Alap fehér mártás (Béchamel)

A lucfenyő/Diana Chistruga

Az alap fehér szószt, más néven béchamel-t nem csak különféle ételekben használják - ez számos más szósz alapja is. Könnyű elkészíteni, és csak néhány olyan összetevőt használ fel, amely valószínűleg már a konyhában található.

Először vajból és lisztből készít egy roux-ot, majd ízesíti sóval és borssal, belekeveri a tejet, és addig főzi, amíg sűrű nem lesz. A csomók elkerülésének trükkje a folyamatos keverés, és a hő szabályozása megakadályozza a perzselést. Kövesse a recept lépéseit és tippjeit, és hozzáadja ezt a sokoldalú összetevőt főzési repertoárjához.

Egy kis kiegészítő fűszerezéssel ezt a közepes fehér mártást zöldségre vagy kekszre önthetjük, mint alapmártást. Megváltoztathatja a vastagságot is, hogy megfeleljen bármelyik elkészített ételnek. A krémlevesek vékony fehér mártást igényelnek; a közepeset tipikusan rakott vagy összetettebb mártásban használják. Vastag és nehéz fehér mártások általában megtalálhatók a szufla- és krokettütőkben. Megtalálja az összes szükséges vastagsági szintet, valamint számos népszerű szósz variációt.

Kattintson a Lejátszás gombra, hogy megnézze ezt a hagyományos Béchamel mártást

Hozzávalók

2 evőkanál vaj
2 evőkanál univerzális liszt
1/4 teáskanál kóser só
Dash frissen őrölt fekete borsot
1 csésze tej (vagy fél és fél)

A készítés lépései

Gyűjtse össze az összetevőket.

Olvassa fel a vajat egy kis, nehéz fazékban, lassú tűzön.

A lisztet keverjük az olvasztott vajhoz.

Hozzáadjuk a sót és a frissen őrölt fekete borsot.

Lassú tűzön kevergetve főzzük 2 percig, hogy a liszt íze minimalizálódjon. Ha a keverék lassan sűrűsödik, folytassa a főzést 30 másodperces időközönként, amíg sűrű és buborékos nem lesz.

Enyhén fokozza a hőt, majd lassan, folyamatos keverés mellett adja hozzá a tejet.

Hagyjuk lassú tűzön főzni, és folytassuk a főzést lassan, amíg a fehér mártás sima és besűrűsödik, körülbelül 10 percig.

Hogyan állíthatom be a fehér mártás vastagságát?

A fehér szósz vastagságának megváltoztatásához egyszerűen használjon több vagy kevesebb vajat és lisztet (egyenlő szinten tartva), ugyanakkora mennyiségű tej felhasználásával.

Vékony fehér mártás: Használjon 1 evőkanál vajat és 1 evőkanál lisztet.
Közepes fehér mártás: Használjon 3 evőkanál vajat és 3 evőkanál lisztet. (Kissé vastagabb, mint a receptben szereplő 2 evőkanálos változat.)
Nehéz fehér szósz: Használjon 4 evőkanál vajat és 4 evőkanál lisztet.

Ezek bármelyikével, ha a főtt mártás egy kicsit sűrűbb, mint szeretné, keverje be 1/2 evőkanál tejjel, amíg el nem éri a kívánt vastagságot. A túl vékonyra főtt szósz sűrítéséhez liszt helyett kukoricakeményítőt próbáljon meg. Keverjen össze 1/2 evőkanál kukoricakeményítőt és vizet, hogy hígtrágyát hozzon létre, majd keverje hozzá a mártáshoz. Ezzel elkerülhető a liszt ízének bevezetése, amelyet a roux elkészítése közben főzött ki.

A tej helyett könnyű alapanyag, tejszín vagy kombináció használható (lásd az alábbi variációkat).
Adjon még zamatot ízesítve zeller sóval, szerecsendióval, egy teáskanál citromlével, hagymalével vagy sherry-vel, vagy néhány evőkanál apróra vágott metélőhagymával vagy petrezselyemmel.
Kerülje az univerzális liszt helyettesítését önálló keletű liszttel, mert az önálló liszt sütőport és sót tartalmaz. Ha csak kenyér, sütemény vagy süteményliszt van, akkor a fehér mártásban kell működnie, mert az elsődleges különbség a sikértartalom. Még jobb a kenyér- és süteményliszt kombinációja (lényegében univerzális liszt készítése).

Elő lehet-e készíteni a fehér mártást?

A fehérmártás általában akkor a legjobb, ha közvetlenül azelőtt készítik el, mielőtt szükség lenne rá. Hűtőszekrényben azonban legfeljebb 3 napig, zárt edényben tárolható. Használat előtt óvatosan melegítse fel, és keverjen hozzá 1 evőkanál tejet vagy tejszínt, ha túl sűrű. Zárt tartályban akár 6 hónapig is fagyasztható.

Receptvariációk

Normál béchamel szósz: Adja hozzá a tejet a közepesen fehér mártás receptjéhez 1 kis gerezd, 3 szegfűszeggel kirakva, egy babérlevél és egy szerecsendió reszelés mellett.
Sajtszósz: Adjon hozzá 1/2 - 1 csésze aprított sajtot a mártáshoz, amint leveszi az égőről. Addig keverjük, amíg a sajt meg nem olvad. Használja ezt a verziót rakottban, csepegtesse zöldségekre, vagy dobja meg tésztával vagy rizzsel.
Cheddar szószmakaróni és sajt: Kettős recept közepes fehér mártáshoz; adjunk hozzá 1/2 teáskanál száraz mustárport a sóval és a borssal együtt. Adjunk hozzá 2 csésze felaprított éles cheddar sajtot, és keverjük addig, amíg megolvad. Főzzünk 2 csésze könyök makarónit a csomagolás utasításait követve; jól lecsepegtetjük és összekeverjük a sajtmártással.
Velouté szósz: Tej helyett ez a mártás alaplével vagy húslevessel készül. Használjon csirkehúst, marhahúst vagy halat, vagy használjon zöldséglevest. A használt alaplevetől vagy húslevestől függően ez egy jó mártás csirkéhez, marhahúshoz, halhoz, tenger gyümölcseihez vagy zöldségekhez.
Gyógynövény szósz: Adjon hozzá körülbelül 1/2 teáskanál szárított bazsalikomot, metélőhagymát vagy kaprot a mártáshoz néhány perccel azelőtt, hogy elkészülne. Vagy adjon hozzá kb. 1 teáskanál friss gyógynövényt.
Alacsony zsírtartalmú fehér szósz: Ez a recept kihagyja a vajat, és alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes tejet használ. Kukoricakeményítőt is használ a liszt helyettesítésére.

Mi a különbség a fehér szósz és az Alfredo között?

Míg a két szósz ugyanúgy néz ki, észrevehető különbség van az ízében. Az Alfredo szósz általában nem a roux-szal kezdődik, inkább kihagyja a lisztet, és inkább vajat és tejszínt melegít. Parmezán sajtot és petrezselymet is tartalmaz. Összehasonlításképpen, a fehér szósz nagyon alapos és puha, de sok lehetőséget kínál a különféle ízekhez és felhasználásokhoz. Ez a krémes szósz variáció jó alternatíva az Alfredo tésztához. Egyszerűen fűszerezze a kívánt módon.