Az 5 íz és hogyan főzzünk velük

A Food52 forródrót beszélgetéseinek ihlette tippeket és trükköket osztunk meg, amelyek megkönnyítik és szórakoztatóbbá teszik az összes konyhánk navigálását.

Ma: Kiderült, hogy minden, amit tudnod kell az ízek kiegyensúlyozásáról, a nyelved hegyén található.

Az ízlelőbimbói többet tudnak, mint gondolná: képesek a semmiből elkészíteni egy receptet, vagy kijavítani egy rosszul tévedt receptet. Öt "íz" van, amely minden receptben az ízek alapját képezi: édes, keserű, sós, savanyú és umami. Megállapíthatja, hogy egyes ízek elterjedtebbek bizonyos ételekben, mint mások, vagy hogy csak egy vagy kettő dominál egy bizonyos ételben vagy ételben. De a finom ételek elkészítésének célja ezeknek az ízeknek a kiegyensúlyozása, és ha már kényelmesen csinálja, akkor nagyobb önbizalommal bízza meg recept nélkül főzni vagy gyilkos sajtot tálalni. Amikor legközelebb szembesül egy vacsora dilemmával, tudja, hogy egy fantasztikus recept elkészítéséhez valóban csak a nyelve hegyén van szüksége, amikor tudja, hogyan kell használni az ízlelőbimbóit.

Sós

Néhány pecsét só hozzáadása egy recepthez nem csupán a sósság hozzáadását jelenti; ízfokozó, így amikor „ízlés szerint sózol”, akkor az alacsonyan fekvő aromákat és ízeket is előhívja. Kiegyensúlyozhatja a nem kívánt keserűséget egy edényben is.

Azok az ételek, amelyekben ez az íz kiemelkedő, a következők: Ecetes kukorica és bab; Pirítós tökkel, Prosciuttóval és egy tojással; valamint Bárány, Rukkola és Feta Taco.
De mit kell tennie, ha túl sok sót ad hozzá? Bizonyos esetekben a megoldás olyan egyszerű lehet, mint további víz hozzáadása a sósság hígításához. Alternatív megoldásként az édesség segít ellensúlyozni a sósságot, így néhány csipet cukor, egy kis méz vagy egy csipetnyi balzsamecet nagyban hozzájárulhat.
Ha egy étel túl keserű vagy túl szelíd, és vannak finom ízei, amelyeket kiemelni szeretne, akkor a "só ízlés szerint" ősrégi tanácsa jó alapszabály, amelyet követni kell.
A sós íz eléréséhez nem csak sót kell használnia: ehelyett szójaszószt, pácolt húst, olajbogyót vagy sajtot használjon.

Keserű

Bár mindannyiunk toleranciája eltérő, az emberek hajlamosak érzékenyek lenni a keserűségre. Elég érdekes, az evolúció szempontjából bátor, hogy gyanúsak vagyunk a keserű ételekkel szemben, mivel az íze jelezheti, hogy egy növény ehetetlen. Kiderült, hogy sok keserű étel is jó nekünk. Még érdekesebb: Az ételekben és italokban való keserűség egyre népszerűbb, így talán a keserű jobb.

A keserűség kiemelkedő receptjei: kelkáposzta saláta kelbimbó levelekkel és citromos vinaigrette-vel, valamint a The Negroni.
Ha egy étel túl keserű, adjunk hozzá sót.
A keserűség segít egyensúlyban tartani az esetleges édességet. Akár reggelire kávét fogyaszt, akár fájdalomcsokoládét, vagy desszertként sűrű süteményt keserű emésztővel, tudja, hogy ez a két íz teszi az íz csodálatos kontrasztját.
A keserű íz hozzáadásához kiváló alapanyagok a torma, az escarole, a sült saláta kitûnõ, a radicchio és az étcsokoládé.

Édes

A sóhoz hasonlóan az édes ízek is jó mélyebbé teszik a sós ételeket. És miért szeretjük annyira az édes és sós kombinációját? Az édes és sós íz egyaránt jelzi a kalória bevitelét az agyunkba, ami kettős dózisú energia és táplálkozás észlelését jelenti.

Kiemelkedően édes ízű receptek: sós tök karamell, sárgarépa mézzel és mini fekete-fehér sütik.
Ha egy étel túl cukros, akkor a savanyú összetevők - például a citromlé és az ecet - jól fognak neked járni, mivel átvágják és élénkítik az édességet.
Édes hozzávalókkal vegye le a túl keserű ételek élét.
A cukor alternatívájaként egyéb összetevők a méz, a gyümölcs és a juharszirup.

Savanyú

Ez egy másik íz, amelyről híres, hogy nehezen lenyelhető - de még a legkisebb savanyú hozzávaló hozzáadása is, például egy meszes, egy ecetes fröccs vagy egy krém-krém örvény, feldobhatja az ételt. Az emberek gyakran összekeverik a savanyúságot és a keserűséget, de a legfontosabb különbség, amelyet szem előtt kell tartani, hogy a savanyú ízek a savasságtól függenek, hogy ezt a szájbarágós ízt adják neki. Ne felejtse el ezt főzés közben, mivel könnyen tévedhetünk egyik mással. Pro-tip: Kóstoljon meg egy kiegyensúlyozott étel után.

Kiemelkedően savanykás ételek a Canal House's Cranberry Port Gelée; Tartine Bakery citromkrémje; és Citrus saláta borotvált édesköményrel, zellerrel és koriander-joghurtos öntettel.
Nem biztos abban, mikor kell savanyú összetevőket használni? Gondoljon bele, hogyan ad hozzá egy mészprés kulcsfontosságú ízt ahhoz, ami egyébként szelíd thai párna lehet, vagy hogyan tompítja a taco fűszeres ízeit.
Ha úgy találja, hogy túl messzire vitte ezt a gubancot, akkor édes összetevő vagy csipet só hozzáadása segít.
Savanyúságot adó összetevők tenyésztett tejtermékek, például író és tejföl, citrom és lime, valamint ecet.

Umami

Umami az új (est) gyerek a blokkon az ízlésgyártás területén. Az Atlanti-óceán ezen partján csak 1985-ben ismerték el valódi zamatként (Kikunae Ikeda 1908-ban tudományosan azonosította). Az Umami a sós, földes, húsos aroma, amely természetesen előfordul, és lassú főzés, öregedés, szárítás és pácolás útján másokban kifejleszthető. Gyakran összetévesztve a sóssággal, az umami a maga ízkategóriája, amely mélységet és zamatot kölcsönöz az ételeknek, amelyeket a só önmagában nem feltétlenül képes biztosítani.

Kiemelkedő umami ízt tartalmazó ételek a kínai stílusú mézes hoisin ragadós bordák; Deb Perelman gomba Bourguignon; és Miso karamell szósz.
Adjon hozzá sós, édes, savanyú vagy kesernyés ízeket, ha egy étel túl sok umamival rendelkezik.
Az Umamit akkor lehet a legjobban használni, ha kiegyensúlyoz egy ételt, vagy úgy tűnik, ha valami hiányzik - vagy ha éppen nem tűnik teljesnek.
A további umamihoz hozzáadandó összetevők: parmezán sajt, húslevesek, szójaszósz, paradicsomszósz és gomba .

Felső és fagylalt fotó, Mark Weinberg; a többieket James Ransom

A New Way to Dinner, a Food52 alapítói, Amanda Hesser és Merrill Stubbs társszerzői, nélkülözhetetlen játékkönyv a stresszmentes étkezéstervezéshez (tipp: hétvégén főzzen alapozó ételeket, és keverje össze az egész héten).