Az étkezésről való gondolkodás új módja

Írta: Jason Epstein
A New York-i Könyvszemle, 2008. március 20

Normális fiú voltam, az 1930-as években nőttem fel, aggódtam Hitler és a depresszió miatt, de bíztam abban, hogy az FDR gondoskodik ilyen dolgokról. Baseballot és teniszt játszottam, Raleigh kerékpárral ültem, szerettem a lányokat, fiúkkal lógtam, többet olvastam, mint amennyit fel tudtam érteni, volt egy Terry nevű kutyám. De a legélénkebb gyermekkori emlékeim az ételről szólnak: nagymamám régi világának orosz ételei jenki akcentussal; vacsora a Boston és a Maine's Pine Tree Limited oldalán párnázott terítővel; ezüstkupola alatt tálalt bárányborda papírszoknyában; barna burgonyát hasított tejszínbe saját monogrammal ellátott tálba; áfonyás pite gazdag vanília fagylalttal. Ezután családi kirándulások következtek Duncan Hines, az 1930-as évek Zagatjának ajánlásával. Bíztam benne is, amíg el nem adta a nevét egy palacsintakeverék-társaságnak. Tizenegy éves koromban kitaláltam a saját palacsinta receptemet: hajdina, író és juharcukor.

étkezésről

Városunkban a Smile a While könyvesbolt után a kedvenc boltom Morosini piaca volt Kaliforniából származó köldöknaramis-piramisaival, amelyek úgy tűnt, hogy világítanak rózsaszínű szövetburkolataikban. Almát, körtét, sőt burgonyát szövetbe csomagolva, amelyre az „Idaho” felirat van nyomtatva, szőtt kosarakba rakták keresztezett kardos ananászkatonák frízje alá. Emlékszem a zúzott jég alatt levő Bibb-saláta fadobozaira, az érett mézharmat augusztusi magányos édességére, a friss kenyér élesztős illatára és Parmigiano édes, éles illatára. A pénztár mellett Morosini úr szülőfalujának kifakult szépia nyomatai voltak, fekete sapkás, fehér inget viselő, feszes fekete öltönyös kabátok alatt. Morosini-ban láttam az első Red Delicious almámat, egy új hibridet, amely megfelel a nevének, amíg az eltarthatóság érdekében ártalmatlanná manipulálták.

Emlékszem, hogy a félelmem és a haragom is megdöbbent, amikor az első szupermarket az utca túloldalán nyílt Morosiniéktól. Ennek 1939 augusztusában kellett történnie, mert összekeverem ezt az emléket azzal a nappal, amikor apám azt mondta nekem, hogy a háború biztos, ha Hitler megtámadja Lengyelországot. Remélte, hogy a háború nem 25-én, születésnapomon kezdődik. De nem a háború aggasztott. Morosini kaliforniai köldökének sorsa volt. Tizenegy éves elszigetelődés és elitista voltam. Az új szupermarket floridai narancsot árult tíz centért és egy tucatért. Morosini úr köldöke egyenként tíz cent volt. Vigasztaltam magam, hogy a szupermarket kudarcot vall, senki nem veszi meg fakó floridai narancsját. De árnyék hullott a szövetbe burkolt világomra, mert már akkor tudtam, hogy Mr. Morosini esélye sincs.

Michael Pollan, az Élelmek védelmében című remek új könyvének témája az a technológiai szakadék, amely felé hallgatólagos beleegyezésével az emberiség az iparosodott amerikai étrendben mozog. Pollan kritikája az amerikai élelmiszeriparról, valamint az elhízás, a cukorbetegség, a koszorúér-betegség, a rák és az idő előtti halál pestise, amelyért nagyrészt felelős, Rachel Carson munkájához hasonlítható, mint hozzájárulás az emberi önpusztítás történetéhez, az élelmiszer-előállítók nem végezhették el munkájukat bűnrészességünk nélkül, mint a környezetszennyezők a sajátjukat. Lehet odáig menni, hogy azt mondják, hogy ezek a csapások maguk is egy faji kudarc, az emberi agy evolúciós hibás kiigazításának következményei, ami a leleményesség diadalában rejlik a bölcsesség felett.

Amit Pollan finomított fehér lisztből, csiszolt rizsből, szója- és kukoricaolajból, kukorica-édesítőszerekből és kukoricával táplált állati zsírokból álló amerikai étrendnek nevez, mára elterjedt a világpiacon, felkarolva a hagyományos étrendeket, bárhová is építené aranyívét. Ezt úgy tette, hogy természetes környezetéből extrapolálta azokat az esszenciális zsírokat és cukrokat, amelyekre az állatok étvágya ösztönösen reagál, és amelyektől az emberi élet mindig függött, levetítve a bennük rejlő összetettséget, és a feldolgozott kukoricát, búzát és szóját olyan piacképes formákká változtatta, mint a Wonder Kenyér, Twinkies, Whoppers és Chicken McNuggets.

"Az egy főre eső fruktózfogyasztás az elmúlt harminc évben 25 százalékkal nőtt" - írja Pollan. A tömegtársadalom számára készült élelmiszerek tömegtermelése természetesen elkerülhetetlen volt, de elkerülhetetlen volt-e, ahogyan az egyik táplálkozási szakértő megfogalmazta, hogy „a glükóz főbb bevonásával foglalkozó nemzeti kísérlet közepén vagyunk”. a fruktóz metabolizálódik a májban, és az inzulin továbbítja a sejtekbe, hogy energiaként felhasználják? Lassan asszimiláljuk a hagyományos ételek összetett tápanyagait, de az ipari étrendünk által nyújtott finomított cukrok elárasztják az inzulin fehérje hormon feldolgozásának képességét. Ennek eredménye egy hirtelen energiarázda, és hamarosan többre vágyik, mivel a fel nem használt glükózt trigliceridekként, azaz zsírként tárolják. "Egy 2000-ben született amerikai életének minden harmadik esélye a cukorbetegség kialakulása" - írja Pollan. "A cukorbetegek 80 százaléka szívbetegségben szenved." Ez a „készülő globális járvány jó úton halad a nyugati országokban való normalizálódás felé” ”, amelyet teljesen új demográfiai tényezőként ismerünk el, és így jelentős marketinglehetőségként kezeljük„ a cukorbetegek számára szánt különféle gyógyszereket és eszközöket ... dialízist és vesetranszplantációt ”.

Az amerikai élelmiszer- és gyógyszeripar szimbiózisa, amelyre Pollan hivatkozik, a primitív szupermarket groteszk avatara, amelytől a második világháború előestéjén rettegtem. - Csak véletlen - kérdezi Pollan,

hogy mivel az élelmiszerre fordított jövedelmünk része csökkent, az egészségügyre fordított kiadások megugrottak? 1960-ban az amerikaiak jövedelmük 17,5% -át élelmiszerre, 5,2% -át pedig egészségügyre költötték. Azóta ezek a számok megfordultak: az élelmiszerekre fordított kiadások 9,9 százalékra csökkentek, míg az egészségügyi kiadások a nemzeti jövedelem 16 százalékára emelkedtek.

Pollan sokatmondó kísérletet ír le:

1982 nyarán egy tíz középkorú, túlsúlyos és cukorbeteg őslakos csoport, akik… Derby városa közelében, Nyugat-Ausztráliában éltek, beleegyeztek egy kísérletbe, hogy lássák, átmenetileg megfordíthatják-e az általuk átélt nyugatiasodás folyamatát. megfordítani egészségügyi problémáikat. Mióta tíz évvel korábban elhagyta a bokrot, mind a tízen 2-es típusú cukorbetegség alakult ki; az inzulinrezisztencia jeleit is megmutatták ... és a trigliceridek szintjének emelkedése a vérben " a szívbetegségek kockázati tényezője.

A „metabolikus szindróma” vagy „X-szindróma” az egészségügyi problémák komplexumának orvosi kifejezése, amelyet ezek az őslakosok fejlesztettek ki: Az étrendben nagy mennyiségű finomított szénhidrát és mozgásszegény életmód kombinálta a bonyolult (és még mindig tökéletlenül megértett) rendszert. amellyel az inzulin hormon szabályozza a szénhidrátok és zsírok anyagcseréjét a szervezetben.

A metabolikus szindróma nemcsak a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásában, hanem elhízásban, magas vérnyomásban, szívbetegségekben és esetleg bizonyos rákos megbetegedésekben is szerepet játszik. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a metabolikus szindróma lehet a sok „civilizációs betegség” gyökere, amelyek általában az őshonos lakosság nyugati életmódját és a táplálkozási átmenetet követik, amely általában.

A tíz őslakos beleegyezett abba, hogy visszatérnek hagyományos szülőföldjükre, „több mint egynapos autóútra terepjáróval a legközelebbi városból”, ahol „nem voltak hozzáférhetők élelmiszerek vagy italok tárolásához”. A kísérletet megtervező táplálkozási kutató kíséretében az őslakosok hét hetes tartózkodásuk alatt „kizárólag az általuk vadászott és összegyűjtött élelmiszerekre támaszkodtak… tenger gyümölcseire, madarakkal, kengurukkal és ... egy helyi rovar zsíros lárváival kiegészítve”. A szárazföldre a folyópartra költözve az őslakosok étrendjüket kibővítették „teknősökkel, krokodilokkal, ... dzsemekkel, fügével és bokormézzel”.

Civilizált étrendjük főleg „lisztből, cukorból, rizsből, szénsavas italokból, alkoholos italokból (sörből és portékából), tejporból, olcsó zsíros húsból, burgonyából, hagymából és [néhány] gyümölcsből és zöldségből állt”. ” a nyugati étrend. ” Hét hét után az őslakosok átlagosan 17,9 fontot fogyottak, és vérnyomásuk csökkent. Trigliceridjeik a normális tartományba estek, és „a II. Típusú cukorbetegség összes metabolikus rendellenességét vagy nagymértékben javították… vagy teljesen normalizálták [viszonylag rövid ... visszatérésük a hagyományos vadász-gyűjtögető életmódhoz”.

„Az emberi állat - írja Pollan -„ alkalmazkodik a különféle étrendek rendkívüli köréhez, és láthatóan boldogulhat rajta, de a nyugati étrend, bármennyire is definiálja, nem tűnik ezeknek. ” De kevesen vonulhatnak vissza az ipar előtti élőhelyekre, és csak a gazdagok engedhetik meg maguknak a gyógyfürdőket és a zsírgazdaságokat. A szegények számára még a teljes élelmiszerek piaca és a szezonális gazdálkodók piaca is elérhető. Mégis nem vagyunk tehetetlenek azzal szemben, amit Pollan endémiás „civilizációs betegségeknek” nevez. Ezek közvetlenül „nagymértékben feldolgozott élelmiszerekből és finomított gabonákból származnak; vegyi anyagok használata növények és állatok hatalmas monokultúrákban történő nevelésére; a modern mezőgazdaság által termelt olcsó cukor- és zsírkalória-mennyiség; és a ... biológiai sokféleség szűkítése egy apró maroknyi alapvető növényre, nevezetesen búza, kukorica és szója ”, amelyek táplálékunkat ellátják. De az őslakosok kísérlete azt mutatja, hogy az egyének, sőt maga az élőhely károsodása visszafordítható.

Noha Pollan nem írt diétakönyvet a szokásos értelemben, célja megmutatni, hogy miként valósítható meg ez a megfordítás. Tanácsa megtévesztően egyszerű: „Egyél ételt. Nem túl sok. Leginkább növények. ” Ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek hangzik, különösen azok számára, akik túl szegények, túl elfoglaltak vagy másképpen zavartak ahhoz, hogy kövessék Pollan tanácsát, vagy akár beismerjék, hogy az életük ettől függ. De egy tanács mindenki számára elérhető: kerülje az összes olyan ételt, amely hosszú összetevők listájával van ellátva, különösen azokat, amelyek nevét nem lehet kiejteni. Például Sara Lee puha és sima, teljes kiőrlésű fehér kenyerének összetevőinek felsorolása Pollan könyvének fél oldalát foglalja el, és a mindenütt jelenlévő magas fruktóztartalmú kukoricaszirup mellett olyan csodákat is tartalmaz, mint az etoxilezett mono- és digliceridek, azodikarbonamid és a guar gumi. Ezzel szemben a helyi pékségemből származó ciabatta cipó csak fehérítetlen búzalisztet, durumlisztet, vizet, előzetest, sót, diasztatikus árpamalátát és élesztőt sorol fel, amelyek a malátán és az előételen kívül mind megtalálhatók a saját kamrámban.

Először azonban fontos tudni, hogy hogyan zajlott le ez a nagy étrendi átalakulás. Pollan előző könyvében, a Mindenevő Dilemma című könyvében [*] meglátogat egy fenntartható gazdaságot a virginiai Charlottesville közelében, amely figyelemre méltó kísérlet az önszabályozó, kisüzemi mezőgazdaságban, amelyben a tanyasi család és szarvasmarhái, disznói, baromfi és fű virágoznak. szimbiotikus harmóniában mezőgazdasági vegyszerek és antibiotikumok nélkül, és csak minimális mennyiségű feldolgozott takarmány. De a fenntartható gazdálkodás nemzeti szinten nem fenntartható, mint amennyit Alice Waters főzhet az Egyesült Államok teljes területén, vagy a rovarlárvák és a krokodilok aborigin étrendje táplálhatja Ausztráliát. Hatalmas ipari szervezet terjed az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumától a táplálkozási laboratóriumokon át a kukoricatáblákig, hogy adagolja a konyhákat, a Super Bowl reklámjaitól a szupermarketekig az elhízásig és az idő előtti halálig. Ez az egész folyamat a második természetünkké vált.

Pollan nem luddita. A probléma nem a tömeges takarmányipar létezése, hanem etikája, mivel a magas fruktóz- és glükóz-étrendünk szállítóinak mostanra tudniuk kell, hogy az amerikaiakat ugyanolyan biztosan megbetegítik a termékeik, mint a dohányterjesztők ismerik a szörnyű kockázatot. felszólítva a dohányosokat, hogy szedjék. Az ökológiai mozgás, amelyet az élelmiszeripar jelenleg nagyrészt választott, részleges megoldást kínál valamivel magasabb költségekkel, de ahogy Pollan írja, bár „az egészséges talajban termesztett valódi ételek fölénye egyértelműnek tűnik ... az anyagcseréd szempontjából nincs különbség, ha a magas - a szódában lévő fruktóz kukoricaszirup szerves. Más szóval a teher a fogyasztóra hárul, de az amerikai agráripar szerkezete megnehezíti az önmegőrzést.

Az élelmiszerellátás iparosítása természetesen elválaszthatatlan magától az iparosodástól, de jelenlegi veszélyes jellegét az 1970-es évek közepén vette fel, amikor az „élelmiszerárak emelkedésére [amely] tiltakozó háziasszonyokat hozott az utcára ... a Nixon az adminisztráció… ambiciózus olcsó élelmiszer-politikát fogad el ”, hogy„ nagy mennyiségű kalóriát minél olcsóbban ”termeljen és értékesítsen. Az 1930-as évek óta a szövetségi támogatások arra ösztönözték a termelőket, hogy korlátozzák a termelést az árak stabil fenntartása érdekében: amit New Deal támogatói Ever-Normal Granary-nak hívtak. De most "átdolgozták az agrárpolitikát, hogy ösztönözzék a gazdálkodókat olyan növények ültetésére, mint a kukorica, a szója és a búzakert a fencerow-ra", ami növeli a termelést és az árakat:

1980 óta az amerikai gazdák átlagosan 600 kalóriát termeltek fejenként naponta, az élelmiszerek ára csökkent, az adagok nagysága megugrott, és ... napi legalább 300 kalóriát fogyasztunk, mint amennyit 1985-ben fogyasztottunk ... . E további kalóriák közel negyede hozzáadott cukrokból származik (és ennek nagy része magas fruktóztartalmú kukoricaszirup formájában); nagyjából még egy negyed a hozzáadott zsírtól (nagy része szójaolaj formájában); 46 százalék gabonából (többnyire finomítva)…. [Ezek a hozzáadott kalóriák] túlnyomó többsége sok energiát szolgáltat, de bármi mást nagyon kevés.

Ennek eredményeként az amerikaiak „túlteljesek és alultápláltak”.

Ez a radikális változás nagyrészt Earl Butz, Nixon agrártitkárának és a nagyméretű „fencerow to fencerow” gazdálkodás bajnokának a döntését eredményezte, hogy felszámolja a New Deal gazdaságpolitikáját és annak támogatott terméskorlátjait, valamint új rendszert telepít a bátorítás ösztönzésére. a gazdálkodóknak a termelés maximalizálása érdekében, miközben a kormány a „célár” és a sokat csökkentett piaci ár közötti hiányt pótolta a gazdálkodóknak egy bokorért fizetett közvetlen kifizetésekkel. Minél többet termel egy gazda, annál többet fizetnek neki.

A mezőgazdasági termelői árak túltermeléssel történő csökkentésével Butz nemcsak a termelőket, hanem az agrárvállalkozást és az élelmiszer-előállítókat is támogatta, így most minden fél hízott Butz olcsó gabonáin. ”” Archer Daniels Midland, Cargill, General Foods, húsmarhák takarmánytételeiben, és az amerikai fogyasztó. Kivételt képeztek a szegény országok marginális gazdái, akiket az olcsó amerikai export pusztított.

De nem ez volt az egyetlen bűn, amelyet a hetvenes években követtek el. A másik annak a vitának az eredménye, amelyet 1977-ben George McGovern elnökletével a Szenátus Kiválasztott Táplálkozási és Emberi Szükségleti Bizottsága váltott ki, amely az amerikaiaknak az egészségük érdekében azt tanácsolta, hogy kevesebb húst és kevesebb tejterméket egyenek. Amikor a szarvasmarha-tenyésztők, köztük McGovern szenátor saját dél-dakotai alkotóelemei, dühösen kifogásolták, az idegenkedő bizottság finom nyelvváltással reagált a „húsfogyasztás csökkentése” helyett „olyan hús, baromfi és hal választására, amely csökkenti a telített zsírbevitelt”.

A továbbiakban a kormány figyelmeztetéseket nem magukra az élelmiszerekre, hanem az összetevőkre fogják címezni. Az eredmény Pollan szerint az özönvíz volt az élelmiszer-marketingszakemberek által denaturált termékeik népszerűsítése érdekében. Pollan rámutat, hogy a probléma nem az, hogy ezek az adalékok semmit sem érnek, hanem az, hogy természetes eredetükből származnak, és nem biztos, hogy a kívánt hatást váltják ki. "A tápanyagonkénti táplálkozástudomány problémája" - mondja Marion Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozási szakértője -, hogy kiveszi a tápanyagot az élelmiszer kontextusából, az ételt az étrend kontextusából, és az étrend az életmód kontextusából. ” Az élelmiszer-gyártók által finomított gabonáik javítására és népszerűsítésére alkalmazott táplálkozási szakemberek a közgazdászok számára ismert problémával szembesülnek: rengeteg olyan összetett változó, beleértve az emberi természet szeszélyeit is, amelyek az előrejelzést nagyon problematikussá teszik. Pollan tovább megy:

A kellemetlen tény az, hogy a táplálkozástudomány teljes területe a tudatlanság alapjain nyugszik, és a táplálkozás legalapvetőbb kérdésével foglalkozik: Mit esznek az emberek?

Pollan ebéd közben tesztelte ezt az állítást Dr. Nestlével, és megkérdezte, hogy „talán túl kemény-e”. Mosolygott és válaszolt,

Ahhoz, hogy valóban tudja, mit eszik az ember, rendelkeznie kell egy második láthatatlan emberrel, aki követi őt, fényképezhet, megnézi az összetevőket és pontos étkezési táblázatokkal szolgál, amelyek nincsenek nálunk ....

Lehetetlen. Alábecsülik-e az emberek öntudatlanul azoknak a dolgoknak a fogyasztását, amelyeket a kutató szerint rossznak tartanak, vagy túlbecsülik-e a kutatók szerint jó dolgok fogyasztását? Nem tudjuk. Valószínűleg mindkettő. A jelentéstétel kérdése rendkívül súlyos. Meg kell kérdeznünk, mennyire pontosak az adatok?

Egy másik vezető táplálkozási szakember, Gladys Block professzor, a Berkeley-nél a nyugdíjazáshoz közeledve, és a Womens 'Health Initiative felmérésének alapjául szolgáló Food Frequency Questionnaires tervezője tovább megy: „Ez egy rendetlenség…. Már semmit sem hiszek abban, amit a táplálkozási epidemiológiában olvastam. Olyan szkeptikus vagyok ezen a ponton. ” Pollan arra következtet

harminc év táplálkozási tanácsok kövérebbek, betegebbek és gyengébben tápláltak. Ezért találjuk magunkat a szorult helyzetben: teljesen új módszerre van szükségünk az evésről való gondolkodáshoz.

A legjobb módszer ennek az új módnak a megtanulásához, ha elolvassa Pollan új könyvét, majd elődjét, csodálatos Mindenevő Dilemmáját. Megtettem, és két hét alatt nyolc kilót fogytam és jól érzem magam. Te is megteszed.