Egészséges a hús grillezése?

Nincs vita arról, hogy a csirkehús vagy a tűz fölött főtt hamburger ízlik-e - ezt kell tudnia.

főzésének

Nincs vita arról, hogy a tűzön főtt hús finom íze lenne, és az sem titok, hogy a grillezett hús, baromfi és hal kalória- és zsírtartalma alacsonyabb, mint sült társaiké teljesítmény).

De a grillezés még mindig bizonyos kockázatokkal jár: Ezen izomhúsok magas hőmérsékleten történő főzése nyílt lángon káros vegyületeket képez, amelyek növelhetik a rák kockázatát. Tehát a grillezésnek továbbra is a főzési módszernek kell lennie? Amint felgyorsul a főzőszezon, a sporttáplálkozási szakértőkkel beszélgettünk Georgie Fear, R.D., C.S.S.D. és Kelly Jones, R.D., C.S.S.D.-vel, hogy felvegyék, hogy a grillezés valóban olyan jó-e neked, mint gondolod.

A követelés:

A grillezett hús zsír- és kalóriatartalma alacsonyabb, mint a más módon elkészített húsoké, ezért ez a legegészségesebb főzési lehetőség.

A bizonyíték:

Ha a húst magas hőmérsékleten főzik, a hús belsejéből származó zsír felszabadul. Grillezés esetén a zsír átcsöpög a grillrácsokon, így végül nem eszi meg. Az eredmény egy olyan hús, amelynek zsír- vagy kalóriatartalma kissé alacsonyabb, mint például ugyanazon fehérje, amelyet mondjuk egy serpenyőben vagy tepsiben főznek - magyarázza Jones.

De a grillezés nem tökéletes. Ha a vörös húst, baromfit vagy tenger gyümölcseit nyílt lángon főzik, olyan vegyi anyagok képződnek, mint a heterociklusos aminok (HCA) és a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH). A HCA-k akkor alakulnak ki, amikor az aminosavak, a természetben előforduló cukrok és a hús egyéb vegyületei magas hőmérsékleten és szénnel reagálnak, míg a PAH-k akkor képződnek, amikor a csepegő húslé és zsír beleesik a grillbe - magyarázza Jones. A felrobbant füst megtelik PAH-kkal, amelyek visszatapadnak a hús felületére.

A HCA-kat és a PAH-kat „valószínű emberi rákkeltőként” tartják, vagyis potenciálisan rákot okozhatnak. Mindkét vegyi anyag képes károsítani sejtjeinkben lévő DNS-t, ami elősegítheti a rák növekedését - állítja az Országos Rákkutató Intézet (NCI).

Egyelőre nincsenek humán tanulmányaink, amelyek megerősítenék, hogy a HCA-k és a PAH-k növelik a rák kockázatát. Egyes lakossági tanulmányok azt mutatják, hogy azoknál az embereknél, akik jobban elfogyasztott, grillezett vagy sült húsokat fogyasztanak, magasabb a rákos megbetegedésük, mondja az NCI.

További megfontolandó dolgok: A húsos ételek zsírtartalmának csökkentésére nem a grillezés az egyetlen főzési lehetőség. "Ez csak egy a sok módszer közül, amely lehetővé teszi az olvadt zsír elvezetését" - mondja Fear. - Süthet vagy pörkölhet húst racken vagy réselt tálcán is.

És még akkor is, ha grillez, vagy más olyan főzési módszert használ, amely segít a felesleges zsír egy részének elvezetésében, a táplálkozási különbség nem hatalmas. "A grillezett hamburgerek végül körülbelül 1 gramm kevesebb zsírt és 10 kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint ugyanaz a hamburger, amelyet egy serpenyőben főznek, ahol a csepegtetőben ül" - mondja Fear.

[Keressen 52 hetes tippeket és motivációt, ahol van hely a megtett kilométerek és a kedvenc útvonalak kitöltésére a Kerékpáros edzés folyóirat.]

Az ítélet:

A grillezés nem sokkal jobb zsír- vagy kalóriatartalmú, mint sok más főzési módszer, és olyan vegyi anyagok képződéséhez vezet, amelyek potenciálisan rákot okozhatnak. "Nem választanék semmilyen zsírmegtakarítási motívumra, tekintettel arra, hogy a pörkölés, a sütés vagy az elektromos grill használata hasonló zsírcsökkentést eredményezne a rákkeltő vegyületek növekedése nélkül" - mondja Fear.

Ez azt jelenti, hogy egy életre be kell tiltania a grillezést? Bár nincsenek hivatalos irányelvek a grillezett hús, baromfi vagy tenger gyümölcseinek fogyasztására és a rák kockázatára vonatkozóan, valószínűleg rendben van, ha egyszer-egyszer grillezett hamburgert vagy csirkemellet élveznek. „Nem aggódnék, ha havonta egyszer grillezett húst eszek. De megpróbálnám a lehető legkevesebbet fogyasztani - mondja Fear.

Amikor mégis grillezni megy, érdemes lépéseket tenni a HCA és a PAH képződésének csökkentése érdekében - javasolja Jones. Néhány tudomány által támogatott tipp, amelyet érdemes kipróbálni:

1. Pácoljuk a húst főzés előtt. A pácok és a fűszeres dörzsölések védőgátat képeznek, így kevesebb HCA és PAH keletkezik - magyarázza Jones.

2. Használjon karcsúbb vágásokat. Az alacsonyabb zsírtartalom azt jelenti, hogy kevesebb zsír csepeg a lángokba és PAH-kat képez - jegyzi meg az American Institute for Cancer Research (AICR). A látható zsírokat zsírosabb vágásokból is levághatja.

3. Előzze meg a nagy darabokat - kezdje meg a steakeket vagy vágja le a sütőben vagy a mikrohullámú sütőben, és végezze el őket a grillen. Minél hosszabb időt tölt a hús a grillen, annál több HCA és PAH keletkezik - állítja az AICR.

4. Vagy ragaszkodjon kisebb darabokkal. Gyorsabban főznek, így nem képeznek annyi HCA-t vagy PAH-t. „A nyársak remek lehetőségek” - mondja Jones.

5. Gyakran fordítson. A hús forgatása gyakrabban csökkenti az elszenesedés esélyét - ez annak a jele, hogy HCA-k keletkeztek - jegyzi meg Jones.

6. Csomagoljon több növényi ételbe. Vágja vissza húsrészét úgy, hogy megtölti a tányérját több zöldséggel, gyümölccsel vagy növényi fehérjével. A növényi eredetű ételek nem képeznek HCA-t vagy PAH-t a grillen.