Az élelmiszer-extrudálás táplálkozási vonatkozásai: áttekintés

Természettudományi és Műszaki Iskola, Mount Helen Campus, University of Ballarat, Victoria 3353, Ausztrália

Természettudományi és Mérnöki Iskola, Mount Helen Campus, University of Ballarat, Victoria 3353, Ausztrália

Természettudományi és Műszaki Iskola, Mount Helen Campus, University of Ballarat, Victoria 3353, Ausztrália

Összegzés

Az extrudált főzés, mint többlépcsős, többfunkciós és termikus/mechanikus folyamat, számos élelmiszeripari alkalmazást tett lehetővé. Az extrudált főzés táplálékminőségre gyakorolt hatása kétértelmű. Kedvező hatásai közé tartozik az antinutricionális tényezők megsemmisítése, a keményítő zselatinizálása, az oldható étkezési rostok megnövekedése és a lipidoxidáció csökkentése. Másrészt a fehérje és a cukrok közötti Maillard-reakciók csökkentik a fehérje tápértékét, az alapanyag típusától, összetételétől és a folyamat körülményeitől függően. A hőre labilis vitaminok különböző mértékben elveszhetnek. A fehérjék és az aminosav-profil, a szénhidrátok, az élelmi rostok, a vitaminok, az ásványianyag-tartalom és az étel nem tápanyag-tartalmú egészségkomponenseinek változása előnyös vagy káros lehet. Jelen cikk áttekinti a változások hátterében álló mechanizmusokat, valamint a folyamatváltozók és a takarmányjellemzők hatását. Az enyhe extrudálási körülmények (magas nedvességtartalom, alacsony tartózkodási idő, alacsony hőmérséklet) javítják a táplálékminőséget, míg a magas extrudálási hőmérsékletek (200 ° C), alacsony nedvességtartalom (