Élelmiszerbiztonsági oktatás

Környezet- és Élettudományi Főiskola

Mi a HACCP?

A HACCP (ejtsd: „has-sip”) a veszélyelemzés kritikus kontrollpontjának rövidítése. Ez hatékony módszer az élelmiszerek biztonságának biztosítására. Úgy működik, hogy megakadályozza az élelmiszerbiztonsági problémák kialakulását, és nem az élelmiszerek gyártás utáni tesztelését, hogy meggyőződjön arról, biztonságos-e.

A HAACP-t az 1950-es évek végén és az 1960-as évek elején fejlesztették ki annak biztosítására, hogy az űrprogram számára előállított élelmiszerek biztonságosak legyenek. A Pillsbury Company a NASA-val együttműködve kidolgozta ezt a módszert az élelmiszer-biztonsági problémák kezelésére.

A HACCP két részből áll. Az első rész felsorolja azokat a dolgokat, amelyek miatt az élelmiszer nem biztonságos - ezt kockázatelemzésnek hívjuk. A második rész annak eldöntése, hogy az élelmiszer előállításának melyik helyén lehet a legjobban ellenőrizni a veszélyeket - ezt a veszély kritikus ellenőrzési pontjának nevezzük.

Hogyan teszi a HACCP biztonságossá a tenger gyümölcseit?

A tenger gyümölcseinek feldolgozásának minden részét megvizsgálják a veszélyek szempontjából, beleértve az alapanyagokat, az összetevőket, a feldolgozási lépéseket, a tárolást és az elosztást. A veszélyek közé tartoznak a betegségeket okozó organizmusok, méreganyagok, környezeti szennyeződések (például rovarirtók), vegyi anyagok (tisztítószerek, fertőtlenítők, kenőanyagok stb.) És fizikai veszélyek (fa, fém és üveg). Minden veszély esetében meghatároznak egy kritikus ellenőrzési pontot, ahol a lehetséges élelmiszer-biztonsági problémákat ellenőrzik.

A nyilvántartásokat minden kritikus pontnál vezetjük, így az ellenőrző ügynökségek biztosak lehetnek abban, hogy a HACCP rendszer biztonságos élelmiszerek biztosítása érdekében működik. A biztonság további mértékeként bizonyos higiénés tevékenységeket is le kell folytatni és dokumentálni kell.

Az új amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Szabályzat értelmében minden tenger gyümölcse-feldolgozónak a HACCP program keretében kell működnie. Valamennyi import tenger gyümölcseire is kiterjed.

Mit kell tennie a fogyasztóknak a tenger gyümölcseinek biztonságban tartása érdekében?

A tenger gyümölcseinek otthoni biztonságos kezelésének legfontosabb szempontjai a tisztaság, a hőmérséklet és az idő. Tartsa tisztán a kezét, az előkészítési területet és az edényeket. Soha ne engedje, hogy a nyers tenger gyümölcsei érintkezzenek főtt tenger gyümölcseivel vagy más nyers (vagy főtt) ételekkel.

A tenger gyümölcsei gyorsan romlandók. Ha tenger gyümölcseit vásárolja a szupermarketben, akkor az egyik legutóbbi vásárlása legyen. Használja a szemét, a kezét és az orrát, ha friss halat vagy kagylót választ. Vásárlásának hidegnek kell lennie. És nem szabad „halszagú” illata. A szagnak hasonlónak kell lennie a tengeri szellő szagához.

Ügyeljen a hőmérsékletre - a levegő, a hűtőszekrény és a fagyasztó, a főzés hőmérsékletére. Tartsa az ételeket a veszélyzónán kívül (40 ° F - 140 ° F). Legyen tisztában az idővel - korlátozza a halak és kagylók hűtőszekrényben tartásának időtartamát.
Végül, hogy a tenger gyümölcseit biztonságban tudja tartani, tartsa tisztán, hűvösen és mozgásban! E szabályok betartásával és az alábbi irányelvek elfogadásával biztos lehet benne, hogy erőfeszítései és a HACCP program együtt dolgoznak a tenger gyümölcsei biztonságának megőrzésében.

Mi a helyes módszer a tenger gyümölcseinek kezelésére és tárolására?

A tenger gyümölcseinek eltarthatósága attól függ, mennyire gondoskodik róla, akár egy egész halról, akár egy élő kagylóról. Amikor a tenger gyümölcseiből származó vásárlás hazaérkezik, azonnal tárolja hűtőszekrényében, vagy temesse el jégbe. Frissen fagyasztott tenger gyümölcseinek vásárlásakor azonnal tegye a fagyasztóba.

Hal. A halak eltarthatósága a fajtától és annak minőségétől függ a vásárláskor. Általában gyorsan fel kell használnia a halakat - egy-két napon belül.

Kagylófélék. Vásároljon élő kagylókat neves kereskedőktől, vagy kérje meg a tanúsító címkék megtekintését, amelyek jelzik, hogy a kagylókat biztonságos vizekből szedték be.

Tárolja az élő kagylókat, például az osztrigát és a kagylót a héjban, egy sekély edényben, nedves törülközővel vagy nedvesített törülközővel. Soha ne tegye élő kagylókat vízbe vagy légmentesen lezárt edényekbe. A kagylót merev kefével közvetlenül a megrázás vagy a főzés előtt dörzsölje.

A kagylóban élő kagylókat két-három napon belül fel kell használni; kagyló és osztriga a héjban hét-tíz napon belül. Ha néhány héj tárolás közben kinyílik, koppintson rá. Bezárnak, ha élnek; ha nem, dobja el őket.

Tárolja a garnélarákot, a tintahalat és a kagylót szivárgásmentes táskában vagy tartályban. A tintahal és a frissen kagyló eltarthatósága 1-2 nap. A garnélarák és a fésűkagyló eltarthatósága körülbelül két-három nap. A frissen kivett osztrigák eltarthatósága öt-hét nap.

Az élő homárokat és rákokat a vásárlás napján kell főzni. Főtt, egész homárt vagy rákokat tároljon merev, légmentesen lezárt edényben, és két-három napon belül használja fel. A főtt, leszedett homár vagy rákhús zárt nedvességálló tartályban vagy zacskóban három-négy napig tárolható. A pasztörizált rákhús felbontása előtt legfeljebb hat hónapig hűtőszekrényben tartható; felnyitás után három-öt napon belül használja fel. Kövesse a csomagon található „felhasználhatósági idő” dátumokat.

Iránymutatások a tenger gyümölcseinek enni való biztonságos tartásához

Fagyasztó. Vásárlás után azonnal tárolja a kereskedelemben becsomagolt fagyasztott tenger gyümölcseit a fagyasztóban. Tegye a fagyasztó leghidegebb részébe, a lehető legközelebb –20 ° F hőmérsékletig. Csakúgy, mint más fagyasztott ételek esetében, kerülje a hosszabb tárolást a vásárlások megtervezésével, szem előtt tartva az „első be, először ki” elemet. A kereskedelmi forgalomban fagyasztott tenger gyümölcsei legfeljebb hat hónapig tárolhatók a fagyasztóban.

Kiolvasztás. Tervezz előre; kiolvasztja a halakat egy éjszakán át a hűtőszekrényben. Ez a halak felolvasztásának legjobb módja a nedvességveszteség minimalizálása érdekében. Az egykilós csomag huszonnégy órán belül leolvasztásra kerül. Soha ne olvasztsa ki a tenger gyümölcseit szobahőmérsékleten, vagy forró vagy meleg vízzel, mert a felszínen lévő baktériumok szaporodni kezdenek. Ha elfelejtette időben kivenni a tenger gyümölcseit a fagyasztóból, tegye a mosogatóba (még mindig a csomagolásban) hideg, folyó víz alatt. Egy kilós csomag körülbelül egy óra alatt leolvasztódik.

A mikrohullámú sütővel a halakat részben kiolvaszthatja. Használja a legalacsonyabb leolvasztási beállítást (10–30% teljesítmény). Egy font filé kiolvad 5–6 perc alatt. A halaknak hűvösnek, hajlékonynak és kissé jegesnek kell lenniük. Vigyázzon, nehogy túlmelegedjen, és kezdje meg a főzési folyamatot. A mikrohullámú sütőben leolvasztott ételeket felolvasztás után azonnal meg kell főzni.

Készítmény. Győződjön meg arról, hogy minden felület és eszköz tiszta, amely az ételt érinti.

Mindig legalább húsz másodpercig mosson kezet szappannal és meleg vízzel az ételkészítés megkezdése előtt, mielőtt új étellel vagy eszközzel dolgozott, miután elkészítette az ételt, tálalás előtt és a fürdőszobába lépés után.

Ne hagyja, hogy a nyers tenger gyümölcsei, a hús vagy a baromfi levei érintkezzenek más ételekkel.

A nyers tenger gyümölcseinek, húsának vagy baromfinak elkészítése után azonnal mossa le a vágódeszkát, edényeket, pultot, mosogatót és kezet forró, szappanos vízzel.

Főzés. Főzzük meg alaposan a halat és a kagylót. A halat akkor főzik, amikor pelyhesedni kezd, és elveszíti áttetsző (nyers) megjelenését. Főzzük a halakat, amíg legalább 15 másodpercig el nem éri a 145 ° F belső hőmérsékletet.

A tenger gyümölcseit általában közepes vagy magas hőfokon (425 ° F) főzik. Megbízható, folyamatos hőforrásra van szüksége. Tehát ne főzze főzőlapon. Kerülje a megszakított főzést - teljesen főzze meg egyszerre a tenger gyümölcseit.

Ha mikrohullámú halat használ, kompenzálnia kell az egyenetlen melegítést és a rövidebb főzési időt. Ügyeljen arra, hogy a főzési folyamat felénél forgassa vagy keverje, fedje le a nedvesség megtartása érdekében, melegítse 15 másodpercig 170 ° F belső hőmérsékletre, és főzés után hagyja két percig lefedve állni.

A fésűkagyló és a garnélarák főzéskor szilárdvá és átlátszatlanná válik. Egy font közepes méretű garnélarák főzése vagy párolása három-öt percig, a fésűkagyló főzéséhez pedig három-négy percig tart.

A kagyló, például a kagyló, a kagyló és az osztriga főzéskor kövér és átlátszatlan lesz. Az FDA azt javasolja, hogy a leszedett osztrigákat legalább három percig forralják vagy párolják, olajban legalább tíz percig sütik 375 ° F-on, vagy 450 ° F-on sütik legalább tíz percig. Gőz kagyló, kagyló és osztriga a héjban négy-kilenc percig, miután a víz teljes forrásig ér. Kagylók párolásához használjon kis edényeket. Ha túl sok kagyló főz egyszerre, előfordulhat, hogy a központok nem főznek alaposan. Dobja ki azokat a kagylókat, kagylókat vagy osztrigákat, amelyek főzés közben nem nyílnak ki. Lehet, hogy nem kaptak megfelelő fűtést.

Amikor fagyasztott kagylót, kagylót vagy osztrigát főz a héjban, kövesse a csomagoláson található utasításokat.

Marinades. Marinálja a tenger gyümölcseit a hűtőszekrényben üveg vagy műanyag edényben; kerülje a fémet. Kerülje el az egyéb élelmiszerek keresztszennyeződését az összes edény, tál vagy felület megtisztításával, amellyel a pác érintkezik, miután nyers tengeri ételekkel kombinálták. Ne mentsen meg olyan pácokat, amelyeket nyers tenger gyümölcseivel kombináltak, kivéve, ha azokat azonnal szószban főzik. Mielőtt további összetevőket adna hozzá, forralja fel a pácot. Ezután főzzük a mártást legalább 160 ° F-ra.

Ha a halat nyersen kell fogyasztani, csak korábban fagyasztott halat használjon. Ne fogyasszon nyers vagy kevéssé főtt halat vagy kagylót, ha az immunrendszere bármilyen módon sérül.

Szolgáló. Soha ne tegye vissza a főtt tenger gyümölcseit a nyers terméket tartó tányérra. Helyezze a maradékot kisebb tartályokba, és tegye hűtőbe két órán belül, ha az ételt felszolgáló terület hőmérséklete 90 ° F alatt van, és egy órán belül, amikor a levegő hőmérséklete 90 ° F vagy magasabb.

Írta: Doris Hicks, a Delaware Egyetem Sea Grant Főiskolai Programja
Don Kramer, az Alaszkai Egyetem Sea Grant Főiskolai Programja

Ezt a kiadványt a Delaware-i Egyetem Sea Grant Főiskolai Programja és a National Seafood HACCP Szövetség készítette.