A sötét oldal

Alys Bannister megvizsgálja az aktív szén hozzáadásának növekvő tendenciáját, és azt, hogy valóban növeli-e a pékáruk egészségügyi előnyeit.

Szén burger zsemle. Közösségi terület

Készítsünk tésztát

Az év elején a londoni Coco di Mama kávézó vitát váltott ki a Twitteren, amikor képet tettek közzé új alkotásáról: egy „szénnel aktivált vegán kifliről”. A kávézó azt állította, hogy az aktív szén hozzáadása egészségügyi előnyökkel jár, elősegítve a méreg vagy méreganyagok méregtelenítését a szervezetben, például az alkoholt. A visszahatás túlterjedt a közösségi médián, a Guardian oszlopos munkatársa visszautasította a péksüteményt „globális gyűlöletkeltésnek”.

A szén kifli virtuális lincselése ellenére az aktív szén hozzáadásának látszólagos népszerűsége látszólag folytatódik. Hozzáadása már nem korlátozódik a cukrászda határaira: az Egyesült Királyság számos divatos brit pékségében és éttermében találhatók „fekete” vagy „szén” zsemlék, pizzalapok és kovászos kenyerek. A Coco di Mama nem az egyetlen vállalat, amely az egészségre vonatkozó állításokat felvette a marketingjébe; Simon Chan, a Shoreditch's Bull séfje egy kínai boltban azt állítja, hogy az aktív szén „méregtelenítő minősége” volt az, ami arra késztette, hogy széncseppekben tálalja hamburgereit. De vajon az aktív szén hozzáadása valóban nyújt-e valódi egészségügyi előnyöket, vagy csak egy újabb divatos egészséges életmód-tévedés?

Csodálatos gyógyszer?

Mint aki szkeptikus a röpke egészségügyi trendek iránt, meglepődtem, amikor megtudtam, hogy az aktív szénnek története orvosi célokra való felhasználása, beleértve a víz tisztítását és a kábítószer-túladagolás vagy alkoholmérgezés egyes eseteinek kezelését. Ma gyakran kiegészítőként használják a gyomor-bél rendszer különféle problémáinak, például a túlzott szél enyhítésére.
Az aktív szén tisztító képességeinek hátterében álló tudomány annak szerkezetében rejlik. Ha szénforrásokat, például kókuszhéjat és fát égetnek meg meghatározott módon, aktív szén képződik. A barbecue-on dobott anyagokkal ellentétben az aktív szénnek nagyon sok apró pórusa van, amelyek viszonylag nagy mennyiségű egyéb anyaghoz képesek kötődni, beleértve néhány méreganyagot is. Ezért az aktív szén bevitele esetén a bélben lévő egyes méreganyagokkal megkötődik, „befogja” őket, és megakadályozza, hogy felszívódjanak a véráramba.

Bár ez ígéretesnek tűnhet, a tanulmányok azt mutatják, hogy az aktív szén hozzáadása az élelmiszerekhez nem jár egészségügyi előnyökkel. Valójában az aktív szén „méregtelenítő” tulajdonságai befolyásolhatják azt, ahogyan testünk felszívja a tápanyagokat az emésztett ételben. Michelle McGuinness, a British Dietetic Association (BDA) állítása szerint „az aktív szén megkülönböztetéstől mentes, ezért eltávolíthatja a hasznos tápanyagokat, vagy még kritikusabban eltávolíthat néhány gyógyszert”, például néhány fájdalomcsillapítót, antidepresszánsot és szívgyógyszert. A Journal of Food Quality nemrégiben végzett tanulmánya azt is megállapította, hogy az aktív szén hozzáadása az almaléhez jelentősen csökkentette a C, B6, B1 és a niacin vitamin szintjét, összehasonlítva egy kezeletlen pohár almalével. Ez azt is sugallja, hogy az aktív szén nem tesz különbséget a molekulák típusai között, amelyekhez kötődik, vagyis megakadályozhatja mind a toxinok, mind a tápanyagok felszívódását a véráramba.

Olaszország betiltja a fekete kenyeret

Úgy tűnik, ez a szénszenvedés nem kizárólag az Egyesült Királyságra vonatkozik; 2016 januárjában a Bakery and Snacks Magazine arról számolt be, hogy tizenkét pékséget vádoltak Olaszországban azzal, hogy megtévesztették az ügyfeleket az aktív szénnel színezett kenyér forgalmazása miatt a gyomor-bélrendszeri kényelmetlenség enyhítése érdekében. Az eset nyomán az olasz egészségügyi minisztérium új iránymutatásokat adott ki a szénkenyér (olaszul pan con carbone vegetale néven ismert) előállítására és forgalmazására, kijelentve, hogy a pékek nem állíthatnak állítást a szén egészségre gyakorolt előnyeiről; következésképpen „semmilyen aktív szenet tartalmazó termék nem forgalmazható [Olaszországban]„ kenyérként ”. A törvény azonban továbbra is engedélyezi a szén felhasználását a „finom pékárukban”, beleértve a kekszet és a kekszet is.

Igazi fekete kenyér

Noha a szénkenyér egészségügyi előnyei továbbra is vitathatóak, mégis lehetséges, hogy az emberek hozzáadott szén nélkül készített „fekete” kenyérbe süllyesszék fogaikat. A szláv országokban, például Oroszországban, a „fekete” kenyér, például a borodinksy, gyakori étkezési alapanyag, és színét a sötét rozsliszt, a fekete trerea, a melasz vagy akár a kakaópor hozzáadásával nyeri el. A pusztán színezékek hozzáadásával elsötétített kenyérhez képest azok a sötét kenyerek, amelyek szemükből, például teljes kiőrlésű rozsból nyerik színüket, előnyösebbek lehetnek a bél egészségének megőrzésében magas rosttartalma miatt; az NHS Eatwell Guide állítása szerint a bizonyítékok azt bizonyítják, hogy az étrendben magas rosttartalmú étrend a szívbetegségek, agyvérzés, a bélrák és a második típusú cukorbetegség kockázatának csökkentésével, valamint a fogyás elősegítésével és a jó emésztés fenntartásával jár. A fekete rozskenyér emellett nagyobb arányban tartalmaz kalciumot, káliumot, vasat és E-vitamint, ami tovább növeli potenciális egészségügyi előnyeit.

Bár a szén hozzáadása az ételekhez esztétikailag kellemes lehet egyesek számára, az a legjobb, ha a szenet hagyja főzéshez, inkább hozzávalóként használja.

Eredetileg a True Loaf magazin 37. számában jelent meg, 2018. október