Az árpaliszt hatása a hagyományos kovásztalan lapos kenyér tészta reológiájára, állagára, érzékszervi és glikémiás indexére (Roti)

Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Karacsi Egyetem, Karacsi, Pakisztán

Levelezés

Tahira Mohsin Ali, Karachi Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, 75270, Karacsi, Pakisztán.

Élelmiszer-minőségi és Biztonsági Kutatóintézet, Pakisztáni Mezőgazdasági Kutatási Tanács (PARC), Karachi Egyetem campus, Pakisztán

Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Karacsi Egyetem, Karacsi, Pakisztán

Levelezés

Tahira Mohsin Ali, Karachi Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, 75270, Karacsi, Pakisztán.

Élelmiszer-minőségi és Biztonsági Kutatóintézet, Pakisztáni Mezőgazdasági Kutatási Tanács (PARC), Karachi Egyetem campus, Pakisztán

Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Karacsi Egyetem, Karacsi, Pakisztán

Intézményi bejelentkezés

Jelentkezzen be a Wiley Online Könyvtárba

Ha korábban hozzáférést kapott személyes fiókjához, kérjük, jelentkezzen be.

Vásároljon azonnali hozzáférést

Tekintse meg a PDF cikket, valamint a hozzá tartozó kiegészítéseket és ábrákat 48 órán keresztül.
A cikk nem nyomtatható.
A cikk nem tölthető le.
A cikk nem osztható újra.

A cikk, valamint a kapcsolódó kiegészítők és ábrák korlátlan megtekintése.
A cikk nem nyomtatható.
A cikk nem tölthető le.
A cikk nem osztható újra.

A cikk/fejezet PDF és a kapcsolódó kiegészítők és ábrák korlátlan megtekintése.
Cikk/fejezet kinyomtatható.
Cikk/fejezet letölthető.
A cikk/fejezet nem osztható újra.

Absztrakt

Háttér és célkitűzések

Értékelték az árpaliszt hozzáadásának a kovásztalan lapos kenyér (Roti) reológiai, texturális, érzékszervi és glikémiás indexére gyakorolt hatásait. A cél az árpaliszt fogyasztásának növelése volt a napi étrendben roti, Pakisztán alapvető élelmiszerének hozzáadásával.

Megállapítások

Az árpaliszt behelyettesítése a tészta alacsonyabb vízfelszívódását eredményezte a sikérhálózat gyengébb minősége miatt. A reológiai elemzés azt mutatta, hogy az árpaliszt adagolásánál nőtt a tészta tárolási módja. Az árpaliszttel kiegészített rotik kevésbé rugalmasak és merevebbek voltak. Az érzékszervi tagok nem tudták megkülönböztetni az (5-25)% árpa liszt hozzáadásából készült lapos kenyeret. 50% -os árpaliszt hozzáadása jelentősen csökkentette a roti glikémiás indexét, míg a kontroll rotié 81,9% volt.

Következtetés

Az árpaliszt hozzáadása egészségesebb, csökkent glikémiás indexű kenyerek kifejlesztését eredményezte.

Jelentőség és újdonság

Az árpaliszt hozzáadásának a rotira gyakorolt hatását még soha nem vizsgálták. A Roti számos ország alapvető étele, étkezés közben háromszor fogyasztják. Ezért az árpaliszt roti hozzáadása növelné az árpaliszt fogyasztását a napi étrendben.