A tőrök teljesen finomak

Páratlan bitek: Hogyan főzzük meg az állat többi részét Jennifer McLagan furcsa részeket vesz fel, és jó ízűvé teszi őket. (Leigh Beisch)

Ha Jennifer McLagan nem lenne a találó elnevezésű Odd Bits: Hogyan kell főzni az állat többi részét (Leigh Beisch) díjnyertes szerzője, valószínűleg ő lenne a legkeményebb Fear Factor döntős.

A herék, Igen gömbök alcím alatt McLagan arról tájékoztatja, hogy ezek az állati részek „ízletesek, gyengédek és meglepően enyhe ízűek”. Óvakodik attól, hogy hatalmas hereigényt keltsen. (Ott nincs gond.) Olyan nagyszerű részek, mondja, "de az állatoknak csak a felénél van, és akkor csak kettőjük van."

Kétséges, hogy még a heréi is karamellizált hagymával és kétszeres füstölt szalonnás recepttel futtatnák őket. Ennek oka, hogy nyilvánvalóvá tegyem: az amerikaiak a legfontosabb csökkentések fogyasztói és nagy rajongói. Amint elkezd túl kanyarogni előre - ormány, fül, nyelv - túl hátul - farok, herék - túlságosan lefelé - szárak, lábak vagy köröskörül - bőr, vér -, az „ick” faktor túlsúlyban van. És ez szégyen, mondja McLagan, aki határozottan felveti ezeket a gyakran figyelmen kívül hagyott részeket olyan receptekkel, mint például a Headcheese for the Unconincinced, a Pistachio Brain Souffle és a Chocolate Blood Ice Cream.

Mindannyian az ódától a belsőségig terjednek, a Furcsa bitek: Hogyan főzzük meg az állat többi részét (Ten Speed Press). Legtöbben azt gondoljuk, hogy tehén hátát enni ízletes, de tehén nyelvét és arcát enni nem annyira. Orrán keresztül fizetünk a bárány karajáért, de úgy futunk, mint a bárány nyakától a szél.

Finomnak tartjuk a disznó hasát, lábát és karaját, de nem disznó ügetőinek, orrának vagy fülének. Érdekes módon ezek a megkülönböztetések piaci, és nem ízlelőbimbók által vezéreltek. Valamikor valamennyien orrától a farkáig ettünk szükségből. Ezután a gyári gazdálkodás olyan ésszerű húsokat készített, hogy megengedhettük magunknak, hogy ezeket a furcsa darabokat kidobjuk.

Az elmúlt évek függő tetemeit és lekötetlen szerveit, kézzelfogható emlékeztetőket arra, hogyan kezdődtek ételeink, zsugorodva csomagolt, rózsás-vörös-húsos tálcákkal helyettesítették bárhonnan. Rossz közgazdaságtan eldobni az állat többi részét - mondja McLagan. Ezek a részek nem pazarlás; kárba vesznek. És nemcsak leértékeli az feláldozott állatot, mondja, megfoszt a rég elfeledett csemegéktől.

A tőgy nem üreges, hanem szilárd izom. Amikor megtalálja, általában Franciaországban, gyakran főzi és értékesíti a szelet. A nyelv nem szerv vagy mirigy, mondja McLagan, "ez egy izom, akárcsak a bélszín." Míg a deli nyelvű szendvics hidegen hagyhatja, a nyelv forrón tálalva azt mondja: „gazdag, krémes és nagyon sima”. Az emberek mindig azt mondják, hogy utálják az agyat, mondja. "Honnan tudják, ha még soha nem kóstolták meg őket?"

Az agyaknak súlyos képproblémájuk van, összehasonlítva a Porterhouse-szal vagy a prosciuttóval, nehezen épek és nagyon romlandók. A jutalom szerint McLagan olyan textúra, amely a „tejszínhabtól a lágyrántottáig” terjed. Az agy remek ízelnyelő, ezért úgy gondolja, hogy az Agyai és a Morelek Raviolija megfordíthatja az agyfélelmet.

McLagan egész állatfilozófiája nincs olyan odakint. Ez a "farmtól asztalig" paradicsom helyett négylábú állatokra vonatkozik. Kiterjeszti ezt az elképzelést - tudva, hogy a gazdálkodó mennyire fenntarthatóan és felelősségteljesen termeli gyümölcsét és zöldségét - a tanyákra és az állatokkal való bánásmódra. Arra hivatkozik, hogy ha érdekel, hogy egy állatot emberségesen nevelnek és lemészárolnak, az következik, hogy mindent meg akarsz enni, amit kínál. McLagan szaktudása a háziasított állatok, de ugyanezt a kulináris alaposságot javasolja a vadakkal is. A legkülönösebb vad páratlan bitek között van a hód farka, más néven „a flapper”. (A hód „farka” a dús hús a szárny alatt.)

McLagan soha nem főzött, de látott olyan recepteket, amelyek szerint a vastag bőr eltávolításához nyílt lángon kell felhólyagosítani a szárnyat. Alatta puha, fehéres hús, amelyet megsüthet vagy párolhat. Az európaiak (steak és vese pite) és az ázsiaiak (kacsa nyelv és láb) valójában élvezik az orrától a farkáig evést - és nem csak elviselik.

A lelkes szerb Ljubomir Erovic a herék főzésének világbajnokságával bizonyítja a lényeget (herék béchamelben, here gulyás.) Mottója: „A skótoknak van skótjuk, a svájciaknak, sajtjuknak, a szerbeknek van gömbjük.” A belsőségek hamarosan nem lesznek amerikai alapanyagok, de többen hajlandóak megkóstolni, felismerve, hogy a kihívás nem a nyelven (a tiéd), hanem a fül között van (a tied).

A szakácsok azzal segítik a belsőségeket, hogy túlmutatnak a májon és az édes kenyéren, és további, kevésbé szerethető részeket ölelnek fel. Ha családja folyamatosan unalmát fejezi ki vacsorával, ne feledje, hogy van egy bátor régi/új finomságok világa, amellyel kísérteni vagy megfenyegetni őket.