Az igazság a vadhússal való főzésről

A vadhús elfogyasztása csekély kockázattal jár, és a fehérfarkú szarvashús fogyasztásának táplálkozási előnyei több, mint az aggályok kiiktatása.

A legváratlanabb kérés volt. Az egyik legjobb barátom, Dr. W. C.Z. (valódi kezdőbetűi), egy este vacsorán megkóstolta az őzgerincet a házunkban. A nagyon kedves egyetemi tanár (aki biztosan nem volt vadász) most egy vonzó hölgyet szeretett volna lenyűgözni, aki felkeltette az érdeklődését.

- Azt a vadhúst, amelyet a te házadban ettem a tegnap este; kérhetek főzni egy barátomnak? kérdezte.

Noha ez a hátulsó kötés nem vezetett házassághoz, számos okból jó választás volt. Valószínűleg ez a legegészségesebb hús, amelyet bármelyikünk megehet, és véleményem szerint a legfinomabb. Szeretek vadászni az őzekre, de motivációm jó része az otthonunkban elkészített finom őzételekből származik.

Miért jó az őzgerinc?
Öt gyerekem úgy nőtt fel, hogy fehérfarkú szarvast eszik. Ez részben azért van, mert segít igazolni a szarvasvadászatomat, hanem azért is, mert egyszerűen jó nekünk, és bónuszként ízletes. A szívbetegség és a rák néha összefüggésben áll néhány vörös hús túlfogyasztásával, mivel ezek viszonylag magas zsír- és koleszterintartalmuk. Mégis mindannyiunknak szüksége van fehérjére az étrendünkben, és a hús jó forrás.

A vadon élő vadhús magas fehérjetartalmú és kevesebb telített zsírt tartalmaz, mint a sonka, a lazac vagy a sovány sült marhahús. Csak a lazac kalória-tartalma és koleszterinszintje hasonlít kedvezően az őzgerinchez, és csak a csirkemellben van kevesebb zsír (de több koleszterin).

Számos, az egészséges táplálkozással foglalkozó könyvben, folyóiratban és weboldalon a vadhús kiemelkedően fel van sorolva és részletesen leírva. Négy uncia (112 gramm) szarvas biztosítja a napi fehérjeszükséglet csaknem kétharmadát (az ember testméretétől és aktivitási szintjétől függően) és a napi vasigény majdnem egyharmadát, mégis csak körülbelül 186 kalóriát és 1,4 gramm telített zsír.

Az őzgerinc viszonylag alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú csomagolásban nyújt jól felszívódó vasat. Az Egyesült Államok étrendjében a vaskészletek növelése jó gyakorlat, különösen a növekvő gyermekek, valamint a terhes, szoptató és menstruáló nők számára, akiket mind jobban veszélyeztetnek a vashiányos problémák.

A nyugat-virginiai Stephen Burchett szörnyetegével.

Hogyan lehet jóízű az őzgerinc
Néhány szabadtéri író megjegyzést fűz arról, hogyan lehet „olyan jó szarvashúst készíteni, mint a marhahús”. Igazság szerint, még ha nem is volt jobb nekem, akkor is a vadhúst részesíteném előnyben a marhahússal szemben, a mélyebb íz és az alacsony zsírtartalom miatt. Ha valaha kevesebb volt a kívánatos őzgerinc, annak oka van. Kis odafigyeléssel javíthatja néhány rendkívül jó hús ízét.

Csodálkozom, hogy egyes vadászok milyen rosszul bánnak a jó minőségű őzekkel. Sok szakértő a rossz ízű őzgerincet az avas zsírnak tulajdonítja. Ennek a kockázatnak a minimalizálása érdekében az íjainkkal, számszeríjainkkal, pofafélékeinkkel, puskáinkkal és puskáinkkal kell gyakorolnunk, hogy a szarvasokat a lehető leggyorsabban és emberségesebben tudjuk betakarítani. A jó lövéselhelyezés garantálja ezt.

Miután az őzed leállt, elengedhetetlen a gyors cselekvés és a tetem lehető leggyorsabb lehűtése. Amint az őz természetes szövetvédelmi mechanizmusai meghibásodnak, a baktériumok megkezdik a romlási folyamatot.

A lehűlés akkor következik be a legjobban, ha az őzet le lehet emelni a földről. Egyszer elmentem barátommal, Bill Rogers vadbiológussal, hogy visszaszerezzem egy elhullott szarvast, akit valaki lelőtt és elveszett a Maryland Patuxent River Naval légi állomásán. Megpróbáltunk minél többet megmenteni az őzből, de feltűnően nyilvánvaló volt, hogy az őznek a talajjal érintkezésben lévő része megromlott, de a felső oldal még mindig jól nézett ki.

A szervek eltávolítása nagyban hozzájárul a hús hűtőkapacitásának növeléséhez. Amikor mezei ruhába öltözöm egy szarvast, először vízhatlan kesztyűt veszek fel, majd óvatosan távolítsam el a szívet és a sérült húst. A vérrel terhelt szervek tömege tovább tartja a hőt. Az őz kinyitása szintén megnöveli a felületet és hűvös levegő áramlását teszi lehetővé a testüregben. Az élő szarvas hőmérséklete hasonló az ember hőmérsékletéhez (alig 100 F alatt), ezért minden ennél hűvösebb légáramlás elősegíti a hús lehűlését.

A szarvas nyúzása és negyedelése szintén gyorsabban hűti. A szarvas részekre osztása elősegíti a felület és a tömeg arányának növekedését, amely felgyorsítja a hűtést. Fontos továbbá a lehető legtöbb zsír eltávolítása és a hús lehető legtisztább megtartása.

A fő zsírraktárak a gerinc mentén és a sonkákon vannak, némi zsír a hátsó testüregben. Ne feledje, hogy a kereskedelmi szarvasfeldolgozók nem engedhetik meg maguknak, hogy sok időt töltsenek egy rendetlenség megtisztításával vagy az utolsó kis felszíni zsír eltávolításával. Ez az egyik oka annak, hogy a lehető legnagyobb mértékben elvégzem a saját feldolgozásomat.

Saját szarvasom feldolgozásával minimalizálhatom az ólomtöredékeket, amelyek a húsban lehetnek. Könnyebb egy szarvast hűtőbe helyezni hideg vízzel, vagy még jobb, jeges vízzel, amely gyorsabban adja át a hőt, mint a jég. Ha az őzgerincet vízzel hűti, fagyás előtt feltétlenül távolítsa el és szárítsa meg szárazon.

Ha a nap közepén lelövi szarvasát, akkor gyorsan szerezze be és távolítsa el a naptól. Ne tegye ki ezt a finom húst hőforrásoknak, beleértve a teherautó motorháztetőit és/vagy a lezárt autótereket. Hideg időjárási körülmények között hóval lehet hűteni a hasított test belsejét. Mindazonáltal feltétlenül alaposan öblítse ki az őzet (és szárítsa meg), amikor visszatér a táborba.

A cél az, hogy a hús hőmérséklete a lehető leggyorsabban 40 fok alá kerüljön. Ideiglenes szállításhoz használjon élelmiszer minőségű táskákat vagy hűtőket. Néhány fekete szemeteszsákot vegyszerekkel kezelnek, és szennyezhetik az egyébként jó vadhúst.

Bár sok vadász egy trófeát akar felmutatni, ne késlekedjen szarvasainak védelmével és feldolgozásával. Javaslom, hogy gyorsan készítsen néhány jó fotót, aztán foglaljon el gondot szarvasával.

Hogyan kezeljük az őzgerinc húsát
A szarvas hús a legegészségesebb vörös hús. Sok étel - beleértve az őzgerincet is - azonban nem megfelelő kezelés esetén mérgező lehet. Egy kis odafigyelés segíthet elkerülni a szennyeződéseket és betegségeket.

Valószínűleg a káros baktériumokkal való szennyezés jelenti a legnagyobb kockázatot az őzfalók számára. Ezt a veszélyt akkor lehet minimalizálni, ha minden húst tisztán és hűvösen tartunk. Amikor a hőmérséklet 40 F fölé emelkedik, a baktériumok gyorsan növekedhetnek.

Egyes vadászok jogosan aggódnak a krónikus pazarló betegség kialakulása miatt. A prionok nagyon tartósak és hosszú ideig fennmaradhatnak a környezetben anélkül, hogy elvesztenék fertőző tulajdonságukat. Egyesek úgy vélik, hogy a prionok megmaradhatnak az elhullott állatok tetemei körüli talajban és más olyan helyeken, ahol a fertőzött állatok elveszítik a prionokat tartalmazó testnedveket. Nincs bizonyíték arra, hogy a CWD átterjedhet az emberekre, de a kutatás folytatódik.

Az embereknél egy másik súlyos prionbetegség, a Creutzfeldt-Jakob-kór variánsa néven ismert betegség a tehenek húsának elfogyasztásához kötődik. Nincs hasonló kapcsolat a vadhús és az emberi egészség között. A legtöbb egészségügyi szakértő úgy véli, hogy a betegség kockázata nagyon kicsi, mindaddig, amíg az emberek kerülik az olyan szarvasszövetek fogyasztását, amelyekről ismert, hogy koncentrálják a fertőzést (agy, gerincvelő, lép, nyirok, szemgolyó és mandulák). Szerencsére a prionok ritkán találhatók meg az izomszövetben, ezt szoktuk fogyasztani.

Az őzvadászok második fenyegetése, amelyet csak a közelmúltban ismertek fel, az ólom. Amikor a golyó, különösen a csont eltalálja, az ólomgolyó apró darabjait permetezik a szövetbe. Szarvas lövése ólomgolyókkal megfertőzheti a seb körüli izmokat a mérgező fémmel. Az őzgerinc egyik utóvizsgálatában a röntgenvizsgálatok a megvizsgált 95 szarvascsomagból 53-ban ólomnyomokat mutattak.

A Minnesotai Mezőgazdasági Minisztérium 393 szarvasfeldolgozó 1239 szarvasmintáját vizsgálta, és körülbelül 20 százalékban ólmot talált, és az őzfeldolgozók alig 90 százaléka tartott valamilyen szennyezett húst. Ebben a tanulmányban az őzgerinc sokkal inkább tartalmazott némi ólmot, mint steak. Ennek azért van értelme, mert a golyók által megrongálódott területekhez közelebb eső hús nagyobb valószínűséggel az „őrlő halomba” kerül. Ezzel szemben a Wisconsini Egészségügyi Minisztérium tesztelte az élelmiszerbankoknak adományozott őzgerincet, és megállapította, hogy ezeknek a mintáknak csak mintegy 4% -ában volt kimutatható ólom.

Legtöbbünk számára a nagyon kis mennyiségű ólom valószínűleg nem káros, de a gyermekvállalási korú gyermekek és nők nagyobb kockázatot jelentenek. A bevitt ólom végül a vérből a csontokba vándorol, ahol olyan neurotoxinná válik, amely károsítja a központi idegrendszert és potenciálisan agykárosodást okoz, ha a szint elég magas lesz. 1992 óta az Iowai Közegészségügyi Minisztérium ólomadatokat gyűjtött a vérvizsgálatokról. A vadhús fogyasztása és a veszélyes ólomszint között nincs összefüggés.

A fegyvervadászok csökkenthetik az ólomkockázatokat, ha rézgolyókat használnak, lövéseket tesznek a nyakra vagy a mellkasra, ahol kevesebb a hús, egylövéssel végeznek és elvetik a húst a sebcsatorna közelében. Természetesen a nyilakkal betakarított szarvasok gyakorlatilag kockázatmentesek.

Mit kell tudni a vadhúsról
30 éve ólomgolyókkal lőtt szarvast eszem, a gyerekeim pedig azóta ették, amióta foga van. A vadhúst az élet egyik örömének tartom. Véleményem szerint a vadhús táplálkozási előnyei számtalanak, és meghaladja azokat a kis kockázatokat, amelyeket minden húsevés magával hoz. A finom hátúton való étkezés még egy ok arra, hogy élvezze a fehérfarkú szarvas üldözésének sok örömét.

- A D&DH közreműködő szerkesztője Dr. Phillip Bishop egyetemi tanár és a NASA volt alabamai tudósa.

Tanulja meg, hogyan vadászik, dolgozza fel és főzheti a vadak legkülönfélébb változatát Ételvadászat: Jenny Nguyen és Rick Wheatley. Kezdje részletes útmutatással a különböző vadak vadászatának legjobb gyakorlatairól, ideértve a vadászni kívánt vad megtalálásának és vonzásának módját, a vadászat legkedvezőbb időpontjait és a sikerhez szükséges felszerelést. Itt szerezheti be a példányát!