Végső útmutató a tejkenyér elkészítéséhez

A japán tejkenyér a legjobb szeletelt kenyér. A kenyerek arany kéreggel és fenomenális puha, szellős morzsával rendelkeznek. Minden szelet tejben és vajas ízben gazdag, ami abszolút ellenállhatatlanná teszi. Itt egy átfogó útmutató a tejkenyér elkészítéséhez.

tejkenyér

Köszönöm neked Bob vörös malma szponzorálásáért!

A tejes kenyér fiatalságom alapanyaga volt. A bátyámmal örültünk, hogy megpirítottuk a szeletelt tejkenyeret, és egy csepegő sűrített tejjel tálaltuk. Szórakozásunk volt tejes pirítóst enni és együtt baseballozni. Valahányszor tejkenyeret vásárolok, felidézem ezeket a kedves emlékeket, amelyek testvéremmel voltak.

Ha eltekintünk a gyermekkori emlékektől, szerettem volna kifejleszteni egy tejeskenyér receptet, mert ez a kulcs az ázsiai stílusú pékáruk elkészítésének megértéséhez. Sok ázsiai péksütemény, például ananászos zsemle és grillezett sertés zsemle, valamilyen formájú tejkenyeret használ tésztaként. Remélhetőleg a tejkenyér elsajátításával egy lépéssel közelebb kerülök ahhoz, hogy több ázsiai péksüteményt készítsek otthon!

MI A TEJKENYÉR?

Mielőtt belemerülnék a sütési folyamat részleteibe, hadd nézzem át a tejkenyér hátterét. Ezt a dúsított kenyeret gyakran angolul „japán tejkenyérnek” vagy „Hokkaidō tejeskenyérnek” nevezik, tollközépéről és enyhén édes, tejszerű ízéről. Japánul ezt a fajta kenyeret hívják shokupan (食 パ ン), ami egy szokásos kenyér, amelyet felszeletel és megeszel.

A kenyér pontos eredete nem ismert. Néhány forrás mondják, hogy a kenyeret Japánban fejlesztették ki a 20. században, míg mások mondják, hogy a XIX.

A tejkenyérnek két általános alakja van: a dobozos, téglalap alakú cipó kakushoku, (角 食) vagy kupolás, „hegy alakú” cipó, yamagata shokupan (山 型 食 パ ン, néha as 食 パ ン néven is írják).

Ez a recept bemutatja a kupolás cipó elkészítését. Mivel nem kell Pullman cipót készíteni, ez a változat az átlagos pék számára könnyebben elérhető.

TIPPEK A TEJKENYÉR KÉSZÍTÉSÉHEZ

MINDEN CÉL VS. KENYÉRLISZT

A legtöbb tejkenyér recept a kenyérlisztet használja a magasabb fehérjetartalom miatt, ami rágós állagot kölcsönöz a kenyérnek. Én azonban használtam Bob Red Mill fehérítetlen szerves fehér univerzális lisztje erre a receptre, mert ez nagyobb valószínűséggel van a kamránkban. Ráadásul az univerzális finom tejkenyeret készít.

A recept sok (sok) tesztkészlete során összehasonlítottam az eredményeket a kenyérliszttel készült tészta és az univerzális liszt között. Összességében mindkét kenyérfajta nagyon hasonló volt. A kenyérlisztből készült kenyerek kissé rágósabbak voltak, és a kenyér oldalán szebb kavarogások voltak. Az általános liszttel készített kenyerek azonban lágyabbak voltak, amit én inkább.

TANGZHONG & ZSÍR: A Lágy Kenyér kulcsa

A Tangzhong (湯 種) egy kínai technika, amely lisztet és vizet péppé melegít, amelyet azután a kenyértésztához adnak. A tangzhong állaga hasonló a roux-hoz (lásd a fenti fotót). Miután kihűlt, adjuk hozzá a tangzhongot a tészta többi hozzávalójával. A tangzhong segít a tejkenyér tollas állagának megadásában.

A tejeskenyér egyfajta dúsított kenyér, ami azt jelenti, hogy zsírokra támaszkodik, hogy a cipó puha állagú legyen. Használjon teljes tejet a recepthez. Szeretem a vajat is használni, hogy a kenyérnek több aromája legyen. A vajat azonban semleges ízű olajjal is helyettesítheti, például sáfrányt vagy növényi olajat.

SZÁRAZ ÉLET AKTIVÁLÁSA

Aktív száraz élesztőt használok a kenyér megemeléséhez. Az élesztő aktiválásához melegítsen fel egy kis tejet, mielőtt belekeverné az élesztőt. Ezt úgy teszem, hogy a tejet 30–40 másodpercig mikrohullámú sütőben tartom. Ezután 1 evőkanál cukrot adok a felforrósított tejbe, és ellenőrizöm a hőmérsékletet. Valahol 110 ° F és 120 ° F között kell lennie. Ha a tej sokkal melegebb, a hő megölheti az élesztő aktivitását. Miután megerősítette, hogy a tej megfelelő hőmérsékletű, keverje hozzá az élesztőt.

Körülbelül 5–8 perc elteltével az élesztőnek fel kell haboznia, amint azt a fenti fényképen látja. Ha a tej még mindig laposnak tűnik, ez azt jelentheti, hogy az élesztő elavult vagy a tej túl forró volt.

A BETEGSÉGET

A tésztában lévő folyadékok és zsírok mennyisége miatt nagyon ajánlom az állványkeverő használatát. A tésztát általában alacsonyan keverem, amíg a keverőtál szélén nincs sok laza liszt (lásd a fenti fotót). Ezután megnövelem a sebességet közepesen alacsonyra, és hagyom, hogy a keverő 8 percig dolgozza a tésztát.

8 perc elteltével a tésztát enyhén lisztezett felületre fordítjuk, és néhányszor átgyúrjuk. A tészta legyen sima és puha. Ezután formázza a tésztát gömbbé, és tegye bele egy kikent tálba. Fedje le a tálat műanyaggal vagy szilikon fedéllel, és hagyja a tésztát egy órán át meleg helyen kelni.

ELKÉSZÍTHETI A TEJKENYÉRT?

Igen! Ha szeretnél szétszedni a munkát, akkor a tésztát egy éjszakára lehűtheted. Helyezze a tésztagolyót a kivajazott tálba, fedje le műanyag burkolattal és tegye hűtőbe. A hűtőszekrény hideg hőmérséklete lelassítja az élesztő aktivitását (nem eszik olyan gyorsan a cukrokat). Ennek eredményeként a tészta több ízt fejleszt.

A FEDÉL ALAKÍTÁSA

Az első kelés után üsse le a tésztát, hogy felszabaduljon a levegő. Ezután ossza el a tésztát 4 részre. A tészta körülbelül 710-720 gramm lesz, így minden darabnak körülbelül 177-180 grammnak kell lennie. Egyébként ez körülbelül olyan jó alkalom, mint bármely más, hogy megemlítsem, hogy mérleg használatával javaslom az összetevők és a tészta lemérését.

Enyhén lisztezett felületen vegye be a 4 darab tészta egyikét, és többször gyúrja össze, hogy felszabaduljon a felesleges levegő. Ezután gyúrja ovális formára (lásd a fenti fotót). Enyhén porold meg a tészta tetejét liszttel. Egy sodrófa segítségével nyújtsa ki a tésztát. A tészta tekerése során valószínűleg észreveszi, hogy a szélek körül légbuborékok képződnek. Ez különösen igaz az ugyanazon a napon készített tésztára. Próbáld kiugrani ezeket a buborékokat, miközben gurulsz. Ez segít megakadályozni, hogy a kenyér belsejében nagy légzsebek képződjenek.

Most, hogy van egy nagy lapos oválja, készítsen borítékot. Vegye ki a kinyújtott tészta alsó harmadát, és hajtsa felfelé a közepe felé. Ezután vegye az ovális felső harmadát, és hajtsa le. Ebben a pillanatban valamilyen téglalapot kell használnia.

Forgassa el a tésztát 90 fokkal, hogy a téglalap rövid oldala felfelé nézzen. Enyhén porold meg a tészta tetejét liszttel.

Ezután ismét kinyújtja a tésztát egy nagyobb téglalapra, amely körülbelül 9 hüvelyk és 4 1/2 hüvelyk. Az egyik végéből kiindulva tekerje a tésztát rönkké. Miután a tésztát feltekerte, helyezze egy 9 × 5 hüvelykes kenyérsütőbe. Ügyeljen arra, hogy a tekercs varratát lefelé fordítsa. A kenyérsütőt nem kell zsírozni. Ismételje meg a maradék 3 darabbal.

A MÁSODIK FELKELÉS

A kenyér elkészítésének legbonyolultabb része az, ha tudjuk, mikor történik a második kelés. Körülbelül ötször elrontottam ezt a részt, és túl korán sütöttem a kenyeret. A kétszeres méret helyett azt szeretné, ha a kenyerek megháromszorozódnának a második emelkedéssel. A középső két kenyérnek alig több mint egy centivel meg kell emelkednie a kenyérsütő felső ajka fölött. (Egyébként nem szokatlan, hogy a széleken lévő kenyerek valamivel magasabbra emelkednek.) Amikor finoman megkenjük a kenyér tetejét, úgy érezzük, hogy a kenyerek könnyen leereszthetők.

Fontos, hogy türelmes legyünk a második emelkedéssel, mert ez segít a kenyér tetejének egyenletes sütésében. Ha túl korán bedugja a kenyeret a sütőbe, akkor észreveszi, hogy a teljesen megsült kenyér tetején hatalmas könnyek keletkeznek, amint azt a fenti képeken láthatja. A hasítások az alulszigetelő kenyér jelei. A kenyér még mindig ehető, csak nem annyira látványos.

Itt van még néhány rossz hír: a második emelkedés örökké tarthat. A téli hónapokban ezen a recepten dolgoztam, és legalább 2,5 óra kellett ahhoz, hogy a kenyér a kívánt szintre emelkedjen a munkalapomon. Ha olyan tésztával dolgozik, amelyet egyik napról a másikra hűtöttek, az idővonal hosszabb lehet.

Mivel a második emelkedés hosszú időt vehet igénybe, észreveheti, hogy a cipó tetején kis légbuborékok keletkeznek (lásd a fenti képet). Ez csak az élesztő tevékenysége, amely elfogyasztja a cukrokat. Ezek a buborékok jóindulatúnak tűnhetnek, de a sütőben kitágulnak és megkeményednek, és apró dudorokat hoznak létre a cipó tetején. Annak elkerülése érdekében, hogy ez megtörténjen, azt javasoljuk, hogy fogpiszkálóval dobja ki ezeket a buborékokat, mielőtt megsüti a kenyeret.

RÖVIDÍTÉS A MÁSODIK FELKERÜLÉSHEZ

Ha nincs időd 2,5 órát várni a második emelkedésre (és nem hibáztatlak), akkor a második kelést megteheted meleg sütőben. Előmelegítem a sütőmet a lehető legalacsonyabb hőfokra, ami 170ºF. Amikor a sütő eléri ezt a hőmérsékletet, azonnal kikapcsolom a sütőt, és felkapcsolom a sütő világítását. Ezután fedetlenül átteszem a kenyérsütőt a sütőbe. Körülbelül 55 perc és egy óra múlva a kenyér a kívánt szintre emelkedik.

TOJÁS MOSÁS

Annak érdekében, hogy a kenyerek teteje még szebb legyen, a tetejére vékony réteg tojásmosót ecsetelek. Nem szükséges, de a kenyér aranyos és fényes lesz.

Fontos megjegyezni: ügyeljen arra, hogy a tojásmosás ne legyen túl hideg. Az egyik teszt tételem során az előző napról megmaradt hűtött tojásmosást használtam. Amikor ecseteltem a bevált kenyérre, a tojásmosás hideg hőmérséklete miatt a cipó leeresztett. A kenyér még mindig ehető volt, miután megsült, de a morzsa elveszítette a könnyű textúrát.

A Kenyér HŰTÉSE

A kenyér sütése mindössze 28-30 percet vesz igénybe. Amikor először kiveszi a sütőből, a kenyér teteje nagyon kemény lesz. Ne aggódjon, a kenyér hűlés közben megpuhul.

Miután néhány percig hagyta kihűlni a kenyeret a serpenyőben, vegye ki a kenyeret a serpenyőből. NE hagyja kihűlni a kenyérsütőben, mivel nedvesség fejlődik ki az edény belsejében, és a kenyerét elázza. Most már készen áll arra, hogy élvezze a frissen sült tejkenyeret! Imádom lekvár vagy sűrített tej.

Tejkenyér elkészítése

A japán tejkenyér a legjobb szeletelt kenyér. A kenyerek arany kéreggel és fenomenális puha, szellős morzsával rendelkeznek. Minden szelet tejben és vajas ízben gazdag, ami abszolút ellenállhatatlanná teszi.

Ha van skálája, használja a súlyozott méréseket a receptben, mert én ezt használtam a receptek tesztelésénél. A száraz mérések gyakran következetlenek. A száraz méréseket 2020.07.05-én frissítettem, hogy tükrözze az 1. megjegyzésben megadott kanál és söpörési módszert.

A tésztát egyik napról a másikra elkészítheti. Egyszerűen formázza a tésztát gömbbé, tegye egy kivajazott tálba, és fedje le a tálat műanyag borítással. Ezután tegyük hűtőbe.

Hozzávalók

Tangzhong

  • 20 g (2 evőkanál + 1 teáskanál) univerzális liszt (Bob vörös malmát használtam)
  • 75 g (1/3 csésze) víz

Tészta

  • sáfrány vagy bármilyen semleges olaj a tál zsírozásához
  • 115g (1/2 csésze) teljes tej
  • 12 g (1 evőkanál) kristálycukor
  • 5 g (1 1/2 teáskanál) aktív száraz élesztő
  • 320 g (2 2/3 csésze) univerzális liszt (lásd az 1. megjegyzést)
  • 3g (1 teáskanál) kóser só
  • 60 g (3 evőkanál) édesített sűrített tej (lásd a 2. megjegyzést)
  • 1 nagy tojás
  • 55 g (4 evőkanál) vaj olvasztva (lásd a 3. megjegyzést)

Tojás mosás

  • 1 nagy tojás
  • 1 evőkanál teljes tej

Felszerelés

  • nagy keverőtál
  • állványkeverő
  • műanyag csomagolást
  • 9x5 hüvelykes nonstick kenyérsütő, lehetőleg fém (lásd a 4. megjegyzést)

Utasítás

Készítsd el a Tangzhongot

  1. A lisztet és a vizet forraljuk egy edény belsejében, amíg a liszt fel nem oldódik.
  2. Helyezze az edényt közepes lángon, és gyakran keverje a keveréket. Körülbelül egy perc múlva a liszt sűrűsödni kezd. Ne sétáljon el ebben a folyamatban, mivel gyorsan megégetheti a tangzhongot! Miután a liszt könnyű pasztává fejlődik, kapcsolja le a hőt.
  3. Tegye a tangzhongot egy tálba kihűlni. Hűlés közben megvastagszik.

Készítse elő a tésztát

  1. Enyhén zsírozzon meg egy nagy keverőtálat olajjal. Tegye félre.
  2. Mikrohullámú sütőben biztonságos edényben melegítse a tejet körülbelül 30–40 másodpercig. Adja hozzá a cukrot a tejhez. Hőmérővel ellenőrizze a tej hőmérsékletét. Valahol 110 ° F és 120 ° F között kell lennie.
  3. Adja hozzá az élesztőt, és keverje át az élesztő hidratálásához. Hagyja 5-8 percig ülni, amíg elkészíti a többi hozzávalót. 5-8 perc elteltével a tej/élesztő keverék habosodni fog.
  4. Az állványos keverő táljában keverje össze az univerzális lisztet és a sót. Helyezze be a keverőt a tésztakampóval.
  5. Adja hozzá a sűrített tejet, a tojást, az olvasztott vajat, a tangzhongot és a habos tej/élesztő keveréket.
  6. Keverje össze a tésztát alacsonyan, amíg nem lát laza lisztet a tál oldalán. Ezután növelje a sebességet közepesen alacsonyra és dolgozza meg a tésztát 8 percig.
  7. Kaparja ki a tésztát a tálból egy enyhén lisztezett felületre, és gyúrja össze néhányszor. Ha a tészta tapadós, enyhén porolja be a kezét liszttel.
  8. Alakítsa a tésztát gömbbé, és tegye bele a kivajazott edénybe. Fedje le a tálat műanyaggal, és hagyja meleg helyen felmelegedni körülbelül 1 órán át, amíg a tészta megduplázódik.

Alakítsa meg a tésztát (Hivatkozásként használja a fotókat a Blogbejegyzésben)

Süssük meg a kenyeret

  1. Amikor a kenyerek úgy néznek ki, mintha csak elkészítették volna, melegítsék elő a sütőt 350 ° F-ra. Helyezze a sütőtartót középső helyzetbe.
  2. Készítse elő a tojásmosást. Egy kis tálban verj fel egy tojást. Adjuk hozzá a tejet. Ez segít elvékonyítani a tojást, így a tojásmosó szép vékony rétegben ecseteli a kenyeret.
  3. Óvatosan kenje át a tojásmosót a kenyerek tetején.
  4. Tegye a kenyérsütőt a sütőbe, és süsse a kenyeret 28–30 percig, amíg a cipó mélyen arany színű nem lesz. Csak 28 percet vesz igénybe a sütőmben.
  5. Vegye ki a kenyeret a sütőből. A cipó teteje most nagyon szilárd lesz, de hűlés közben megpuhul.
  6. 3-5 perc elteltével fordítsa meg a cipótálcát, hogy eltávolítsa a kenyeret a serpenyőből. A kenyérnek könnyen ki kell csúsznia. Ne hűtsük le a cipót az edény belsejében, mivel nedvesség gyűlik össze az edény belsejében, amitől a kenyér beázik. Hagyja a cipót rácson lehűlni. Elkezdheti enni a kenyeret, amíg még enyhén meleg, vagy várja meg, amíg teljesen kihűl.
  7. Szeletelje fel a kenyeret és tálalja lekvár, vaj vagy sűrített tej. A kenyeret több napig tárolja egy edényben.

Megjegyzések