Azonnali edényed elpusztítja az ételedben lévő tápanyagokat?

A nyomáson alapuló főzésnek a tápanyag-visszatartásra gyakorolt hatásait évtizedek óta kutatják, és az eredmények nagyon zavarosak.

Az Instant Pot az elmúlt évek során elengedhetetlen konyhává vált, mivel a készülék jelentősen csökkenti az időt és erőfeszítést egy házi készítésű étel elkészítéséhez, vagy olyan kapcsok előállításához, mint az acélból vágott zab és a joghurt. Az Instant Pot még az egészségesebb táplálkozáshoz és a fogyáshoz is hozzájárult! De vannak aggályok amiatt, hogy a gyorsfőzőknek vannak bizonyos hátrányai a tápanyagok visszatartásában.

A kutatók több mint 70 éve tanulmányozzák a nyomáson alapuló főzés tápanyag-visszatartásra gyakorolt hatását, és eredményeik még mindig nem meggyőzőek. Több tanulmányt is megvizsgáltunk, hogy segítsünk megállapítani, hogy az Instant Pot megérdemel-e egy megfelelő helyet a konyhában. De először vessünk egy pillantást az Instant Pot működésére, és eloszlatjuk a nyomáson alapuló főbb mítoszokat.

Hogyan működik az azonnali fazék

Az Instant Pot három elemből áll - egy belső edényből, főzőlapból és fedélből -, amelyek nagy nyomású környezetet teremtenek az ételek számára. Melegítéskor a belső edény belsejében lévő folyadék gőzt termel és nyomásgyülemlést okoz. Ez segít az ételnek gyorsabban és hatékonyabban főzni. A készüléknek van egy tömítőgyűrűje is, amely biztosítja a nyomás és a hő biztonságos szintjének kialakulását, és megakadályozza az Instant Pot felrobbantását vagy túlmelegedését főzési idő alatt.

A közhiedelemmel ellentétben az Instant Pot nem használja a magas hőfőzés hőmérsékletét. Az Instant Pot webhely szerint, a készülék valójában 250 Fahrenheit fok körül működik. Tehát továbbléphetünk és eloszlathatjuk azt a mítoszt, miszerint a hús főzése azonnali fazékban rákkeltő anyagokat hoz létre, mint más magas hőfőzés módszerek. Mivel a gyorsforraló gőzt és hőt csapol le, a nagynyomású környezet gyorsabban emeli a víz forráspontját, mint más főzési technikák, ezért a megfelelő főzéshez nincs szükség magas hőmérsékletre.

Lehet-e az Instant Pot negatív hatással a tápanyagok megtartására?

Esetleg. Mivel csak elárultuk azt az elképzelést, miszerint a gyorsfőzők magas hőmérsékleten működnek, figyelmen kívül hagyhatjuk azt a gondolatot, hogy magas hőmérséklete tápanyagveszteséghez is vezethet. Nagyjából bármilyen főzés valamilyen szinten megváltoztatja az ételek tápanyag-összetételét, de valószínűleg a nagy hőhatású módszereknek lesz a legnagyobb hatása.

Néhány főzési módszer azonban azt is kimutatta, hogy bizonyos tápanyagok könnyebben hozzáférhetővé válnak, és egyes ételek könnyebben emészthetők. Itt van néhány tanulmány a nyomás alatt történő főzésről:

Egy 1995-ös tanulmány szerint a spenótban a C- és A-vitamin-tartalom megőrzésénél a nyomáson alapuló főzés jobb volt, mint a blanírozás és a magozás.
Egy 2004-es tanulmány megállapította, hogy a bab jobban emészthető, és a tápanyagok könnyebben felszívódnak a testben, amikor nyomás alatt főznek a mikrohullámmal szemben. Egyik módszer sem befolyásolta a tápanyag-visszatartást.
Egy 2009-es tanulmány szerint a nagynyomású főzésnél és a forralásnál történt a legnagyobb tápanyagveszteség a zöldséges rostáláshoz, sütéshez vagy mikrohullámú sütéshez képest.
Egy 2010-es tanulmány szerint a nyomáson végzett főzés jobb volt, mint a tápanyag-visszatartás főzése, javítva az emészthetőséget és csökkentve az antinutriens vegyületeket.

Úgy tűnik, hogy elég jó érv állítható a nyomás alatti főzés jobb választása helyett a forralás, a blansírozás és a gőzölés mellett, miközben vannak vegyes eredmények, összehasonlítva a mikrohullámokkal vagy a serpenyőben/sütőben történő főzéssel.

Keltha Shelke, PhD, élelmiszer-tudós és az Élelmiszertechnológusok Intézetének szóvivője szakértőjének átadta nekünk, hogy a nyomáson alapuló főzés hogyan befolyásolhatja a különféle ételek tápanyag-visszatartását, emlékeztetve minket valamilyen főzési módszerre:

Zöldségfélék és gyümölcsök esetében a hőérzékeny tápanyagok (pl. C-vitamin, folát és bioaktív fitotápanyagok) a nyomásra főzés során általában a leginkább fogékonyak a lebomlásra. A főzővíz fogyasztása helyrehozhatja ezeket a veszteségeket.
A gabonafélék és hüvelyesek esetében, bár a vitaminok, a hőre érzékeny vitaminok és a fitonutriensek sérülékenyek, a nyomásfőzés nettó eredménye pozitív táplálkozási nyereség - a makrotápanyagok (fehérje, rost és keményítő) fokozott emészthetőségéből. és az alapvető ásványi anyagok fokozott biohasznosulása.
A nyomáson főtt hús alapú ételek jelentősen csökkentik a telítetlen zsírtartalmat, de úgy tűnik, hogy a vas nem veszik el.
Amellett, hogy az ételek, például a szemek és a hüvelyesek emészthetőbbé válnak, a nyomáson történő főzés nem hozza létre a sütéshez és a grillezéshez kapcsolódó egészségtelen vegyi anyagok egyikét sem.

Alsó vonal

Végül a nyomáson történő főzés biztonságos megoldásnak tűnik, mivel a rövid főzési idő és az alacsony hőmérséklet segíthet megakadályozni a tápanyagok veszteségét.

Bár nem biztos, hogy ez a legjobb megoldás a tápanyagok visszatartására, soha nem szabad rosszul éreznie magát azáltal, hogy házi készítésű ételt készít az Instant Pot-ban, mivel nincs "tökéletes" ételkészítési módszer. Az otthon készített ételek jóformán mindig egészségesebbek lesznek, mint bármi, ami szerepel egy menüben vagy egy étteremben, ezért hátul veregesse meg magát, amiért saját kezébe vette az egészségét!