagy romlási aggályokat. Ilyen élelmiszerek közé tartoznak a fagyasztott termékek, a termikusan eléggé feldolgozott termékek a kórokozó organizmusok elpusztításához (pl. Konzervek), savas ételek (pH [5] Orvostudományi Intézet (USA) Nátrium bevitelének csökkentésére irányuló stratégiai bizottság; Boon CS, szerkesztők. Stratégiák a nátrium bevitel csökkentésére az Egyesült Államokban. Washington (DC): National Academies Press (USA); 2010. 4, A nátrium megőrzése és fizikai tulajdonságai az élelmiszerekben. Elérhető: https: // www. ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Linda Robbins, a Cornell Cooperative Extension munkatársa azt írja: "... a só elhagyható a paradicsom, zöldség, hús, baromfi és tenger gyümölcseinek konzerválásakor, mivel a hozzáadott mennyiség nem járul hozzá az élelmiszerek biztonságához." [6] Robbins, Linda. A só és a sóhelyettesítők típusai az otthoni konzervipari készítményekben. Herikimer, New York: Times Telegram. 2016. augusztus 26. Hozzáférés: 2016. október, https://www.timestelegram.com/news/20160826/linda-robbins-types-of-salt-and-salt-substitutes-in-home-canning

Ball weboldala a következőket mondja: „A zöldségeket biztonságosan lehet konzerválni só nélkül? Igen, a zöldségeket lehet konzerválni só nélkül. A legtöbb zöldséges receptben megkövetelt sómennyiség túl kicsi ahhoz, hogy megakadályozza a romlást; csak fűszerezésre való. Ha kevesebb vagy sót nem tartalmazó zöldséget készít, egyszerűen hagyja ki a sót, vagy csökkentse az ízének megfelelő sómennyiséget. ” [7] Hozzáférés: 2015. június, https://www.freshpreserving.com/tools/faqs

Ball kék könyve szerint: „A hús- és zöldségkonzervekben a kért sómennyiség túl kicsi ahhoz, hogy megakadályozza a romlást; a só csak fűszerezésre való. Kövesse az alacsony savtartalmú zöldségek, húsok és baromfi konzervipari receptjeit, de hagyja ki a sót. Ne hagyja ki a sót a tenger gyümölcseinek receptjeiből. ” [8] Ball Blue Book Guide to Conserving. Daleville, Indiana: Hearthmark LLC. 2013. 36. kiadás. 74. oldal.

Nem világos, hogy Ball kék könyve miért mondja ki, hogy ne hagyja ki a sót a tenger gyümölcseinek receptjeiből. A Penn State Extension szerint a tenger gyümölcseinek konzerválásakor: „A sót el lehet hagyni paradicsom, zöldség, hús, baromfi és tenger gyümölcseinek konzerválásakor, mivel a hozzáadott mennyiség nem járul hozzá az élelmiszerek biztonságához.” [9] A só és a sópótlók típusai a konzerválásban. Penn State kiterjesztés. 2012. július 24. Hozzáférés: 2015. június, https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning

A Csendes-óceán északnyugati kiterjesztése szerint a tenger gyümölcseinek konzerválásakor a sót is elhagyhatja: „Citromlevet, ecetet, sót és olajat adnak a tengeri konzervek minőségének (ízének, színének) fenntartásához. Kihagyhatja őket ... ”[10] Tengeri ételek. Csendes-óceán északnyugati kiterjesztése. PNW 194. Újranyomtatva 2008. oldal. 1. Hozzáférés: 2015. március, https://whatcom.wsu.edu/fch/documents/pnw194.pdf

Ball nem adja meg indokait; feltehetően a minőség (az íz, a szín) érdekében történik, amint azt a Pacific Northwest kifejti, nem pedig a biztonság érdekében. Az USDA útmutató a tenger gyümölcseinek konzerválására vonatkozó szakaszában a só opcionálisként szerepel, a legtöbb tenger gyümölcseit tartalmazó recept szerint például: „Adjon 1 [Ed: vagy ½] teáskanál sót minden korsóhoz, ha szükséges.” [11] Osztriga, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). 2015. Teljes útmutató az otthoni befőzéshez. Mezőgazdasági információs közlemény, 539. sz. Elérhető: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Hozzáférés: 2015. március). 5-12. Oldal

Só pácolt termékek, konzervek, fűszerek stb.

Az USDA teljes útmutatója (2015) szerint a friss csomagolású (ecetes) savanyúság receptjeihez nem szükséges só, de az erjesztett savanyúságok biztonságához feltétlenül szükséges:

Friss csomagolású savanyúságok készítésekor az uborkát ecettel gyorsan megsavanyítják. Csak a megfelelő savtartalom előállításához készített tesztelt recepteket használjon. Míg ezeket a savanyúságokat biztonságosan elkészíthetik csökkentett só vagy só nélkül, minőségük észrevehetően gyengébb lehet. Az állaga és az íze is kissé, de észrevehetően eltérhet a vártól. Először érdemes kis mennyiségeket készítenie annak eldöntésére, hogy tetszik-e nekik.

Az erjesztett savanyú káposzta és sós savanyú uborka készítéséhez használt só azonban nemcsak jellegzetes ízt ad, hanem létfontosságú a biztonság és az állag szempontjából is. Erjesztett ételekben a só kedvez a kívánt baktériumok szaporodásának, miközben gátolja mások növekedését. Vigyázat: Ne próbáljon savanyú káposztát vagy erjesztett savanyúságot készíteni a szükséges só visszaszorításával. ” [12] Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzervkészítéshez. Mezőgazdasági tájékoztató 539. sz. 2015. 1-28. oldal.

Patricia Kendall, a Colorado State University Extension írja,

Bármilyen friss csomagolású savanyúság recept, amely annyi vagy több ecetet igényel, mint a víz, és egy késztermékhez legalább ¼ csésze 5 százalékos savecetet ad egy korsó pácolt termékhez, biztonságosan elkészíthető só nélkül. Az édes savanyúság általában jobb ízű só nélkül, mint a kapros savanyúság. Ha a friss csomagolású kapros savanyúságból hiányzik a só, próbáljon inkább csípős paprikát, gyógynövényeket és fokhagymát adni hozzá. A kapros savanyúság jobban ízlik, ha a teljes tartalomhoz képest csak 0,5 tömeg% sót adunk hozzá. Ez egyenértékű ½ - ¾ teáskanál sóval per korsó savanyúság. ” [13] Kendall, Patricia. Élelmiszer-tartósítás cukor vagy só nélkül. Colorado Állami Egyetem kiterjesztése. No. 09302. 2012. október. Hozzáférés: 2015. március, https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09302.html

Oregon State Extension mondja,

A só eltávolítható a legtöbb friss csomagolású vagy „gyors” savanyúságtól anélkül, hogy ez befolyásolná a termék biztonságát, ha a recept annyi vagy több ecetet tartalmaz, mint víz vagy más folyadék. Más szóval, ha a recept egy liter vizet igényel, akkor hüvelykujjszabályként legalább egy liter ecetet kell tartalmaznia. Az ecet lehet az egyetlen folyékony összetevő. ” [14] Élelmiszerbiztonság és -megőrzés: alacsony sótartalmú savanyúságok. Oregoni Állami Egyetem Kiterjesztési Szolgálata. SP 50-533, felülvizsgált 2013. február. Hozzáférés 2015. június: https://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/sp_50_533_lowsaltpickles.pdf

Barb Ingham, a Wisconsini Egyetem Szövetkezeti Bővítménye írja,

Használja a receptben megkövetelt cukor- és sómennyiséget, vagy csökkentheti ezen összetevők bármelyikét egy gyors feldolgozású savanyúság receptben, mivel ízük és nem a biztonság érdekében adják hozzá. A biztonság kedvéért mindig használja a bevált ecetmennyiséget, olyan ecetet használva, amely 5% ecetsav (5% savasság). " [15] Ingham, Barb. Biztonságos megőrzés: Dilly Beans. 2013. augusztus 29-i blogbejegyzés. Hozzáférés: 2015. június, https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/08/29/safe-preserving-dilly-beans/

Dr. Ingham tovább folytatja egy másik kiadványban,

Bármely tesztelt gyors feldolgozású savanyúságban biztonságosan csökkentheti a cukrot vagy a sót. A savanyú káposzta receptjében felsorolt sómennyiség (és típus) (szerk .: erjesztett termék) vagy valódi kapor (tőkehal) [ed: erjesztett] savanyúság nem változtatható meg! .... Tálalás előtt leöblítheti a savanyú káposztát, és 30-40% -kal csökkentheti a nátrium mennyiségét. " [16] Ingham, Barbara. Otthoni konzerválás: Biztonságosan helyettesíthetek? Wisconsini Egyetem kiterjesztése. 2015. június 23., 2016. június, https://bayfield.uwex.edu/2015/06/23/play-it-safe-changes-and-substitutions-to-home-food-processing-recipes/

Ball Canning GYIK szerint,

K: Alacsony nátriumtartalmú étrendet követek. Bátran megtehetem a savanyúság receptjeimet kevesebb sóval?

V: Csak a friss csomagolású (vagy gyors) savanyúság receptjeit lehet biztonságosan beállítani a só csökkentése érdekében. A só mennyiségének csökkentése vagy a friss csomagolt savanyúság receptekből történő só mellőzése megváltoztatja a kész savanyított termék ízét és állagát. A só az erjesztett és pácolt savanyúság receptek fontos összetevője. Az ilyen típusú receptek elkészítésekor nem szabad csökkenteni vagy kihagyni. ” [17] Labda GYIK. Hozzáférés: 2016. október. Https://www.freshpreserving.com/faqs.html

Mikor van szükség a sóra a házi konzervek biztonsága érdekében?

Van egy maroknyi házi konzerv, amelyekhez sómentes alternatívákat nem lehet biztonságosan kifejleszteni. Ide tartoznak az erjesztett és pácolt termékek. Ne próbálja meg otthon csökkenteni vagy csökkentett sótartalmú termékeket.

Az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ figyelmeztet arra, hogy „az erjesztett savanyú káposzta és a sós savanyúság elkészítéséhez használt só nemcsak jellegzetes ízt ad, hanem létfontosságú a biztonság és az állag szempontjából is. Erjesztett ételekben a só kedvez a kívánt baktériumok szaporodásának, miközben gátolja mások növekedését. Vigyázat: Ne próbáljon savanyú káposztát vagy erjesztett savanyúságot készíteni a szükséges só visszaszorításával. ” [18] Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ. Fermentált és pácolt ételek elkészítése és konzerválása. Hozzáférés 2015. január: https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html

Patricia Kendall, a Colorado Állami Egyetem kiterjesztéséből ezt írja: „Mindig adjon hozzá sózott savanyúságokban, valamint pácolt és füstölt ételekben megadott mennyiségű sót. Só szükséges ezen élelmiszerek biztonságos tartósításához ”[19] Kendall, Patricia. Konzerváló gyümölcsök. Colorado Állami Egyetem kiterjesztése. No. 9.347. 2013. június. Hozzáférés: 2015. március, https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09347.html

Barbara Ingham a Wisconsini Egyetemen azt mondja: „Ne változtassa meg az erjesztett savanyúságban a só mennyiségét. A sókoncentráció nagyon fontos az erjedés során. A túl kevés só hatására a mikrobák szaporodnak, és lehetővé válik a romlás. ” [20] Ingham, Barbara H. házi savanyúság és ízesítés. Wisconsin biztonságos élelmiszer-megőrző sorozat. Wisconsini Egyetem - Extension Cooperative Extension. B2267. 2008. Hozzáférés 2015. március: https://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2267.PDF 15. oldal.

Ball weboldala a következőket mondja: „A só az erjesztett és pácolt savanyúság receptek fontos összetevője. Az ilyen típusú receptek elkészítésekor nem szabad csökkenteni vagy kihagyni. ” [21] Hozzáférés: 2015. június, https://www.freshpreserving.com/tools/faqs

A Penn State Extension további információkat nyújt,

Az erjesztett savanyú uborka és a savanyú káposzta kivételével a só választható összetevő ... Az erjesztett savanyú káposztában és a sós savanyúságban azonban a só nemcsak jellegzetes ízt ad, hanem a biztonság szempontjából is létfontosságú, mivel elősegíti a kívánatos baktériumok szaporodását, miközben gátolja mások növekedését . Ezért ne próbáljon savanyú káposztát vagy erjesztett savanyúságot készíteni a szükséges só visszaszorításával ... Az erjesztési receptekben ne pótolja a kálium-kloridot a nátrium-kloriddal. A savanyú káposzta vagy savanyúság nátriumtartalmának csökkentésének egyik módja az, ha a terméket vízzel öblítjük közvetlenül melegítés és tálalás előtt. De soha ne tegye ezt konzerválás előtt. A sótartalom ilyen módon történő csökkentése csökkenti a savtartalmat (emeli a pH-t), és valószínűleg a terméket enni nem biztonságos vagy gyorsan romlik. " [22] Penn State kiterjesztés. A só és a sópótlók típusai a konzerválásban. 2012. július 24. Hozzáférés: 2015. január

Linda Robbins, a Cornell Cooperative Extension munkatársa írja,

az erjesztett savanyú káposztában és a sós savanyúságban a só nemcsak jellegzetes ízt ad, hanem létfontosságú is a biztonság szempontjából, mivel elősegíti a kívánatos baktériumok szaporodását, miközben gátolja mások növekedését. Ezért ne próbáljon savanyú káposztát vagy erjesztett savanyúságot készíteni a szükséges só visszaszorításával. … . A sótartalom ilyen módon történő csökkentése csökkenti a savtartalmat (emeli a pH-t), és valószínűleg a terméket enni nem biztonságos vagy gyorsan romlik. ” [23] Robbins, Linda. A só és a sóhelyettesítők típusai az otthoni konzervipari készítményekben. Herikimer, New York: Times Telegram. 2016. augusztus 26. Hozzáférés: 2016. október, https://www.timestelegram.com/news/20160826/linda-robbins-types-of-salt-and-salt-substitutes-in-home-canning

Nyilvánvaló, hogy az Orvostudományi Intézet (USA) a nátrium bevitel csökkentésének stratégiáival foglalkozó bizottsága azt feltételezi, hogy az erjesztett termékek sóját kálium-kloriddal és kalcium-kloriddal (más néven Pickle Crisp®) lehet helyettesíteni. De lényegében azt is jelzik, hogy tesztelésre lenne szükség a szükséges mennyiségek meghatározásához. A következetes, tanúsított biztonság érdekében végzett ilyen tesztelés meghaladná az otthoni konyha hatókörét, ezért meg kell várni, amíg a szakértők finanszírozást kapnak, hogy tényleges kutatást és laboratóriumi tesztet végezzenek ezzel kapcsolatban:

A só részleges helyettesítése más vegyületekkel, például kálium-kloriddal és kalcium-kloriddal, szintén lehetséges lehet fermentált termékekben (Bautista-Gallego et al., 2008; Reddy és Marth, 1991; Yumani et al., 1999). Ezek az alternatívák azonban kevésbé hatékonyak lehetnek, mint a só, ezért magasabb koncentrációkra lehet szükség a készítményekben ugyanazon funkcionalitás elérése érdekében (Bautista-Gallego et al., 2008). " [24] Orvostudományi Intézet (USA) a nátrium bevitel csökkentésére irányuló stratégiák bizottsága; Henney JE, Taylor CL, Boon CS, szerkesztők. Stratégiák a nátrium bevitel csökkentésére az Egyesült Államokban. Washington (DC): National Academies Press (USA); 2010. 4, A nátrium megőrzése és fizikai tulajdonságai az élelmiszerekben. Elérhető: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Időközben, bár egy kutató feltételezte, hogy lehetséges egy biztonságos termék előállítása, az általunk ismert finanszírozás még nem állt rendelkezésre a kérdés kutatásához vagy teszteléséhez, így továbbra is spekulatív marad. Következésképpen a házi konzerveknek egyértelműen és abszolút kerülniük kell - a tanácsok szerint - csökkentett vagy sómentes erjesztett vagy sós áruk készítését.

A sópótlók otthoni konzervipari használatáról itt talál információkat.