Az ehető gombák hagyományos és újszerű felhasználása a mai élelmiszeriparban

Élelmezési és Táplálkozási Tanszék, Chung-Ang Egyetem, Anseoung, 456–756 Korea

Táplálkozási és Élelmezési Tanszék, Marylandi Egyetem, College Park, MD

Élelmezés- és táplálkozási tanszék, Chung-Ang Egyetem, Anseoung, 456–756 Korea

Táplálkozási és Élelmezési Tanszék, Marylandi Egyetem, College Park, MD

Absztrakt

A gombákat évszázadok óta használják az emberi étrend részeként és gyógyászati összetevőként is, mert jó tápanyagforrás és biológiai aktivitással rendelkeznek. A világszerte emberi fogyasztásra termelt gombák több mint felét feldolgozzák, főleg konzerv formájában. A közelmúltban különféle tanulmányokat végeztek a gombák feldolgozott élelmiszerekben való alkalmazásának fokozására. Az ehető gombák különféle alkalmazásával kapcsolatban azonban korlátozott információ áll rendelkezésre. Ezért ebben a cikkben áttekintettük az ehető gombák hagyományos és jelenlegi alkalmazását, valamint feldolgozási szempontjaikat. A feldolgozott élelmiszerek minőségi jellemzőinek és jótékony hatásainak növelése érdekében a gombákat közvetlenül hozzáadták a különféle termékekhez. Közvetett módon a gombákat használták enzimek vagy más funkcionális vegyületek helyettesítésére. A gomba minőségének megőrzése vagy javítása érdekében a feldolgozás során és a szélsőséges hőmérsékleteken javaslatot tettek az előkezelésre, valamint a besugárzási körülményekre.

Praktikus alkalmazások

Számos gombafajtát hasznos természetes terméknek tekintenek, mivel ezek jó tápanyagforrást jelentenek, és más biológiai aktivitással rendelkeznek, például hipotenzív, antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatással. A közelmúltban különféle tanulmányokat végeztek a gombák feldolgozott élelmiszerekben történő alkalmazásának közvetlen és közvetett módon történő növelése érdekében. Ez az áttekintés az ehető gombák hagyományos és jelenlegi alkalmazásairól, valamint azok feldolgozási szempontjairól értékes információkat nyújt a tudományos közösség számára, a gombafeldolgozási körülmények iránt érdeklődő iparágak és a gombákat használó új funkcionális termékek kifejlesztése érdekében.