A megfelelő eszközök az étterem működtetéséhez 2019-ben

étterem

Warren Bennis, a néhai vezetői guru egyszer azt mondta, hogy a jövő gyárának csak két alkalmazottja lesz, egy ember és egy kutya. A férfi ott lesz, hogy etesse a kutyát, és a kutya ott lesz, hogy az ember ne érjen hozzá a felszereléshez.

Minden bizonnyal nagyon messze vagyunk attól a jövőbeli nyelvtáji nézettségtől, de a korlátozott szolgáltatást nyújtó éttermi üzemeltetők számára nem kétséges, hogy a felszerelés fejlődése sok alkalmazott számára megkönnyíti a munkáját és jobb élményt nyújt a fogyasztók számára.

„A felszerelések korábban szükséges gonoszságnak számítottak” - mondja Gennadiy Goldenshteyn, a Welbilt Inc. fejlett rendszerekért felelős alelnöke, a floridai székhelyű különféle kereskedelmi konyhai eszközök gyártója. "Most ez a versenyelőny forrása."

Az e haladást befolyásoló tendenciákat - nemcsak a konyhában, ahol számos főzési és karbantartási lehetőség áll rendelkezésre, hanem a ház elülső és oldalsó részén is - a munka, a szállítás és a biztonság gyors fejlődése is táplálja. mint emelkedő költségek.

"Az egyik átfogó trend - nagy, nagy, nagy dolog, ami körülbelül egy éve jelent meg -, hogy hogyan lehet több eladási dollárt szerezni négyzetlábonként" - mondja Goldenshteyn. - Szinte minden ebbe esik.

Önmagában az űrrel kapcsolatos aggályok nem új keletűek, de növekszenek a magasabb költségek és az olyan menük növekedése miatt, amelyek nyomást gyakorolnak az üzemeltetőkre, hogy többet tegyenek konyhai felszerelésükkel.

"Ez egyre fontosabbá válik, mert illeszkedik egy újabb trendhez: a berendezéseknek multifunkcionálisaknak kell lenniük" - mondja Charlie Souhrada, a chicagói székhelyű Észak-amerikai Élelmiszeripari Berendezések Gyártói Szövetségének (NAFEM) szabályozási és műszaki ügyekért felelős alelnöke. "Már nem lát sok eszközt, amely csak egy funkciót végez."

Ugyanakkor a berendezésnek meg kell tartania vagy javítania kell néhány gyorsszolgáltatást, nevezetesen a sebességet és a következetességet. És természetesen figyelembe kell venni a befektetések megtérülését - mondja Joe Arvin, az Antunes globális vállalati séfje, amely az illinois-i Carol Streamben található főzőeszközök egyedi megoldásokkal foglalkozó szállítója.

„Hány év kell ahhoz, hogy megtérüljön az eszközberuházás? Mennyi munkaerőt takarítunk meg havonta? Mennyi energiát? Elképesztő, milyen gyakran kérdezik tőlünk ezt ”- mondja. „Már nem csak berendezésgyártók vagyunk. A mi feladatunk válaszokat adni rájuk. ”

A munkaerő-trendek manapság jelentős nyomást jelentenek - értenek egyet a szakértők. Mivel a munkanélküliség évtizedek óta alacsony, ezért az aggodalom túlmutat azon, hogy magasabb béreket vagy túlórákat kell fizetni a személyzet hiánya miatt, de magában foglalja a személyzet felvételét és megtartását is. A berendezések megkönnyíthetik a munkát.

"Az automatizálás nagy téma" - mondja Goldenshteyn, rámutatva a nyomógombos és az intelligens szenzoros konyhai eszközökre, amelyek nemcsak gyorsabban és következetesebben főznek, hanem automatikusan be- és kikapcsolnak, és megtisztítják magukat. Ez vonatkozik a ház előtti berendezésekre is, amelyek lehetővé teszik az ügyfelek számára a munka elvégzését, például kioszkok és italokat szállító gépek megrendelésére.

Pillantás a Nemzeti Étterem Szövetség 2018-as Konyha Innovációs Díj nyerteseire számos olyan dolgot talál, amelyek megkönnyítik a munkát és kevésbé praktikusak a munkatársak számára, például Antunes lapos kenyérpirítója, amely különféle lapos kenyérsütéseket képes felmelegíteni, vagy a Welbilt Multiplex márkájának sajátja -servital ital-turmixgép. Ez utóbbi az egyik sikertörténet az idei NAFEM kiállításon, más idő- és munka-megtakarító eszközökkel együtt, a hamburger-törőgépektől a kevésbé vízkőtelenítést igénylő jéggépekig.

"Az üzemeltetők azt vizsgálják, hogy a felszerelést milyen könnyű tisztítani és karbantartani, mennyire könnyű a csapatnak kiképezni egy másik alkalmazottat, és hogyan lehet elkerülni az állásidőt" - mondja Souhrada. "Egyszerűségnek kell lennie - mennyire egyszerűek az ellenőrzések, és megakadályozza-e a nyelvi akadályokat?"

Ezen túlmenően, mivel a technológia lehetővé teszi a berendezések kisebbé, multifunkcionálisabbá és könnyebben használhatóvá válását, emellett „feloldja a dolgokat a térrel, mint például a függőleges irányba haladás” - mondja Goldenshteyn. Ez lehetővé teszi a munkavállalók számára a könnyebb mozgást.

"Ha korlátozott a hely és az alkalmazottak különböző műszakokban érkeznek, nehéz lehet nekik a forgalmas időkben a rendetlenség miatt" - mondja Arvin. "Ha a dolgok annyira zsúfoltak, sokkal inkább hajlamosak a sérülésekre." Az automatizálás nemcsak azt jelentheti, hogy kevesebb alkalmazottra van szükség a konyhákban, hanem kevesebb esélyt is okozhat számukra, hogy kárt szenvedjenek.

Bár a beruházások megtérülése fontos tényező a berendezések vásárlásában, a hülye dobozokról az intelligens technológiára való áttérésnek generációs szempontja is van. "Mivel az ezredéves generáció online módon érkezett a menedzsmentbe, nagyobb kényelem van a csúcstechnológiás berendezések üzemeltetésében, mint az előző generációkban" - mondja Souhrada.

Amikor a munkavállalók a technológia miatt számos feladattól megszabadulnak, az üzemeltetők eldönthetik, hogy megszüntetnek-e bizonyos személyzetet, vagy átcsoportosítják-e a munkavállalókat olyan feladatokra, amelyek jobb élményt nyújtanak az ügyfelek számára.

Természetesen nem minden kell, hogy csúcstechnológia legyen. Például hajtás közben az önzáródó ablakok, amelyek megakadályozzák a hibákat és az elemeket, miközben segítenek megtartani a belső hőmérsékletet, plusz az alkalmazottak számára és energiát takarítanak meg.

"A legnépszerűbb egy hibrid, amely önmaga bezárul a gravitáció révén, és egy olyan mágnes, amelyet ha egy ember eltávolodik az ablaktól, az bezárul" - mondja Anna Ellis, a Drive-thru ablakokat készítő Ready Access értékesítési és marketingvezetője. "A gravitációt és a mágneseket nehéz megtörni."

Ugyanakkor a technológia egyszerűbbé tette az alkalmazottak számára a fizetést a meghajtó ablakán keresztül, különösen akkor, ha az okostelefonon vagy az okosórán nyitott ablakban csak elektronikus fizetési kódot tudnak beolvasni, több lépést megtakarítva.

"A technológia fejlődésével ezek a fizetési lehetőségek egyre integráltabbá és vezeték nélkülibbé válnak, és lehetővé teszik az ablakok jobb és hosszabb működését" - mondja Ellis.

Míg a munkaerő trendjei fontosak az alsó sorban, a kézbesítés és a mobil rendelés valószínűleg a legnagyobb új trend az operátorok számára, akik vagy maguk végzik a kézbesítést, vagy egy vagy több kézbesítési szolgáltatáson keresztül adják hozzá.

Mindenféle elképzelés létezik ennek kezelésére, mind a ház hátsó részén történő szabad terek készítéséhez, hogy elkészítsük az ételeket szállításhoz, mind pedig az átvételhez, és van egy elülső vagy oldalsó terület - talán egy külön előcsarnokablak vagy a sávon keresztül - hogy felvegye az ételt.

Kulcsfontosságú a szállítás megtervezése, beleértve a szükséges felszerelést is - mondja Goldenshteyn. "Ha nem tervezi előre a kézbesítést, az felszakítja a működését."

Ez változásokat eredményezett az éttermek fizikai létesítményeiben. A Chipotle Mexican Grillnél például a kézbesítés és a mobil megrendelések nagyobb hangsúlyt fektettek a konyhában a második gyártósorok és digitalizálásukra, valamint a pick-up polcok felszerelésére. A polcokat a Chipotle belső tervező csapata hozta létre, és különféle berendezések és malomipari vállalatok gyártották. A polcokat egy gyártó teszi előre.

A vendégek vagy a szállító cégek digitális megrendeléseket adnak le a Chipotle alkalmazáson keresztül, online fizetnek, és a kijelölt időpontban leveszik a táskát a polcról. Az alkalmazottak szeretik a polcokat, „mert könnyedén leadhatnak megrendeléseket a polcokon, amikor készen állnak, és az ügyfelek szeretik őket, mert már nem kell a sorban várniuk, hogy a pénztártól kérjék megrendelésüket” - mondja Laurie Schalow, a a gyors alkalmi társaság.

Egyes korlátozott szolgáltatást nyújtó éttermek külön vonalakat és bejáratokat hoztak létre az átvételhez és a kézbesítéshez, míg néhányan külön ablakokat fontolgatnak. Fokozott erőfeszítéseket tesznek a gyártási vonalak automatizálására is. "A kulcs ott a sebesség" - mondja Arvin.

A csomagolás szintén fontos része a felvételnek és a szállításnak, különösen a hideg ételek hidegben tartása és a meleg ételek forrósága szempontjából. Ugyanakkor a ház hátsó részén a csomagolás játszik szerepet, nevezetesen olyan ételekkel, amelyek csomagban érkeznek, és közvetlenül bekerülnek egy automata gépbe.

A szállítás és a digitális megrendelések növekedése annak az eredménye, hogy a fogyasztók több rendelési és fizetési pontot keresnek, és új ötletekre és felszerelésekre van szükségük a gyorséttermi éttermek üzletágának ezen növekvő részének kiszolgálására.

"Korábban csak arra összpontosítottunk, hogy az ügyfelek az elülső pulthoz vagy a meghajtóhoz menjenek." - mondja Doug Watson, a digitális menürendszerekről ismert wisconsini The Howard Company Brookfield vezérigazgatója. "Most gondolkodnunk kell róluk egy kioszkban vagy telefonon, vagy a kézbesítés használatával - és ők valóban nem akarnak senkivel sem kommunikálni."

Mivel a digitális menütáblák technológiája bonyolultabbá vált, a hozzájuk kapcsolódó tényleges berendezéseknek, nevezetesen a digitális képernyőknek és védőtokjaiknak, egyre időjárásállóbbnak, jobban kinézőnek és kevésbé tolakodónak kell lenniük - mondja Watson. És bár a „szoftver a legfontosabb” abban, hogy ezeket a menütáblákat könnyen interaktívvá tegye, a képernyőknek „minden logikát beépíteni kell” - teszi hozzá.

Annak ellenére, hogy az új konyhai felszerelések nagy része öntisztító technológiával készül, továbbra is szükség van arra, hogy az alkalmazottak tisztítsák meg a berendezés egy részét, valamint a konyha többi részét, valamint az ügyfél felé néző területeket, például az étkezőket és a fürdőszobák. "A tisztítás során mindig lesz egy kis könyökzsír" - mondja Arvin.

A ház elején néhány üzemeltető úgy véli, hogy a rögzített ülések a legjobbak, mert az alkalmazottak könnyebben tisztíthatják a padlót, az üléseket és az asztalokat. Mások inkább olyan mozgatható asztalokkal és székekkel rendelkeznek, amelyek lehetővé teszik a vendégeknek - főleg a fiatalabbaknak, akik csoportosan étkeznek - az asztalokat.

"Az ezredfordulók és a következő generációk egy kicsit még maradni akarnak" - mondja Peter Tichband, az FLAT Technologies észak- és dél-amerikai értékesítési alelnöke, amely technológiát hoz létre az asztalok instabilitásának orvoslásához. Az asztalok mozgatása segít vonzóvá tenni őket - teszi hozzá.

Az éttermi tisztaság együtt jár a biztonsággal, mind az élelmiszerek, mind az alkalmazottak számára. Jelentős munka folyik a takarítás automatizálásánál - mondja Katie Gaynor, az Ecolab takarító óriás globális gyorséttermei kutatási, fejlesztési és mérnöki alelnöke. A digitalizált kézfertőtlenítők és a szappan „annak biztosítására szolgálnak, hogy a személyzet kezet mosjon”, és riasztások állnak rendelkezésre, amelyek emlékeztetik a vezetést és a személyzetet arra, hogy ideje tisztítani bizonyos tárgyakat.

"Minél többet tudunk automatizálni, annál jobb" - mondja, hozzátéve, hogy ez magában foglalhat bármit, a termék mosásától és darabolásától az edények tisztításáig. „Ami valóban megakadályozza, hogy gyorsabban mozogjon, az az, hogy anyagilag mit ér. A legtöbb üzemeltetőnek nincs pénze tisztító rendszerbe helyezni, szemben azzal, hogy egy üveg üvegtisztítót vásárol. Meg kell várni, amíg megfordul az árapály, hogy megérje.