Az alacsony cukortartalmú étrend édesebbé teszi az ételeket, de nem változtatja meg az édesség kívánt szintjét

A Monell Center tudósainak és munkatársainak egy új tanulmányából kiderül, hogy bár az olyan élelmiszerek, mint a vaníliapuding édesebb ízűek három hónap után alacsony cukortartalmú étrenden, az élelmiszerekben és italokban legelőnyösebb édességszint nem változik. Az eredmények tájékoztathatják a közegészségügyi erőfeszítéseket az emberek által az étrendjükben fogyasztott hozzáadott cukor mennyiségének csökkentése érdekében.

ételeket

"Úgy gondolják, hogy a túlzott cukorfogyasztás hozzájárul az elhízáshoz és a kapcsolódó egészségügyi problémákhoz, például a szívbetegségekhez" - mondta Paul Wise, a tanulmány vezető szerzője, a Monell szenzoros pszichológusa. "Ha az emberek idővel alkalmazkodni tudnának az alacsonyabb cukortartalmú étrendhez anélkül, hogy ez befolyásolnák az ételek elfogadását, akkor lehetséges lehet az élelmiszerekben és italokban a hozzáadott cukrok fokozatos csökkentése anélkül, hogy elutasítást okoznának."

Az édes ízt kedvelő emberek általában édes ízűnek tartják az édesített ételeket. A tudósok azonban nem tudják egyértelműen, hogy a cukorfogyasztás hogyan befolyásolja az édes ételek és italok megítélését és kedvelését.

A Monell tudósai által közreműködő közelmúltbeli tanulmány kimutatta az édes ízérzékelés genetikai összetevőjét, de ez csak a személyek közötti eltéréseknek csak mintegy 30 százalékát tette ki. A jelenlegi tanulmány, amelyet az American Journal of Clinical Nutrition nyomtatás előtt online publikált, az étrendi tapasztalatok szerepével foglalkozott azzal a kérdéssel, hogy az étrendben elfogyasztott cukor mennyiségének csökkentésével megváltoztatható-e az ember édes ízérzékelése és preferenciája.

A vizsgálat résztvevői egészséges felnőttek voltak, akik általában napi két vagy több cukrot vagy magas fruktóztartalmú kukoricaszirupmal édesített üdítőt fogyasztottak. Egyik sem használt nem tápláló édesítőszereket rendszeresen.

Az összes résztvevő egy hónapos kiindulási periódusa után egy 16 alanyból álló „kontroll” csoport a következő három hónapban fenntartotta normális étrendjét és cukor bevitelét. A 13 alanyból álló édes „csökkentett cukortartalmú” csoportot arra utasították, hogy tartsa fenn az alap kalóriabevitelét, miközben a cukrokból származó kalória 40 százalékát zsírokkal, fehérjékkel és komplex szénhidrátokkal helyettesíti ugyanabban az időszakban. Egy dietetikus mindkét csoport számára útmutatást adott.

Az édes íz intenzitásának és az édesített vaníliás pudingok és a málnaitalok értékelésének vizsgálatát minden hónap végén elvégeztük. A vaníliapudingot és a málnaitalt is sokféle hozzáadott szacharóz (asztali cukor) felhasználásával készítettük.

Három hónap után csökkentett cukortartalmú étrenden az alanyok a legtöbb pudingot édesebbnek értékelték, mint azok, akik nem voltak korlátozott cukorszintűek. Hasonló hatás volt megfigyelhető az italok alacsony koncentrációja esetén is.

Az édességértékekben mutatkozó különbségek ellenére a három hónapos cukorkorlátozás nem befolyásolta a pudingban legelőnyösebb szacharózmennyiséget, amely átlagosan 32,4% -ot tett ki a csökkentett cukortartalmú csoportnál és 31,2% -ot azoknál, akik normál étrendjüket fenntartották.

Hasonlóképpen, a málnaitalban a hozzáadott szacharóz előnyös szintje nem különbözött a két csoport között: átlagosan 13,5% volt a csökkentett cukortartalmú csoportnál és 13,9% a kontrollcsoportnál.

Az eredmények eltérnek a korábbi Monell-vizsgálatoktól, amelyek az étrendi sóbevitel hatását vizsgálják a sós ízérzékelésre és preferenciára. Ezek a tanulmányok azt mutatták, hogy mind az észlelés, mind a kellemesség megváltozott, amikor az elfogyasztott só mennyiségét néhány hónap alatt csökkentették. Pontosabban, az alacsony sótartalmú étrendben szenvedők alacsonyabb sótartalmat kaptak az ételeikben.

"A cukor és a só iránti szeretet alapjául szolgáló tényezők eltérhetnek" - mondta a tanulmány társszerzője, PhD Gary, a Monell viselkedésbiológusa. "A sós eredmények az Országos Tudományos Akadémia azon ajánlásának indokolását képezték, hogy csökkentse a sófogyasztást az elkészített és éttermi ételek sómennyiségének fokozatos csökkentésével. A modern étrend nagy mennyiségű kalóriát tartalmaz cukorként, de ugyanez a taktika nem segít olyan jól csökkenteni az emberek által fogyasztott cukor mennyiségét. "

A vizsgálat ötödik hónapja alatt, amikor minden résztvevőnek megengedték, hogy saját étrendjüket válasszák, a csökkentett cukortartalmú csoportba tartozó emberek gyorsan növelték a cukor bevitelüket az alapszintre. Hasonlóképpen az édes ízintenzitás megítélése visszatért a diéta előtti szintre.

"Azok a személyek, akik három hónapig alacsony cukortartalmú étrendet tartottak, választásuk esetén gyorsan visszatértek korábbi cukorszintjükhöz. Ez a gyors visszapattanás arra utal, hogy az emberek ellenállhatnak étrendjük cukorszintjének változásainak" - kommentálta Wise.

Tovább haladva a kutatók nagyobb számú alanyot szeretnének megkérdezni, hogy az alacsony édesítőszer-étrend hosszabb időtartama megváltoztathatja-e végül az édes ételek preferenciáit. "Érdekes lesz tudni, hogy a kritikus tényező az étrend általános édességszintje vagy az elfogyasztott cukor mennyisége" - mondta Wise.

A PepsiCo és a Monell Center intézményi alapjai által finanszírozott kutatáshoz hozzájárultak Laura Nattress és Linda J. Flammer, a Pepsi Global R&D munkatársai is. A Nattress és a Flammer szerzők kutatási hozzájárulásain kívül a PepsiCo nem játszott szerepet a tervezésben, az adatgyűjtésben, az adatelemzésben vagy az értelmezésben.