Tüdő főzése: Orrtól a farokig

Ez a bejegyzés társult linkeket tartalmazhat. A teljes közzétételt itt olvashatja.

Bár gyakran hallani arról, hogy őseink hogyan használták az állat minden részét, még az „orr-farok evés” újjáéledése ellenére is rengeteg rész maradt ki. Az Egyesült Államokban nehéz lenne megtalálni bárkit, aki tüdőt szolgál, annak ellenére, hogy sok országban elterjedt összetevő. Szóval hogyan főzz tüdőt egyébként?

Csak egy szokásos hétköznap reggel volt a házamban, a kicsik a nappaliban ugráltak, a férjem pedig összegyűlt, hogy menjen etetni a kazánt. Öt perccel később hatalmas kormánnyal rendelkező orgonákkal sétált vissza a házba, és a nappali padlóján csöpögtette őket, mielőtt a konyhapultra tette volna őket.

Az egyik szomszédunk éppen egy szarvast lőtt, és az a földünkre futott, mielőtt összeomlott a ház és a kazánház között. A férjem kijövetelénél félig kibelezett volt, és megtette a szomszédságot, és felajánlott egy darabot, mégpedig a membrán fölötti összes szervet. Európában ezt „pengetésnek” nevezik, és nem ritka, hogy a bárány betakarításakor friss báránytépet egy nagy csomagban találnak eladásra.

A szarvas szív igazi csemege, vitathatatlanul az egyik legjobb vágás. Vágja pecsenyékké, adjon neki egy gyors pácot, és főzzen közepesen ritkán a valaha volt legjobb steakek közül. A szarvasmáj nem olyan látványos, és ahhoz elég kemény májrajongónak kell lenned. Amúgy megfőztük, és egy egészen tisztességes őzpástétomot készítettünk.

Most jön az igazi trükkös rész. Hogyan főzz tüdőt? Tudtam, hogy ehetőek, mert évekkel ezelőtt találkoztam egy brit hentes főzővideóval, ahol bemutatja, hogyan készítsen egy „hentes fagot” nevű régi iskolai ételt. Alapvetően húsgombócok, amelyeket úgy készítenek, hogy az összes alkatrészt nehéz eladni egy hentesüzletben, majd az egészet csipkés káposzsírba (zsigeri zsír) csomagolják.

Azóta egy új videót tett közzé, amely kifejezetten arra vonatkozik, hogy a hentesek szarvas pengetéssel készítsék el a húst. A tüdők szerinte „nincsenek tápértékükön, de szép textúrát adnak, könnyebbé téve a fagot”.

Mivel már egyféleképpen főztem a szívet és a májat, meg kellett találnom a módját, hogy egyedül a tüdőt főzzem. Szkeptikus vagyok, hogy „nincsenek-e tápanyagtartalmuk”, de akárhogy is, a hentes gombócok teljes mennyisége nem szerepelt az étlapon.

Tüdőt eszik az Egyesült Államokban

Folyamatosan kerestem a recepteket, de újra és újra, bármikor találok tüdőre vonatkozó recepteket, ezek brit, olasz vagy ázsiai receptek voltak. Nem egy old school country recept az Egyesült Államokból. Ez furcsának tűnt, ezért elővettem a 1970-es évekbeli Öröm a főzésből című régi példányomat, amelynek minden különös megtalálható az oldalain. Olyan dolgok, amelyek egykoron gyakran előfordultak az amerikai asztalon, de nem részesültek előnyben, például a mókus receptek, és még részletes utasítások is a takarmány tisztításához.

Itt találtam meg a választ ... törvénytelen tüdő értékesítése az Egyesült Államokban.

Miután részletes útmutatást adott arról, hogyan kell főzni minden elképzelhető állat minden részéről, a könyv megjegyzi, hogy „bár a korábban használtak közül néhányat, például a tüdőt, ma már törvényen kívül helyeznek”. Mit. Ez csak furcsa. Miért?

Még egy kis kutatás, és valóban jó válasz van. Őszintén szólva a modern vágóhíd nem csak olyan környezet, amely biztosítja a tüdő tiszta és szennyeződésmentes eltávolítását. Ha a tüdő érintkezik a belekkel, akkor nincs mód igazán megtisztítani őket, mivel tele vannak apró járatokkal.

Amikor a tehén bármely más része esik egy szarfoltos padlóra, öblítse le. Dobj egy tüdőt, és csak tele van csúnyával. Valahogy azt akarja, hogy ma este vegyen egy tömeges vágóhidat az élelmiszerboltban, nem?

Mindenesetre nincs szerencséje vásárolni egy tüdőt az Egyesült Államokban, így ez kiesett kulináris örökségünkből. Ha tüdőt szeretnél, gondosan ki kell húznod az állatból, vagy a tengerentúli menüben kell megtalálnod. Ha véletlenül van egy friss tiszta, mint én, itt van néhány módszer a tüdő főzésére.

Hagyományos olasz tüdő receptek

Egy olasz recept, a Coratella di Abbacchio Con Carciofi egy friss bárány pengéjét használja, és articsókával főzi. Bárányszüret hagyomány, és gyakran húsvét környékén készül. Találtam egy írást, amely egy régi olasz szakácskönyvből főzte, és a főzés folyamatát a könyv olvasása közben írja le:

- És ez a recept minden idők egyik kedvence marad, ha csak egy sorban leírja, hogyan lehet megmondani, hogy a tüdő elkészült-e. Amikor meghallja a „sibilo caratatteristico” -t, a jellegzetes sípot, akkor tudja, hogy a tüdő kész. Emlékszem, hogy először olvastam ezt a receptet, azt hittem, nem értem. A tüdő fütyülni kezdett? Igen, valójában igen. A légszelepek zárásakor a magas síp azt jelenti, hogy a tüdő készen van, és ideje hozzáadni a szívet, majd a májat. „

Az Unionionable Cuisine egy olasz receptet ír le a babos tüdőre (Polmoni di vitello con fagioli):

- Barnítson meg egy szeletelt hagymát, néhány kockára vágott sós sertéshúst, van, aki zúzott fokhagymát, apróra vágott petrezselymet és apróra vágott zellert olívaolaj és sertészsír keverékében. Adja hozzá a kockás borjú tüdejét és alaposan barnítsa meg. Adjunk hozzá egy borospoharat vagy fehérbort, néhány hámozott paradicsomot, sót és borsot, és főzzük körülbelül fél órán át. Adjon hozzá bőséges mennyiségű, korábban főtt vesebabot és kevés vizet, fedje le és párolja körülbelül egy órán át. Adj hozzá apróra vágott édes bazsalikomot a főzés utolsó néhány percében.

Román tüdő receptek

Az olaszországi bárányrákos ételhez hasonlóan Romániában is van egy nagy húsos vagy rakott stílusú étel, amely magában foglalja a Gusita Sau Drob De Miel nevű tüdőt. Ez egy hagyományos húsvéti étel, és egy nagy kenyér serpenyőben áll össze darált bárányban. Nagyon szép képek vannak itt az ételről, szinte elég szépek ahhoz, hogy elfeledtesse veled, hogy az állat kevésbé kívánatos darabjaival készült.

Hagyományos francia tüdő receptek

Egy francia recept, az Unmentionable Cuisine leírja a Borf Lung Provence Stílust, és megemlíti, hogy ez jó tüdő recept a kezdők számára. Azt is megjegyzik, hogy ugyanolyan jól működik disznó- vagy báránytüdő esetén.

A Borf LungProvence Style (Mou de veau a la Provençal) esetében: „A felvert borjú tüdejét vékony darabokra vágja, és 30 percig sós vízben orvvadozza. Drain és szárítsa meg őket. Vízesítő liszttel. Adjuk hozzá egy serpenyőbe, amely olajban aranysárgára vágott apróra vágott hagymát tartalmaz, és együtt főzzük, amíg a tüdeje meg nem barnul. Adjon hozzá apróra vágott paradicsomot, apróra vágott petrezselymet, zúzott fokhagymát, sót, borsot és bőséges mennyiségű fehérbort. Pároljuk fél órán át.

A könyv a borjú tüdőpörköltjének (Civet de mou de veau) második francia receptjét is leírja:

- Sózzuk, borsozzuk a tüdődarabokat, és vajban pirítsuk meg, amíg jól meg nem pirul. Megszórjuk liszttel, jól megkeverjük, és még néhány percig főzzük (vagy vérrel besűrítjük). Fedjük le száraz vörösborral vagy bor és alaplé keverékével. Adjunk hozzá egy csokor garni-t és néhány zúzott fokhagymát. Letakarva mérsékelt sütőben 1 1/2 órán át sütjük. Vigye a tüdődarabokat egy sekély tepsibe, és adjon hozzá apróra vágott és sült szalonnát, kockákra vágott vagy egész gombát, valamint számos vajban vagy sovány szalonnával sült kis hagymát (és/vagy sárgarépát). Fedje le a leszűrt főzőfolyadékkal, és tegye vissza a sütőbe további 30 percig. Díszítsük krutonnal.

Íme még néhány francia változat:

Skót tüdő receptek

A legtöbben hallottunk a haggikról, már csak azért is, hogy viccelődjön arról, hogy enni kényszerülnek. Ez magában foglalja az állat szinte minden részét, beleértve a tüdőt is. Íme egy hagyományos haggis recept, tüdővel és mindennel. Vagy mindig választhatja a kényelmi ételeket, és kipróbálhatja a haggikat egy dobozban.

Hagyományos német tüdő receptek

A Töttchen nevű német étel „szegény emberek étkezése” néven is ismert, mert az összes nemkívánatos olcsó darabot egyetlen ételbe egyesítette. Alapjában véve egy borjúfejű rakott, tüdőt, szívet és más belsőségeket dobtak bele, hogy kiszereljék. Ezt még mindig számos étteremben szolgálják fel, de az olyan kívánatosabb belsőségeket, mint a nyelv, szokták egy kicsit feldobni. Az említhetetlen konyha tartalmaz egy alapvető receptet:

- Pároljuk vízbe a kicsontozott borjú fejét, a borjú tüdejét és a szívét, a szegfűszeggel beragasztott hagymát és a babérlevelet, amíg a hús megpuhul. Vágja darabokra a húst. Az apróra vágott hagymát vajban aranysárgára sütjük, keverjünk hozzá egy kevés lisztet, majd annyit a leszűrt alapléből, hogy sima mártás legyen. Adjunk hozzá egy kis fehérbort és egy kevés cukrot. Melegítsük fel a húst vajban, öntsük rá a mártást, és mustárral és fekete kenyérrel tálaljuk. ”

A tál tüdőgyulladás egy másik hagyományos német étel, amely tüdőt és szívet tartalmaz egy sós pörköltben, hagymával, sárgarépával, paszternákgal és zellerrel. Beuschel az osztrák változat, beleértve a szívet, a tüdőt, a vesét, a lépet és a nyelvet gombócos krémmártásban.

Kínai tüdő receptek

A sertésektől származó tüdő még mindig gyakori a kínai főzésben. Íme néhány recept a kezdéshez:

Egyéb tüdő receptek?

Ez többé-kevésbé egy rövid felmérés a világ minden tájáról származó tüdőreceptekről, de tudom, hogy alig karcolja meg a felszínt. Az emberek évezredek óta orrától a farkáig esznek, tudván, hogy az elpazarolt darabok éhség idején visszajönnek. Tüdőt ettél? Hogyan készült?