Alkohol Doesn; t Tényleg; Főzni; a legtöbb esetben

doesn
Ma rájöttem, hogy az alkohol a legtöbb esetben nem „főz ki” az ételből. Az a mítosz, miszerint az alkohol mind főz, abból fakad, hogy az alkohol forráspontja sokkal alacsonyabb (78,5 ° C), mint a vízé (100 ° C). Tehát, ha a hőmérséklet 78,5 ° C felett van, akkor az alkoholnak forralnia kell, ugye?

Egy kutatócsoport 1992-ben az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumán, az Idahói Egyetemen és a Washingtoni Állami Egyetemen úgy döntött, hogy megtudja. Végül azt fedezték fel, hogy az „alkohol kifőz” feltételezés nem bizonyult helyesnek a legtöbb ember azon módjain, amikor az ételeket alkohollal készítik. Vizsgálatuk során különféle recepteket használtak különféle alkoholforrásokkal és különféle készítményekkel, beleértve a párolást, sütést, lángolást, éjszakai hűtést stb. Azt találták, hogy a főzés után megmaradt alkohol mennyisége tartomány 4% -85%. A variációk nem csak attól függtek, hogy mennyi ideig tartottátok a hőmérsékletet az alkohol forráspontja felett. Azt is megállapították, hogy a többi összetevő megváltoztatta az alkohol visszatartási arányát. A főzőedény mérete nagymértékben befolyásolta az alkohol visszatartási arányokat is. Minél kisebb az edény, annál több alkoholt fog megtartani bizonyos beállított főzési idő, a kisebb párolgási felület miatt.

Az elkészítési módszereket és az időket tekintve az eredmények a következők voltak (mindezek feltételezik, hogy a hőmérséklet 173 ° F felett van, ami az alkohol forráspontja; az edény mérete és az ételkeverék tartalma is befolyásolja az eredményeket, tehát ez csak egy általános irányelv):

  • A legmagasabb retenciós arány az volt, amikor a forrásban lévő folyadékhoz alkoholt adtak, majd röviddel a hőtől való levétel után. Ebben az esetben az alkohol visszatartási arány 85% körüli volt.
  • A második legmagasabb alkoholvisszatartási arány a lángoló főzési módszer alkalmazásakor volt, ami körülbelül 75% -os retenciós szintet eredményezett.
  • Ha nem használunk hőt és egy éjszakán át tároljuk, az alkohol körülbelül 70% -a megmarad.
  • Ha 25 percig sütjük keverés nélkül, a retenciós ráta 45%.
  • Ha a keveréket keverés közben megsütjük/megpároljuk, a következő eredmények születtek:
    • 15 perc 40%
    • 30 perc 35%
    • 1 óra 25%
    • 1,5 óra 20%
    • 2 óra 10%
    • 2,5 óra 5%

Most arra gondolhat, hogy ha elég sokáig főzte a dolgot, akkor végül az alkohol mind kiforr. Gyakorlati szempontból ez többé-kevésbé igaz. De ha valaha is főz vagy gyógyuló alkoholista, akkor tudni akarja, ez nem igaz. Mindig marad némi alkohol, amíg bármilyen nedvesség van még bármit is főz. Ennek oka az, hogy az alkohol vízzel kötődik és azeotropot képez (két vagy több vegyület keveréke, ahol az arány egyszerű desztillációval nem változtatható meg). Tehát az azeotróp forralásakor az alkohol aránya a vegyületben ugyanaz marad a forrásig. Tehát mindig megmarad egy kis alkohol, hacsak nem forrázza le az összes folyadékot.

  • Az íz mellett a fondübe alkoholt adnak, mert csökkenti a sajt forráspontját, és ezáltal megakadályozza a túrósodást.
Bontsa ki a Referenciák lehetőséget