Aspic vonzereje

Vajon egy valaha népszerű étel 50 év után végre visszatérhet-e?

aspic

Sült kagyló és paradicsom aspic saláta a kocsiházban, Natchezben, MS.

A houstoni étkezés 33 éve alatt csak egyszer láttam aszpikát az étlapon. Igaz, az évek nagyjából egyharmadánál nem figyeltem nagyon sokat, és mire tinédzserként komolyan érdeklődni kezdtem az ételek iránt, az aszfikus már rég kiesett a kegyelemből.

Vicces is, mivel az emberek asztrikus táplálékot fogyasztottak - legalábbis amint még mindig meghatározzák - az elmúlt mintegy 700 évben. A sós aszpikumok, amelyeket titokban mindig is undorítónak tartottam, még a gyümölcsízű aszpikumok (vagy zselatinok, vagy Jell-O kockák, vagy "zselék" függvényében, honnan származnak) korábbiakat is megelőzik, amelyekre vállalkoznék, hogy minél több embert mondjak ismeri ezeket a napokat. A hús főzésénél megmaradt kocsonyás alapanyag természetesen aszpikká válik; most kezdtük el tisztázni a keveréket (eltávolítva a felhősséget tojásfehérjével), hozzáadva húsokat, zöldségeket és egyéb összetevőket, és az eredményt a 14. század környékén "aspic" -nak neveztük (bár a tiszteletre méltó Food Timeline eltér ebben a kérdésben).

Bármilyen okból kifolyólag az aszpikusok kiesnek a kedvükből, miután az 1960-as években elérték az őrületet a népszerűség csúcsán. Élénk emlékeim vannak arról, hogy olvastam nagymamám szakácskönyveit a korból, és visszataszítottak a zselatin penészektől és az aszpikumoktól, amelyek természetellenes színű szuszpenzióban tették tehetetlenné fagyasztott spárga dárdákat és keményre főtt tojásszeleteket. Talán nem voltam egyedül ebben a zsigeri válaszban (vagy talán a hóbort egyszerűen elérte tarthatatlan csúcsát), és az amerikaiak mindenütt csendben beleegyeztek abba, hogy az 1970-es években egy ideig abbahagyják a rémes dolgokat.

Mindazonáltal ez nem akadályozta meg néhány embert abban, hogy az aszpikus visszatérését szorgalmazza - gyakran annak ellenére, hogy nincs közvetlen tapasztalata a klasszikus felkészüléssel kapcsolatban. "Soha nem ettem aszeptikus ételt, de szeretnék ilyet készíteni, mivel egyértelműen jók voltak, ha mindenki készítette őket" - sajnálkozott egy öt évvel ezelőtti Chow üzenőfalak plakátja. - Van valamilyen betekintés abba, hogy ez a tendencia miért szűnt meg, és szerinted visszatér?

A paradicsom aspic ártatlanul hasonlít a paradicsom féltekére.

Személyesen arra készültem, hogy az aszpikus soha nem tér vissza. Vagyis amíg tegnap délután megkóstoltam az első paradicsom aszpikámat a Mississippiben, Natchezben, a The Carriage House-ban, ahol Bingo Starr séf (igen, ez az igazi neve) ebédet szolgál fel a felújított kocsiházban, amely egy méltóságos kúria mögött rejtőzik, amely egykor egy pamut báró. Ott a hűségesen déli menü tartalmaz egy sült kagylósalátát házi zöldhagymás öntettel és egy paradicsomos aszpikát. Bevallom, leginkább az osztrigáknak rendeltem salátát, de kíváncsi voltam az ételre is, amit mindig is utáltam, anélkül, hogy valaha is megpróbáltam volna.

Mennyire tévedtem. Milyen nagyon rossz.

A paradicsomos aszpics úgy nézett ki, mint egy nagy, érettvörös paradicsomfélteke, amelyet szépen megvágtak a bőrén. Finom osztrigával gyűrűzték, forró, ropogós és friss a sütőből. Egyszerre beleharaptam mindkettőbe, és azonnal megértettem az aszpika vonzerejét. Hűvös és bársonyos volt, feltűnő ellentét azokkal az osztrigákkal szemben. A tömény paradicsom íze gazdag és édes volt, mégis kellemes az íze. Nem tudtam betelni vele, és megettem az egész tányért ugyanazzal a felfedezési rohammal, amely egy váratlan új kedvenc találkozásából származik.

Kutatásom során megértettem, hogy a paradicsom aszpikumok soha nem tűntek el délen; texasi provincializmusom csak azt feltételezte, hogy az összes aspics halott és eltűnt. Ennek ellenére a déli szakácsok még nem jósolják meg az étel nemzeti újjászületését - annak ellenére, hogy a modern konyha sajátja lehet, a klasszikusnak számos fordulata van. Lehetnek-e árengedmények az aszpiknak anélkül, hogy észrevennék annak kialakuló varázsát?

Talán, mivel egy helyen láttam aspic-t Houstonban, az Oxheart egy élvonalbeli étterem, amely trendeket állít be, ahelyett, hogy követné őket. És amikor az aszpikusok visszatérnek olyan városokban, mint San Francisco, talán egy teljes aszpikus újjáéledés sincs elmaradva.