Alaphalállomány

Hallottál már csontlevesről? Legalábbis kifejezve, a csontleves viszonylag új, amelyet a hús, hal, zöldség és gyümölcs fogyasztására összpontosító Paleo-étrend előtérbe helyezése - sőt, hipsterizálása is - népszerűsít - sőt hipsterizál, vagy azok az ételek, amelyek az étrendünket a Paleolit korszak. A húsleves, általában házi készítésű, de az üzletekben egyre inkább kapható és külön megrendelés alapján, vastag textúrával, kifejezett ízzel büszkélkedhet, és ez az egészséges étel világ legújabb kedvese, szakácskönyvekkel, weboldalakkal és még egy helyi étteremmel is.

„Az egyik oka annak, hogy egy csontleves koncepciót szerettem volna megnyitni, annyira egyedi. L.A.-ban nem láttam ennyit. ” - mondja Erwin Tjahyadi, a pasadenai új Bone Kettle étterem séfje. „A csontleves kényelmi étel. És sok vitamint és kollagént tartalmaz. "

A csontleves hívei, amelyeket egyesek új szuperélelmiszerként emlegetnek, mások pedig a következő csodaelixírt, kiragadják a mosoda előnyeinek listáját, azzal érvelve, hogy ez a durva bőr- és ízületi fájdalmaktól az ízületi gyulladásokig, a bélproblémákig, sőt a hormonális egyensúlyhiányig is küzd. . A Brothing lehet, hogy csak az új gyümölcscentrifuga.

Mi tehát a csontleves? Lényegében a folyadék nem más, mint egy fazék csont és víz, esetleg zöldségek és gyógynövények is, lassan órákig forralva, amíg az utolsó ízek ki nem kerülnek az összetevőkből. Ami természetesen borzasztóan hangzik, mint a készlet, az az alacsony konyhai alapanyag.

"Szerintem ez furcsa" - mondja Michael Ruhlman, díjnyertes ételíró, szakácskönyv-író (többek között Thomas Keller "A francia mosodai szakácskönyv" társszerzője) és főzőhatóság. „A„ csontleves ”egy marketing eszköz. Nincs különbség a csontleves és az állomány között, és mindenkivel szeretnék beszélni, aki mást mond, pont. "

Lehet, hogy a címke új, de a csontleves körülbelül ugyanolyan forradalmi technika, mint az élő tűzön történő főzés. És természetesen a csontos alapú edények a klasszikus francia konyha egyik alapvető építőkövei, valamint alapvető konyhai segédeszközök, amelyek minden vágási és konyhai maradék felhasználásának vágyából származnak, a megmaradt csontoktól a megfonnyadt petrezselyemszárakig.

Nem meglepő, hogy a csontokra és a vízre alig épülő, ősrégi recept miatt otthon könnyen elkészíthető egy remek edény, bármit is nevezhet. Csak feltétlenül adjon sok időt magának.

A jó csontleves legfontosabb összetevője - várjon rá - a csontok. A csontok meghatározzák az állomány típusát (marhahús, borjúhús, csirke, hal), és meghatározzák annak ízét és vastagságát, és minden egyes elkészített állományra öt-hat fontra lesz szükség.

Szinte bármilyen csontot használhat, de bizonyos típusokat nagyra értékelnek. A magas porcszintűek, mint például a csülökcsontok, félelmetes állományt alkotnak, mivel a porcban lévő kollagén megvastagítja a folyadékot, testet és ízt biztosítva. Ehhez nagyon jóak a nyak és a hátsó csontok, valamint a lábak is. A kollagén melegítésével zselatinná alakul át (gondoljuk a Jell-O-ra); elegendő zselatint szabadítson fel alapanyagba, és lehűlve megszilárdul. Ha lehetséges, vágja fel a csontokat, hogy a darabok ne legyenek nagyobbak, mint néhány hüvelyk; ez lehetővé teszi a csontok gyorsabb és könnyebb lebomlását.

A csontok textúrát és meghatározottságot kölcsönöznek az állománynak, de a hús adja az igazi ízt, különösen a keményebb húsok, amelyekben magas a kötőszövet, a kollagén másik forrása.

„A húsnak minden íze van. Nem szeretem a csontok ízét ”- mondja Ruhlman. „Amit szeretne, az a magas hús, magas porc és alacsony csont arány a legjobb húslevesért. Szeretem a hús és az édes, aromás zöldségek ízét. ”

Keressen húsos csülökcsontokat vagy megmaradt csirketesteket (a legjobb a nyers, de a sült csirkéből átvett csontok is jól működnek), valamint a sültből vagy a dinsztből készült díszeket.

A gazdagabb íz érdekében először a csontokat pörkölje meg: Helyezze a csontokat egy tálcára egy 450 fokos sütőben, amíg sötétek és barnák nem lesznek, vagy kb.

A csontok mellett vegyen figyelembe más ízesítéseket is, például zöldségeket vagy gyógynövényeket. A klasszikus francia állományhoz hagymát, sárgarépát és zellert - úgynevezett mirepoixot - adnak hozzá, valamint petrezselymet, kakukkfüvet és egész borsot vagy szegfűszeget.

Az indonéziai Tjahyadi a koreai és a vietnami módszereket egyesíti francia technikával. "A koreaiak combcsontokat használnak, én pedig szívesen használok vietnami gyógynövényeket és hozzávalókat."

Miután elkészült a készlete, tartsa enyhe párolással, lemosva a felszínre kerülő habokat, zsírokat vagy egyéb szennyeződéseket. Az állománytól függően a főzési idő 45 perctől (hal esetében) akár több óráig (marhahús, borjúhús és vad) is változhat. Sok csontleves szószóló még hosszabb főzési időre szólít fel, például egy napra vagy még hosszabbra. Tjahyadi 36 órán át főzi a húslevesét.

Ne feledje, hogy mivel az összetevők lassan beöntik az alapanyagot, a hosszan tartó főzés párolgást is eredményez, koncentrálja az alaplé ízét és sűrűbbé teszi az állagát. Ezt redukciónak nevezzük. Emiatt kerülje az ételízesítést, amíg be nem fejezi a főzést; különben a fűszerezés túl sok lehet az állomány számára.

Miután elkészített egy adag alapanyagot, használja azt levesek és pörköltek, mártások és szószok alapjául. Vagy csak élvezze a pohár mellett.

"Nem szeretem a csontleves kifejezést, de szeretem a trendet" - mondja Ruhlman. "Szeretem, hogy az emberek valami oly egészséges és tápláló táplálékot élveznek."