A tudósok megsütik a fehér kenyeret - meglepő eredménnyel

Az „egészségesebb” lehetőség személyenként változhat.

Eric Risberg/AP

Gondoljon a kovász ízére. Ez a jellegzetes gubanc a kenyér sütésénél használt mikrobák munkája - vad élesztő törzsek és baktériumok „kezdő kultúrája”, amelyek savanyú savakkal töltik meg a cipókat. Ellentétben az iparilag előállított fehér kenyerekkel, amelyeket alig 150 éves múltra visszatekintő élesztővel sütnek, a kovászos kultúrák mikrobáit már az ókortól kezdve használták. Ezért az élelmiszer-újságíró, Michael Pollan egykor a kovászot „a kenyérkészítés megfelelő módjának” minősítette.

Az említett mikrobák által termelt savaknak további állítólagos előnyük van. A The Guardian szerint "lassítják a glükóz felszabadulásának sebességét a véráramba". Más szavakkal, alacsony a glikémiás indexe, így a Globe and Mail tanácsa szerint „jó választás mindenkinek, aki a vércukorszintjét kezeli”, például cukorbetegeknek.

De egy Eran Segal és Eran Elinav által vezetett izraeli tudóscsoport a Weizmann Tudományos Intézetben szerint ez a közös állítás téves - vagy legalábbis nem általánosan helyes. Egy kicsi, de alapos vizsgálat során önkénteseket hetekig elfogyasztottak fehér kenyér vagy kovász elfogyasztásakor. Mindeközben széles körű vérvizsgálatot végeztek, és elemezték a belükben élő mikrobák közösségét. "Nagy megdöbbenésünkre és meglepetésünkre" - mondja Segal - "az általunk gyűjtött paraméterek között nem találtunk jelentős különbséget a két kenyér között."

Ráadásul eredményeik azt mutatták, hogy az emberek jelentősen eltérnek attól, hogy a két kenyér hogyan befolyásolja a vércukorszintjüket: Előre láthatólag egyesek vércukorszintje drámaibban megugrott a fehér, mint a kovász elfogyasztása után, de váratlanul mások megfordították. Ha ezeket az eredményeket nagyobb embercsoportokban is meg lehet erősíteni, az azt sugallja, hogy az az általános vélekedés, miszerint a kovásznak alacsonyabb a glikémiás indexe, mint a fehér kenyérnek, csak néhány emberre igaz; másokban az ellenkezője. "Rájövünk, hogy a táplálkozásunkat személyre kell szabni" - mondja Segal.

Elinavval először 2015-ben jutottak erre a következtetésre. 800 önkéntes vércukorszintjének, étrendjének és egyéb tulajdonságainak átfogó figyelemmel kísérésével kimutatták, hogy az emberek különböznek abban, hogy a vércukorszintjük hogyan emelkedik ugyanazon étel elfogyasztása után. Amint arról akkor beszámoltam, az izraeli csapat algoritmust készített ezeknek a csúcsoknak a megjóslására, és ezeket az előrejelzéseket felhasználta személyre szabott étrendek kidolgozására a vércukorszint kordában tartása érdekében. A menük néha tartalmaznak olyan nem szokványos elemeket, mint a csokoládé és a fagylalt, és annyira ellentmondásosak voltak, hogy zavarba ejtették a vizsgálatban résztvevőket és dietetikusokat egyaránt. De úgy tűnt, hogy működnek, ha egy klinikai vizsgálatban értékelik őket.

A tanulmány hátterében a duó úgy döntött, hogy a kenyérre összpontosít - arra az ételre, amelyet naponta emberek milliárdjai fogyasztanak el, és amely egy átlagos felnőtt étrendjének kalóriáinak 10 százalékát teszi ki. Tal Korem és David Zeevi diákok által vezetett tanulmányban az izraeli csapat két végletet választott ki a kenyérvilágból. Foglalkoztak egy helyi pékkel, hogy kézműves kovászot készítsen teljes kiőrlésű lisztből. Vásároltak még tömegesen gyártott fehér kenyeret is, finomított lisztből és tartósítószerekkel megrakva.

A csapat 20 önkéntest toborzott, és felét arra kérték, töltsön egy hetet a fehér kenyér elfogyasztásával, egy másik pedig a kovász elfogyasztásával. A többi önkéntes fordított sorrendben tette ugyanezt. Minden kenyérrel töltött hét előtt és után a csapat összeírta az egyes önkéntesek bélben lévő baktériumokat, valamint 20 változót mért, beleértve a vérnyomást, a súlyt, a vércukorszintet, a koleszterint, a triglicerideket és a különféle hormonokat. Megállapították, hogy a kenyér, amelyet a résztvevők ettek, nem volt jelentős hatással ezekre a tényezőkre. Még a mikrobiómát is, amely gyorsan és nagymértékben elmozdulhat az étrend megváltoztatása után, alig befolyásolta a kenyérválasztás.

Susan Roberts, a Tufts Egyetem táplálkozási professzora nem imponált. "Természetesen nem számíthat arra, hogy jelentős hatásokat fog elérni egy hét alatt, kis mennyiségű kenyér mellett, 20 emberben" - mondja. „Ez nem azt jelenti, hogy nincs hatása. Ez csak azt jelenti, hogy ezt a tanulmányt alulteljesítették. Susan Jebb, az étrend és a lakosság egészségének professzora az Oxfordi Egyetemen egyetért. "Ez egy gyenge tanulmányterv, és nem akarok következtetéseket levonni ebből az elemzésből" - mondja.

De Segal azzal érvel, hogy tanulmányuk extra statisztikai ütést jelent annak ellenére, hogy csak 20 önkéntest vettek fel. Ez azért van, mert ez egy crossover-próba - minden résztvevő mindkét kenyeret sorra ette, és így össze lehetne hasonlítani önmagukkal. Ha a kovászos kenyér a klinikai változók bármelyikét csak 5-10 százalékkal változtatta meg a fehér kenyérhez képest, akkor a csapat észrevette volna ezt a különbséget - és nem tették meg. Azt is kimutatták, hogy összességében a kenyér fogyasztása számos tényezőt megváltoztatott, beleértve a koleszterin, a vas és a kalcium szintjét. Nem az volt, hogy a kenyérevés semmit sem tett; az volt, hogy a kovász elfogyasztása nem különbözött radikálisan a fehérétől.

Miért? "Az egyik lehetőség az, hogy a két kenyér pontosan ugyanazt a hatást váltja ki" - mondja Segal. "A legérdekesebb lehetőség az, hogy minden kenyér különböző hatásokat vált ki különböző emberekben." És ezt találta csapata az új tanulmányban. A csapat meg tudta mondani, hogy ki kicsoda a mikrobiom alapján, és az adataikat felhasználva olyan algoritmust fejlesztettek ki, amely képes megnézni az ember bélbaktériumait és pontosan megjósolni, hogyan reagálnak a különböző kenyerekre.

Roberts ismét szkeptikus. "Ez vadul túl extrapoláló" - mondja. - Valószínűbb, hogy az emberek többé-kevésbé megkedvelték a két kenyeret, ezért a tesztnapok előtt többé-kevésbé ettek. Ez befolyásolná glikémiás válaszukat. Lehet, hogy személyre szabott válasz érkezett a kenyerekre, de ez a tanulmány nem árulja el, hogy módszertani hiba volt-e, vagy valami igazi egyéni ujjlenyomat. "

Segal azt mondja, hogy csapata minden önkéntesnek fix mennyiségű kenyeret adott enni a reggeli közben, úgy kalibrálva, hogy minden adag ugyanannyi szénhidrátot tartalmazzon. Minden étkezésüket okostelefonos alkalmazásban is naplózták. Ezen felvételek alapján úgy tűnik, hogy az önkéntesek ragaszkodtak az utasításaikhoz, és nem csak a preferenciáik alapján kerültek el egyik vagy másik kenyeret.

Ennek ellenére az emberek hajlamosak hazudni saját ételeik naplózásakor, és az ilyen önjelentések köztudottan pontatlanok. Egyetlen ilyen tanulmány szintén nem cáfolhat számos epidemiológiai bizonyítékot, amelyek azt mutatják, hogy azoknak az embereknek, akik több teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanak, alacsonyabb a rák, a szívbetegség, a 2-es típusú cukorbetegség és más állapotok kockázata. Ha azt feltételezi, hogy ezek a hatások ok-okozati jellegűek, és nem csupán összefüggések, akkor előfordulhat, hogy sok teljes kiőrlésű gabonát kell ennie hosszú időn keresztül, hogy bármilyen előnyhöz jusson. Alternatív megoldásként a nagy populációra kiterjedő vizsgálatok elfedhetik azt a tényt, hogy csak néhány ember profitálna ezekből az ételekből.

Ezt akarja tudni Elinav és Segal. Tudományos tanácsadóként járnak el egy olyan vállalatnál, amelyet a kutatás eredményeként hoztak létre, és amely a mikrobiómát elemzi, hogy személyre szabott táplálkozási tanácsokat kínáljon a vércukorszint szabályozásához. Egy éven át tartó kísérletet is szerveznek, hogy lássák, ajánlásaik hosszú távon javíthatnak-e az emberek egészségén.

Ezek szerintük a táplálkozás jövője. Végül is, ha azt tanácsoljuk az embereknek, hogy egyenek több kovászot, mert annak hivatalosan alacsonyabb a glikémiás indexe, mint a fehér kenyérnek, az önkéntesek fele megtévesztette volna kísérletét. A táplálkozás tudományának univerzális táplálkozási ajánlások felajánlása vagy az „egészséges” vagy „egészségtelen” kategóriába sorolása helyett inkább személyes érintésre lehet szükség.