Az északi szélen túl: A Q + A Darra Goldsteinnel

darra

Darra Goldstein, az Északi szélen túl című könyv szerzője Fotó: Barry Goldstein

Azt hittem, ismerem az orosz ételeket - aztán felfaltam Darra Goldstein Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore című művét, és most rájövök, hogy tévedtem. Abban a pillanatban, amikor befejeztem ezt a kedves könyvet - tele hangulatos történetmeséléssel, a kulináris történelemről szóló esszékkel és a helyérzetet valóban megtestesítő receptekkel -, izgatottan vártam, hogy e-mailben kapcsolatba léphessek a szerzővel egy társadalmilag távolságtartó Q + A-val, amelyet alább megosztunk.

Kijevi születésű egyedülálló anyám - gyermekorvos - azt szokta mondani, hogy „orvos vagyok, nem főzök”, és minden héten kihúzta a holland sütőt. Egy csirke - bőr, nyak, zsibbadok és minden - megy, utána a hagyma, a sárgarépa, a burgonya, a bors és a babérlevél. Két órával később egy barna iszap jön ki, amelyet szeretettel „Onionofsky” -nak neveztem el.

Az orosz ételek világában tett utam vegyes táska volt, és látszólag nem olyan hiteles, mint azt valaha elhittem. Amikor először költöztem New Yorkba, a főnököm elvitt a híres orosz teázóba. Semmire sem emlékszem, mit ettünk. Esetleg csak ittunk. Később a most bezárt FireBird étterembe megyek, amely nagyszerűségéről, kifinomult orosz viteldíjairól és fehérkabátos szerverek által biztosított asztali szolgáltatásról ismert. Az étkezés és a helyszín látványos volt, de a cár számára alkalmas étel volt - nagy hatással voltak rá a Nagy Péter által behozott szász szakácsok és Nagy Katalin behozott francia szakácsai.

Az Északi szélen túl című műsorban azonban végre találkoztam az orosz ételek valódi szívével - Oroszország gombákkal és bogyókkal, sós pitékkel és erjesztett zöldségekkel, nyírfa rügyekkel átitatott vodkával és repedezett cseresznye kövekkel. Oroszországgal, akivel eddig csak a szépirodalomban találkoztam.

eLA: Ön mind professzor, mind díjnyertes szakácskönyv-író. Tudna beszélni arról, hogy mi vonzotta az ételt egyáltalán? Remek szakács volt az édesanyád? Felkeltette-e az orosz irodalom az étel iránti érdeklődését?

DG: Legkorábbi emlékeim a konyhával kapcsolatosak - azt hiszem, az illata és a mágikusnak tűnő átalakulásai már a kezdetektől fogva vonzottak. Anyám csodálatos szakács volt, aki szeretett kísérletezni. Az élelmiszeripari vállalatok sok főzőversenyt szponzoráltak, amelyekbe gyakran be is nevezett. Egy évben elnyerte Oscar Sardines király fődíját (100 doboz norvég szardínia!), 1968-ban pedig a Pillsbury Bake-Off döntőse volt.

Amikor elkezdtem olvasni az orosz irodalmat, az étel teljesen új jelentést kapott. Hirtelen nemcsak kulináris szempontból, hanem kulturális szempontból is láttam. Láttam, hogyan használták - főleg a XIX. Századi orosz regényekben és novellákban - különböző karakterek ábrázolására, a leghíresebb jelenet Tolsztoj Anna Karenina című filmjében található, ahol Oblonsky és Levin politikai és érzelmi hajlamai felfedhetők az általuk kedvelt ételek révén. . Oblonsky nyugatiak, szerelmes a francia ételekhez, míg Levin szlavofil, akárcsak maga Tolsztoj, aki nem akar mást, mint káposztalevest és kashát (hajdina dara). Amikor elkezdtem az iskolát, dolgozatomat az orosz irodalom ételeiről szerettem volna írni - ez olyan gazdag felfedezésre! - de azt mondták, hogy az étel nem volt komoly téma.

eLA: Az északi szélen előételek (zakuski) kezdődnek, és desszertekkel fejeződnek be, ahogy az várható volt. De nyilvánvalóan ez a tanfolyamok sorrendje pusztán orosz találmány.

Főigazgatóság: Hallgatóim mindig csodálkoznak, amikor megtudják, hogy a szokásos amerikai tanfolyamsorozatunk közvetlenül abból a középkori orosz gyakorlatból származik, hogy az elit bankettjein egymás után és külön-külön tálaljuk fel az ételeket. A franciák szolgálati stílusa egészen más volt, amikor az ételeket művészi kiállításként terítették az asztalra, és mindenki a közelben ételt segített. A 19. század elejétől az à la russe szolgálat viharral vette Európát - Charles Dickens bemutatta Londonnak -, és a század végére az étkezés divatos stílusává vált. Természetesen csak a tehetősek engedhették meg maguknak, hogy így vacsorázzanak, mivel ehhez nagyon sok étkészlet kellett.

eLA: A pitékről, palacsintákról és gombócokról szóló fejezetet rendkívül csábítónak találtam. Minden kultúrának van valami hasonlója, ennek ellenére még soha nem találkoztam ilyen sokféle összetevővel, a szerény sajttól a meglepő savanyúság töltelékig. Beszéljen arról, hogy mi olyan egyedülállóan orosz ezekben a receptekben.

DG: Örülök, hogy tetszett ez a fejezet. Írás közben úgy éreztem, mintha egy egész könyvet írhatnék az orosz pitékről - olyan sok van! A rusztikustól a finomítottig terjednek, a kiadós rozs- vagy hajdina tésztától kezdve a dúsított búzáig. Némelyik takarékosságból fakad, szűkös összetevőket nyújt, és többé változtatja, mint a részek összessége. Ezek a mindennapi torták, amelyek lehetnek kézi vagy tányér méretűek; kerek, ovális, háromszög vagy téglalap alakú. De vannak olyan pazar ünnepi torták is, amelyeket különleges alkalmakra, például névnapokra (születésnapként ünnepeltek) vagy esküvőkre készítettek. Ezek a piték általában hatalmasak, sok rétegűek. A piték repertoárja a 19. században a francia haute konyha hatására még nagyobb lett. Amikor a kulebjaka néven ismert klasszikus réteges halpogácsát kuloncskaként alkalmazták a francia konyhában, leveles tésztával vagy briós tésztával kezdett megjelenni. Oroszországban még mindig megtalálható ilyen módon, bár én inkább a szerényebb kérget részesítem előnyben, amely megmutatja a tölteléket.

Általánosságban elmondható, hogy amikor orosz pitét mondasz, a sósakra gondolok, bár van egy csomó édes is, főleg az alma, a bogyó és a mezőgazdasági sajt. Valóban műalkotások. Az orosz pitéknek nem csak bőséges töltelékük van, hanem szinte mindig dekoratív elemekkel vannak elkészítve, például drámai redőkkel, vagy virágokkal, indákkal vagy tésztából készült absztrakt formákkal. Csehov megragadta az orosz piték dicsőségét „A sziréna” című novellájában, ahol a kulebjakát így írja le: „A kulebjakának étvágygerjesztőnek, szemérmetlennek kell lennie mezítelenségében, bűnre kell csábítania.”

eLA: A könyvében szereplő számos receptben (kivéve a nagyböjti böjt előtt elfogyasztott gazdag ételeket) az döbbentett meg, hogy mennyire egészségesek. Gluténmentes liszt hajdinából vagy madármeggyből. Probiotikus minden a pácolt zöldségektől a tenyésztett tejtermékeken át a különféle erjesztett italokig. Antioxidánsokban gazdag bogyók. Immunitást fokozó gomba. Tápanyagokban gazdag gyökérzöldségek. Úgy tűnik, hogy az ősi orosz szakácsok természetes táplálkozási vegyészek és természetgyógyászok voltak.

Főigazgatóság: Sokan azt gondolják, hogy az orosz étel nehéz és keményítőtartalmú, de a hagyományos orosz étrend rendkívül egészséges. Részben ennek köze van ahhoz, hogy a lakosság nagy része nem engedhetett meg magának többet, mint az alapok, ezért hajdinából és rozsból készült zabkását, kovászos rozskenyeret, kvasat (rozskenyérből készült, enyhén erjesztett italt), gyökeret éltek meg. zöldségek, laktóban erjesztett zöldségek savanyú káposztától az uborkáig, a szezonban takarmányozott gombák és bogyók, amelyeket sóval vagy mézzel tartottak a télig, és mindenféle tenyésztett tejtermék. Megjegyezte, mennyi probiotikum van ezekben az ételekben, bár a korai oroszok nyilvánvalóan nem így írták le őket - csak tudták, hogy jobban érzik magukat, amikor az elfogyasztott ételek savanyúságúak.

eLA: Imádom a parasztkályha leírásait, hogy hogyan főzte lassan az ételt a vitaminok megőrzése érdekében (mindazt, amit most csinálunk azonnali edényeinkkel stb.). Hogyan távolították el a peresztrojka generációt a kályhák a régi dákákból, de most az orosz új generáció visszahelyezi őket. Látunk, hogy valami hasonló történik ebben az országban. Még a világjárvány előtt az emberek saját kenyeret, mandulatejet és ricottát készítettek. Otthon és kandalló. Győzelmi kertek. Önellátás. Főzés szezonális alapanyagokból. Lehetséges, hogy az orosz köznépnek (nem a cároknak, akik a francia ételeket zabálták) végig igaza volt?

DG: Szeretem ezt gondolni, de nem biztos, hogy mindenkit meg tudok győzni. Nagyon sok szkepticizmus övezi az orosz dolgokat a rendetlen politikai helyzet miatt. Nehéz az embereknek átfogniuk az orosz konyhát, ahogyan egy másik, idegenebbnek érző, ismeretlen összetevőkkel rendelkező konyhát is alkalmazhatnak. Segítene, ha további nagyszerű orosz éttermek lennének az országban, mint például az Oregonban, Portlandben található Kachka.

eLA: Valódi kulináris nagykövet vagy Kelet és Nyugat, a régi és az új között. Hogyan kezdte ezt a küldetést, vagy megtalált-e?

DG: Megtalált. 1978-79-ben kiállítási útmutatóként dolgoztam a Szovjetunióban az USA Információs Ügynökségnél, a Külügyminisztérium mára megszűnt részlegénél. Az idei téma az „USA agrárgazdaság” volt, politikailag érzékeny téma azokban a hidegháborús években, amikor az üzletek nagyrészt csupaszok voltak. Volt néhány kellemetlen eset (a KGB nagyított fel), és készen álltam feladni az orosz nyelv tanulmányait, és valami más felé fordulni. De láttam, hogy az emberek megkockáztatták a zaklatásokat, hogy házi savanyúságokat és konzerveket hozhassanak nekem - hogy megosszák velük, és megmutassák, mi az orosz étel -, és rájöttem, hogy az étel a legközvetlenebb módja annak, hogy megpróbáljon más kultúrába lépni, kóstolás és megosztás. Közölni akartam ezt az ötletet, és az első szakácskönyvem, az A la russe: Az orosz vendéglátás szakácskönyve, közvetlenül ebből a szovjet tapasztalatból származott. Később együtt dolgoztam az Európa Tanáccsal, hogy feltárjam az élelmiszerek felhasználhatóságát a tolerancia és a sokszínűség előmozdítására. Sajnos, mindaddig, amíg a kormányok nem alkalmaznak kevésbé ellenséges politikát, ezeknek az erőfeszítéseknek a helyi szinten kell maradniuk.