A trükk nagy halak készítéséhez Vissza az alapokhoz

Henry Dimbleby és Jane Baxter, guardian.co.uk | Frissítve: 2015. január 17, 18:53 IST

Nedves burgonyapüré. Ez egy klasszikus baki, amit minden kezdő szakács el tud készíteni. Így lehet felütni néhány ízletes hal süteményt, amelyek nem bomlanak szét a serpenyőben - bármilyen állapotban is legyen a séf.

Az eddigi legrosszabb főzésem az 1993-as újév volt, a The Four Seasons Inn at the Park konyhájában. Dolgoztam komisz szakácsként (a francia dandárrendszer rossz véres gyalogságaként), London akkori egyik legnagyobb éttermében. Apósomnál népszerű kifejezéssel élve, ez egy pokol volt.

A karácsony előkészítése bármelyik éttermi konyhában intenzív. Osztott műszakokban dolgoztam, ami azt jelentette, hogy reggel 6.30-kor bicikliztem a munkába, délutánra elhaladtam az ablaktalan személyzeti szobában, a cigarettafüst és a törött szállodabútorok közepette, majd éjfélkor haza bicikliztem. Azon a decemberben olyan munkát végeztem, ahol 10 napig nem láttam a napfényt.

Ne érts félre. Szerettem. Ez izgalmas, macsó cucc volt. Bruno Loubet, az ország egyik nagy szakácsa alatt dolgoztunk. Fiatalok voltunk. Konyhai kommandósok voltunk. Az emberek teáját főztük.

A borsót kissé fel kell bontani, amikor belekevered a cefrébe. Fotó: Jill Mead/Guardian

Szilveszterkor főztünk egy nyolcfogásos kóstoló menüt, és aznap este a konyhai személyzet a következő napi ebédkészítés előtt a szálloda egyik szobájában tartózkodhatott. Túlfáradtunk és túl izgatottak voltunk, és borzasztóan elhagyva indultunk a minibár felé. Másnap reggel remegve, májosan és áttetsző zöld árnyalattal ébredtem. Bruno, érzékelve a bajt, szép, könnyű munkát adott nekem, amivel pommes-t készítettem: krumplipüré, szép téglalapokra vágva, pelyhesített mandulával bevont és sült.

Aztán az étterem megtelt 50 lefoglalatlan bejárattal. Hirtelen egymilliárd pommes amandinra volt szükség, de a cefrét túlságosan beáztattam, és a finom téglalapok elkezdtek szétesni, amikor remegő kezemmel próbáltam megfordítani őket. Brunonak, aki mindig természetellenesen nyugodt volt a konyhában, át kellett vennie a részemet, miközben én a sarokban álltam, émelygéssel és szégyenteljesen ítélkezve.

Két hasznos leckét tanultam aznap. Az egyik: hogy valószínűleg nem vágtak ki éttermi szakácsnak. És kettő: nem süthet át nedves cefrét. Ami igaz a pommes amandine-ra, az minden cefre alapú pogácsára vagy fritre igaz, beleértve a hal süteményeket is. Folyamatosan járjon el, amikor tejet ad hozzá a pépéhez.

Egy másik tipp: mielőtt a süteményeket formáznánk és hűtőszekrénybe helyeznénk, pirítsunk le egy kis darabot a keverékből. Kóstolja meg, ízesítse tökéletesre, és ha túl hanyag, adjon hozzá egy kis lisztet (gluténmenteset is használhat, ha úgy tetszik).

Valószínűleg nincs egy Michelin-csillagos séf a konyhádban, aki várja a hibák rendezését, de tartsa be ezeket a szabályokat, és minden szerencsével nem lesz rá szükség.

Füstölt foltos tőkehal, borsó és póréhagyma sütemények

Próbáld ezeket tálalni egy buggyantott tojással a tetején és a spenóttal az oldalán.

Prep idő: 20 perc
Főzési idő: 40 perc

4-6 süteményt készít
500g burgonya sütés
1 póréhagyma, apróra vágva
1 evőkanál vaj, plusz 2 evőkanál sütéshez
200g fagyasztott borsó
300ml tej
300 g füstölt foltos tőkehal
Egy kis csomó újhagyma, apróra vágva (vagy metélõhagyma, vagy mindkettõ)
2 evőkanál reszelt parmezán
Só és fekete bors
1 evőkanál olívaolaj, sütéshez

A bevonathoz
3 evőkanál sima liszt
2 tojás, felvert tejjel
4 evőkanál panko zsemlemorzsa vagy más finom szárított morzsa

1 Jól mossuk meg a burgonyát, de hagyjuk rajta a bőrt, és tegyük egy serpenyőbe. Fedjük le vízzel, adjunk hozzá kevés sót és pároljuk körülbelül 30 percig, vagy amíg a burgonya meg nem fő. Kipróbálhatja, ha késsel szúrja az egyiket.

2 Amíg a burgonya forr, főzzük a póréhagymát egy sekély serpenyőben a vajban körülbelül 5 percig, amíg megpuhul. Hozzáadjuk a borsót és további 5 percig főzzük. Tippeljen egy tálba, és durván pépesítse, hogy a borsó egy része felszakadjon.

3 Jól lecsepegtetjük a burgonyát. Hagyja őket kihűlni egy szűrőedényben, hogy a felesleges nedvesség gőzként távozzon. Amikor tudja kezelni a burgonyát, távolítsa el a héját egy kis késsel - könnyen levakarhatja.

4 Öntse a tejet ugyanabba a serpenyőbe, amelyet a póréhagymához használt, és tegye a foltos filét a tejbe. Pároljuk meg, majd fordítsuk meg a halat, amikor a tej felforrt. Csökkentse a hőt, és főzze még egy percig, mielőtt levenné a tűzről.

5. Durván pépesítse meg a burgonyát, vagy engedje át egy burgonyafürtön. Hozzáadjuk a borsó keveréket. Távolítson el minden csontot a főtt halakról a bőrével együtt, majd pelyhesse le a húsát a burgonya-borsó keverékbe, 2 evőkanál főző tejjel együtt. A szárazabb keverék oldalán tévedjen, hogy a sütemények ne essenek össze, amikor megsütjük. Hozzáadjuk az újhagymát és a parmezánt, majd az összes hozzávalót egy kanállal összehajtogatjuk. Jól fűszerezzük. Ekkor több tejet adhat hozzá, de szem előtt kell tartani, hogy annál nedvesebb a burgonyakeverék, annál nehezebb formázni és bevonni.

6. Hagyja a keveréket alaposan kihűlni, és lisztezett kézzel halból süteményt formázni - lehet akkora vagy kicsi, amennyit csak akar. Rendezze a bevonat összetevőit 3 külön tálba, kezdve liszttel, majd a tojás-tej keverékkel és végül a zsemlemorzsával.

7 Az első süteményt bevonjuk a lisztbe, majd tegyük át a tojásos keverékbe, végül óvatosan kenjük be zsemlemorzsában. (Ha gluténmentességet szeretne, csak bevonja polentával). Helyezze a kész halpogácsákat egy tálcára, és tegye hűtőbe, amíg szükséges. Ügyeljen arra, hogy jók és hidegek legyenek. Ez megakadályozza az összeomlást is.

8. Főzéshez melegítse fel a vajat és az olajat egy nagy, sekély serpenyőben - vaj és olaj keverékével megállítja a vaj égését. Óvatosan helyezze az egyes süteményeket a serpenyőbe, és közepes lángon 3 percig sütje mindkét oldalon. Tálalásig azonnal tálalhatók, vagy alacsony sütőbe helyezhetők.

Recept: Jane Baxter

Mi mást tehet

• Lehet csak lisztezni a süteményeket és elkezdeni sütni. De ha kalandvágyónak érzed magad, először a lisztet kenjük meg a halakkal, majd mártsunk bele egy kevés felvert tojást, és kenjük meg pehelyezett mandulával.

• A hal sütemények tökéletesek fagyasztáshoz. Tegye őket egy Tupperware dobozba, zsírpapírral elválasztva a rétegeket. Amikor leolvasztja őket, fektesse le külön-külön, nehogy elázzanak. Ha kicsik (lapított golflabda méretűek), fagyasztottból főzhetjük őket.

Henry Dimbleby a Leon természetes gyorsétterem-lánc egyik alapítója (@henry_leon).

Az, hogy egy hal sütemény együtt marad-e a serpenyőben, abból adódik, hogy mennyi tejet teszel bele a keverékbe, túl sok és csak szét fog esni. Fotó: Jill Mead/Guardian