A vadon élő lazac főzése (és miért)

A vadon élő lazac minden filléres luxus. Ismerje meg, mely fajok állnak rendelkezésre, és hogyan kell főzni őket

Listához ad

Összefüggő

lazac

Misomázas vadlazac szezám spárgával

Vad lazac-avokádó Ceviche

Grillezett egész vad lazac tartósított citrommal és édesköményrel

Buggyantott vad lazac steakek Citrus Beurre Blanc-szal

Soha nem felejtem el, amikor először főztem egy vad lazacot. Éppen a középnyugatról az oregoni Portlandbe költöztem kulináris iskolába, és vonalszakácsként is dolgoztam. Tehát ott álltam az étterem előkészítő konyhájában és bámultam a 25 fontot. a vágódeszkámon fekvő hal. Pompás volt, király lazac, csillogó ezüstfekete bőrrel, masszív csontokkal és világos narancsvörös hússal. Vissza Wisconsinba csak tenyésztett lazacokkal dolgoztam, amelynek húsa halvány rózsaszínű és meglehetősen petyhüdt, vékony, puha csontokkal. De ez a vad lazac nem volt semmi hasonló; Esküszöm, szinte életben érezte a kezem. A hús szilárd és rugalmas volt, a csontok erősek, amikor átvágtam őket. Ez volt a legfrissebb, legerősebb hal, amit valaha főztem.

És az első falatom ... hú! Végül megértettem, miért fizetnek az emberek prémiumot a vadon élő lazacért. Gyakorlatilag megolvadt a számban, és olyan ízű volt, mint az édesség és a tenger komplex kombinációja. Eszembe juttatta az óceán levegőjének lélegzését, amikor először eljutott a tengerpartra.

Azóta több száz, ha nem ezer vadfőzelék receptet főztem éttermekben, főzőtanfolyamokon és otthon, mégis kapkodom, amikor májusban megérkezik az első friss vadlazac a tenger gyümölcseinek pultjához. Ettől kezdve szeptember végéig (amikor a szezon véget ér) a vadon élő lazac hetente legalább egyszer az asztalon van. A szezonon kívül pedig fagyasztott vad lazacot vásárolok és főzök (bár kicsit ritkábban, mert drágább és az állaga sem teljesen azonos).

A vadon élő lazacnak is az asztalán kell lennie. Nem csak hihetetlenül finom, de jó az Ön és a környezet számára is. Az alábbiakban elmagyarázom, hogy miért, és elmondom az öt lazacfajt, amelyet a piacon talál. Megosztom néhány kedvenc receptemet a vadon élő lazacokról, amelyeket mindenféleképpen főznek. Meglátja: A vadon élő lazac minden fillért érő luxus.

Öt fő faj

Valójában hét vad csendes-óceáni lazacfaj létezik, de az alábbi ötöt megtalálhatja a piacon; a másik kettőt, amelyet az ázsiai vizeken találnak, Észak-Amerikában ritkán értékesítik. Finom különbségek vannak az egyes fajok textúrájában, színében és ízében, de mindegyik felhasználható a cikkben szereplő receptekhez.

Király (májustól júniusig)

Chinook-nak is hívják, ez a legnagyobb csendes-óceáni lazacfaj (az átlagos felnőtt tömeg 20 font, de akár 50 font is lehet). A legkorábban forgalmazott és a legkeresettebb, nagy zsírtartalma és olvad a szájban hús, amelynek színe az elefántcsontól a mély narancsvörösig terjed.


Sockeye (a szezonban május közepétől július végéig)
A halászok „vörös lazac” néven ismerik, mivel a bőre az ívási időszakban szürkéről élénkpirosra változik. A sockeye kisebb faj (átlagos súlya 6 font), a legszilárdabb állagú és erős, gazdag ízű.

Coho (augusztustól szeptemberig)
Fényes, ezüstös héja miatt ezüst lazacnak is nevezik, a coho mély narancssárga húsa szilárd és húsos, finomabb íze van, mint a királyi lazacnak. A kohók a második legnagyobb fajok, átlagos súlyuk 12 font.

Keta (a júniustól szeptemberig tartó szezonban)
Korábban chumnak hívták ezt a közepes méretű lazacot (átlagos súlya 8 font), szilárd, világos narancssárga-rózsaszín húsa, enyhe íze és viszonylag alacsony zsírtartalma. Gyakran füstölik, de az utóbbi időben egyre népszerűbb, mint megfizethető friss hal. A sushi szerelmesei díjazzák a keta nagy, lédús tojásait.

Miért jobb a vad?

A csendes-óceáni lazac anadrom, ami azt jelenti, hogy édesvízben - folyókban és patakokban - kezdi életét, és egy-négy év után az óceánba vándorol. Miután még egy-hét évet töltött a tengeren, a felnőtt lazac hihetetlen szaglási érzékszerveivel visszatér a pontos édesvízi helyre, ahol kikeltek; ott szaporodnak (ívnak) és végül meghalnak.

Ez az óceán felőli útja főleg attól függően, hogy nyári időszámításra indul, májusban kezdődik és októberben ér véget. Hosszú, nehéz utazás, néhány hal 2400 mérföldre úszik az ívig. Mielőtt elindulnának, lazac szurdokol krillet és apró halakat, és az étel energiáját zsírként tárolja húsában.

A lazac kifogására ezen a ponton, a leghízosabb (és legfinomabb) állapotban a halászok a parthoz közel és a torkolatokban találkoznak a lazacokkal, mielőtt felfelé úsznának. A halakat kifogják, azonnal a jégcsapadékban tárolják a csónakok hajótestében, röviddel ezután a szárazföldön feldolgozzák, és gyorsan léghajózzák az egész földkerekséget. Más szavakkal, a vadon élő lazacot, amelyet pénteken vásárolhat Manhattanben, már a szerdai nap folyamán kifoghatta a Csendes-óceán.

A vadon élő lazac húsos, zamatos állagú és gazdag ízű étrendjének és aktív életének köszönhetően, ellentétben a tenyésztett lazac lágyabb állagával és enyhébb ízével, amely a zárt térben végzett élet eredményeként feldolgozott élelmiszer-pelletet fogyaszt.

A vacsoraasztalon a vadon élő lazac magas omega-3 tartalmú zsírtartalma egészséges, ízletes választássá teszi. Ez a zsír a konyhában is sokoldalúságot jelent, így bármilyen módon elkészítheti a vadon élő lazacot. Olvassa el néhány kedvenc receptemet.

Vad lazac, a boltban és otthon

Vásárlás
• A legjobb íz és állag elérése érdekében vásároljon friss vad lazacot ugyanazon a napon, amikor főzni készül.
• Használja az orrát - a lazacnak (és minden friss tenger gyümölcseinek) csak a tenger illata lehet. Kerülje a „halak” szagát.
• Egész lazac esetében a szemnek tiszta és nedvesnek, nem süllyedtnek vagy vörösnek kell lennie. A kopoltyúnak élénk rózsaszínűnek vagy vörösnek kell lennie, nem pedig barnának vagy szürkének.
• Filé és pecsenyék esetében keressen szoros húst, hézagmentesen. A hús romlásakor hézagok jelennek meg, és annak jele is lehet, hogy a lazacot durván kezelték a feldolgozás során.
• A lazac fejének nagyobb filéje általában egyenletesebb vastagságú, így egyenletesebben főz.
• A halpultnál keresse meg a jégkupacokon vagy száraz tálcákon megjelenő lazacot; amikor a hal folyadékban ül, íze kimosódik.

Tárolás
• Ha nem tud azonnal főzni friss lazacot, lazán tekerje műanyagba, és legfeljebb 2 napig tartsa a hűtőszekrény leghidegebb részében, vagy tekerje jól műanyag és nagy teherbírású fóliába, és fagyassza le legfeljebb 3 percig hónapok.
• A fagyasztott lazacot egy éjszakán át leolvaszthatja a hűtőszekrényben. Helyezze a kibontott halat egy állványra egy peremes tepsire vagy egy tál fölé helyezett szűrőedénybe, hogy minden folyadék elfolyhasson.

Óvakodj a tűcsontoktól

A tűcsontok kicsi, hajlékony, tűszerű csontok, amelyek az egyes lazacfilék hosszában futnak. Néhány halárus már eltávolította őket az Ön számára, de a legjobb, ha főzés előtt meggyőződik róla. Ennek ellenőrzéséhez húzza az ujjait hosszában mindkét irányba lefelé a filé közepén, tapogassa meg a csontok csúcsait, amelyek kb.

Ha talál ilyet, használjon tiszta tűfogót vagy csipeszt, hogy megragadja az egyes csontok hegyét, és finoman megrángassa, húzza ki ugyanabba az irányba, ahová fekszik; a csapcsontokat az ellenkező irányba húzva elszakad a hús. (Meg lehet nézni egy video bemutatót egy okos trükkről a tűcsontok eltávolításához.)

Főzési tippek

Menj ritkán, vagy nyersen Ne féljen olyan vad csendes-óceáni lazacot enni, amelyet nem főztek végig. Zamatos textúrája akkor ragyog, ha a hal közepén megmarad egy kis áttetszőség. Vagy legyen merész és próbáld ki nyersen.

Arany grillezés Néha a zsír jó dolog, például ha meggondoljuk, hogy a vadon élő lazac magas zsírtartalma hogyan segít ilyen jól állni a grill hőjének, és belülről kifelé dobja.

Gyors főzés A vadon élő lazac gyorsan főz - és túl főz. Jó ökölszabály, hogy 8-10 percig főzzük vastagság hüvelykenként, függetlenül a főzési módszertől.

Egész vad lazac, a grillen kívül és kívül

• Győződjön meg róla, hogy a vásárolt lazac illeszkedik-e a grillbe, és elegendő hely áll rendelkezésre a felforgatáshoz, hogy mindkét oldalát meg tudja grillezni; A legtöbb grill egy kis coho vagy szokásos sockeye vagy keta befogadására alkalmas.
• Mielőtt fizetne érte, ellenőrizze, hogy a lazac meg van-e csalva (kibelezve és méretarányosan); rendetlen munka, amelyet jobban el lehet végezni a boltban. szükségesek a hal átforgatásához.
• A rostélyok jó felmelegítése és többszörös olajozása segít megóvni a lazac bőrét. A bőrt liszttel leporoljuk és olajozzuk, még mielőtt a grillre kerülne.
• Ne felejtsd el áztatni a fogpiszkálókat, hogy a grillezés során ne égjenek el.