Belsőségek - nem olyan szörnyűek: Szervhúsok és a Paleo diéta

Amikor a szervek fogyasztására gondolunk, az első gondolat, ami egy szürke, büdös máj és egy étkezőben felszolgált vöröshagyma jut eszembe. A gondolat messze áll attól a finom aromától, amely árasztja a nyálleveket. 1 Legyen szó a gyönyörködtető ötletről vagy a puszta megfélemlítésről, a szerves húsokról vagy a belsőségekről, legyen egyedi ízprofilja, amelynek tökéletesítése és az ízlelőbimbóinak értékelése némi időt vehet igénybe. 2

Nem meglepő, hogy a nyugati kultúrák az állatok izomhúst (steak, comb, borda, ágyék) részesítik előnyben. 3 Mégis, vadászó-gyűjtögető őseink az egész állatot orrtól a farkáig elfogyasztották, és felismerték az agyból, a májból, a veséből, a szívből, a vérből, a tüdőből és az összes többi zsigeri szervből nyert tápanyagok sokaságát. Zsírsavprofiljaik és magas mikroelem-tartalmuk (vitaminok és ásványi anyagok) alapján a belsőségek felvétele a Paleo menübe nem egyszerű. 4 A szervhúsok tápanyag-sűrűbbek, mint az izomhúsok, magasabb B1-, B2-, B6-vitamint, folátot, B12-et és A-, D-, E- és K-vitamint tartalmaznak. Olyan ásványi anyagokkal is tele vannak, mint foszfor, vas, réz, magnézium, jód, kalcium, kálium, nátrium, szelén, cink és mangán. A szerves húsok nagy mennyiségben tartalmaznak esszenciális zsírsavakat is, beleértve az arachidonsavat, valamint az omega-3 zsírokat, az EPA-t és a DHA-t. 5, 6

De hogyan lehet legyőzni azt a küzdelmet, hogy a szerves húsokat beépítsük a Paleo-étrendbe, amikor ez a sült steak a nevét hívja? Győzd le a kezdeti félelmet és félelmet, és kezdj el kísérletezni. Azoknál az élelmiszereknél, amelyeknél a kezdeti „ick” faktor van, rejtsék el másban. Amint kalandosabbá válik, és hozzászokik a szervhúsok különböző textúrájához és ízeihez, nincs korlátozva az ízletes és tápanyag-sűrű receptek száma, amelyeket megkísérelhet velük elkészíteni, mivel változatosabbá teszi étrendjét attól, hogy csak közös vágásokat eszik. húsból. A helyi élelmiszerboltban a legszélesebb körben kapható belsőségek, amelyek talán a legegyszerűbbek, a máj, a vese, a nyelv és a szív.

A máj az egyik legnépszerűbb szervhús, és egyben az A-vitamin egyik legkoncentráltabb táplálékforrása. 7 A nyers máj 14 napig fagyasztható az élősködők és kórokozók elpusztítására, majd zöldségpépesre, például karfiolra reszelhető. vagy rántottába, levesbe és pörköltbe. 8 Konyhai robotgépben is őrölhető, fasírt, hamburger pogácsa vagy tejmentes pástétom uborka szeletekre főzhető.

A vese különösen magas B12-vitamint, szelént, vasat, rézet, foszfort és cinket tartalmaz. 9 Húsos állagúak, gyengéd ízűek, legjobb, ha lassan főzik alacsony hőmérsékleten. Az indulás legegyszerűbb módja, ha gazdag házi csont- és velőleves segítségével zöldségekkel dinszteljük őket.

A szív technikailag izom, így könnyebben ízlelhető szerv lehet, mivel egy steakhez vagy sülthez hasonlít. Sokan a marhaszívet szuperételnek tekintik, mivel magas a CoQ10, B-vitaminok, folát, szelén, foszfor, cink és aminosavak. 10 A marhahús szívét egy éjszakán át ecetben pácolhatjuk, majd 1 ”vastag táblákra szeletelhetjük, és tálalás előtt a tetején kívül meghasíthatjuk. A vékonyra szeletelt szív kiszárítóval ízes rántássá is szárítható, vagy a legalacsonyabb fokozatba helyezhető a sütőben.

A belsőségek felfedezése során látogasson el egy etnikai élelmiszerboltba vagy hentesbe egzotikusabb szervekért (legalábbis a nyugati diéta esetében), mint például az agy, a pacal (a gyomor ehető részei), az édes kenyér (a csecsemőmirigy vagy a hasnyálmirigy). ) és az „osztriga” (a herék). Lehet, hogy meglepődve fedezi fel, hogy őseink miért becsülik meg a szerveket, és inkább a bőr nélküli, csontozatlan csirkemellek helyett fogyasztják őket.

Hivatkozások

1. Pedersen A, Bardow A, Jensen, S.B, Nauntofte, B. A nyál és az íz, a rágódás, a nyelés és az emésztés emésztőrendszeri funkciói. Szájbetegségek, 2002, 8: 117–129.

2. Drewnowski A. Ízlési preferenciák és ételbevitel. Élelmezés a táplálkozásról, 1997. július, 1. évf. 17: 237-253.

3. Cordain L, Brand Miller J, Eaton SB, Mann N, Holt SHA, Speth JD. Növény-állat megélhetési arányok és makrotápanyagok energia-becslései a vadászok és gyűjtögetők étrendjében világszerte. American Journal of Clinical Nutrition, 2000, 71: 682-92.

4. Cordain L, Eaton SB, Brand Miller J, Mann N, Hill K. A vadász-gyűjtögető étrendek paradox jellege: hús alapú, ugyanakkor nem atherogén. Eur J Clin Nutr 2002; 56 (1. kiegészítés): S42-S52.

5. Park, Y. W. és Washington, A. C., Alpesi és núbiai fajták kecske szervének és izomzatának zsírsavösszetétele. Journal of Food Science, 1993, 58: 245–248.

6. Nicklas TA, Drewnowski A, O'Neil CE. Az egészséges táplálkozás tápanyagsűrűség-megközelítése: kihívások és lehetőségek. Közegészségügyi Nutr. 2014. augusztus 28., 1–11.

7. Elérhető: Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Agrárkutatási Szolgálata. National Nutrient Database for Standard Reference Release 27. Hozzáférés: 2014. szeptember 29.

10. Elérhető: Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Agrárkutatási Szolgálata. National Nutrient Database for Standard Reference Release 27. Hozzáférés: 2014. szeptember 29.

Stephanie Vuolo okleveles táplálkozási terapeuta.