Étel
Személyiség

Ha sáskát, pacalt vagy kenyeret (igen, minden kóser) ettél, akkor nagy valószínűséggel egy embert hibáztattál: Andrew Zimmernt. A Travel Channel műsorvezetőjeként Bizarr Foods Andrew Zimmernnel, a minneapolisi székhelyű séf bejárja a földgömböt, és felfedezi a látszólag ehetetlent, kamerán keresztül kóstolgatja az egészet, és minden egyes falaton túl belemerül a tágabb kontextusba - legyen az politikai, társadalmi vagy antropológiai. Elismert jelenléte az ételvilágban, világszínvonalú versenyző, előadó és író.

Amikor telefonon beszéltem Zimmernel, ő éppen visszatért Chicagóból, ahol a James Beard-díjak előadója volt, díjakkal, amelyek a szakácsokat és más kulináris lámpatesteket honorálják teljesítményükért. Az esemény Izrael függetlenségének napjára esett, és Zimmern - maga négyszeres díjazott a munkájáért Bizarr Foods- Michael Solomonov és Zach Engel, két szakács, akik izraeli témájú éttermekben folytatják tevékenységüket, kiváló elismeréseket szereztek. A filadelfiai Solomonovot az Egyesült Államokban kiváló szakácssá koronázták a Zahavban végzett úttörő munkájáért és a New York-i Philadelphiában (és hamarosan Miamiban) működő más éttermek növekvő láncolatáért; Engel pedig a New Orleans-i Shaya-ban végzett munkája miatt lett a legjobban emelkedő szakács.

"A Levant ételeinek határozottan eljön a pillanatuk" - mondta az 54 éves Zimmern, utalva arra a régióra, amely magában foglalja Egyiptomot, Irakot, Izraelt, Libanont, Szíriát és Törökországot. "Valamennyire láthatná, hogy ez egy ideig eljön" - tette hozzá olyan szakácsok hatására hivatkozva, mint a londoni székhelyű Yotam Ottolenghi, akik népszerűsége utat nyitott az úgynevezett modern közel-keleti konyha elterjedésének. "Van értelme, ha azt a zamatos popot keresi, semmi sem eredményez, mint tartósított citrom, gránátalma szirup vagy za'atar" - három összetevő az izraeli konyhakanonban.

Zimmern saját zsidó ételtörténete a zsidó ételspektrum ismertebb askenázi oldalán kezdődik. Zimmern New Yorkban született és nevelkedett, akik végül elváltak. Magániskolába járt az Upper East Side-on. A szombatokat az Upper West Side-on sétálták apai nagymamájával, Henriette Zimmernel, aki hosszú ideig testvériségi elnöki tisztet töltött be a Neboh-hegyi zsinagógában, a West 79. utcában.

"A környék sztárja volt" - mondta Zimmern szeretett nagymamájáról, akinek státusza folyamatos ingyenes kóstolást nyújtott neki a helyi boltosoktól. Vasárnaponként Henriette zsidó ebédet készített Zimmernnek és unokatestvéreinek, amely schmaltzos és édes-savanyú nyelvű gribeneket tartalmazott. "Próbálja ki, amennyire csak lehet, a mai napig nem mondhatom, hogy eléggé szögeztem le ezt a nyelvreceptet" - nevetett Zimmern, aki elismeri, hogy az egzotikus húsdarab iránti vonzalma előrevetíthette jövőbeli karrierjét.

"Amikor azt az ölelést akarom kapni, amelyet az étel adhat, csirkét főzök egy fazékba" - mondta Zimmern, aki a legapróbb részletekig emlékszik az ételre, beleértve a kenyérgombócokat is, amelyeket a megmaradt barhából készítene.

A Vassar Főiskola elvégzése után Zimmern híres New York-i éttermekben dolgozott, mint például a Rakel és az Arcadia, de lángra lobbant, miután alkoholizmusa és kábítószer-függősége az irányításon kívülre sodródott, oly módon, hogy hajléktalannak találta magát. A barátok végül arra kényszerítették, hogy jelentkezzen be a híres minnesotai Hazelden intézetbe. Kijózanodása után hat évet töltött a népszerű minneapolisi Café Un Deux Trois étterem vezetésével, amely helyi televíziós megjelenésekhez vezetett, és végül, Bizarr Foods. Minnesotában is megismerkedett feleségével, Rishia Haas-szal, akivel fia van, Noah, 12.

Noha munkája évente többször is elviszi a világ minden tájáról, Zimmern úgy döntött, hogy otthona Minneapolisban lesz, részben azért, hogy a Hazelden közösség közelében maradjon, ahol rendszeresen önként jelentkezik.

Talán a hajléktalanság terén szerzett saját tapasztalatai miatt Zimmernnek van egy gyenge pontja az esélytelenek számára - akik a társadalmi társadalom peremén vannak. Valójában, amikor beszéltem vele, megemlített egy közelgő adománygyűjtést, amelyen részt vesz a Services for the UnderServed szolgáltatásban, egy New York-i szervezetben, amely segít azoknak, akiket a társadalom elfelejt: függőknek, hajléktalanoknak, egyedülálló anyáknak, akiknek nincs hova menniük. Szenvedélyes híve a bevándorlóknak is, az ételt úgy tekinti, hogy lebontja az akadályokat és megértést teremthet.

"Sokáig eszünk kultúrákat, mielőtt megbecsülnénk a táncukat, a művészetüket és sajnos az embereiket" - mondta Zimmern. "Az étel a végső kulturális totem, de a világ emberekből áll."

Ez a filozófia akkor volt látható Bizarr Foods 2015-ben a harmadik évadra Izraelbe utazott; Zimmern vágya, hogy átlépjen a kerítéseken, egyértelmű volt. Azon kívül, hogy olyan zsidó tulajdonban lévő hotspotokban evett, mint Jeruzsálem híres Machneyuda, Betlehembe merészkedett meglátogatni egy kuszkusz szövetkezetet létrehozó arab nők csoportját, és egy ramadáni gyorsan végződő Iftar étkezésen vett részt egy palesztin családdal Kelet-Jeruzsálemben.

"Képet tudtunk festeni azokról az emberekről, akik boldogok és boldogok." - mondta Zimmern. "Szeretnék még többet látni."

Ez a receptkészlet minden bizonnyal megalapozza a barátságos összejöveteleket. A tabbouleh és a csicseriborsó saláta - a modern közel-keleti konyha egyszerű nyári példái - előre elkészíthetők, és Henriette zseniális challah gombócai visszatarthatják a matzaholyók készítésétől.

Adeena Sussman szakácskönyv szerző és receptfejlesztő New York Cityben és Tel Avivban. Legújabb szakácskönyve a Short Stack's Tahini.

nagymamája
Fotó: Adeena Sussman.

Henriette cserepes csirkéje és challah gombócai
6. tálalás

Ha szeretné, használja a házban lévő csirkehúsokat, és hagyja ki a recept első részét. De Henriette mély, gazdag állományának megteremtése érdemes próbálkozás, maradékával megdermedhet.

1 egész csirke

A KÉSZLETRE
(14 csészét készít)
6 font csirkehát, szárnyak és nyak, osztva
1 sárgarépa
2 borda zeller
1 póréhagyma, nyírva és megtisztítva
1 hagyma
3 ág petrezselyem
1 babérlevél
12 bors

A LEVESRE
2 sárgarépa
1 hagyma
1 paszternák
1 rutabaga
4 ágacska kapor
Kis marék zeller levelek

A GUMBIKRA
3 tojássárgája, felvert
1/2 csésze víz, plusz szükség esetén még több
1/4 csésze fenntartott csirke schmaltz
2 fokhagymagerezd, apróra darálva
1 medvehagyma finomra aprítva
1 evőkanál csirke húsleves por
1/2 teáskanál sütőpor
Csipet őrölt szerecsendió
6 csésze kéreg nélküli kopott, rozs vagy más kenyér, nagyon apró darabokra tépve vagy felkockázva
2/3 csésze matzah étkezés

1. Az elkészítéshez: Melegítsük elő a sütőt 375 ° -ra. Helyezzen 3 font csirke részt egy nagy szegélyű tepsire vagy serpenyőbe, és pirítsa meg, amíg meg nem pirul, 45 percig. Tegyük át nagyon nagy edénybe - legalább 8 liter. Adja hozzá a maradék 3 font csirkét a sárgarépával, a zellert, a póréhagymát, a hagymát, a petrezselymet, a babérlevelet, a borsot és a 16 csésze vizet. Forralja fel az edényt, csökkentse a hőt a legalacsonyabb fokozatra, fedje le és főzze 24 órán át, ellenőrizve, hogy a folyadék csak kissé mozog, de nem buborékol.

2. Lassan szűrje le, öntse ki a levest és dobja ki a szilárd anyagot. Az állományt éjszakán át fagyassza le vagy tegye hűtőbe, majd húzza le a megszilárdult zsírt és tartalékolja; ez az a schmaltz, amire szüksége lesz a gombócokhoz. Tartson 8 csésze alapanyagot; tegye hűtőbe vagy fagyassza le a többit más felhasználásra.

3. Hagyja az egész csirkét szobahőmérsékletre 90 percig. Adja hozzá a lefoglalt 8 csésze készletet egy nagy készlethez, és forralja fel. Adja hozzá az egész csirkét, fedje le és pörkölt nagyon óvatosan 75 percig, amíg a csirke megpuhul.

4. Vegye ki a csirkét egy tálra, és hűtse le. Húzza ki a húst a csontokból, és dobja ki a bőrt és a csontokat.

5. A levest enyhén forraljuk, és 10 percig redukáljuk. Közben elkészítjük a levest: a sárgarépát, a hagymát, a paszternákot és a rutabagát megpucoljuk és apróra vágjuk, majd a kaporral és a zellerlevelekkel együtt hozzáadjuk a húsleveshez. Pároljuk rövid ideig, körülbelül 15 percig.

6. Amíg a leves forral, készítsük el a gombócokat: Habverjük össze a tojások sárgáját, a vizet és a schmaltzot, majd keverjük hozzá a fokhagymát, a medvehagymát, a húslevest, a sütőport és a szerecsendiót. Tegye a szakadt kenyeret és a matzah ételt egy tálba, majd öntse rájuk a tojáskeveréket, és keverje meg, ha szükséges, adjon hozzá még vizet, hogy tésztagolyó legyen.

7. Nedves kézzel formázzon 12 golflabda méretű gombócot, óvatosan engedje le a levesbe, fedje le és párolja 15–20 percig. Azonnal tálaljuk.

Csicseriborsó saláta vöröshagymával, kapribogyóval és balzsamecettel
4–6

2 csésze szárított csicseriborsó
1 babérlevél
2 fokhagymagerezd
1 csésze olívaolaj
1 lilahagyma kockára vágva
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor
1/2 csésze kiváló minőségű balzsamecet
Frissen feltört fekete bors
2/3 csésze sóval töltött kapribogyó, leöblítve
3 evőkanál olasz petrezselyem, apróra vágva
2 evőkanál tarhonya, apróra vágva
1 citrom leve
Maldon tengeri só

1. Helyezze a csicseriborsót egy alapfazékba a babérlevelével és a fokhagymagerezddel, annyi vizet adva hozzá, hogy 3-4 hüvelykig ellepje őket. Lassan forraljuk fel, hígítsuk fel a habot, amikor az felmelegedni kezd. Miután felforrt, fordítsa le közepesre és fedje le.

2. Figyelje a csicseriborsót, miközben főznek. Ha a víz túl erősen forr, vegye le a fedelet, és ha később enyhe forrást veszít, dobja vissza a fedelet. Jó 2-3 órát vesz igénybe, mire a csicseriborsó megsül. Azt akarja, hogy gyengédek és puhák legyenek, ne al dente.

3. A saláta elkészítéséhez a csicseriborsót lecsepegtetjük, és egy tálba dobjuk az olívaolajjal.

4. A kockákra vágott hagymát külön tálba tesszük, sóval és cukorral ízesítjük. Hagyjuk 5 percig ülni, majd adjuk hozzá az ecetet. Keverjük össze, hogy a só és a cukor feloldódjon. Fűszerezzük borssal, majd felöntjük a csicseriborsóval.

5. Hozzáadjuk a kapribogyót, az apróra vágott gyógynövényeket, a citromlé felét és egy extra csepegtető olívaolajat. Kóstolja meg a fűszerezéshez, ha szükséges, adjon hozzá tengeri sót, borsot és további citromlevet.

Tabbouleh
4–6

3/4 csésze bulgur búza
1 1/2 csésze darált petrezselyem
1/4 csésze darált menta
1/4 csésze darált koriander
2/3 csésze hámozott, magozott és apróra vágott uborka
4 közepes roma paradicsom, magva és kockára vágva
2/3 csésze darált lilahagyma
1 evőkanál darált fokhagyma
2 evőkanál citromlé, vagy több ízlés szerint
6 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál só, vagy több ízlés szerint
Frissen feltört fekete bors

1. Mossa a bulgur búzát többféle hideg vízben, amíg a víz tiszta nem lesz. Jól engedje le.

2. Áztassa a bulgur búzát egy órán át hideg vízbe, hogy ellepje.

3. Egy óra múlva engedje le a búzát egy finom szitán, és tegye egy nagy rozsdamentes tálba.

4. Adja hozzá az összes fennmaradó összetevőt, alaposan feldobva. Fűszerezzük a sóval és a frissen feltört fekete borssal. Letakarva 2 órára hűtőbe tesszük.

5. Tálalás előtt egy órával vegye ki a hűtőszekrényből, és szükség szerint állítsa be a fűszereket.