A feldolgozott ételek sokkal nagyobb egészségügyi problémát jelentenek, mint gondoltuk

Összekötötték betegségekkel és túlevéssel. Meg tudná magyarázni mikrobiomunk a miértjét?

Írta: Julia Belluz
2020. január 2-án 13:40

A feldolgozott élelmiszerekkel szembeni ügy csak erősödik. De elképesztő módon még mindig nem értjük pontosan, miért olyan rossz nekünk.

A BMJ-ben 2019 májusában megjelent két írásban az ember minél több ultrafeldolgozott - vagy iparilag előállított - ételt fogyasztott, annál valószínűbb, hogy megbetegszik, sőt meghal. Egy tanulmányban nagyobb eséllyel szenvedtek szív- és érrendszeri problémáktól. A másik az ultrafeldolgozott étrendet a minden okból bekövetkező halálozás nagyobb kockázatához kötötte.

Ezek a tanulmányok egy elsőfajta, randomizált, kontrollált vizsgálatot követtek az Országos Egészségügyi Intézet részéről: A kutatók azt találták, hogy az ultrafeldolgozott étrendet követő emberek körülbelül 500 kalóriát ettek naponta, mint azok, akik minimálisan feldolgozott, teljes ételeket fogyasztottak. Aztán a JAMA belgyógyászatának decemberi tanulmánya megállapította, hogy minél több ultrafeldolgozott ételt fogyaszt az ember, annál nagyobb a kockázata a 2-es típusú cukorbetegségnek.

Bizony, a burgonya chips, a süti és a hot dog tele van sóval, cukorral, zsírral és kalóriákkal. Hízáshoz vezethetnek, és nagyobb a kockázata olyan betegségeknek, mint az elhízás.

De miért? Mi van akkor, ha az ultrafeldolgozott élelmiszerekben van valami egyedülálló, ami a túlevésre késztet minket és rossz egészségi állapothoz vezet?

Egy új, érdekes hipotézis kínál potenciális választ. A tudósok egyre inkább úgy gondolják, hogy a feldolgozott élelmiszerek, minden adalékukkal, cukorukkal és rosthiányukkal, olyan módon állíthatók elő, amely megzavarja a bél mikrobiomját, a bélünket és a vastagbélünket bélelő különféle baktériumok billiói. Ezek a zavarok viszont fokozhatják a krónikus betegségek kockázatát és ösztönözhetik a túlevést.

Az ötlet új megvilágításba helyezi, hogy miért tűnnek olyan rosszul nekünk az ultrafeldolgozott élelmiszerek. De a hipotézis megértéséhez először meg kell vizsgálnunk, hogy mik az ultrafeldolgozott élelmiszerek, és hogyan alakítják a bélben lévő baktériumok közösségét, amely annyira szorosan kapcsolódik az egészségünkhöz.

Ultraprocesszált élelmiszerek, magyarázat

Az amerikaiak által elfogyasztott kalóriák több mint fele ultrafeldolgozott élelmiszerekből származik. De pontosan mik is?

Először is, az ultrafeldolgozott ételek nagyon különböznek azoktól az ételektől, amelyeket déd-déd-nagyanyáink ettek, ahogy Michael Pollan író mondaná. Ők a McDonald's fagyasztott csirkemelljei, az üdítő és a sportitalok az ország szinte minden italkútjában, valamint a Starbucks kávénak álcázott turmixok.

ipari készítmények, amelyek teljes egészében vagy többnyire élelmiszerekből kivont anyagokból (olajok, zsírok, cukor, keményítő és fehérjék) készültek, élelmiszer-alkotórészekből (hidrogénezett zsírok és módosított keményítő) származnak, vagy laboratóriumokban szintetizálódnak élelmiszer-szubsztrátokból vagy más szerves forrásokból (ízfokozók), színezékek és számos élelmiszer-adalékanyag, amelyek a termék hiper ízét teszik lehetővé).

Más szavakkal, az ultrafeldolgozott élelmiszereket a gyárakban hozzák létre. Tele vannak vegyi anyagokkal és egyéb adalékokkal a szín, az íz, az állag és az eltarthatóság érdekében. Ez a feldolgozás általában növeli az ételek ízét és kalóriasűrűségét, miközben eltávolítja a rostokat, vitaminokat és tápanyagokat. Tehát ezek az ételek különböznek a teljes ételektől (például alma és uborka) és a feldolgozott ételektől (például sós lében pácolt zöldségek vagy olajkonzervek), amelyek csak bonyolult adalékanyagok helyett csak sóra, cukorra és olajra támaszkodnak. megőrzi őket, vagy ízletesebbé varázsolja őket.

Carlos Monteiro, a São Paulo Egyetem táplálkozási és közegészségügyi professzora 2009-ben segített az „ultrafeldolgozott” definíció megírásában, amikor a brazil kormánnyal együttműködve megértette, hogy a globális ipari élelmiszer-rendszer megjelenése hogyan változtatta meg a brazilok étkezését. szokások. Az emberek kevesebbet kezdtek főzni, többet étkezni és kalóriájukban a csomagolt termékekre támaszkodtak. "Rájöttünk, hogy az emberek frissen elkészített ételeket és ételeket cserélnek" - mondta a Voxnak. "Cukoron, zsírokon és són alapuló fogyasztásra kész termékekkel, valamint számos, kizárólag ipari felhasználásra szánt összetevővel" - például fehérje izolátumokkal, módosítva keményítők és színadalékok.

Ezért nehéz pontosan meghatározni, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerekben mi növelheti a betegség kockázatát. Nehéz megkülönböztetni például, hogy ezekben az élelmiszerekben található kémiai adalékanyagok, az általuk szállított kalóriák vagy az általában nem tartalmazott dolgok, például rostok. Vagy talán a bennük lévő szennyeződések, például a csomagolásból kimosódó műanyagok. Azok az emberek, akik sok feldolgozott ételt fogyasztanak, szintén alapvetően különbözhetnek azoktól, akik kerülik ezeket. "Nagyon összetett dologgal van dolgunk" - tette hozzá Monteiro.

Amit megeszünk, formálja a bélflóránkat

Figyelembe véve az ultrafeldolgozott élelmiszerek érkezését, alapvetően megváltozott az étkezés módja, a kutatók nemrégiben azon kezdtek gondolkodni, hogy ez mit tesz a bélmikrobiomunkkal.

A bélben lévő baktériumok többsége jóindulatú vagy jót tesz az egészségünknek. Olyan dolgokat fejlesztettek velünk együtt, mint az emésztés elősegítése és az immunrendszer szabályozása. Még csak most kezdjük megérteni, hogy a mikrobiom mennyire szerves része egészségünknek. A mai napig a baktériumok és az egészségünk közötti kapcsolatokról szóló tudomány nagy része az egerekre összpontosít. Az emberen végzett vizsgálatok közül a legtöbb eredmény korrelációs.

De egy dologban a kutatók már egyetértenek: "Az étrend az első számú befolyásoló és meghatározó tényező a bélmikrobiom összetételünkben" - mondta Suzanne Devkota, a Cedars-Sinai F. Widjaja Alapítvány Gyulladásos Bél- és Immunobiológiai Kutatóintézet mikrobiomkutatásának igazgatója. Általában egyetértenek abban is, hogy minél nagyobb a baktériumok sokfélesége a bél mikrobiomjában, annál jobb az egészségünk számára.

Devkota azon kutatók között van, akik azt vizsgálják, hogy a feldolgozott húsok, gabonafélék és cukrok étrendünkbe való beáramlása hogyan befolyásolta mind a baktériumok típusát, mind pedig azok sokféleségét a mikrobiomban. Megállapításaik potenciálisan aggodalomra adnak okot.

Amikor a kutatók összehasonlították a nyálas, alacsony rosttartalmú, magas zsírtartalmú étrendet (amely hasonlít a nyugati stílusú, ultrakész feldolgozott ételekhez) a mikrobiómákat a rostokkal dúsított, magas zsírtartalmú étrendet fogyasztó egerek mikrobiómáihoz, a rágcsálók két csoportja különböző mikrobiomák: Az alacsony rosttartalmú étrendben lévő egereknek a bélben lévő baktériumok száma jelentősen csökkent, a mikrobiom kevésbé változatos, mint a rosttartalmú étrendben.

Az egérlelet visszhangozza azt a kevés vizsgálatot, amelyet embereken végeztek. Azok a kutatók, akik kevésbé iparosodott vadász-gyűjtögető kultúrákban élő emberek székletmintáit elemezték - ahol az ultrafeldolgozott ételek ritkák -, és összehasonlították őket az iparosodott országok lakóinak székletmintáival, erős mintát fedeztek fel: Minél távolabb kerültek az emberek az iparosodástól és az ultrafeldolgozott élelmiszerektől, annál változatosabb volt a belük mikrobiobiuma.

Hasonlóképpen, amikor a kutatók szekvenálták a meszesedett fog plakk DNS-ét, azt találták, hogy az újkőkori és középkori időkben az emberek szájüregében található baktériumtelep sokkal változatosabb, mint a posztindusztriális modern embereké. "Úgy tűnik, hogy az emberiség történetében a szénhidrátbevitel jelentős változásai hatással voltak a száj ökoszisztémájára" - írták a kutatók.

"Általánosságban elmondható, hogy egészségi állapotban a mikrobiota sokféleséggel rendelkezik, különféle fajok sokféleségében" - mondta Andrew Gewirtz, a Georgia Állami Egyetem gyulladásos immunitás és fertőzés központjának professzora. "És sok ilyen [baktérium] hajlamos elveszni a magasan feldolgozott étrendben."

Az egészségtelen élelmiszerekben előforduló emulgeálószerekkel és finomított cukrokkal kapcsolatos lehetséges probléma

Van összefüggés az ultrafeldolgozott élelmiszerekben gazdag étrendek és a káros gyulladások között is - amikor a szervezet gyulladásos reakciója túlhajtásra kerül, és ez megnehezíti a vírusok és a betegségek leküzdését. A gyulladás egyik mércéje a C-reaktív fehérje (CRP) nevű vérmarker. A kutatók összefüggéseket találtak a CRP magasabb szintje és a különböző krónikus betegségek között, beleértve a rákot, az ízületi gyulladást, a szív- és érrendszeri betegségeket és a cukorbetegséget. És az egészségtelen étrendet fogyasztó emberek testében általában magasabb a CRP.

Tehát miért kapcsolódnak ezek az ételek a mikrobiom kevesebb változatosságához, valamint a gyulladáshoz és a betegséghez?

Egy elmélet: A legfontosabb összetevők, például az emulgeálószerek és a finomított cukrok, károsítják a bélben lévő mikrobiális életet, ahelyett, hogy elősegítenék annak virágzását.

Az emulgeálószerek olyan adalékok, amelyeket az ultrafeldolgozott élelmiszerek stabilizálására használnak. Segítenek az olaj és az ecet palackozott salátaöntetben keveredni, és megakadályozzák, hogy a fagylalt jég keletkezzen és kristályosodjon a fagyasztóban. Egy 2015-ben publikált tanulmányhoz Gewirtz és munkatársai feltételezték, hogy a széles körben alkalmazott emulgeálószerek - különösen a karboxi-metil-cellulóz és a poliszorbát-80 - megzavarhatják a mikrobiomot és fokozhatják a gyulladást.

És pontosan ezt találták. Azoknál az egereknél, amelyek genetikai hajlamot mutattak a vastagbélgyulladásra, egy krónikus, gyulladásos bélbetegségre, gyorsabban fejlődött ki a betegség, ha emulgeálószerekkel voltak kitéve. Azoknál az egereknél, akiknél nem volt ilyen hajlam, de emulgeálószerrel is kitettek, alacsony fokú gyulladás és enyhe elhízás alakult ki. Gewirtz elmondta, hogy szerinte a bélben lévő barátságos mikrobák az emulgeálószereket mérgező vegyi anyagnak tekinthetik, amely „antagonizálja” a mikrobiomot, és azt okozza, hogy „ne éljen jól a gazdával”.

"A lehető legjobban elmondhatjuk, hogy olyan dózisokban, amelyek ésszerűnek látszanak az emulgeálószerek expozíciójának utánzásában az emberekben, az emulgeálószerek elősegítették az egerek gyulladásos megbetegedéseit" - mondta Gewirtz, aki most hasonló emberen végzett tanulmányon dolgozik. De az egér bizonyítékai elég meggyőzőek voltak arra vonatkozóan, hogy a gyulladásos bélbetegségre vonatkozó következő étrendi ajánlások arra utalnak, hogy az emberek kerüljék az emulgeálószereket.

Egy másik elmélet, amelyet a nyugati étrend mikrobiomra gyakorolt hatásairól szóló közelmúltbeli tanulmány ismertet, az az, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerekben lévő cukor a bélben lévő káros baktériumokat táplálhatja, virágzásukat okozva.

"Ezek a finomított szénhidrátok táplálhatják a vékonybélben található rossz baktériumokat" - mondta a tanulmány vezető tanulmányának szerzője, Marit Zinocker -, és itt kezdődik a gyulladás. Állatkísérletek kimutatták, hogy ha növeli az étrendben az egyszerű cukrok mennyiségét, az megváltoztatja a [kórokozó] baktériumok növekedési potenciálját a bélben. "

Zinocker hangsúlyozta, hogy az emulgeálószer és a finomított szénhidrát-hipotézisek csak két lehetséges magyarázat arra, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek miért egészségtelenek - és még mindig sok mindent meg kell tanulniuk a tudósoknak. Egyelőre azonban a kutatók rájöttek, hogy nemcsak a feldolgozott élelmiszerekhez hozzáadott anyag károsíthatja a bél mikrobiomját. Az is hiányzik.

A rost hiánya az ultrafeldolgozott élelmiszerekben árthat nekünk is

Mivel a belünk nem képes közvetlenül megemészteni a rostot, régóta láttuk, hogy a rost előnyös a székrekedés enyhítésére azáltal, hogy tömegesen adagolja a székletet, és elősegíti a rendszeres bélmozgást. De ez még azelőtt volt, hogy az emberek [felismerték volna], hogy az el nem emészthető dolgok mennyire befolyásolják a bélbaktériumainkat ”- mondta Eric Martens, a Michigani Egyetem mikrobiológusa, amikor beszéltem vele egy rostos tulajdonsággal kapcsolatban.

A kutatók most az egyik legfontosabb egészségügyi előnynek tekintik a rost szerepét a bél mikrobiomjának táplálásában. Még nem értik teljesen, miért olyan jó a rost a bélünk számára, de van néhány ötletük.

A fermentálható rostokat, amelyek tartalmazzák az összes oldható rostot és néhány oldhatatlan rostot, a baktériumok metabolizálják vagy fermentálják a gyomor-bél traktusban. Ez a folyamat olyan vegyi anyagokat állít elő, beleértve a rövid láncú zsírsavakat is, amelyek a bélbaktériumaink fontos táplálékforrásai.

Egészségügyi előnyökkel is járnak - mondta Martens. A rövid láncú zsírsavakról kimutatták, hogy elősegítik az inzulintermelést, így jobban kezelhetjük a vérünkben lévő cukor (vagy glükóz) tüskéit, például elősegítve a 2-es típusú cukorbetegség kezelését. Ezenkívül úgy tűnik, hogy gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek.

"Ha nem fogyasztunk elegendő rostot, akkor lényegében kiéheztetjük a bélmikrobiomunkat" - mondta nekem Jens Walter, az Alberta Egyetemen a rostot tanulmányozó kutató -, ami valószínűleg különféle okokból káros. Valószínűleg elveszítjük a [mikrobiom] sokféleségét is. ”

Az alacsony rosttartalmú étrendhez kapcsolódó sokféleség hiánya befolyásolhatja a bél nyálka rétegét. A nyálka védőgátként működik köztünk és a külvilág között. Folyamatosan pótolja a belünket alkotó sejtek váladékai, és egy baktériumréteg borítja, mikrobiomunk része. A rost táplálja a baktériumokat a nyákréteg tetején, amikor áthalad, elősegítve a mikrobiómák robusztus megőrzését - mondta Gewirtz.

Egy másik rostvizsgálat, ismét egereken, megmutatta, mi történik, ha az emésztőrendszerben lévő baktériumok nem kapnak rostot. A kutatók, köztük a Martens, azt tapasztalták, hogy a baktériumok kezdenek megemészteni a nyákréteget, és szorosabban érintkeznek a bélszövettel. "A hipotézis az, hogy ha abbahagyjuk a mikrobiom [rost] táplálását, a baktériumok gyakrabban veszik igénybe a nyákgát emésztését tápanyagforrásként."

Ha a nyákréteget felemésztő baktériumok rosszul hangzanak, akkor az van. A nyákréteg megakadályozza a kórokozókat, és a kutatók be tudták mutatni, hogy ha alacsony rosttartalmú étrend keretében vezettek be kórokozót, akkor könnyebb volt a bélbe jutni és fertőzést okozni. "A nyálka gát hiánya miatt a betegség sokkal rosszabbá válik, sokkal gyorsabban" - tette hozzá Martens. "Irritálhatja a [bél] szövetet vagy provokálhat immunválaszokat", így az egerek sebezhetőbbé válnak a betegségekkel szemben.

Miért okozhatja a mikrobiom zavarai az emberek többet enni

A mikrobiom ötlet segíthet megmagyarázni, hogy a magasan feldolgozott étrend miért okozza az embereket ennél többet - mondta Gewirtz. "A mikrobiota ellenállása nagymértékben feldolgozott étrendekkel - éheztetve a rost eltávolításával és [emulgeálószerekkel] történő támadással - elősegíti a gyulladást." Ez akadályozhatja a test azon képességét, hogy jóllakottnak érezze magát, és túlevést eredményezzen. Például elmagyarázta, hogy az evés hatására a szervezet felszabadítja a leptin hormont, amely csillapítja az éhséget. De a gyulladás zavarja a leptin működését.

"Másképp fogalmazva: eredményeink nem kérdőjelezik meg azt a felfogást, hogy az elhízási járványt a túlevés vezérli" - tette hozzá. "Sokkal inkább azt sugallja, hogy az ilyen túlevést részben a mikrobiom gyulladást kiváltó változásai hajtják."

A kutatóknak még mindig sokat kell itt kibogozniuk. De vajon várnunk kell-e arra, hogy pontosan megértsük, miért káros az ultrafeldolgozott élelmiszer számunkra, mielőtt elkezdenénk szabályozni azokat?

A brazil Monteiro szerint a törvényhozóknak most kellene cselekedniük, és meg kell találniuk, hogyan lehetne a feldolgozatlan ételeket hozzáférhetőbbé és megfizethetőbbé tenni, miközben meg kell adózniuk az ultrafeldolgozott ételeket és szabályozniuk kell a körülöttük lévő marketinget.

"Először olyan politikákat kezdtünk kialakítani, hogy az emberek kevesebbet dohányozzanak, vagy kerüljék a dohányzást, még mielőtt a dohányzás okozta összes problémát tudnánk" - mondta. Hasonlóképpen, az ultrafeldolgozott élelmiszerekkel - állítása szerint - az egészségügyi hatóságoknak nem szabad megvárniuk, amíg minden mechanizmus megismerhető. "Olyan helyzetben vagyunk, amikor ennyi ultrásan feldolgozott étel és annyi betegség van az ultrafeldolgozott élelmiszerekhez kapcsolódóan" - mondta Monteiro. Ha megpróbálunk megválaszolni ezeket a termékeket érintő minden kérdést, soha nem fogjuk szabályozni őket. Tekintettel az egyre növekvő bizonyítékokra a károkozásra, a késleltetett cselekvés egyre inkább úgy tűnik, hogy ez egészségi dollárba és életébe kerül.

Óriási erő rejlik a megértésben. A Vox megválaszolja legfontosabb kérdéseit, és világos információkat nyújt az egyre kaotikusabb világ értelmezéséhez. A Vox pénzügyi hozzájárulása segít abban, hogy továbbra is ingyenes magyarázó újságírást nyújtsunk azoknak a millióknak, akik támaszkodnak ránk. Kérjük, fontolja meg, hogy ma hozzájáruljon a Vox-hoz, már 3 dollárból.