Az ősi francia étrend: A francia ételek rövid története és ütemterve

Alan Richardson/Getty Images

A zamatos libamáj és a könnyű levegő szuflé nem mindig volt a választott viteldíj Franciaországban.

A Bastille 1789-es rohamának napjáig a francia állampolgárok 70 százaléka paraszt és szegény gazdálkodó volt, akiknek étrendje elsősorban gabonára épült. A kenyér volt az étrend elsődleges összetevője.

Amikor a gabonanövények 1788-ban és 1789-ben kudarcot vallottak, a kenyér annyira megdrágult, hogy csak az arisztokraták engedhették meg maguknak, és ha az asztalra került, a társadalmi helyzet jegyét jelentette. Táplálkozási támasza nélkül az egyszerű ember éhezett.

Étel és a francia forradalom

Ez a fizikai éhség, valamint a liberté, az egalité, a fraternité (szabadság, egyenlőség, testvériség) éhség volt a francia forradalom lendülete. A felkelés után sok szakács és szolgáló, akiknek arisztokrata munkáltatói elmenekültek Párizsból vagy kivégezték őket, éttermeket nyitottak és finomabb ételeket bocsátottak az egyszerű emberek rendelkezésére. Most bárki bekerülhetett egy kocsmába vagy étterembe, jelentős ételeket fogyaszthatott, és fizethetett érte bankrablás nélkül.

19. századi és haute konyha

Georges Auguste Escoffier-t tekintik a haute konyha vagy az ínyenc francia ételek alapítójának. Az 1880-as és 1890-es évek során Európa és Amerika néhány nagy szállodájában töltött hivatali ideje alatt létrehozta azt a brigádrendszert, amelyben a professzionális konyhákat öt állomásra választották szét:

Garde jászol: Ez a szakács felelős a hideg ételek elkészítéséért.
Entremettier: Keményítőket és zöldségeket ez a szakács készít.
Rôtisseur: Ez a séf felügyeli a sültek, grillezett és sült termékek elkészítését.
Saucier: Ezt a magasztos pozíciót annak a szakácsnak nevezik ki, aki kiváló leveseket és mártásokat készít.
Pâtissier: A sütemények és desszertek elkészítéséért felelős pozíció, de nem a kenyér.

Ily módon minden szakács elkészíti az étel egyik összetevőjét, így sokkal kevesebb időbe telik, mintha egy szakács elkészítene egy fogást az elejétől a végéig. Így az ételeket gyorsabban lehetett felszolgálni, és az asztalok gyorsabban megfordultak (vagyis több pénzt lehetett keresni).

Az Escoffier könnyebb megközelítést vezetett be a klasszikus szószokhoz, hogy az étel fokozása helyett az ízek elfedése legyen. Paraszti ételeket is vett és átalakította a haute konyha kifinomult technikáival.

20. századi változások

Az első világháború a modern francia konyha kezdetét hirdette. A 20. század első felében javult közlekedés terjesztette a korábban szegregált gazdagságot és regionális ételeket.

A második világháborús veteránok, akik megtapasztalták az európai látnivalók és a konyha dicsőségét, létrehozták a turizmus fellendülését, amely elősegítette a nagyszerű konyha igényét tisztességes áron.

Az 1960-as években a főzés új módja Paul Bocuse séf és mások által hangsúlyozott frissességet, könnyedséget és ízvilágot hangsúlyozta a nouvelle cuisine néven ismert mozgalomban.

A főzésnek ez az új módja megszabadult a felesleges és bonyolult lépésektől. Az ételeket nem azért főzték halálra, hogy több természetes ízét megőrizzék. A gőzölés divatba jött, és a hangsúly a lehető legfrissebb alapanyagokon volt. A roux-tal sűrített nehéz szószok kapták a csizmát vaj, citrom és friss fűszernövények javára. Az Escoffier által tettekhez hasonlóan a regionális vagy paraszti ételek inspirálták a főzés új „tiszta” megközelítését.

Az 1980-as évek közepére azonban az új konyha elérte a telítettségét, és sok szakács kezdett visszatérni a haute cuisine főzési stílusához, bár a könnyebb előadások és az új technikák nagy része megmaradt.

A mai francia konyha

Ma a francia konyha finom vonalat mutat a haute és a nouvelle stílus között. A 19. század óta ugyanaz marad, hogy a finom ételek mindenki számára elérhetőek, függetlenül az ember jövedelmétől vagy élethelyétől.

A mindenütt jelenlévő bisztrók és kávézók mostanra tarkítják a földet, a franciák pedig naponta válogathatnak a pain au chocolat vagy a brioche közül. Franciaországban mindenki számára van étkezde. Figyelmet fordítanak az ételek minőségére, ízére és megjelenésére. Tiszta, szinte vallásos, szenzoros élmény. Ami egykor megélhetés volt, ma már a mindennapi élő művészet tárgya.