Asztali só

Kapcsolódó kifejezések:

Búzaliszt
Fánk
Ütő
Édes
Keksz
Mazsola

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Csontritkulás

3 Só

Az étrendi só a vizelet vizeletürítésének legnagyobb étrendi előrejelzője [74]. A serdülők reakciója az étrendi sóra azonban faji szempontból függ. A magas (4 g, 172 mmol) és alacsony (1,3 g, 5,7 mmol) nátriumtartalmú diétákkal végzett keresztezett konstrukcióval végzett kontrollált etetési vizsgálatok során a fehér kamasz lányok több nátriumot választottak ki magas sótartalmú étrendben, mint az egyező súlyú és szexuális fekete lányok. érettség [75]. Mivel a kalcium a nátriummal ürül a vesében lévő közös transzportfehérjék révén, a magas sótartalmú étrend ugyanabban a vizsgálatban több kalciumkiválasztást és alacsonyabb kalcium-visszatartást eredményezett fehér lányoknál, mint fekete lányoknál [76]. Így az étkezési só magas bevitele káros a növekvő csontra, de a csont következményei nagyobbak a fehér, mint a fekete egyedeknél.

Diétás só: Fogyasztás, csökkentési stratégiák és fogyasztói tudatosság

3.2.1 A sóbevitel alakulása az Egyesült Királyságban és az Ír Köztársaságban

Az étrendi sóbevitelt az Egyesült Királyság négy jogrendszerében a vizelet nátrium-kiválasztásával mérik az NDNS részeként. 2000/01-ben az Egyesült Királyságban a sófogyasztás 9,5 g/nap volt (Henderson et al., 2003). A 2008/09-től 2011/12-ig tartó időszakra vonatkozó nemzeti étrendi és táplálkozási adatokat összegyűjtöttük és összevontuk, mint egy 4 éves NDNS gördülő program esetében. Ennek az időszaknak az adatait minden országról külön-külön jelentették. Angliában a 19–64 éves felnőttek napi sófogyasztása 8,0 g/nap volt (Bates et al., 2016a). Skóciában a napi sóbevitel 7,8 g/nap (Bates et al., 2016b) és Észak-Írország esetében 8,2 g/nap volt (Bates et al., 2016c). Az étrendi sóbevitel adatai ebben a jelentési időszakban Wales esetében nem állnak rendelkezésre. Míg az étrendi sófogyasztás csökkent, a napi bevitel még mindig körülbelül egyharmaddal magasabb, mint a SCAN ajánlásai.

Az Ír Köztársaságban a táplálékból származó sóbevitelt és a diszkrecionális bevitelt 10 g/napra becsülték (Irish Universities Nutrition Alliance, 2001). 2007-ben a 24 órás vizelettel történő nátrium-kiválasztás elemzéséből származó napi sótartalom 9,3 g/nap volt (Perry et al., 2010). 2011-ben az Országos Felnőtt Táplálkozási Felmérés 7,4 g/nap napi sófogyasztást jelentett az étrendi táplálékból származó só bevitel alapján, de nem tartalmazta a diszkrecionális sófogyasztást (Irish Universities Nutrition Alliance, 2011).

A sóbevitel csökken, és megközelítőleg 1,5 g-os csökkenést ér el a napi sóbevitel az Egyesült Királyságban. A négyéves NDNS gördülő program legfrissebb megállapításai azt mutatják, hogy a sófogyasztás továbbra is meghaladja a kormány irányelveit; az elért 10% -os csökkentés azonban azt jelzi, hogy előrelépés történt a sóbevitel csökkentése felé a népesség szintjén. Folyamatos nemzeti sócsökkentő kampány hiányában nehéz lesz meghatározni a 6 g/nap célzott sóbevitel elérésének hosszú távú hatását és előrehaladását.

Diéta és az oszteoporózis ellenőrzése

4.3.4 Nátrium

Az étrendi sót (nátrium-klorid) potenciálisan károsnak ítélték, mivel az étkezési só növelése növeli a vizelet kalciumürülését (más néven kalcúuria) (Shortt és Flynn, 1990; Massey és Whiting, 1996). A vizelet kalcium kiválasztásának a vizelet nátrium kiválasztásától való függését abból adják, hogy a proximális tubulus tekercses részében és a Henle vastag felemelkedő hurkában mindkét ion kapcsolt vagy közös újrafelszívódási útvonallal rendelkezik (Shortt és Flynn, 1990). Ezért az étrendi nátrium-klorid növelésével a nátrium frakcionális újrafelszívódása csökken, ami a kalcium visszaszívódásának párhuzamos csökkenéséhez vezet. Nordin és mtsai. (1993) azt javasolta, hogy minden kiválasztott 100 mmol nátriumra vonatkozóan kb. 1 mmol vizelet kalciumveszteség csökkenjen a szabadon élő normokalciurikus egészséges populációkban.

Ha ezt a kalciumveszteséget a csontok egészségi állapotába helyezzük, akkor a napi csak 1 mmol kalciumhiány csaknem több mint két évtized alatt elveszíti a tipikus felnőtt csontvázban található kalcium egyharmadát, hacsak a bél kalciumának kompenzációs növekedése nem tapasztalható. felszívódás következett be (Sellmeyer és mtsai., 2002). Míg bebizonyosodott, hogy a nátrium által kiváltott calciuria néhány felnőttnél, különösen fiatal felnőttnél, a szérum PTH-n keresztül közvetített fokozott kalcium felszívódással kompenzálódik, ez az adaptív mechanizmus azonban nem minden egyénnél működik (pl. funkció, posztmenopauzában szenvedő, csontritkulásban szenvedő nők, valamint néhány egészséges posztmenopauzás nő (Shortt és Flynn, 1990). Még azoknál is, akik alkalmazkodni látszanak, a nettó kalcium felszívódás növekedése nem lehet elegendő a vizelet kalciumveszteségének növekedésének ellensúlyozására ( Shortt és Flynn, 1990, Sellmeyer et al., 2002, és lásd Cashman és Flynn, 2003 áttekintését).

Noha nem kétséges, hogy a nátrium-klorid bevitelének növelése növeli-e a vizelettel történő kiválasztódást, csontra gyakorolt hatása kevésbé egyértelmű. Az epidemiológiai vizsgálatok korlátozott száma, amelyek az étrend vagy vizelet nátriumának kapcsolatát vizsgálták az emberek BMD-jével és/vagy csontforgalmával, ellentmondásos eredményeket hoztak (Nordin és Polley, 1987; Dawson-Hughes és mtsai, 1996; Greendale és mtsai, 1994; Devine és mtsai, 1995; Matkovic és mtsai, 1995; Jones és mtsai, 1997, 2001, és lásd Cashman és Flynn, 2003 áttekintését).

Két ellenőrzött beavatkozási tanulmány vizsgálta az étrendben lévő nátrium hatását a vizelet piridinium kollagén keresztkötéseire felnőtt (premenopauzás) nőkben. Evans és mtsai. (1997) arról számoltak be, hogy a deoxipiridinolin (Dpyr; lásd a 4.1. Táblázatot) vizelettel történő kiválasztását nem befolyásolta az étrendi nátrium (azaz napi 50-300 mmol/nap sókiegészítőként történő) növelése hét napig a menopauza előtti nőknél (átlagéletkor 32 év) átlagosan napi 860 mg kalciumbevitel, bár a vizelettel történő kalcium kiválasztás nőtt. Hasonlóképpen Ginty és mtsai. (1998) megállapította, hogy diétás manipulációval a nátrium-bevitel napi 80-ról 180 mmol-ra történő növelése 14 napig nem volt hatással sem a piridinolin (Pyr), sem a Dpyr vizelettel történő kiválasztására felnőtt nőknél (átlagéletkor 25 év), akiknek a napi kalciumbevitel korlátozott volt. 500 mg-ig, függetlenül attól, hogy nátrium-érzékenyek-e (azaz a megnövekedett nátrium-bevitelre jelentős kalcium-választ mutatnak).

A premenopauzás nőknél a nátrium hatása a vizelet piridinium keresztkötéseire ebben a két vizsgálatban arra utal, hogy a nátrium által kiváltott vizelet kalciumveszteségét a fokozott kalciumfelszívódás, nem pedig a csont reszorpciója kompenzálja. Külön kiemelendő, hogy Ginty és munkatársai tanulmányában. (1998) az adaptív folyamatok megfelelőnek tűntek a csont védelmére, annak ellenére, hogy a fiatal nők kalciumbevitelét napi 500 mg-ra korlátozták. Az ilyen alkalmazkodásra vonatkozó bizonyítékokat Breslau et al. (1982), amely kimutatta, hogy a fiatal férfiak és nők (átlagéletkor, 27 év) nátrium-kiegészítése növelte a frakcionált kalcium felszívódást (átlagosan 26%).

A fent említett tanulmányok azt sugallják, hogy a nátrium-bevitel növelése a szokásos étrendi tartományban növelheti a csontreszorpciót a menopauzában szenvedő nőknél, még akkor is, ha a kalciumbevitel megfelelő, a kalcium felszívódásának a nátrium által indukált kalciuuriához való rossz adaptációja miatt. Az idősebb felnőtteknél a megnövekedett csontforgalom hozzájárul a gyorsabb csontvesztéshez, és a törés kockázati tényezőjeként ismerik el (Garnero és mtsai, 1996a, 2000). Érdemes azonban megjegyezni, hogy ezek a vizsgálatok viszonylag rövid távúak voltak, és ezért nem biztos, hogy elegendő időt biztosítottak a csont számára az egyensúlyi állapot eléréséhez a nátrium-beavatkozás után. Nagyobb, hosszabb távú eredménnyel járó vizsgálatokra, például BMD-re és törésekre lesz szükség ahhoz, hogy teljesebben meghatározzuk az étrend-nátrium szerepét a posztmenopauzás csontvesztésben és az oszteoporózisban. A táplálék nátriumának BMD-re gyakorolt hatásáról a mai napig nem számoltak be ellenőrzött beavatkozási tanulmányról.

Diétás só és fogyasztó: jelentett fogyasztás és a kapcsolódó egészségügyi kockázatok tudatosítása

J. Purdy, G. Armstrong, A só csökkentése az élelmiszerekben, 2007

Kiadói összefoglaló

Az íz és szagérzékelés genetikai eltérései: kialakulóban lévő tudomány az új termékfejlesztés irányítására

20.2.4 A sósság és savanyúság észlelésének genetikai meghatározói

A legfontosabb étkezési só a nátrium-klorid vagy NaCl, amely elengedhetetlen a test számos fiziológiai folyamatához, és amelyet gyakran pozitív íz tulajdonságként érzékelnek. A savanyúság viszont gyakran negatívan társul az éretlen gyümölcsökkel vagy a szennyezett ételekkel. Csak nemrégiben kezdtek napvilágot látni a sósság és savanyúság érzékelésének molekuláris alapjaival kapcsolatban. A sósságot vagy pontosabban a nátriumot az ENaC epiteliális nátriumcsatorna érzékeli (Chandrashekar et al., 2010), míg a savanyúságot, a savasság észlelését valószínűleg a kalciumcsatorna specifikus alcsaládja kódolja (a TRP csatorna PKD1 családja). Ezen gének variációját még részletesen tanulmányozni kell. Egy ikertanulmány azonban genetikai alapot kínál a savanyúság, de a sósság felismerésének képességében mutatkozó különbségekre (Wise et al., 2007).

Lipid eredetű ízek a húskészítményekben

F. Shahidi, a húsfeldolgozásban, 2002

5.4.3 A só hatása

5.3. A klorid-sók hatása a hús lipidjeinek oxidációjára, amelyet a 2-tiobarbitursav-reaktív anyagok (TBARS) értékei tükröznek, hétnapos tárolási idő alatt.

5.4. Ábra A nátrium-halogenidek hatása a hús lipidjeinek oxidációjára, amint azt a 2-tiobarbitursav-reaktív anyag (TBARS) értéke tükrözi, és malonaldehid (MA) ekvivalens/kg minta formájában mérve, hétnapos tárolási idő alatt.