Az orosz séf, aki visszahozza hazája színes, klasszikus konyháját

Vlagyimir Mukhin szakács Moszkvában, a Chef's Table éttermében készít ételeket. Mukhin több mint 20 étteremmel rendelkezik, főleg Oroszországban, köztük a Fehér Nyúl. Jolie Myers/NPR elrejteni a feliratot

Vlagyimir Mukhin szakács Moszkvában, a Chef's Table éttermében készít ételeket. Mukhin több mint 20 étteremmel rendelkezik, főleg Oroszországban, köztük a Fehér Nyúl.

A moszkvai Chef's Table étterem hangulatos hely. Körülbelül 20 ülőhely van egy patkó alakú bárban, amelynek közepén egy konyha található. Ez egy kicsi szoba, de az a személy, aki ezt a helyet vezeti, nagy személyiségű.

A patkó körül ülő étkezők tapsban robbantak ki, amikor Vlagyimir Mukhin séf hófehér, rövid ujjú szakácsdzsekiben söpört be a szobába, hosszú haja egy ember zsemlébe volt kötve.

És miért nem tapsoltak? Mukhin egy 13 fogásos kóstolómenüt szolgál fel, olyan ételekkel, mint a kókuszcsíkokból készült lardo, a fésűkagyló, úgynevezett eukaliptusz hóval és házi fekete kenyér, háromféle kaviárral.

Mukhin több mint 20 étteremmel rendelkezik, főleg Oroszországban, beleértve a Chef's Table-t is.

De a leghíresebb területe White Rabbit, amelyet tavaly a világ 50 legjobb étterme közé soroltak. Ez egy felhőkarcoló tetején álló, többszintű üveg pitvar. A bútorokat buja velúr kárpit díszíti; bársony párnák vannak mindenütt, ékszer tónusú ékezetek és antropomorfizált fehér nyulak festményei a királyi regáliákban. Olyan, mintha Alice Csodaországban találkozna a birodalmi Oroszországgal. És ez a szovjet előtti Oroszország felé irányuló bólintás nem véletlen.

"Utálom [a szovjet főzést] időszakából, mert az teljesen megölte az orosz ételeket" - mondja Mukhin. "Korábban az orosz ételeknek volt színe. A szovjet időszak szürke volt. Minden szürke volt. Mindenki szürke volt."

A só

Oroszországból, majonézzel: Szakácskönyv újraszámolja a szovjet klasszikusokat

Azt mondja, hogy a szovjet étel nehéz volt, durva és elfojtotta a majonézt. A friss alapanyagok ritkák voltak. Az étel csak táplálék volt, semmi ünnepelendő dolog.

Kaviár a házi fekete kenyéren. Jolie Myers/NPR elrejteni a feliratot

Kaviár a házi fekete kenyéren.

De ott voltak a szovjet előtti főzés nyomai, ahol Mukhin felnőtt. Ötödik generációs szakács, ezért nagyanyja olyan recepteket főzne, amelyek évtizedek óta a családban vannak.

Mézes süteményei fenségesek voltak, mondja. A rákokkal készült borscsja kinyilatkoztatás volt. Senki nem tudta megverni az orosz fekete kenyerét.

Amikor Mukhin 2011-ben megnyitotta a Fehér Nyulat, ezt azért tette, hogy megünnepelje és felemelje ezeket a klasszikus ízeket. Hozzávalóit orosz gazdaságokból szerezte be. Még farmokat is vásárolt, hogy megnövelje, amit csak akar.

De a csúcskategóriás orosz konyha nem volt könnyű eladás Moszkva városi lakosságának. A kifinomult készlet francia, japán és olasz éttermekben vacsorázott.

Ezután a segítség a legvalószínűtlenebb módon érkezett - szankciók révén. 2014-ben az orosz hadsereg megtámadta Ukrajnát és annektálta a Krímet. Az Egyesült Államok és NATO-szövetségesei az Oroszország elleni szankciók pofonjával válaszoltak. Vlagyimir Putyin orosz elnök a nyugati országokból származó áruembargóval ütközött vissza. Nincs több francia sajt, olasz olívaolaj vagy spanyol paradicsom az orosz szakácsok számára.

A csúcskategóriás orosz konyha nem volt könnyű eladás Moszkva városi lakosságának. Jolie Myers/NPR elrejteni a feliratot

A csúcskategóriás orosz konyha nem volt könnyű eladás Moszkva városi lakosságának.

De Mukhin a farmtól az asztalig tartó üzleti modelljével szimatolta a lehetőséget:

"Tehát most elkezdünk néhány sajtot készíteni Olaszországból, Oroszországból. Mivel gyönyörű tejünk van, miért nem készíthetjük el itt a sajtot? Ezért az az elképzelésem, hogy: Orosz konyhát kell termesztenünk."

És ezt az ötletet útjára vette. Mukhin a világ minden tájáról hirdette az orosz konyha evangéliumát. Nemrégiben Dallasban utolért egy barbecue szakácsot.

Mukhin amerikai stílusú káposztasalátával próbálkozott a texasi városban, és nem hatotta meg. Tehát káposztasaláta helyett köretként orosz stílusú erjesztett káposztát fordított a grillszakácshoz. "Kipróbálta, és azt mondta:" Ó, igen. Ez jól fog működni. "

A nemrég a Chef's Table-nél összegyűlt étkezőket az Oroszországban termelt összetevők révén bemutatott ötletek univerzumával kedveskedtek. Az aznapi kóstoló menü neve "Russian Evolution" volt.

A nyulak portréit a moszkvai White Rabbit étteremben mutatják be. Konyháján keresztül Mukhin célja a klasszikus orosz ízek megünneplése és emelése, valamint az orosz gazdaságokból származó alapanyagok felhasználása. Monika Evstatieva/NPR elrejteni a feliratot

Mukhin konyhája szól a jövőről és a múltról is.

"Az orosz étel én vagyok. Borscs van a véremben. Azt gondolom és remélem, hogy gyermekeim és gyermekeim gyermekei együtt nőnek fel az új orosz konyhával. Orosz konyha evolúciójával."

Anna Shpakova szabadúszó újságíró közreműködött a jelentés elkészítésében.