Kulturális intelligencia: Az étkezés művészete Japánban

Az Élelmiszer: kulturális kulináris történelem előadássorozatból

Ken Albala, PhD, a Csendes-óceáni Egyetem

Formalizált modor, illemtan és étkezési szabályok alakultak ki Japánban a 16. és a 17. században, különösen a szamurájok körében, hogy megakadályozzák a félreértéseket és az erőszakos kitöréseket. Mindenki fegyveres, de az asztalnál megértették, hogy szertartott fegyverszünet van.

A japánok a hetedik század előtt ettek az ujjaikkal. A buddhizmussal együtt, Kínából, bevezették a pálcikát, és az ételeket általában szájméretű darabokra vagy néha nagyobbra vágták. Valamiért a kanalak nem ragadtak meg, a japánok általában közvetlenül a tálból kortyoltak. A lakktál továbbra is hagyományos a leves ivásához és a bento dobozok készítéséhez. A kerámia tálak általában más élelmiszerekhez, például rizshez és köretekhez szolgálnak.

Minden egyénnek megvannak a maga pálcika készletei. Külön szolgálta fel a tálalást; nem vettél ételt a személyes pálcikáddal. Nagyjából ugyanabban az időben, vagy ha nem is valamivel korábban alakult ki itt a modorra és az illemtanra összpontosító figyelem, mint nyugaton, de nyilvánvalóan nagyon eltérő eredménnyel. Hasonló módon kerülhető el a közös tálak ételének szennyezése a nyállal; ez nem higiéniai szempont, hanem inkább a tisztaság és a szennyezés eszméivel kapcsolatos, amelyek a sintóizmusból származnak.

A másik egyedülálló tulajdonság, hogy eredetileg nem volt szék. A Diners egy tatami szőnyegen ült egy fa padlón, és mint egy tálból iszik, arra kényszerít, hogy mindent lassabban és módszeresen végezzen. Veszélyes lenne enni ilyen ételeket gyorsan. Általában a tálat hozza az ajkához, és az ételt a szájához mozgatja a pálcika segítségével. Ez udvariasnak tekinthető, ellentétben a nyugattal, ahol valóban nem lehet felvenni a tányért; jobb, ha az étel kiömlött a nyakkendőjén, amikor a szájához viszi. Az ételeket kis fatáblákra terítik, és bár mindent egyszerre hoznak ki, bizonyos ételekkel kezdi, mielőtt mások felé fordulna. A meleg edényeket gyakran mindegyikükre kis fedéllel állították be, hogy melegen tartsák őket; néha csak egy másik borult tál szolgál fedélként. Ezután kinyithatja és felhasználhatja második tálként.

A japán hagyományok megteremtése

Valószínűleg a legritimentáltabb szertartás a tea, a csádó bevételét jelentette .

Nagyon formalizált és ritualizált modor alakult ki a 16. és a 17. században, különösen a szamuráj osztály körében, valószínűleg ugyanazon okok miatt, mint a nyugati nemeseknél, pontosan ugyanabban az időben: Ön megakadályozza a félreértéseket és az erőszakos kitöréseket. Ne feledje, hogy mindenki fegyveres, de az asztalnál szertartott fegyverszünetet tartanak. A legtöbb ritualizált szertartás a tea, a chadō bevételét jelentette.

Maga a tea Kínából érkezett buddhistákkal érkezett, de valamilyen oknál fogva kiesett a szívességből és a középkorban visszanyerte népszerűségét. Ez általában nem Kínában található fekete erjesztett tealevél, hanem por alakú zöld tea. Ma a zöld levelű tea vagy a sen-cha népszerűbb, és elkészítése is valamivel könnyebb. Van egy szertartás, amelyet a 16. században fejlesztettek ki, hogy tükrözze a zen filozófiáját: A művészet, az építészet, a kertészkedés, a kézművesség és az élelmiszer teljes esztétikai élményét kívánta megteremteni. Van egy hivatalos ünnep, amely a szertartáshoz tartozik - úgynevezett kaiseki-ryori - és szigorú tanfolyamrend. Lenyűgözőek a részletek arról, hogy Japán hirtelen bezárult, miután annyira nyitott a külső hatásokra, bezárkózott. A portugálok elsőként hoztak létre kereskedési állomásokat Japánban.

bento doboz
Kaiseki többfogásos menü (Kép: Omongkol/Shutterstock)

Eleinte a japánok boldogan fogadták el az európai ételeket; elkezdtek desszerteket készíteni, sárga süteményt enni, meg ilyesmi.

Hoztak magukkal jezsuita misszionáriusokat. Eleinte a japánok boldogan fogadták el az európai ételeket; elkezdtek desszerteket készíteni, sárga süteményt enni, meg ilyesmi. Van egy déli barbár szakácskönyv - utalva az európaiakra -, amely ezeket a portugál recepteket rögzíti, valószínűleg a 17. század elején. Aztán 1639-ben a Tokugawa sógunátus úgy érezte, hogy mindez az érintkezés ürügy Japán gyarmatosításához - talán igaz - úgy döntött, hogy betiltja a kereszténységet, elrúgja a portugálokat és elszigeteli magát a világ többi részétől. Csak a hollandok kereskedhettek a Nagasaki melletti kis szigetről; alapvetően kivették az ezüst és a japán termékeket, de sok nyugati terméket nem importáltak be. Ez az embargó jóval a 19. század közepéig tartott.

Ennek eredménye, hogy ebben az időszakban az Edo (a nagyvárosról elnevezve), Japán teljesen önállóan fejlesztette a művészetet, az irodalmat és a konyhát; van stabilitás, béke és valódi virágzás a kultúrában.

Ekkor fejlesztették ki a legtöbb klasszikus japán ételt. Ez egy gazdag, nagyrészt városi és kifinomult kultúra; az egyik, amelyben nagy és gazdag kereskedők, üzleti típusok és kézművesek középosztálya van. Ebben az időszakban nem a császár volt az igazi, akinek hatalma volt. A harcos elitek - a sógunok - igazgatták az országot, és ők fejlesztették ki az udvar rituáléit. Harcművészeteket gyakoroltak, irányították a kormányt és szórakoztatták magukat.

Bár politikailag, gazdaságilag uralkodtak, a merkantil osztály volt a fontos erő ebben az időszakban. Volt pénzük; gyakran kint étkeztek; ezekben a városokban éltek - Edóban, Oszakában, Kiotóban -, és étkezni mentek az úgynevezett éttermekbe. Nyugodtan mondhatjuk, hogy ez volt a legelső éttermi étkezési kultúra, amely hangsúlyozta a dekoráció szépségét, az étkészletet, a díszkerteket, amelyek általában egy étteremhez kapcsolódnak. Ösztönzésük az volt, hogy újítsák meg az ügyfeleket. Amit végül kitaláltak, az a japán haute cuisine, amely ma a legtöbb hagyományos japán főzés alapja. Ezek az éttermek az Edo-korszakban olyan hangsúlyt fektettek a bemutatásra és a filozófiára, amely hangsúlyozza a természetes, az érintetlen és a véletlenszerű.

A japán teríték művészete

Az ételeket soha nem mutatják szimmetrikusan; ez egy mesterséges elrendezés. Mindenféle különféle ételt egy tányérra, amelyet nyugaton talál, körettel - kerüljük. Valójában az üres hely jobb, és egy darab ételt helyeznek el az egyik részen, így arra tudsz koncentrálni, és egyértelműen szükséges az üres és az elfoglalt hely aránya. A japánoknak a csomagolás iránti rögeszméje is: mindenféle gyönyörű réteg kinyitásának és feltárásának folyamata, beleértve a kiszerelését és csomagolását is, de az étel kibontakozása is. Nem akarod egyszerre odaadni - azt akarod, hogy kis meglepetések legyenek a levestál alján vagy az étel elrendezése alatt.

A japán konyha az a konyha is, amely a legnagyobb figyelmet fordítja a tálak méretére, alakjára és színére. Nyugaton azt várjuk, hogy az összes étel ugyanaz lesz - valószínűleg fehér - és mindenki ugyanazt kapja. Ez egy ipari esztétika, rendszeresség, és nagyon demokratikus is. Igazságtalannak tűnik, ha elmész egy étterembe, és egy embernek van egy nagy tányérja, egy másiknak pedig egy kicsi. De a japán konyhában, a tálakban, a tálaló edényekben úgy döntöttek, hogy gondosan növeljék az ételek tapintási és érzékszervi minőségét. Teljesen rendben van, ha különböző formájúak, méretűek és színűek. A tudat, hogy egy emberi kéz alkotja a tálat, értékesebb, mint egy szabályos, géppel kinyomtatott forma. Japán olyan ország, amely fazekasait és kézműveseit nemzeti élő kincsekké teszi, így a kézzel készített tárgyakat valóban tisztelik. Egy igazi raku teáskanál több ezer dollárba kerülhet, vagy kézzel készített papír, selyem kimonó vagy kézzel festett betűk. A kézműves készségét - és a szakácsok ebben mindenképpen szerepelnek - sokkal magasabbra értékelik, mint nyugaton, legalábbis ebben az időszakban.

A vizuális vonzerő sokkal fontosabb, mint szinte bármely más konyha: Gondos odafigyelés a színre, formára, a tányéron ülő dolgokra, az általános kialakításra.

Ennek az aprólékos elrendezésnek még egy jellemzője a különféle érzékekre fordított figyelem. A vizuális vonzerő sokkal fontosabb, mint szinte bármely más konyha: Gondos odafigyelés a színre, formára, a tányéron ülő dolgokra, az általános kialakításra, de az ételek textúrájára is a szájában. Ropogós, nyálkás vagy rágós? Az aroma belép az orrlyukába, amikor a szájához viszi? Felhívjuk a figyelmet arra is, hogy egy étel milyen emlékekkel vagy társulásokkal járhat az étteremmel: Egy adott helyhez vagy évszakhoz, vagy egy fesztiválhoz, nagyjából ugyanúgy, mint a pulykát a hálaadáshoz vagy a sonkához a húsvéthoz; de sokkal specifikusabb asszociációik vannak, amelyeket tudatosan kiváltanak. Lehet, hogy az ételek egész sora egy étkezésbe van csoportosítva, mivel őszhez, fiúnaphoz vagy hasonlóhoz kapcsolódnak.

A nyugati, vagy akár más ázsiai konyhákkal ellentétben a japánok önmagukban értékelik az egyes összetevőket, nem pedig az íz és a textúra összetett kombinációit; és van benne valami nagyon minimalista, ezért a főzés (és a művészet ebben a kérdésben) később, vagy újabban nagyon vonzó volt a nyugatiak számára. A főzési technikák is nagyon egyszerűek. Ha főtt, akkor pontosan meghatározott ideig készül, általában egy tűzhely fölött. Nincs sok sütés vagy pörkölés; az ételt apró darabokra vágják, így gyorsabban és egyenletesebben főznek, és soha nem is kell éles tárgy az asztalnál. Szinte az összes ételt párolják, grillezik vagy megsütik.

A Bento Box

A bento doboz a legfontosabb japán étel. Ez egy egész elegáns miniatűr ebéd dobozban. Van a rizs a magban, de van még egy kis darab grillezett hal, egyetlen garnélarák, néhány savanyúság, néhány hideg saláta lehet gobo gyökér vagy bojtorján, amely egy shiso levélre van elrendezve, és van egy kis gyümölcs. Minden elem a maga ravasz rekeszében van bemutatva, hogy ne keveredjenek össze, útközben fogyaszthatók. Gondoljon arra, mennyiben különbözik attól, ahogy mi az Egyesült Államokban szendvicset vagy gyorséttermet fogyasztunk. Gyors, de egységes: Mindegyik halmozott, sós, zsíros és leöntött ketchuppal, igaz? A bento doboz különálló, és minden íz és textúra a maga miniatűr epizódja egy sor tanfolyamban; egy apró bankett egy dobozban, ha akarod.

A bento doboz és a japán ételek minden más formája természetesen megváltozott az iparosítással. De mégis megtartanak valamit ennek az időszaknak az eredeti esztétikájából. Nem meglepő, hogy a japán konyha olyan jelentős hatással volt a nyugati konyhára a 20. században.

Gyakori kérdések az étkezés művészetével kapcsolatban Japánban

A közös japán étkezés egy tál rizst, halat vagy húst, ecetes zöldségeket és egy tál miso levest tartalmaz.

Japánban messze a sushi/sashimi a legnépszerűbb étel, a ramen a második másodpercben érkezik. Mindkettő megszállottja és sok változata van.

A csúcskategóriás éttermeknek számító haute-konyha, például a Kaiseki, a privát szoba étkeztetése és a kappo virágzott és fejlett japán kultúra volt az Edo-korszakban. A korabeli utcai ételek azonban radikálisan új jelleget öltöttek azzal a rögeszmével, hogy a yatai iránti érdeklődésre számítottak. Ezek olyan mobil standok voltak, amelyek készen fogyasztható ételeket kínáltak az egyre növekvő lakosságnak útközben.

Az Edo-konyha „négy királya” lényegében ujjlenyomat volt. Ezek édes szójaszószban főtt angolnák voltak, tenger gyümölcsei tempurával (ami még mindig őrület) mártásos mártással, soba tésztával és galuskával, valamint a világnak szánt tornyos ajándékkal, ami sushi. A sushi az Edo-korszakban született, mint olyan típus, amelyet ma nigiri néven ismerünk.