A tojások táplálkozástudományának feltárása

étrendi koleszterin

Mivel több kutatás azt sugallja, hogy az étrendi koleszterin bizonyos mértékig ártalmatlan, ha nem is egészséges, a tojás hírneve lassan visszatér. Néhány szakértő mégis attól tart, hogy a tudományt félreértelmezik és megpörgetik. Kelly Jo Smart/NPR elrejteni a feliratot

Mivel több kutatás azt sugallja, hogy az étrendi koleszterin bizonyos mértékig ártalmatlan, ha nem is egészséges, a tojás hírneve lassan visszatér. Néhány szakértő mégis attól tart, hogy a tudományt félreértelmezik és megpörgetik.

Kelly Jo Smart/NPR

Történelmileg, amikor az emberek megbízható kalóriaforrást kerestek - különösen azt, amely könnyen gyarapítható egy gyanútlan állatból, minimális megterheléssel és nulla kertészeti készséggel -, gyakran fordultunk a tojásokhoz.

A neolitikum óta számtalan lény petesejtjét halmoztuk fel. De az alázatos madártojás, elsősorban a csirke tápláló és szimbolikus képességei a legkövetkezetesebben: a megbízható táplálék, a másnapos kúra, az újjászületés emblémája - ha szükséges, legfelsőbb lövedék.

Mint P.G. Wodehouse 1906-ban, a Szerelem a csirkék között című regényében megkérdezte: "Láttál-e már olyan férfit, nőt vagy gyereket, aki nem evett tojást, vagy éppen tojást eszik, vagy éppen eljött a tojás evésétől?, a jó öreg tojás a mindennapi élet alapja. "

A hetvenes évek végén mégis meggyengült a tojás megbecsülésünk. Az orvosok rájöttek, hogy a vérünkben a felesleges koleszterinszint a szívbetegségek magasabb kockázatát jósolja. A koleszterin az emésztéshez, a sejtek működéséhez és a hormonok termeléséhez szükséges zsíros anyag. Ha túl nagy része áthalad a vérellátásunkon, felhalmozódhat az artéria falain, és növelheti a szívroham és a stroke kockázatát. A mai nap folyamán sok orvos feltételezte, hogy a magas koleszterinszintű ételek, mint a vaj, a vörös hús és a tojás fogyasztása valószínűleg katasztrofális az egészségünkre, és kerülni kell azt. Kövér fóbia következett be.

Most már tudjuk, hogy ennél bonyolultabb.

A só

Új étrendi irányelvek visszaszorítják a cukrot. De a vörös hús bérletet kap

A koleszterin kétségkívül hozzájárul a szívbetegségekhez azáltal, hogy szó szerint elzárja az ereket. A koleszterin fogyasztása emelheti annak szintjét a vérben, de mint egyre növekvő számú kutatás kimutatta, nem annyira. A cukor, transz-zsírok vagy a túlzott telített zsír fogyasztása károsabb lehet a koleszterinszintre, mint maga az étrendi koleszterin. A testünkben lévő koleszterin nagy részét a májban állítjuk elő, és a teljes testszintet nagymértékben befolyásolja a genetika, a nem és az életkor.

Mivel egyre több kutatás szerint a koleszterin bizonyos mértékű fogyasztása ártalmatlan, ha nem is egészséges, a tojás hírneve fokozatosan visszatér. Egyes szakértők mégis attól tartanak, hogy a médiában, a tojásiparban és még az opportunista orvosok is rosszul értelmezik és pörgetik a tudományt. Az étrendtudományt általában fekete vagy fehér színben mutatják be és érzékelik. Vegyünk vajat: egyik nap rossz nekünk, másnap nem olyan rossz. Ez az önsegély bevételének örök körforgása. Sajnos az egészségügy és a tudomány ritkán ilyen egyszerű. És a tojás sem.

A koleszterintől és más zsíroktól való kollektív félelmünk részben a híres Framingham Heart Study eredményeire vezethető vissza. Az 1948-ban elindított és a mai napig tartó tanulmány 5 209 ember életmódjának felderítésével kezdődött a Massachusetts Massachusetts Massachusettsben. Az eredmények, amelyek a hatvanas évek elején kezdtek megjelenni folyóiratokban, a szív egészségi állapotának és annak hatásainak jelenlegi megértéséhez vezettek. olyan tényezők, mint a testmozgás, a dohányzás és az étrend.

A só

Táplálkozási panel: A tojás kávéval rendben van, de hagyja ki a szalonna oldalát

Dr. Walter Willett, a Harvard T.H. elnöke A Chan Közegészségügyi Iskola táplálkozási osztálya az egyik első orvos volt, aki felismerte, hogy bár a Framingham-eredmények azt mutatták, hogy a vér koleszterinszintje a szívbetegségek nagyobb kockázatával jár, addig ezen a napon egyetlen tanulmány sem mutatta be, hogy a koleszterin-fogyasztás valóban növelte a vért szintek.

Willett és munkatársai azóta évek óta több ezer beteget vizsgáltak, és nem találtak bizonyítékot arra, hogy a mérsékelt étkezési koleszterin vagy a tojásfogyasztás növeli a szívbetegségek és a stroke kockázatát, kivéve a magas koleszterinszinttel szembeni genetikai kockázattal járó, esetleg cukorbetegeket.

Megállapításai visszhangozzák a BMJ-ben megjelent 2013-as tanulmány eredményeit, amelyek szerint egy napi tojás elfogyasztása nem jár a szív egészségének károsodásával.

"Ma már általános egyetértés van abban, hogy az étrendi koleszterin, amelyet elsősorban a tojásban fogyasztanak, és kisebb mértékben bizonyos tengeri ételekben, például a garnélarákban, viszonylag kicsi hatással van a vér koleszterinszintjének emelésére" - magyarázza Dr. Bruce Griffin, aki a táplálkozás és a táplálkozás közötti összefüggéseket tanulmányozza. szív- és érrendszeri betegségek az angliai Surrey Egyetemen. Griffin saját 2009-es tanulmánya szerint a túlsúlyos emberek alacsony kalóriatartalmú étrendet írtak elő, amely napi két tojást tartalmazott, a koleszterinszint valóban csökkent.

A koleszterin körüli reneszánsz nem vész el az iránymutató bizottságokban, amelyek közül sokan lágyítják álláspontjukat.

2013-ban az Amerikai Kardiológiai Főiskola és az American Heart Association megrázta az orvosi közösséget új koleszterin-irányelvek kiadásával, amelyek felhagytak azzal a régóta fennálló céllal, hogy "rossz koleszterinünket" - LDL-einket - 100 alatt tartsák. egy véletlenszerűen kontrollált, egy adott célt támogató vizsgálatból. Túl sok LDL bukdácsol a véráramunkban, kétségtelenül rosszak, tudomásul veszik, de az egy emberben előforduló veszélyes szint másnál elviselhető lehet. Továbbá, ha egy meghatározott célt túlkezeléssel hajszolunk, a betegek kábítószer-mellékhatásoknak lehetnek kitéve, amelyeket figyelembe kell venni.

A só

Miért hűti az Egyesült Államok a tojásait, és a világ nagy része nem

Az amerikai táplálkozási irányelvek 2015-ben - amelyet az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, valamint az Egyesült Államok Egészségügyi és Humán Szolgáltatási Minisztériuma dolgozott ki - szintén szakítottak a hagyományokkal. Az általános klinikai dogma korábban úgy vélte, hogy egészséges embereknél a teljes koleszterinszintet napi 300 milligrammra kell korlátozni, nagyjából annyit, amely 1 1/2 átlagos méretű csirke tojásban található. Az új irányelvek azonban nem tartalmaznak konkrét számszerű célt. Mint a szerzők írták, "a rendelkezésre álló bizonyítékok nem mutatnak észrevehető kapcsolatot az étkezési koleszterin és a [vér] koleszterin fogyasztása között. A koleszterin nem jelent tápanyagot a túlfogyasztás miatt".

Egyes táplálkozási tudósok attól tartanak, hogy ez a lágyított hivatalos vonal a koleszterinről rossz üzenetet küld.

"Az étrendi koleszterin-ajánlások hiánya a közelmúltban megjelent irányelvekben ellentmondásos." - mondja Dr. Wahida Karmally, a Columbia Egyetem Irving Klinikai és Transzlációs Kutatóintézetének táplálkozási igazgatója. "Ezt nem szabad úgy értelmezni, mint az étrendi koleszterin figyelmen kívül hagyásának megerősítését, mivel egyértelmű bizonyítékok vannak arra, hogy növeli az LDL-koleszterint" - mondja.

És megteszi. De bizonyos becslések szerint csak körülbelül 10 százalékkal.

Karmally rámutat arra a veszélyre is, hogy általánosítja a tanulmányi eredményeket a teljes lakosság számára. Megjegyzi, hogy a lakosság jelentős részét - egyes becslések szerint akár 30 százalékot is - "hiper-reagálóként" gondolják, vagyis a koleszterin fogyasztása miatt a vér koleszterinszintjének abnormálisan magas emelkedése tapasztalható. A legtöbb szakértő egyetért abban, hogy a hiper-reagálóknak különösen szorgalmasaknak kell lenniük a koleszterin-fogyasztás korlátozásában.

A só

Dinamikus duók: Hogyan juthatunk több táplálékhoz az élelmiszerek párosításával

Dr. J. David Spence, a londoni Western University (Ontario) neurológiai és klinikai farmakológiai professzora, az ismert petesejt-csökkentő tisztában van azzal, hogyan értelmezték a 2015. évi irányelveket.

"A tojásipar és a média megragadta az új irányelv sajtóközleményének első bekezdését, amely szerint nincsenek olyan erős adatok, amelyek alapján az étrendi koleszterinbevitel meghatározott számbeli korlátját meg lehetne alapozni" - mutat rá. "De ha tovább olvasunk, az irányelvek azt javasolják, hogy a koleszterin-bevitel a lehető legkisebb legyen, és része legyen az általában egészséges étrendnek."

A jelentés arra is figyelmeztet, hogy a magas koleszterinszintű ételek gyakran tartalmaznak sok telített zsírt is, ami maga növeli a vér koleszterinszintjét és a szívbetegségek kockázatát.

Spence a Big Egg-et a Big Tobacco-hoz hasonlítja a tudományos adatok haszonszerzésének laza értelmezésében.

2016 decemberében a Journal of the American College of Nutrition folyóiratban közzétett metaanalízis arról számolt be, hogy azoknak az embereknek, akik naponta átlagosan egy tojást esznek, 12 százalékkal alacsonyabb a stroke kockázata, mint azoknál, akik kevesebb tojást fogyasztanak. A tanulmány nem talált sem pozitív, sem negatív kapcsolatot a tojásfogyasztás és a szívkoszorúér betegség között.

Mégis vegye figyelembe az apró betűs részt: A tanulmányt részben az Egg Nutrition Center, az American Egg Board (AEB) önállóan ismertetett "táplálkozási oktatási részlege" finanszírozta, amely az összes tojástartó gazdaságban több mint 75 000 tyúkkal rendelkező országos ellenőrzési program. "

"Nem próbálom kiküszöbölni a tojástenyésztőket" - mondja Spence. "[De] a tojásipar propaganda féligazságon nyugszik."

Arra a tényre hivatkozik, hogy sok, a tojásipar által finanszírozott, a tojásfogyasztást támogató korábbi tanulmány az éhomi koleszterinszintet mérte meg, nem pedig étkezés után. Legtöbben napunk jó részét étkezés utáni állapotban töltjük, amikor koleszterinszintünk magasabb szintre emelkedik - és amikor feltehetően nagyobb kárt okoz artériáinkban. Ráadásul azáltal, hogy étkezés után nem mérik a koleszterint, a kutatók nem tudják azonosítani a hiperreakciókat, akik számára a koleszterin fogyasztása további egészségügyi kockázatokat jelent.

Spence igazi fogása nem magában a tojásban rejlik, hanem a sárgájában. Az egyik jumbo tojássárgája körülbelül 240 milligramm koleszterint tartalmaz, ami majdnem annyi, mint egy előétel, amitől a Google megijedtem: a "Hardee's Monster Thickburger 2/3 font". E-mailben Spence azt javasolta, hogy a cikk írása közben próbálkozzam omlett és frittata receptjeivel. Mindkettő tojásfehérjéből készül, amelyet ő egészséges fehérjeforrásnak ad át.

A koleszterint leszámítva Willett rámutat a tojások egyéb lehetséges egészségügyi előnyeire. Egyes telítetlen zsírokat tartalmaznak, amelyek a szívbetegségek alacsonyabb kockázatával járnak; vasat és számos vitamint és ásványi anyagot is. És egy új finn tanulmány - amely nem kapcsolódik a tojásiparhoz - még azt is sugallja, hogy napi egy tojás elfogyasztása javíthatja a hosszú távú kognitív funkciót.

"Összességében nehéz megmondani, hogy a tojás jó vagy rossz" - mondja Willett. "Szinte biztosan nem rosszabbak, mint a cukros reggeli gabonafélék vagy a krémes sajtos bagel - valószínűleg jobbak. Egészségügyi szempontból úgy tűnik, hogy valahol középen vannak."

Az egészséges reggeli érdekében, mielőtt tojásrepedezne, Willett azt mondja, hogy fontolja meg a gyümölcsöt, a diót és a teljes kiőrlésű gabonákat, amelyek mind úgy gondolják, hogy csökkentik a vér koleszterinszintjét és a szívbetegségek kockázatát.

"Egy tál acélból vágott zab, dióval és bogyóval tetején szinte biztosan csökkenti a szívbetegségek kockázatát, összehasonlítva a tojásra koncentrált reggelivel" - mondja. "Ez az, amire a legtöbb reggel szoktam, néha adok hozzá egy kis joghurtot. De a tojás egyértelműen nem méregtabletta."