A táplálkozás és az élelmiszer-tudomány jelenlegi kutatása - Nyílt hozzáférésű, szakértők által áttekintett nemzetközi folyóirat, amely a táplálkozás és az élelmiszer-tudomány minden aspektusát bemutatja

Kezdőlap »A húsipari termékek minősége és biztonsága Oroszországban: A gyártók által végzett ellenőrzési minták és az analitikai módszerek értékelése

A húsipari termékek minősége és biztonsága Oroszországban: A gyártók által végzett ellenőrzési minták és az analitikai módszerek értékelése

Natal’ya L. Vostrikova 1, Anatolij V. Zherdev 2 *, Elena A. Zvereva 2, Irina M. Chernukha 1

1 V.M. Az Orosz Tudományos Akadémia Gorbatov Szövetségi Élelmiszeripari Kutatóközpontja, Moszkva, Oroszország.
2 A.N. Bach Biokémiai Intézet, az Orosz Tudományos Akadémia Biotechnológiai Kutatóközpontja, Moszkva, Oroszország.

Levelező szerző e-mail címe: [email protected]

Cikk közzétételi előzmények

Fogadott: 2019. 11. 30

Elfogadott: 2020.03.13

Közzétéve online: 2020.03.25

Plágiumellenőrzés: Igen

Felülvizsgálta: Dr. Muhammad Ammar Khan Pakisztán

Második felülvizsgálat: Dr. Miroslav Jůzl Csehország

Végleges jóváhagyás: Dr. Krešimir Mastanjević

Cikkmérők

PDF letöltések: 305

Kulcsszavak:

Biomarkerek; Hamisítás; Húsipari termékek; Biztonsági és minőség-ellenőrzés

Töltse le ezt a cikket:

Vostrikova N. L, Zherdev A. V, Zvereva E. A, Chernukha I. M. A húsipari termékek minősége és biztonsága Oroszországban: A gyártók nyomon követett mintáinak eredményei és az analitikai módszerek értékelése. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8. (1) bekezdése. doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.04

Bevezetés

A modern társadalomban az elfogyasztott termékek mennyisége és minősége jelentős hatással van a lakosság egészségére. Ebben a tekintetben alapvető fontosságú a húskészítmények előállításához szükséges nyersanyagok forrásaival kapcsolatos megbízható információ, mivel számos technológia lehetővé teszi az alapanyagok (például izomszövet) helyettesítését különböző állati vagy növényi eredetű fehérjetartalmú adalékokkal. . Ezenkívül a húskészítmények hamisításának esetei olyan állatfajok felhasználásával, amelyekre a technológia nem terjed ki, egyre elterjedtebbé válnak. 1

A termékek hamisítása több kategóriába sorolható:

minőségi hamisítás címkézetlen adalékanyagok bevezetésével vagy a fajok összetételének megváltoztatásával;
mennyiségi hamisítás a készítmény összetevőinek arányának megsértésével;
a választék hamisítása a népszerű klasszikus húskészítmények helyettesítésével más, olcsóbb alapanyagokból származó termékekkel; és
információk hamisítása a termékkel kapcsolatos pontatlan vagy torz információkkal.

Az alapanyagok hamisítása a fajösszetétel megváltoztatásával nemcsak a végtermékek tulajdonságait változtatja meg, hanem veszélyt jelent a fogyasztók egészségére is. A legnagyobb kockázatot a nyersanyagok állati hússal történő helyettesítése jelenti, amelynek használata tilos vagy korlátozott a prionokkal vagy vírusokkal való fertőzés lehetőségével összefüggésben. Bizonyos esetekben a be nem jelentett összetevők (például hús- és tejfehérje, szója, mustár) használata allergiás reakciókat okozhat, amelyek kockázatát a fogyasztó továbbra is tájékozatlan marad. Ezenkívül a nyersanyagok hamisítása sértheti azoknak a fogyasztóknak az erkölcsi szabályait, akiknek nemzeti vagy vallási nézetei nem teszik lehetővé bizonyos állat- és baromfiféle hús fogyasztását.

A biztonságos és egészséges ételek biztosításához közös erőfeszítésekre van szükség. Ezért fokozódik az együttműködés az ágazati mezőgazdasági intézetek között az egységes ellenőrzési rendszer létrehozása érdekében. Nyilvánvaló, hogy az integrált trofológiai lánc valamennyi egységének zavartalan működéséhez a különböző területek szakembereinek összehangolt fellépése szükséges. E tekintetben az élelmiszeripar és a feldolgozóipar feladatai összefonódnak az egészségügy feladataival. 2

A VM Gorbatov Szövetségi Élelmiszerrendszerek Nemzeti Központjában (Moszkva, Oroszország) kidolgozták a húskészítmények átfogó minőségének és biztonságának garantálására szolgáló koncepciót, amely magában foglalja az akadálytechnológiák alkalmazását, a prediktív mikrobiológiát, a kritikus ellenőrzési pontokat, a termelésmenedzsment alapelveit., a termék biztonságának és minőségének figyelemmel kísérése az egész termelési, szállítási és értékesítési láncban. 3

A tanulmány céljai a következők: (1) az élelmiszerek megfelelőségének ellenőrzése; (2) meghatározza a leginkább hamisított ételeket; (3) egységes ellenőrzési rendszert mutat be az élelmiszerek nem megfelelőségének értékelésére.

Az analitikai módszerek sokfélesége

A termelés minden szakaszában elengedhetetlen a húskészítmények (azaz a nyersanyagok, a köztes termékek és a késztermékek) összetételének ellenőrzése. Az ilyen ellenőrzés hatékonyságának biztosításához megbízható és produktív analitikai módszerekre van szükség, amelyek lehetővé teszik a kutatók számára az egyes összetevők és a késztermék különböző típusú alapanyagainak tartalmát tükröző molekuláris azonosítók kimutatását. 4 A többlépcsős technológiai kezelések (azaz finom őrlés, sózás, hőkezelés, kiszerelés) megnehezíthetik az izomszövet szerkezetének azonosítását, a hagyományos módszerek szerint. De a tudományos kutatás során módszereket fejlesztettek ki az ilyen problémák megoldására.

Az élelmiszeripari termékek összetételének meghatározásához elektroforézis és immundiffúziós módszereket teszteltek, de ezek hosszú időtartama komolyan korlátozza az elterjedt alkalmazást. 5 A nagy érzékenységű, pontosságú és sebességű kromatográfiai módszerek nagyon ígéretesek; 6 azonban drága berendezéseket igényelnek, és jelenleg még nem megfelelően alkalmazhatók összetett többkomponensű anyagokhoz, például húskészítményekhez.

Az őshonos (nem feldolgozott és nem technológiai hatásnak kitett) nyersanyagok fajainak meghatározásához enzim módszerek is alkalmazhatók, amelyek megállapítják az enzim spektrumbeli különbségeket a különböző állatfajok között. 7 Ezek a módszerek azonban alkalmatlanok a hőkezelésen átesett termékekre, amelyek nem képesek meghatározni a húskészítmények összetételének mennyiségi jellemzőit.

Számos analitikai reakció (például a glikogén esetében), például egyes vegyületek spektrális szabályozása nem tekinthető elfogadhatónak a hamis pozitív és hamis negatív eredmények nagy száma miatt. 8.

Az elemzés molekuláris genetikai módszerei jelentős előrehaladásuk ellenére továbbra is csak az előzetes szűrés eredményei alapján kiválasztott minták speciális laboratóriumokban alkalmazott megerősítő módszereinek tekinthetők. 9.

Enzimhez kapcsolt immunszorbens vizsgálatot (ELISA), amely nagyon érzékeny, szintén használják ezekre a célokra. Ez a módszer a legkényelmesebb a húsfajok megállapítására, valamint a növényi fehérjék, például a szója adalékanyagainak jelenlétének és mennyiségének meghatározására. Fontos kérdés, amely meghatározza az immundetektálás alkalmazhatóságát az élelmiszer-ellenőrzésben, a kimutatott biomarkerek stabilitása a gyártott élelmiszerek enzimatikus és hőkezelése után. Megmutattuk a troponinek - az izomszövetek hőstabilis biomarkereinek - előnyeit a hús hitelesítéséhez. Troponin I ELISA-ját dolgoztuk ki és jellemeztük. Megállapították, hogy ez az ELISA lehetővé tette a kutatók számára, hogy megkülönböztessék az emlős (marhahús, sertés, bárány, ló) és a madár (csirke, pulyka, kacsa) húsforrásait. 10.

A specifikus peptidek tömegspektrometriával végzett multiplex monitorozását a húskészítmények kontrolljának megerősítő szintjéhez mérlegeltük, 11 a többszörös válaszok monitorozása (MRM-MS) alapján. A húsmátrixból származó fehérjéket extraháltuk és tripszinnel emésztettük, majd a peptidkeverékeket nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával és QQQ tömegspektrometriás detektálással elemeztük. A jelölt fehérjéket a Skyline program modellezésével jellemeztük. A biomarkerek kiválasztásához olyan peptideket vettünk figyelembe, amelyek hossza meghaladta a hat aminosavat. A fajspecifikus fehérje és marker aminosavainak megválasztása a következő tényezőkön alapult: magas izomszövet-tartalom, jó jel-zaj arány a húsmintákban, magas specificitás, a hiányzó hasítások hiánya és a hasítási helyek specifikusak. tripszin mindkét végén. A húskészítmények eredetiségének meghatározásához kiválasztott fő fehérjék a mioglobin és a laktát-dehidrogenáz voltak.

A monitoring prioritásai

A táplálkozás a legfontosabb tényező, amely biztosítja a lakosság egészségének, munkaképességének és kreatív potenciáljának fenntartását. A növényi fehérjekomponensek viszonylagos olcsósága az állati eredetű nyersanyagokhoz képest a növényi anyagok, elsősorban a szójafehérje aktív bevezetéséhez vezetett a húskészítmények összetételében. Ez a tendencia önmagában nem kedvezőtlen, de a fogyasztóknak joguk van tudni az adalékanyagok jelenlétéről.

Mivel a szójafehérje költsége majdnem a fele az állati fehérjének, a szója bevezetése a húskészítményekben nemrégiben rendkívül gyakorivá vált. Az V. M. Gorbatov Szövetségi Élelmiszerrendszerek Országos Központjának Tesztközpontja szerint a gyártóktól tanúsítás céljából beérkezett termékek több mint kétharmada jelöletlen szójabab-zárványt tartalmaz. A húskészítmények hamisításának gazdasági okai mellett figyelembe kell venni azt a tényt, hogy szinte az összes szója transzgenikus (géntechnológiával módosított [GM]) termék. Egészen a közelmúltig Oroszország csak három GM-szójafajtát és 15 GM-fajtát (kukorica, burgonya, cukorrépa, rizs, mikroorganizmusok) engedélyezett a késztermékekben. 12 A szójafehérje szokásos hozzáadása húsipari technológiával 2–10%.

A húsipari termékek minőségével és biztonságával szemben támasztott növekvő követelmények kapcsán a kormány aktívan meghatározza az alapanyagokat és a késztermékeket, hogy meghatározza a marhahús és a sertéshús frissességét, soványságát és minőségét; a szalonna sűrűsége és olvadáspontja; a csontmaradék tartalma (főleg mechanikusan kicsontozott baromfihúsban); a nedvesség, zsír, fehérje, só, nitrit tömegtöredéke a késztermékben; a növényi fehérjék és más komponensek tartalma.

A húskészítmények ellenőrzésének eredményei

A monitorozás gyakran feltárja a termékek minőségi összetételének megsértését (1. ábra). Az ellenőrzött orosz húsfeldolgozó üzemek összes számának több mint 20% -a olyan termékeket állít elő, amelyek egyidejűleg nagyszámú elfogadhatatlan adalékot tartalmaznak egy vagy több tételből. Ezen vállalkozások 30% -a főtt kolbászterméket állít elő, amelyek kétféle elfogadhatatlan növényi adalékot tartalmaznak; 32% -uk egyfajta adalékanyagot használ; és csak 15% -uk egyáltalán nem használ engedély nélküli adalékanyagokat. 13, 14

2018-ban a VM Gorbatov Szövetségi Országos Élelmezési Rendszerek Vizsgálati Központja több mint 10 000 főtt terméket és füstölt húst, valamint 12 500 mintát ellenőrzött 2019 nyolc hónapjára. megbízható és összehasonlítható eredmények miatt.

1. táblázat: Az élelmiszerekben észlelt eltérések aránya a 2018–2019-es időszak összes tesztjéből 2015-höz képest (az V. M. Gorbatov Szövetségi Élelmiszerrendszeri Központ Tesztközpontjának adatai)

Az inkonzisztenciák százalékos aránya (a vizsgált minták teljes számához viszonyítva)	2015	2018	2019 (8 hónap)
Mikrobiológiai mutatók szerint
Hús és húskészítmények	16%	28%	27%
Hal, haltermékek és egyéb tenger gyümölcsei	2%	5%	6%
Tej és tejtermékek	9,5%	15%	13%
Pékáruk és cukrász termékek	-	17,2%	12%
A közétkeztetés késztermékei	9%	10%	11%
Fizikokémiai mutatók szerint
Hús és húskészítmények	25%	23,3%	24%
Hal, haltermékek és egyéb tenger gyümölcsei	-
Fagyasztott hal, haltermékek és más tenger gyümölcsei (máz)	2,5%	1,0%	3,0%
Tej és tejtermékek	5%	9%	7%
Pékáruk és cukrász termékek	2,5%	1,0%	-
Zsírsavösszetétel szerint
Tejtermékek	66,7%	19,3%	19,6%
A fitoszterinek tartalma szerint
Tejtermékek	14,1%	6,2%
A toxikológiai mutatók szerint (toxikus elemek, antibiotikumok, peszticidek)
Hús és húskészítmények	0,12%	0,6%	-
Nem halászati tárgyak	0,2%	0,1%	-
A GM szervezetek jelenléte szerint
Növényi fehérje izolátumok, liszt, beleértve a szóját	7%	3,8%	1%
A komponens összetétele szerint (szövettani módszer)
Hús és húskészítmények	36%	45%	49%
Komponensösszetétel (PCR) szerint
Hús és húskészítmények	18%	11,4%	10%
Hal	13%	14%	22%

Tekintettel arra, hogy a húskészítmények többkomponensű mátrixok, érdekes volt megvizsgálni a nem bejelentett komponensek jelenlétét a hústartalmú termékeken kívül.

Következtetés

Elismerés

A szerzők hálásak Dr. M. A. Nikitinának (V. M. Gorbatov Szövetségi Élelmiszeripari Kutatóközpont, Moszkva, Oroszország) a statisztikai adatok feldolgozásához való hozzájárulásáért.

Finanszírozók

Ezt a tanulmányt az Orosz Tudományos Alapítvány pénzügyileg támogatta (támogatás száma: 19-16-00108).

Összeférhetetlenség

A szerzőknek nincs összeférhetetlenségük.

Hivatkozások

Ez a munka Creative Commons Nevezd meg! 4.0 nemzetközi licenc alatt van licencelve.