Élelmiszer-mikrobiológia: Alapok és határok, 5. kiadás

Kategória: Élelmiszer mikrobiológia

Kattintson ide, hogy megnézze

Élelmiszer mikrobiológia: Alapok és határok, 5. kiadás már elérhető a Wiley.com webhelyen, a kijelentkezéskor használja az ASM20 kódot, hogy megkapja a 20% kedvezményt.

Az Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers 1997-es bevezetése óta fejlett referenciaként szolgál, amely feltárja az élelmiszer-mikrobiológia szélességét és mélységét. Alaposan frissítve az új ötödik kiadás új és rendkívüli molekuláris módszerek folyamatosan bővülő szerszámosládájának lefedettségét fedi fel, hogy foglalkozzon a mikroorganizmusok által az élelmiszerek előállításában, tartósításában és biztonságában játszott számos szereppel.

Ezen értékes referencia szakaszai olyan élelmiszer-mikrobiológia szempontjából kiemelkedő jelentőségű anyagokat fednek le, mint például:

stressz-válaszmechanizmusok, spórák, mikrobiológiai kritériumok és indikátororganizmusok alkalmazása
a mikrobás élelmiszerek romlásának típusai és azok ellenőrzésének árukorientált megbeszélése
a legfontosabb élelmiszer-eredetű kórokozók, beleértve a betegségeket, a virulencia mechanizmusait, a védekezési intézkedéseket és a molekuláris biológiai technikák naprakész részleteit
A legkorszerűbb információ az élelmiszer-megőrzési megközelítésekről, ideértve a természetes antimikrobiális szereket és a bakteriofágok használatát az élelmiszer-eredetű kórokozók elleni védekezésben
az élelmiszer-erjesztésben, valamint az emberek és az állatok egészségének elősegítésére használt hasznos mikrobák
naprakész fejezetek az aktuális témákról, mint például az antimikrobiális rezisztencia, a prediktív mikrobiológia és a kockázatértékelés

Ez a megbecsült referencia naprakész tudományos és technikai betekintést nyújt az élelmiszer-termelésbe és -biztonságba, könnyen elérhető egy kényelmes forrásból.

Keménykötésű, 1116 oldal, színes illusztrációk, tárgymutató.

Tartalom

Előszó

A szerkesztőkről

Könyvösszefoglaló

1. fejezet: A mikroorganizmusok viselkedése az élelmiszerekben: növekedés, túlélés és halál

2. fejezet: Spórák és jelentőségük

A Gram-pozitív Bacillus és Clostridium nemzetségek és néhány szorosan kapcsolódó nemzetség tagjai a lelassult növekedésre vagy éhezésre reagálnak a sporulációs folyamat megindításával, és az ebből eredő spórák gyakorlati problémákat okozhatnak az élelmiszer mikrobiológiájában, valamint az emberi betegségekben. A Bacillus subtilis sporulációjának, spórarezisztenciájának és csírázásának molekuláris biológiáját sok éven át alaposan tanulmányozták, és részletes ismeretek állnak rendelkezésre ezekről a folyamatokról és számos érintett szabályozási mechanizmusról. A közelmúltban rendelkezésre álló számos genomszekvencia, valamint az ipari és orvosi jelentőségű klostridiumok genetikai manipulációjának módszerei révén a klostridiumokban a sporuláció és a spóracsírázás részletes molekuláris megértése is kialakul. Ez a fejezet leírja a sporuláció, a spóracsírázás és a spórarezisztencia alapvető alapjait, valamint a spórák által az élelmiszeripar számára felmerülő problémákat.

3. fejezet: Mikrobiológiai kritériumok és indikátor mikroorganizmusok

A mikrobiológiai kritériumok megállapításának koncepcióit és alapelveit az 1980-as évek közepén dolgozta ki az élelmiszerek mikrobiológiai specifikációinak Nemzetközi Bizottsága. Ezeket a fogalmakat alkalmazták ajánlások kidolgozására a nemzetközi kereskedelemben szereplő élelmiszerekre vagy az élelmiszerekben előforduló kórokozókra, például a Listeria monocytogenesre vonatkozó kritériumokra vonatkozóan. Ez volt az alapja a Codex Alimentarius bizottság „Az élelmiszerekkel kapcsolatos mikrobiológiai kritériumok megállapításának és alkalmazásának alapelvei és irányelvei” című dokumentumának, amelyet először 1997-ben adtak ki és 2013-ban módosítottak. Ez a dokumentum egy mikrobiológiai kritériumot határoz meg kockázatkezelési mutatóként, amely jelzi egy élelmiszer elfogadhatóságát, vagy akár egy folyamat, akár egy élelmiszer-biztonsági ellenőrzési rendszer teljesítményét a mikroorganizmusok, toxinjaik és metabolitjaik mintavételének és vizsgálatának eredményét követően, a patogenitással vagy más tulajdonságokkal összefüggő markerekkel az élelmiszerlánc egy meghatározott pontján.

4. fejezet: Stressz-válaszok élelmiszer-eredetű baktériumoknál

5. fejezet: Tej és tejtermékek

6. fejezet: Hús és baromfi

A hús és a baromfi fontos árucikk az Egyesült Államokban és világszerte. Tekintettel ezeknek az áruknak a népszerűségére és magas fogyasztási arányára, kritikus fontosságú megérteni a szennyeződés forrásait és a keresztszennyeződés megelőzésének eszközeit a közegészség védelme érdekében. A hús és a baromfi mikroorganizmusokkal történő szennyeződése természetesen az állati eredetű élelmiszerek előállításához szükséges eljárások eredményeként következik be. Általánosságban elmondható, hogy az élelmiszerek által okozott megbetegedések és járványok többsége e termékek elégtelen elkészítésének vagy feldolgozásának, keresztszennyeződésének vagy a főtt hús és baromfi nem megfelelő kezelésének köszönhető. Mivel ezek nagyon romlandó áruk, különösen a friss hús és a baromfi, a hőmérséklet-ellenőrzés kritikus fontosságú a szennyeződés megelőzése érdekében. Tekintettel a hús- és baromfitermékekhez kapcsolódó, élelmiszer által okozott megbetegedéseket okozó változók széles spektrumára, ez a fejezet az ezen árukkal kapcsolatos mikrobiológiai kérdéseket és azok ellenőrzési intézkedéseit tárgyalja.

7. fejezet: A gyümölcsökkel, zöldségekkel, diófélékkel és szemekkel kapcsolatos mikrobiológiai kérdések

8. fejezet: Élelmiszer okozta betegségek epidemiológiája

9. fejezet: Salmonella

10. fejezet: Tizenegy campylobacter faj

A kampilobaktériumot a világ számos területén a táplálék által okozott bakteriális fertőzések vezető okaként tartják számon. A Campylobacter jejuni és kisebb mértékben a Campylobacter coli az emberi hasmenéses megbetegedések fontos okai, sőt számos országban meghaladják a Salmonella jelentőségét. Bár az emberi betegségek általában önkorlátozóak, az ezzel járó morbiditás és költség jelentős. Európában az emberi campylobacteriosis terhe a becslések szerint 8 és 100-szor nagyobb, mint az évente jelentett esetek száma, amely az elmúlt években megközelítőleg 200 000-et tett ki. A campylobacterekkel összefüggő hasmenés ilyen magas előfordulása jelentős társadalmi-gazdasági hatással jár, ezért ez a kórokozó a közegészségügyi és élelmiszer-biztonsági kutatók prioritásává válik. Ez a fejezet kiemeli a szennyezés termotoleráns Campylobacter spp. Bakteriológiai és epidemiológiai jellemzőit. (C. jejuni és C. coli) az emberi élelmiszer-ellátási láncban.

11. fejezet: Shiga toxint termelő Escherichia coli

12. fejezet: Shigella

A Shigella-fajok által okozott élelmiszer-eredetű fertőzések világszerte továbbra is a hasmenéses megbetegedések egyik fontos forrását jelentik mind a gazdaságilag fejlett, mind a fejlődő országokban. Ez a fejezet a Shigella spp. Fontos jellemzőit, az általuk okozott betegséget és e kórokozók élelmiszer-biztonságra gyakorolt hatását mutatja be. Bemutatják a diagnózist, az epidemiológiát, az ökológiát, az átvitel módjait és a közelmúltbeli, élelmiszer által okozott járványok példáit, valamint a Shigella patogenezis genetikájának, a betegség okozásában szerepet játszó géneknek és azok szabályozásának jelenlegi ismereteit.

13. fejezet: Vibrio fajok

A Vibrio nemzetség 130 megerősített fajt tartalmaz, amelyek közül egy tucat bizonyítottan fertőzést okoz az emberekben. Mivel a vibriók a vízi környezet természetes lakói, a fertőzések általában társulnak a tengervíznek való kitettséggel vagy a nyers tenger gyümölcseinek fogyasztásával. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ becslése szerint a vibriózis évente körülbelül 80 000 megbetegedést és 100 halált okoz az Egyesült Államokban, főként a nyári hónapokban, amikor a víz hőmérséklete melegebb, és ellentétben más főbb élelmiszer-eredetű kórokozók által okozott fertőzésekkel, a Vibrio fertőzések száma folyamatosan növekszik. Nemrégiben számos jelentés jelezte, hogy az emberi Vibrio-megbetegedések világszerte növekszenek, valamint az ezekért a fertőzésekért felelős fajok. A „négy nagy” (Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus és Vibrio alginolyticus) mellett további Vibrio fajok [Vibrio fluvialis, Vibrio mimicus, Grimontia (Vibrio) hollisae, Vibrio metschnikovii, a közelmúltban Vibrio metoecis és Vibrio] az élelmiszer-fogyasztással társul. Ez a 10 Vibrio faj a fejezet tárgya.

14. fejezet: Cronobacter fajok

15. fejezet: Aeromonas

16. fejezet: Yersinia enterocolitica

17. fejezet: Listeria monocytogenes

A listeriosis egy atipikus élelmiszer-eredetű betegség, amely komoly közegészségügyi problémát jelent a betegség súlyossága (agyhártyagyulladás, szeptikémia és spontán abortusz), a magas halálozási arány (kb. 20–30%), a hosszú inkubációs idő (akár 70 nap) miatt ), és hajlamos azokra az egyénekre, akiknek mögöttes állapota a T-sejtek által közvetített immunitás károsodásához vezet. Az L. monocytogenes ellenőrzése az élelmiszerekben lényegesen nagyobb kihívást jelent, mint a legtöbb élelmiszer-eredetű kórokozó, mivel széles körben elterjedt a környezetben, ellenáll a különféle környezeti feltételeknek, beleértve az alacsony pH-t és a magas NaCl-koncentrációt, valamint fakultatívan anaerob és pszichrotróf. Az L. monocytogenes bejutásának különféle módjai az élelmiszer-feldolgozó üzemekbe, a környezetben (talajban, növényekben és vízben), az élelmiszereken és az élelmiszer-feldolgozó üzemekben való hosszabb túlélésre való képessége, valamint alacsony hőmérsékleten történő növekedési képessége (2) 4 ° C-ig), valamint a biofilmekben, illetve az élelmiszereken és az élelmiszerekkel érintkező felületeken hosszabb ideig, kedvezőtlen körülmények között való túlélés miatt ez a baktérium több mint 25 éve az agrár-élelmiszeripar egyik legnagyobb aggodalmát okozza.

18. fejezet: Clostridium botulinum

A botulizmus az emberek és állatok neuromuszkuláris bénulásos betegsége, amely a botulinum neurotoxinok (BoNT) hatására következik be, amelyeket a Clostridium botulinum és a Clostridium butyricum és a Clostridium baratii ritka törzsei termelnek. A BoNT-k a legmérgezőbb toxinok, amelyeket az emberek és a gerinces állatok ismernek, és szinte egyedülállóak az élelmiszer-eredetű toxinok között, mivel orálisan nagyon mérgezőek. C A botulinum endoszporákat termel, amelyek ellenállnak számos élelmiszer-feldolgozási körülménynek és az élelmiszerekben található antimikrobiális szereknek. Megengedő körülmények között C. a botulinum növekedhet és kialakíthatja a BoNT-t, amely fogyasztáskor botulizmust okoz. A C. botulinum a BoNT-k hét szerotípusát (A, B, C1, D, E, F és G) termeli, amelyeket egereken a toxicitás semlegesítésével különböztetnek meg a tisztított toxinok ellen előállított homológ antiszérumok felhasználásával. Az Egyesült Államokban a C. botulinumot és a BoNT-ket az 1. szintű szelektív szerek kategóriájába sorolják, a legveszélyesebb biológiai ágensek csoportjába, és magas biztonságú laboratóriumi létesítményekhez és szigorúan képzett személyzethez kell kísérletezni a C. botulinummal és mennyiségekkel (> 1 mg ) BoNT-kből, amelyek kiválasztott ügynöknek minősítik. A botulizmus kitöréseit közegészségügyi vészhelyzetnek tekintik, és gyors szabályozási és ipari válaszokhoz vezetnek.

19. fejezet: Clostridium perfringens

20. fejezet: Bacillus cereus

21. fejezet: Staphylococcus aureus

A staphylococcus enterotoxinok (SE) a staphylococcus ételmérgezés (SFP) kórokozói. A genomszekvenálás előrehaladása és a legutóbbi majom etetési tesztek folyamatosan bővítették a Staphylococcus aureus és más staphylococcusok által expresszált SE-k listáját. Noha a kockázatelemző és a kritikus ellenőrzési pontok rendszere, valamint az élelmiszerek által okozott járványkitörések aktív felügyeleti programjai jelentősen csökkentették az SFP-t, az SFP legtöbb esete a kiskereskedelemben alkalmazott helytelen élelmiszerkezelési gyakorlatnak tulajdonítható. A staphylococcus túlélésének és növekedésének, az élelmiszerekben történő SE-termelésnek és az SE-k által okozott hányás molekuláris mechanizmusának további ismerete lehetővé teszi az SFP megelőzésének hatékony módszereinek továbbfejlesztését. Az emetikus aktivitás mellett az összes SE rendelkezik szuperantigén tulajdonságokkal, amelyek modulálják a gazdaszervezet immunválaszait, hogy toxikus sokk szindrómát okozzanak, valamint szabályozó T-sejtek indukálásával átmeneti immunszuppressziót okoznak. Ezek azt sugallják, hogy az SE-k káros hatásai nem csupán a S. aureus távozásának lehetővé tétele a gazdaszervezetből, hanem az immunszuppresszió túlélése és kitartó kolonizálása számos emberi és állati gazdaszervezetben.