AZ ALACSONY CABBAGE TÚL ÉLELMÉNYEK A VILÁG ÉTKEZÉSÉBEN

Nézz szembe vele! A káposzta egyszerűen nem szexi zöldség. Valójában egyenesen sima, unalmas, plebejus, büdös, tompa, durva, luckluster, gyalogos, paraszt, józan és közhely.

A szerző, Lewis Carroll a jogdíj ellentétes pólusára helyezte, amikor a „Káposztáról és királyokról” beszélt a „Keresztül a szemüvegen keresztül” című könyvben, és a káposzta főzésének újrafelhasználása hatotta át a George Orwell-i proletariátus otthonait. "s" 1984. "

A káposzta ritkán, ha valaha is elnyerte az ünnepi élelmiszer státuszt, bár a közelmúltban a divatosabb éttermek egy része különféle innovatív ételekbe illesztette be. Valószínűleg leginkább a káposztasaláta fő összetevőjéről ismert, és jobban alkalmas sült csirke kísérésére, mint a coq au vin.

Mindazonáltal sikerült az amerikai étrend alapanyaga maradni, mivel évezredekig Európa, Afrika, Ázsia és Dél-Amerika étrendjének alapanyaga maradt fenn. Talán azért, mert a káposzta az egyik legkönnyebben termeszthető zöldség, amely az unió gyakorlatilag minden államában és a legtöbb más országban virágzik. Ennek oka lehet az is, hogy vitamindús, rostokban gazdag és könnyen tárolható. Leginkább a káposzta olcsó.

Robert Strube, a Chicago egyik legnagyobb zöldségszolgáltatója, a Strube Celery Co. elnöke szerint a káposzta a zöldek körében az egyik legjobban megvásárolható termék, nagykereskedőknek körülbelül 7 centért és körülbelül 19–29 centért árulja el. egy font a kiskereskedelmi üzletekben.

Az ókori egyiptomiak, valamint a korai görögök és rómaiak által ismert Julius Caesar Nagy-Britanniában történt inváziója idején légióinak adagjaként káposztát szállított. Valójában azt gondolták, hogy a káposzta a Földközi-tenger medencéjéből származik, amíg tekercseket nem fedeztek fel Kínában a Boxer-lázadás után, amelyek Kr. E.

A történelem során a káposzta főzeteinek gyógyhatású tulajdonságai vannak, különösen a görög-római korszakban, amikor a bénulástól a mellhártyagyulladásig mindenre gyógyírként írták fel. Arisztotelészről úgy hírlik, hogy a bor túlzott kényeztetése előtt káposztát töltött, és a recept ma is fennáll Kelet-Európában, ahol a savanyú káposztalevest másnapos kúrának nevezik.

A közelmúltban a Nemzeti Tudományos Akadémia bizonyítékokat közölt arról, hogy a káposztafélék fogyasztása az embereknél a rák előfordulásának csökkenésével jár.

Nagyon alacsony kalóriatartalmú, a nyers káposzta magas B-vitamin tartalommal, káliummal van ellátva, és több C-vitaminnal rendelkezik, mint egy azonos súlyú citromban. James Cook kapitány, a híres felfedező hosszú vitorlás útján káposztát vitt, hogy megakadályozza legénységét, mert az nagyon jól elraktározódott. Valójában jobban tárolja a tengeren, mint a legendás lime, amelyből az angol matrózok megszerezték becenevüket, „limeys”, és magas az aszkorbinsav tartalma, ami segít megelőzni a skorbutot.

Miért tekintik akkor a szegény zöld káposztát paraszti viteldíjnak és

Talán azért, mert a káposzta annyira elterjedt és alapvető, hogy nem annyira rosszindulatú, hanem figyelmen kívül hagyja és magától értetődőnek tartja a nyugati szakácsok és kulináris cognescenti. Keleten azonban a káposzta valóban étrendi szükséglet. Kína nagy része az őszi káposzta betakarítására támaszkodik, hogy átvészelje a telet. Koreában pedig napi három étkezéskor a kimchit, egyfajta keleti savanyú káposztát készítik, amelyet kínai káposzta pácolásával készítenek. Kétségtelen, hogy ez a nemzeti étel.

A savanyú káposzta készítése természetesen hosszú ideje a hagyományos európai módszer a káposzta tartósítására egész évben. Egy régebbi szakácskönyv a következő utasításokat tartalmazza a saját káposzta elkészítéséhez:

Nagyon apróra vágott káposzta. Helyezze rétegenként egy kőből készült tálba, vastagon szórva durva sót (például kóser vagy tengeri sót) minden rétegre. A tetejére helyezzen egy tányért, amely pontosan illeszkedik a kőfaggyú belsejébe, és helyezzen egy nehéz követ a tányérra, hogy megterhelje. A higiénia érdekében takarja le lazán egy tiszta törülközővel. Egy idő után a káposzta erjedni kezd, bizonyos baktériumok miatt, amelyek a káposzta leveleihez tapadnak. Három hét múlva a savanyú káposzta felhasználásra kész. Használat előtt alaposan mossa meg, hogy eltávolítsa az erjedést okozó baktériumokat (vagy az erjedés folytatódhat a saját belsejében). "

A káposzta, amely a brassica oleracea biológiai családba tartozik, klán kelkáposzta, káposztafélék, kelbimbó, brokkoli, karfiol és karalábé mellett a napsütéses kinfolk mellett vörös káposzta, szója, mángold, bok choy és zellerkáposzta. '' Karfiol '' - írta Mark Twain

'' Pudd`nhead Wilson '' '' nem más, mint egy káposzta, főiskolai végzettséggel. ''

Thomas Jefferson, aki az Alkotmány megalkotásán kívül a monticellói (va.) Mamutkertjében is tönkrement, 22 fajta káposztát termesztett, de a göndör levelű savoy káposztát szerette a legjobban, ráncos jade zöld fejét olyan felülettel emelve, mint a ropogós fajansz. . "

Valójában a vadkáposzta valószínűleg felálló és leveles szárú növény volt, nem guggolás és zsír. Olyan sok évszázadon át termesztették, és annyi fajtában és hibridben, hogy amit ma termesztenek, alig hasonlít elődeire.

A káposzta kiválasztásakor olyan fejet kell keresni, amely nehéz, egyenletes színű, elszíneződés nélkül, ropogós zöld levelekkel és sima ovális formával rendelkezik. Minél fehérebb a káposzta, annál idősebb, de nem feltétlenül kevésbé ízletes. Ha a fej megrepedt vagy hasadt, a gazda valószínűleg túl sokáig várt a betakarításra.

A káposzta jól megnő az őszi fagyban, és egyesek úgy gondolják, hogy az ősszel betakarított káposzta jobb, mert a novemberi hideg kihűl egy extra mértékű édességet a levelekbe. Jól tárolja gyökérpincékben, fagypont körüli hőmérsékleten, vagy hűtőszekrényben, ha csomagolva és nedvesen tartja.

Minél kevesebbet főzik, annál több vitamin marad meg. Javasoljuk, hogy kis mennyiségű vízben pároljuk vagy pároljuk nagy, fedett serpenyőben.

Ami egy káposztával kapcsolatos fontos pontra és némi megdöbbenés forrására vezet minket: Ha megfőzik, büdös. Kétségtelen, mit kapott a fazékában, amikor a társaság belép az ajtón.

A főzőkáposzta jellegzetes illatát a levelekben található kénvegyületek generálják, amelyek felmelegedve lebomlanak és egymással kombinálódva olyan kellemetlen szagokat bocsátanak ki, amelyek a főzési folyamat folytatásával általában intenzívebbé válnak. Az egyik megoldás, amelyet néhány tapasztalt kéz javasol, az, hogy egy darab elavult kenyeret kb. 20 percig helyezzen a főzőkáposzta tetejére. A kenyér fojtottan elnyeli a szagokat, és megakadályozza, hogy elárasszák a házat. Más intézkedések megkövetelik egy zeller vagy citromlé szárának hozzáadását a vízhez.

Ha neked beválik, akkor rendben van.

Valószínűleg a világ egyetlen más országában sem tisztelik annyira a káposztát, mint Koreában, ahol a nemzeti étel a koreai kimchi, csípős erjesztett napa káposzta, amely minden étkezés része lehet. Mellette a nyugati világ savanyú káposztája vérszegénynek tűnik.

"Bármennyire is jó az étel, ha kimchi nélkül kell enni, az nem jó" - mondja David Chang, a Bando, a koreai étterem tulajdonosa a 2200 W. Lawrence Ave. címen, aki a következő alapvető receptet osztja meg. . Természetesen több száz módon lehet kimchit készíteni, és minden szakácsnak megvannak a titkai, de ez a recept gyors és jobban megfelel a nyugati ízlésnek - mondja Chang.

KIMCHI BANDO (ALAPrecept)

Elkészítési idő: 20 perc

Pácolási idő: 2 1/2 nap

2 kis fej kínai (napa) káposzta, kb. 2 1/2 font

1/3 - 1/2 csésze só feloldva 1 gallon vízben

4–6 zöldhagyma

1 1/2 hüvelyk friss gyömbér

1 nagy fej fokhagyma, kb. 10 gerezd hámozva

2 kis kínai fehér retek

2 evőkanál cayenne paprikát

2 teáskanál tartósított szardella, garnélarák tőkehal vagy más sós hal (opcionális)

1 csésze apróra vágott friss osztriga (opcionális)

1. Mossa meg a káposztafejeket hideg folyó vízben, rázza szárazra, majd szeletelje meg hosszában. Merítse a fejeket sós vízbe egy nagy serpenyőben vagy tálban, fedje le és hagyja 8-10 órán át vagy egy éjszakán át ázni.

2. Alaposan öblítse le a megfonnyadt káposztát folyó víz alatt, és engedje le.

3. Daráljon zöldhagymát, gyömbért és fokhagymát, és aprítson fehér retket. Keverjük össze cayenne borssal pasztává. Szükség esetén adjon hozzá opcionálisan tartósított halat vagy osztrigát.

4. Alaposan kenje be a káposztát pasztával, amennyire csak lehet, töltse ki a levelek közé. Tegye tálba vagy edénybe, fedje le és hagyja hűvös helyen vagy hűtőszekrényben kb. 2 napig erjedni. Tároláshoz szorosan fedje le és tartsa nagyon hideg.

Megjegyzés: Minél hosszabb ideig hagyják erjedni a kimchit, annál erősebb és csíptebb lesz. Koreában, ahol a kimchi a hús helyettesítésére szolgálhat, a családok nagy rákokat töltenek meg és temetnek a talajba, hogy 5 vagy 6 hónapig megőrizzék őket.

A káposztából készült levesek elkészítésénél valószínűleg annyi fajta van, ahány szakács készíti őket. A káposztaleves könnyű és krémes lehet az étkezés megnyitásához, vagy elég húsos és kiadós ahhoz, hogy önmagában is étkezés legyen. A káposzta jól keverhető a babgal, rizzsel és szinte bármilyen más zöldséggel egy levesben.

Íme egy recept egy tipikus zsidó káposztaborcsához Bonne Rae London modern kori főzéséből (korona, 14,95 dollár).

Hat-nyolc adag

Elkészítési idő: 25 perc

Főzési idő: 2 1/2 óra

1 font marhahús szegy

1 hagyma apróra vágva

1 fokhagymagerezd, apróra vágva

1/2 teáskanál fekete bors

2 csésze aprított káposzta

1 doboz (16 uncia) paradicsom

1 teáskanál só vagy ízlés szerint

1/4 csésze citromlé

2 evőkanál cukor

1. Hámozza meg a nyers répát, és reszelje le finomra. Félretesz, mellőz. Helyezz egy szegyet és 5 csésze vizet egy nagy levesedénybe. Forraljuk fel, majd hagyjuk el a felszínen a söpredéket. Adja hozzá a többi összetevőt, a citromlé és a cukor kivételével. Letakarva 2 órán át lassú tűzön főzzük.

2. Adja hozzá a cukrot és a citromlevet. 30 percig főzzük tovább. Kóstolja meg az ízesítéseket.

'' Guatemala vulkanikus talajainak gazdagsága páratlan zöldségeket eredményez, amelyek megkóstolják saját belső ízeiket '' - írja Copeland Marks guatemalai és maja szakácskönyvében, '' Hamis nyelv és vasárnapi kenyér '' (Evans, 24,95 USD). Senki sem mulaszthatja el a hegyvidéki vidéket, és nem láthatja a káposzta és a karfiol ragyogó zöld mezőit, mint a hullámok a hegyek redőiben. "

REPOLLO EN RECADO FRITO (SZENNYEZETT KÁBÉL SZÁRAZBAN)

Elkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

1 teáskanál só

2 font apróra vágott káposzta

2 evőkanál kukoricaolaj

2 evőkanál apróra vágott hagymát

1 fokhagymagerezd, apróra vágva

1/4 csésze apróra vágott paradicsom

2 evőkanál vizet

2 evőkanál reszelt parmezán sajt

1. Szórjuk meg sóval a káposztát, és öntsünk rá forró vizet. Hagyja állni 5 percig. Jól eressze le és nyomja ki a felesleges folyadékot.

2. Készítse el a mártást: Melegítse fel az olajat egy serpenyőben mérsékelt tűzön. A hagymát és a fokhagymát kissé megpirítjuk; hozzáadjuk a paradicsomot és a vizet. Pároljuk és keverjük 5 percig.

3. Adja hozzá a káposztát és alaposan keverje össze. Még 5 percig sütjük. A reszelt sajttal megszórva melegen tálaljuk.

Talán sehol sincs jobban otthon a káposzta, mint a közép-európai nemzeteknél, ahol nemcsak a friss káposzta, hanem a megőrzött formában lévő káposzta, a savanyú káposzta is a történelem kezdetére nyúlik vissza. A "The Cooking of Vienna`s Empire" (Time-Life Books, out-of-print) következő receptje a töltött káposzta több száz receptjének egyike, és tartalmaz savanyú káposztát és friss káposztát is.

TOLTOTT KAPOSZTA (SERTÉSSEL TÖLTÖTT KÁPSÉNYEK)

Négy-hat adag

Elkészítési idő: 45 perc

Főzési idő: 1 1/2 óra

2 font savanyú káposzta, friss, konzerv vagy csomagolt

1 nagy fej zöld káposzta (2-3 font)

2 evőkanál zsír és szalonnás zsír

1 csésze apróra vágott hagyma

1/4 teáskanál apróra vágott fokhagyma

1 font darált sovány sertéshús

3/4 csésze főtt rizs (1/4 csésze nyers)

2 enyhén felvert tojást

2 evőkanál édes magyar paprikát

1/8 teáskanál majoránna

1 teáskanál só

Frissen őrölt fekete bors

1 csésze víz 1 csésze paradicsompürével keverve

3 evőkanál sózatlan vaj

2 evőkanál liszt

1 csésze tejföl

1. Mossa a savanyú káposztát hideg vízben, majd 10-20 percig áztassa hideg vízben a savanyúság csökkentése érdekében. Szorítsa össze szárazon, és tegye félre. Egy nagy lábasban forraljuk fel annyi sós vízzel, hogy ellepje a káposztát. Adjuk hozzá a káposztát, fordítsuk alacsonyra a hőt, és pároljuk 8 percig. Távolítsa el a káposztát, és hagyja lefolyni, amíg lehűl ahhoz, hogy kezelje. Húzza le a nagy, töretlen leveleket, és helyezze papír törülközőkre, hogy tovább folyjon és lehűljön.

2. Egy 10 hüvelykes serpenyőben melegítse fel a sertészsírt vagy a szalonnás zsírt magas hőfokon, amíg könnyű köd képződik rajta. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és időnként megkeverve főzzük őket, amíg a hagyma világos színű nem lesz.

3. Keverje össze egy nagy keverőtálban a sertéshúst, a rizst, a tojást, a paprikát, a majoránnát, a hagyma-fokhagyma keveréket, a sót és néhány őrölt fekete borsot. Keverje össze jól villával vagy fakanállal.

4. Helyezzen 2 evőkanál tölteléket az egyik megfonnyadt káposztalevél közepére, és a levél vastag végével kezdve hajtsa át az oldalakat, majd az egész levelet szorosan tekerje, mint egy kis csomagot. Ismételje meg további töltelékkel, amíg az összes levél ki nem válik.

5. Kenje meg a savanyú káposztát egy 5 literes rakott aljára, és rendezze rá a káposzta tekercseket. Adja hozzá a paradicsompürével elkevert vizet. Forraljuk fel a folyadékot, majd szorosan fedjük le az edényt, és 1 órán át lassú tűzön főzzük a töltött káposztát. Helyezze a tekercseket a rakott tálból egy meleg tálba.

6. A mártáshoz: Egy kis serpenyőben közepes lángon megolvasztjuk a vajat és belekeverjük a lisztet. Addig keverjük, amíg a liszt enyhén megbarnul. Fokozatosan keverje hozzá a tejszínt, keverje addig, amíg a szósz sűrű és sima lesz. Keverje hozzá a mártást a savanyú káposztához, és párolja 5-10 percig. Villával vagy réselt kanállal emelje a savanyú káposztát egy tálra. Rendezzük a káposztatekercseket a savanyú káposztára, és öntsük rájuk a szósz egy részét. Tálaljuk a szósz többi részét szószban.