Az okok, amelyek miatt az étel jobban ízlik egy tálban, mint egy tányéron

A Quartz Daily Obsession szerkesztője

Csak háromféle felhasználása volt a kék és fehér Pfaltzgraf tálaknak, amelyek felnőttkoromban megtöltötték a családom konyhaszekrényeit - leves, reggeli müzli és fagylalt. Oké, talán az alkalmi chili est. Minden mást - tésztát, rakott tésztát, sült csirkét - nagy étkészletekből ettünk, amelyeket kisebb saláta tányérok ellensúlyoztak. Ma azonban, amikor saját gyerekeimnek szolgálok fel vacsorát, az asztal sokkal másképp néz ki. Nincsenek kis tányérok, és gyakran mindenki egyszerűen egy tálból eszik.

Gabonatálak, szüretelő tálak, Buddha tálak, turmix tálak, burrito tálak, piszkos tálak, KFC burgonyapüré tálak - a rögeszmésen egészséges szuper ételektől kezdve a „csalónapos” sült csirkéig minden eddiginél több ételt eszünk a tálakból. És új stílusú réteges szemekkel és zöldségekkel töltjük meg őket - kevesebb hússal és több ízzel.

Egy évszázad elteltével, amikor az amerikai asztalkép mellékszereplője volt, a tálak ma már számos étel fő látványosságát élvezik - általában olyan összetevőkkel töltve meg, amelyek egy generációval ezelőtt szemöldöket emeltek volna, például quinoa, kendermogyoró és masszírozott kelkáposzta. Nem meglepő, hogy a tálat a kulináris hitelesség és az egészséges alternatívák megszállott korszakában emelték - de hogy pontosan hogyan került a tál kásától a piszkálásig?

Tálak, a közelmúlt története

"A világ legtöbb konyhája számára a tál az étkezés elsődleges edénye" - magyarázza Matthew Weingarten, a tál étel-központú gyors alkalmi lánc, a Dig Inn kulináris igazgatója egy nemrégiben készített telefonos interjúban. "Ez egy olyan étkezési módot idéz fel, amely számomra inkább a kényelemről és a táplálékról szól." Ez az érzés valószínűleg sok modern étkező számára igaz, alkalmi ételeinkkel és a „glokális” ízekkel és étkezési stílusokkal foglalkozunk. De ez egy viszonylag újfajta nézet az ételekben.

A huszadik századi Amerikában a tányérok dominálták az étkezőasztalt: egy kenyérnek, egy salátának, egy főételnek, másik desszertnek. Valójában sok középosztálybeli családnak két porcelánkészlete volt, mindennapi minta és a vendégeknek és különleges alkalmaknak szánt tányérlemezek. Hasonlóan az én házamhoz, a tálakat főleg nedves ételekhez, például leveshez, vagy informális étkezésekhez használták, például reggelizőpelyhet.

Számos tányér és tál használata - még speciálisabb tárgyakkal, például halkésekkel és spárgatányérokkal együtt - tükrözte a hagyományos elkötelezettséget az ételek külön tartása iránt - mondja Helen Zoe Veit, az ételt tanulmányozó történész, a Michigani Állami Egyetem történelem docense. A tálak az ételek keverését jelentették - ez nem az étkezés módja volt.

"A tálétel koncepciója nagyon divatos volt a huszadik század nagy részében" - mondta Veit egy telefonos interjúban. "Valójában a huszadik században sok amerikai sok időt és erőfeszítést töltött el azzal, hogy megkülönböztesse magát ettől a fajta étkezéstől ... rengeteg tanfolyamot, sok ételt vagy ételt különféle ételeknek vagy ételcsoportoknak szenteltek."

Az, hogy miként ettünk, tükrözte azt, amit ettünk, és ez az amerikai mainstream kultúrában inkább fehérlap volt, pár oldalával, salátával és kenyérrel. "Az étkezés összetevőinek ilyen jellegű extrém elkülönítése ... a finomítás, az oktatás és a státusz jelének tekinthető" - mondta Veit. "Az amerikaiak sokáig azt mondták ... hogy a keverékek kissé undorítóak."

A különálló ételhalmokkal ellátott hivatalos tányérok az amerikai identitás és gazdagság szimbólumai voltak, a kapitalizmus és az emelkedő középosztály számos zsákmányának egyike. A tál ételeit félreállították, mivel túl szorosan kapcsolódtak a szegényekhez, az asszimilálatlan bevándorlókhoz és ismeretlen konyhájukhoz. Ekkor nem meglepő, hogy amikor az ásók a hatvanas években elkezdték lazítani a kapitalista társadalom kényszerét San Franciscóban, nemcsak gerillaszínházzal és politikai akciókkal, hanem ingyen étellel kezdtek hozzá.

- Jó forró pörkölt, érett paradicsom, friss gyümölcs. Vigyél egy tálat és kanalat az Ashbury Street-i panhandle-be ... Ingyenes, mert a tiéd. ”- olvasható a Diggers 1966-os szórólapjaiban. A tál nem csak edény volt, hanem bohém nélkülözhetetlen is, és a tál étel volt a diéta. a forradalom.

Hát, mi az a tál étel?

A tál vonzerejének része, hogy szinte bármit megehet belőle. Tészta, galuska, mindenféle leves, ezeket szükségszerűen egy tálból eszik meg, de az elmúlt évtizedben a „tálételek” egész más kategóriája került előtérbe - olyan ételeket, amelyeket tányéron is lehetett élvezni, de sokkal kevésbé tűnik koherensnek.

Teljes gabonafélékből vagy zöldekből vagy spirálozott zöldségekből álló alaprétegről van szó, tetején kiadós összetevőkkel, mint sült tök, grillezett csirke vagy elszenesedett kelbimbó, majd friss köretekkel, például zöldhagymával és gyógynövényekkel megszórva, és egy szósz, hogy az egészet összekösse. A joghurt, a granola, a gyümölcs és a dió olyan divatos összetevőkkel kombinálva, mint az acai, a chia mag és a kendermogyoró alkotják a tál ételcsalád reggeli ágát, összekapcsolva a hagyományosabb elemeket, mint a zabpehely és a zabkása, amelyet szintén előszeretettel használtak fel. annak Oliver Twist egyesületei.

Annak ellenére, hogy elegendőek a vacsorához, a gabonatálak az új gyors alkalmi láncok alapanyagai, amelyek arra épülnek, hogy a szezonális termékeket bármikor egészséges és finom ételek készítésére használják, mint például a Sweetgreen, a Dig Inn és a Tender Greens. Ezek tükrözik a valódi küzdelmet azért, hogy több zöldséget és teljes kiőrlésű gabonát fogyasszanak, és logikus fejlemény a luxe salátabárban, valamint a gyorséttermekben, például a Subwayben és a Chipotle-ben kialakított egyedi ételkészítésben - ami maga is kiváló példa a tál átalakító ereje.

Ha nem az edény, akkor mit neveznél a burrito tálnak - egy burrito belének, amelyet rizsre rétegesen tálaltak - Chipotle-ban? A tortilla nélküli burritónak egyszerűen nincs ugyanaz a gyűrűje, és kiemeli azt az ötletet, hogy megrendeléssel lemond valamiről. A burrito tál viszont úgy hangzik, mintha a bőséget nyilvánítaná meg - több kultúrában is.

A tálak érzetet adnak nekünk

Az általunk használt étkészlet befolyásolja az elfogyasztott ételek megtapasztalását. Amikor leülünk étkezni - mondja Charles Spence professzor, a kísérleti pszichológia professzora és az oxfordi Crossmodal Kutatólaboratórium vezetője, agyunk alapvető elvárásokat alkot arra nézve, hogy milyen lesz az íze és mennyire lesz kielégítő. Az olyan elemek, mint a világítás, a zene, az evőeszközök, sokkal nagyobb mértékben járulnak hozzá ehhez az alapvonalhoz, mint azt észrevesszük. "Az agyunk megpróbálja megjósolni a körülöttük lévő világot" - mondta egy telefonos interjúban. - Megpróbálják megjósolni az ételek ízét.

Egy tál, amelyet felveszünk és megérintünk, valószínűbb, hogy egy kiadós, teli és egészséges ételt vár el. "Ez a kézi súly valószínűleg arra készteti az agyadat, hogy az étel jelentősebb legyen, és valószínűleg intenzívebben illatosabbnak és aromásabbnak fogod értékelni, mint pontosan ugyanazt az ételt, amely passzívan ül egy tányéron" - magyarázta Spence.

A tálból való étkezés intimitása van, ez csak akkor nincs meg, ha tányért használ. Ez egy tálközpontú menü vonzerejének része, hasonlóan a Dig Inn-hez. "Ha belegondolunk a lemez egyfajta formaságába, és villával és késsel vágunk, akkor minden nagyon merev" - mondta Weingarten. - Felveszel egy tálat, és közelebb viszed magadhoz, és igazán élvezheted, és elmélyedhetsz, és ami előtted áll. Sok szempontból azt gondolom, hogy ez az egyik legrégebbi étkezési mód, ugyanakkor ebben a korban sok ember a kényelemre és a táplálék elismerésére törekszik. "

Nem csak jól érzik magukat a kézben, a tálak is szépek. "Ez összekapcsolódhat az ételek Instagramifikálásával" - mondta Lukas Volger, vegetáriánus szakács, a Bowl szakácskönyv szerzője. "Amint a tálak felszállnak, megújult az érdeklődés a helyben készített kerámiák iránt is, amelyek a tál szépségét hozzák a vizuális élménybe, az ételekbe." Az olyan éttermek, mint a Takumen, a ramen bár és a dizájnközpontú izakaya New York-i városban, egyedi készítésű tálakat illesztettek étlapjuk és belső terük esztétikájába.

Egy tálból étkezve akár barátságosabbá is teheti a világot.

"Ha megfogja a tálat, akkor érzi a melegét, ha forró étel" - mondta Spence. "Vannak kutatások odakinn, amelyek azt mutatják, hogy ha valami meleget érzel a kezedben, a világ jobbnak tűnik."

A tál ételekkel így eszünk most

Az amerikai benyomás, hogy a keverékek kissé undorítóak, nem a semmiből jött. A bevándorló konyhával és a privát ételekkel, takarékos ételekkel, például pörköltekkel és gulyásokkal, rizsalapú ételekkel szemben merült fel. "A tál természetesen kinyújtja a fehérjéket, legyen szó húsról, babról vagy tojásról, vagy valami másról, és alkalmas arra, hogy kis esélyeket és végeket használjon fel, amelyeket egyébként fel lehet dobni" - mondta Veit.

Az 1920-as évekre ezeket a keverékeket - amelyek a ház minden ételmaradványát felhasználták - egészségtelennek különválasztották a táplálkozás nagyon új, ám már mélyen zavaros területe. Túl sok, egyszerre elfogyasztott tétel megzavarná a gyomrot és helytelen emésztéshez vezetne, vagy legalábbis az elmélet.

"Az emberek azt gondolják, hogy előítéleteiket tudományos nyelvre fordították, és azt mondták, hogy az emészthetőség kulcsfontosságú ahhoz, hogy testünk hogyan bánjon az étellel" - mondta. Kulináris eugenika, amit hívhatott.

Ha testreszabhatja a tál ételeit, legyen szó akár a maradék újrafeldolgozásáról, akár a különféle összetevők elhelyezéséről a saját tálak készítéséhez, könnyebb több zöldséget fogyasztani - házi szakácsok és éttermek számára egyaránt. Ugyanígy a tál elszakad attól a szokástól, hogy egy ételt fehérjéből és két oldalából készítsen, lehetővé teszi a szakácsok számára az összetevők egyszerű elkészítését anélkül, hogy speciális, kidolgozott (és gyakran korlátozó) receptekre támaszkodna, mint például egy vegetáriánus lasagna, vagy akár egy összeállított saláta.

Weingarten elmondta, hogy a Dig Inn egy másik étkezési modellel indult, amely a diszkrét (AKA-tól elválasztott) ételeket részesítette előnyben, de hogy egy tál étel koncepcióra váltottak, miután rájöttek, hogy ez lehetővé tette számukra, hogy több zöldséget tálaljanak. Számára a tálak „nagyon organikus, természetes módszerek az étkezés elkészítésére”.

Körülbelül 10-15 dolláros étkezés, a Dig Inn-ben vagy bármely más, a szezonális termékekkel teli tálak körül horgonyzó étteremben való étkezés nagyon a lelkiismeretes kapitalizmus kifejezője, nem pedig a Diggers-stílusú eltérés a nagyobb étkezési rendszertől. Ha egy időben társadalmi forradalom volt étkezés formájában, a tálak ma már személyes megerősítést jelentenek egy edényben. Csakúgy, mint Weingarten egyszerűen elkészített szezonális zöldségei, úgy is, hogy a tálakból elfogyasztva a legjobb önmagunknak érezzük magunkat.